Hämmerle's Restaurant

Verifiziert von Rolf Klöckner
Hämmerle's Restaurant
Hämmerle's Restaurant
Hämmerle's Restaurant
Hämmerle's Restaurant
Bliestalstraße 110a, 66440, Blieskastel, Deutschland
110A Bliestalstraße Blieskastel Saarland 66440 DE

Neuer Stern über Blieskastel

Seit Herbst 2011 hat er ihn – den Stern des Michelin. Bereits 2000 entdeckte FORUM-Kolumnist Rolf Klöckner das Restaurant für sich. Seitdem hat sich viel getan. Koch Cliff Hämmerle hat sein Lokal von der urigen Weinstube zum angesagten Treff für Feinschmecker entwickelt.

Im Jahr 2000 wurde das Restaurant Hämmerle zum ersten Mal in meinem Genussführer Regioguide erwähnt. Ich hatte von dem Restaurant gehört, bin hingefahren und war überzeugt, diese junge, ambitionierte Gastronomenfamilie wird ihren Weg gehen. Cliff Hämmerle sagte mir im Gespräch vor ein paar Wochen: „Das werde ich nie vergessen. Wir wurden im Jahre 2000 in den Regioguide aufgenommen und von Thomas Reinhardt in der ‚Saarbrücker Zeitung‘ besprochen. Das war wichtig für unsere Fortentwicklung“.

Das hat auch mit der Geschichte dieses Hauses zu tun. Als Cliff Hämmerle das Sagen im Haus von seinen Eltern übertragen bekam, übernahm er ein typisch saarländisches Wirtshaus. Damals war er 25 Jahre alt. Seine bisherigen Stationen waren bei Margarethe Bacher in Neunkirchen, in der „Elsässischen Weinstube“ von Rudi Kubig in Saarbrücken und in der Schweiz.

Doch hierher nach Blieskastel kamen die Gäste für ein gutes Kotelett oder ein Rahmschnitzel, wie es die Menschen im Saarland lieben. Im Regioguide 2001 hieß das Haus noch „Hämmerles Bauernstube“ und ich notierte: „Wenn Sie mal was Ordentliches aus dem saarländischen Lande im Bliesgau essen wollen, dann fahren Sie hierher. Sehr zu empfehlen ist der Donnerstag- und der Freitagabend, weil es dann einen Flammkuchen aus dem Steinbackofen gibt.“Es war schon immer Philosophie im Hause Hämmerle, und dafür sei ihnen auch herzlich gedankt, ihre Stammkunden mitzunehmen auf die Reise zum großen Genuss. Als Stephanie und Cliff Hämmerle das Anwesen ihrer Eltern übernahmen, fingen sie nicht an, alles umzukrempeln. Sie servierten keine neue Küche, rührten keine unbekannten Mixturen an oder verwandelten gar Fleisch zu einem leichten Schäumchen. Nichts von all dem. Sie kochten erst mal so weiter wie bisher. Verbesserten dann hier ein Rezept und kauften besseren Wein ein. Bei Hämmerle fand eine Evolution statt, keine Revolution. Sie sorgten erst mal dafür, dass die Bude brummt. Deshalb warfen sie auch an zwei Abenden den Steinbackofen an, um mit ihren hervorragenden Flammkuchen weitere Gäste zu binden. Dazu kam immer eine sehr zurückgenommene Preispolitik. So schafften sie es auch, viele Kunden von weiter her an das Restaurant zu binden. Nach kurzer Zeit war schon klar, dass das Haus fast immer ausgebucht war. Vor fünf Jahren betrat ich kurz vor zwölf das „Hämmerle“, um ein kleines Mittagsmenü zu nehmen. Von 12 Uhr bis 12.20 Uhr musste Stephanie Hämmerle 18 Personen wegschicken, weil kein Platz mehr frei war. Ich habe genau mitgezählt.

Schon 2003 wurde „Hämmerle“ im Regioguide „Restaurant der Region“. Weitere Auszeichnungen flatterten ins Haus. Dies ist eine Beobachtung der letzten zehn Jahre: Wer im regionalen Genussführer ausgezeichnet wird, wird in den darauffolgenden Jahren auch in den großen Restaurantführern ausgezeichnet. Das hat wohl mit einer gewissen Vorauswahl zu tun.

Seit Herbst 2011 hat er ihn nun – den Stern des Michelin. Viele Köche träumen davon, nur wenige schaffen es dann auch wirklich, einen zu ergattern. Dafür hat Cliff Hämmerle aber einiges getan. Er hat sich über Jahre immer weiter nach oben gekocht, bis er merkte, er muss noch das Restaurant weiter umbauen. Denn renoviert wurde in den letzten zehn Jahren öfter. Aber mit dem Ziel, einen Stern zu bekommen und trotzdem seine zahlreiche Stammkunden zu binden, gab es nur eine Lösung: Er musste das Haus teilen. Zum einen in das Restaurant „Landgenuss“ und in den etwas edleren Teil: das „Barrique“.

Zwei Restaurants in einem Haus

Heute sitze ich mit dem Herrn des Hauses in der Sonne im Garten des herrlichen Anwesens in Blieskastel. „Herr Hämmerle, was hat sich denn verändert, seit Sie den Stern haben?“, frage ich ihn. „Eigentlich nicht viel. Vorher war viel los, jetzt ist auch viel los. Es gibt mehr Anfragen, das ist alles. Die Preise sind gleich geblieben. Wir wollen von der Familie mit Kindern bis zu den Geschäftsmännern alle erreichen. Das wird unser Fokus bleiben. Wir werden aber nichts Billiges anbieten, sondern Qualität zu einem fairen Preis“, lächelt er mich an.

Als Stephanie und Cliff Hämmerle sich vor ein paar Jahren dazu entschlossen, ihr Restaurant umzubauen, war dies auch ihr strategischer Schachzug. Im „Restaurant Landgenuss“ erwartet die Gourmets mehr als eine Landhausküche. Hier wird auf hohem Niveau gekocht mit Produkten, die überwiegend aus dem Bliesgau stammen. Der Erfolg gibt ihnen recht.

Das „Restaurant Barrique“ bietet nur zwölf Gästen Platz. Damit schon dokumentiert Hämmerle, mit welcher Akribie er sich um seine Kunden im SterneRestaurant kümmert.

Wenn edle Vanilletöne Gäste umgeben, ausgesuchte Weine ihre Blicke auf sich ziehen, modern elegantes Ambiente Sie umgibt, haben Sie im „Restaurant Barrique“ Platz genommen. Mit stilvoller Tafelkultur genießen Sie hier eine ambitionierte, zeitgemäße Küche auf französischer und regionaler Basis. „Einen Stern bekommt man ja auch erst dann, wenn die Tester die eigene Interpretation der Küche spüren“, stelle ich fest. Er antwortet zielsicher: „Wichtig ist vor allem, dass wir authentisch sind. Wir haben vor über zehn Jahren mit regionaler Küche begonnen. Obwohl dies am Anfang sehr rustikal war, haben wir unsere Küche dennoch in den Gourmetbereich entwickelt. Das war auf diese Weise sicherlich nicht schlecht. Heute haben wir einen Stammtisch, der seit 17 Jahren hierherkommt. Mittlerweile genießen diese Kunden auch die Spezialitäten im ‚Restaurant Barrique‘. Wir freuen uns, dass uns auch jüngere Gäste frequentieren.“

„Gastronomen finden hier eine Klientel aus Feinschmeckern“

Und er ist stolz auf unsere Region und meint damit, im „regioguidschen“ Sinne: SaarLorLux und die Nachbarn in Rheinland-Pfalz und dem Elsass. „Ich bin stolz, hier zu leben, mit so herausragenden Küchen, vom Südelsass bis in die Eifel. Das bedeutet für Gastronomen natürlich auch, dass sie hier eine Feinschmeckerklientel vorfinden. Ich finde es ganz wichtig, dass es viele Angebote gibt. Gäbe es nur ein herausragendes Gourmetrestaurant hier, wär‘ das nicht gut. Der Gast muss ja auch seine eigene Entwicklung in der Gourmetküche erleben, und das kann er hier hervorragend.“ Mein Telefon klingelt, während ich diese Zeilen verfasse. Ein Freund berichtet: „Ich war gestern zum ersten Mal bei ‚Hämmerle‘. Das ist mein neues Lieblingsrestaurant.“ Alles klar. Wieder zurück zu meinem Text. Etwas ganz Besonderes in Blieskastel ist die Weinkarte des Hauses. Stephanie Hämmerle, die aus St. Avold aus dem Land des grenzenlosen Genusses stammt, hat hier ganze Arbeit geleistet. Ich weiß, dass Familie Hämmerle ihre freie Zeit oft nutzt, um verschiedene Winzer zu besuchen. Auch in diesem Bereich bietet das ambitionierte Ehepaar ein unverwechselbares Angebot.

Neben dem Garten steht ein Haus auf dem Nachbargrundstück. Cliff Hämmerle ist gerade dabei, ein weiteres Problem zu lösen. „Wir haben viele Anfragen von auswärtigen Gästen, die hier übernachten wollen. Es war immer ein Traum von mir, Zimmer oder Ferienwohnungen anzubieten.“ Das ist jetzt geschehen. Ab Sommer 2012 vermieten die Hämmerles nebenan zwei wunderschöne Ferienwohnungen mit Blick auf die Storchennester und das Kloster. „Ich will in den nächsten Jahren so weiterarbeiten, auf dem Weg gehen, den wir eingeschlagen haben. Außerdem möchte ich das Regionale noch ausweiten. Ich bin glücklich, wie es bei uns läuft, mein einziger Gedanke ist, das so zu bewahren. Natürlich werden wir uns weiterentwickeln, aber der Weg ist klar“, sind seine letzten Worte bei unserem Gespräch.

Ich gehe zum Auto und denke: „Ein interessanter Typ“, dieser wunderbare Koch aus Blieskastel. In seinem Regal stehen die Bücher von Christian Bau. Die liest er gerne, das weiß ich. Mit Klaus Erfort geht er oft zusammen einkaufen. In seiner Brasserie hat er auch seinen Stern gefeiert. Und immer wieder betont er, was für ein großer Koch Wolfgang Quack sei. Schön, dass es solche Menschen gibt.

Hämmerle's Restaurant 3 Jahren.
Hämmerle's Restaurant 3 Jahren.
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