Indochine

Verifiziert von Rolf Klöckner
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Klausenerstraße 23, 66115, Saarbrücken, Deutschland
23 Klausenerstraße Saarbrücken Saarland 66115 DE

Kulinarische Offenbarung

Höhepunkte der traditionellen vietnamesischen Kochkunst gepaart mit der klassischen französischen Art de Cuisine sind die Spezialität des „Indochine“. Selten war unser FORUM-Gastrokritiker so begeistert wie bei seinem Besuch bei Familie Nguyen.

Die indochinesische Küche wurde durch die französischen Kolonialisten maßgeblich geprägt, da die heutigen Länder Laos, Kambodscha und Vietnam fast 100 Jahre lang unter französischem Einfluss standen. Im Saarbrücker Restaurant „Indochine“ werden diese Einflüsse aufgegriffen, um eine zeitgemäße indochinesische Küche zu präsentieren, angesiedelt zwischen der traditionellen vietnamesischen Kochkunst und der klassischen französischen Art de Cuisine.

Der Vietnamese Nguyen Quang Hoa kam in den 1980er-Jahren ins „sozialistische Bruderland“ Tschechoslowakei. Ja, das gab es damals noch. Wie alle Ostblockstaaten war man zu dieser Zeit an den billigen Arbeitskräften aus Bruderstaaten wie Vietnam, Chile oder Ghana interessiert, nicht aber an den Menschen. Faschistoid, wie die sozialistischen Staaten in dieser Angelegenheit waren, wurde darauf geachtet, dass es zu keinen näheren Beziehungen zwischen Einheimischen und Ausländern kam.

Dort, wo früher das „Roma“ zu Hause war, verwöhnt heute Familie Nguyen ihre Gäste mit wundervollen asiatischen Geschmackserlebnissen. - Foto: Dirk Guldner

Dort, wo früher das „Roma“ zu Hause war, verwöhnt heute Familie Nguyen ihre Gäste mit wundervollen asiatischen Geschmackserlebnissen. – Foto: Dirk Guldner

So war es auch kein Wunder, dass Nguyen Quang Hoa – kaum war der „Eiserne Vorhang“ gefallen – die Reise in den Westen antrat. Nach Saarbrücken genauer gesagt. Zuerst arbeitete er im „Weinhaus Hauck“ als Tellerwäscher, kam aber bald an den Herd und wechselte danach 1996 in die „Schlachthof Brasserie“.

Seine damaligen Mitarbeiter Christophe und Ivica sprechen heute noch in den höchsten Tönen von ihm. Seine Kollegen nannten ihn Peter, der vietnamesische Name war ihnen schlichtweg zu schwer. Und der junge Vietnamese startete durch. 2005 machte er seinen Küchenmeister. Danach betrieb er bis 2014 ein Jahrzehnt lang den „Stadtkrug“ in St. Ingbert. In seinem Betrieb wird heute ausgebildet – Köche und Restaurantfachleute. Oberkellner Nghiem Duc Trung etwa wurde im Hause ausgebildet und schaffte seine Prüfung als Jahrgangsbester.

Das „Indochine“ wird bald kein Geheimtipp mehr bleiben

Nun betreibt Nguyen Quang Hoa mit seiner ganzen Familie und Oberkellner Nghiem Duc Trung das „Indochine“, an historischer Stätte, denn hierher gingen viele Feinschmecker jahrzehntelang ins Roma, zu Familie Del Fa.
Mein erster Eindruck? Es wird nicht mehr lange ein Geheimtipp bleiben, denn jeder, der dort war, gerät ins Schwärmen. Das ist „Indochine“ – „fine cuisine française et vietnamienne“ in Saarbrücken.

Foto: Dirk Guldner

Foto: Dirk Guldner

Familie Nguyen will ihre Gäste mit außergewöhnlichen Kochkünsten überzeugen. Ach was, begeistern! Mit frischen Zutaten, die sowohl gesund als auch leicht verträglich sind und aus denen hervorragende Geschmacksentdeckungen entstehen, laden die Gastgeber die Besucher auf eine kulinarische Reise zu vollkommen neuen Genüssen ein. Die Kräuter etwa werden wöchentlich aus Asien geliefert, und die Gemüse sowie der hochwertige Fisch und das butterzarte Fleisch stammen von Lieferanten aus der hiesigen Region. Ihre Gerichte, Fonds, Brühen und Soßen werden selbstverständlich selbst hergestellt und sind natürlich – also ganz ohne Geschmacksverstärker und Lebensmittelchemie zubereitet.

Es war ein sonniger Morgen in der Klausener Straße, als ich eines meiner außergewöhnlichsten Essen in diesem Jahr goutieren durfte. Von einem Meister zubereitet und mit der Freundlichkeit einer ganzen Familie zelebriert. Das ist verdammt ansteckend, und ein Glücksgefühl machte sich im Raum breit. Was es gab? Begonnen hat das Außergewöhnliche mit „Bun Bo Hue“ – Spezialitäten aus der Kaiserstadt. Aber hallo! Präsentiert wurden dünne Reisnudeln mit hauchdünn geschnittenem Schweinefleisch und Rindfleisch, das Ganze übergossen mit einer Rinderbrühe, comme il faut. Gewürzt mit Zitronengras und selber hergestellter Chili-Garnelenpaste, abgerundet mit frischem Koriander und Minze! Bekannt als „Pot au feu“ oder „Pho“.

Foto: Dirk Guldner

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Dann ging es weiter, als wäre ich auf einem Riesenrad! Froschschenkel nach Art des „Indochine“. Gebratene Froschschenkel im wilden Betelblatt, Süppchen von Froschschenkel und Froschschenkel mit hausgemachtem Saté aus dieser Wunderpaste, Chili und Garnelen. Danach erreichten wir den Zwischengang, wie mir das mit asiatischer Zurückhaltung erklärt wurde. „Goi cuon“-Sommerrollen.

Kulinarische Geschmackserlebnisse zum Abheben

Eher Rock’n’Rollen! Innerlich begann ich schon zu singen. Frische Rollen ummantelt mit Reispapier. Jede Rolle aus Reisnudeln, Gurkenstreifen, Tofu, Omelettestreifen sowie mit asiatischer Würzmischung. Diese wurden vor den Gästen an einer Kühlstation als „Frontcooking“ zubereitet. Ergänzt mit Rindfleisch in Reispuder sowie frischem Lachs aus Wildfang mit Sesam. Dies ist nur eine Variante der Rollen, Familie Nguyen hat da noch einige mehr auf Lager.

Der Hauptgang schmeckte, als hätte der weltbekannte Koch David Thompson, der 25 Jahre die thailändische Hochküche studierte und darüber ein sensationelles Buch schrieb, mit seinen königlichen Kollegen am Hof von Bangkok selber gekocht: Canard thailandais sauce curry vert, thailändische Ente mit grünem Curry! Perfekt zubereitete, wirklich knusprige Entenbrust mit Wokgemüse und grünem Curry, Limettenblätter sowie mit Kokosmilch verfeinert, dazu Duftreis und Röstzwiebeln. Ich wurde so verführt hier, dass ich dachte, ich hebe gleich ab.

Foto: Dirk Guldner

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Die Gastgeber dachten wohl, ich sei etwas hungrig, denn es war noch nicht zu Ende. Man reichte mir „Grillteller nach Art des Indochine“. Das war ein gegrillter Schwertfisch, paniert mit geröstetem, gestoßenem Klebreis, ein Spieß von mariniertem Schwertfisch und Riesengarnelen, dazu Wokgemüse und Duftreis. Und dass die Franzosen in Indochina 100 Jahre zugegen waren, wurde mir wieder bewusst, als der Dessertteller kam mit Profiterolles à la Maison und vielem mehr.

Die Weinkarte im „Indochine“ offeriert erlesene Weine aus Deutschland, Frankreich, Italien und Spanien. Anthony Bourdain, der New Yorker Küchenchef, der die Welt bereiste, um die tollsten Gerichte auf dieser zu finden, antwortete auf die Frage, wenn er ein Land nochmals für seine Fernsehsendungen bereisen dürfte, welches das wäre: „Vietnam!“ Wie immer hat der Chef Recht.

Foto: Dirk Guldner

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Indochine 2 Jahren.
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