Le Strasbourg

Verifiziert von Rolf Klöckner
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24 Rue Colonel Teyssier, 57230 Bitche, Frankreich
24 Rue Colonel Teyssier Bitche Lorraine 57230 FR

Vom Schlosser zum Sternekoch

Lutz Janisch gehört heute zu den Top-Köchen Frankreichs. Sein Restaurant „Le Strasbourg“ in Bitche erhielt 2009 einen Michelin-Stern. Janisch kam erst über Umwege zu seiner Leidenschaft: Er war bis Ende der 80er Jahre Landmaschinenschlosser in der ehemaligen DDR.

Im Jahr 1971 wurde Lutz Janisch im brandenburgischen Hohenbrück geboren. Er ging den Weg, den man damals als „Normalbürger“ in der DDR nahm: Polytechnische Oberschule in Neu Lübbenau, 1985 Jugendweihe, ein paar Monate später, eher ungewöhnlich für diese Zeit, wurde er konfirmiert. Er machte eine Lehre als Landmaschinen- und Traktorenschlosser und schloss mit der Facharbeiterprüfung ab. Nach der Wende sah er zuerst mal keine Perspektive in der Heimat und machte sich kundig, ob er nicht einen anderen Lebensweg einschlagen kann. Landmaschinen und Traktoren, vor der Wende eine Herausforderung für improvisationsfähige Facharbeiter, wurden jetzt neu in den USA gekauft. Zu Hause gab es keine Zukunft. Da erinnerte er sich an seine Kindheit, denn es machte ihm als kleiner Junge schon einen Riesenspaß, seiner Tante Ilsemarie im Hohenbrücker Dorfgasthaus zu helfen.

Er erfuhr, dass 1989 in Straßburg die CEFPPA (Centre Européen de Formation et de Promotion Professionelle par Alternance pour l´industrie hôtelière) gegründet wurde. Das sollte seine Chance sein. Von 30 Ostdeutschen, die nach Straßburg zur Ausbildung fuhren, erreichten drei den Abschluss. Einer von ihnen hieß Lutz Janisch. Sein erster Arbeitsplatz – der Praxisteil während der Ausbildung – war das Restaurant „Au vieux convent“ im elsässischen Rhinau. Ein bekanntes Feinschmeckerlokal mit hohem Anspruch. Jean Albrecht, der Restaurateur, steckte ihn in die Küche. Er lernte die regionalen Spezialitäten zu kochen: Flammkuchen, Baeckeoffa, Pot-au-feu, alles schön der Reihe nach. Er kam mit französischer Kochphilosophie in Kontakt: die besten Produkte, alles frisch, Soßen sind die Visitenkarten eines Koches, nichts braucht man wegzuwerfen, für alles gibt es Verwendung. In der Küche brodelten den ganzen Tag große Töpfe, aus ihrem Inhalt wurde der kulinarische Zaubertrank hergestellt: der Fond, ein Topf für Lammfond, der andere für Rinderfond, der nächste für Kalbsfond.

Janisch verliebte sich in seine Berufung. Denn Koch ist kein Beruf, nein, vielmehr eine Berufung. Ein Jahr früher als geplant bestand er das Fachabitur und bekam seinen Gesellenbrief. Doch nun wollte er den Weg der außergewöhnlichen Ausbildung zu Ende gehen. In dieser Branche ist es üblich, dass die wirklich Guten in die besten Restaurants weiterempfohlen werden. Sein Chef rief bei Jean-Georges Klein im Restaurant „L`Arnsbourg“ in Bärenthal an – und Janisch war auf seinem Weg zu einem großen Koch nicht mehr aufzuhalten. Familie Klein betreibt im lothringischen Bärenthal ein Familienrestaurant mit langer Tradition. Früher, noch bei der Großmutter, kamen um die Mittagszeit die Waldarbeiter zu einer „plat du jour“ vorbei. Heute reisen die Feinschmecker aus der ganzen Welt in die Nordvogesen, um die perfekten Aromasymphonien von Ausnahmekoch Jean-Georges Klein zu goutieren. Er gehört weltweit zu den anerkanntesten Köchen, im Stillen, quasi „hinter den sieben Bergen“. Klein gilt als ein Meister der Aromen. Er serviert gerne bei seinen Menüs viele kleine Teller und Schälchen, die erst in ihrer Gesamtheit den perfekten Genuss bieten, eben ein ganz besonderer Geschmackskünstler. Zwei Jahre lernte Janisch hier diese besonderen Kücheninterpretationen kennen. Er schuftete, denn er hatte sich aufgemacht, alles zu lernen, was er lernen konnte. Nach diesen Erfahrungen in der Drei-Sterne-Küche folgte das nächste Restaurant von Weltruf: Er ging in die „Auberge de l`Ill“ der Familie Haeberlin. In diesem Restaurant legte Deutschlands erster Drei-Sterne-Koch Eckart Witzigmann Ende der 60er Jahre schon die Grundlagen für das, was er später wurde: „Koch des Jahrhunderts“.

Janisch kocht auf den Spuren von Eckart Witzigmann

Die Haeberlins sind eine ganz besonders liebenswürdige Familie, in der Küche hatten damals Paul und sein Sohn Marc das Sagen. Pauls Bruder, Jean-Pierre, war Maler und Organisationschef des Hauses. Vor Jahren, zur Winterzeit, besuchte ich die „Auberge de l`Ill“. Kurz nach 12 Uhr sagte Jean-Pierre Haeberlin zu mir: „In einigen Minuten werden Sie unseren täglichen Besuch erleben.“ Ich dachte noch, jeden Tag in dieses weltberühmte Restaurant zu gehen, wer macht so etwas?

Um genau 13.30 Uhr landete ein Storch, der den langen Weg nach Afrika aufgrund einer Flügelverletzung nicht mehr antreten konnte. Wie jeden Mittag, bekam er bei den Haeberlins sein Drei-Sterne-Menü. Jean-Paul Haeberlin lächelte und meinte: „Er kommt täglich genau auf die Minute; es scheint ihm zu schmecken.“ Ich dachte, warum habe ich keine Flügelverletzung? Paul verstarb 2008 mit 84 Jahren, und seine Beerdigung war ein „Staatsbegräbnis“, schrieb Starkoch Wolfram Siebeck, ein alter Freund der Familie. Haeberlins Kochschule ist ein Traum für jeden Koch. Wer dorthin wollte, sollte als Eleve aber mindestens eines von zwei Hobbys haben: Fußball oder schnelle Autos. Am freien Montag spielte die Küchenbrigade damals immer Fußball gegen befreundete Restaurants. Lutz Janisch hatte zumindest die Liebe zu Autos, was sicherlich nicht zu seinem Nachteil war.

Er perfektionierte hier seine Passion, nicht nur bei der weltberühmten Interpretation von Paul Haeberlins „Gänsestopfleberterrine“ mit Portwein, Cognac und Sauternes.

Nach zwei Jahren bei dieser außergewöhnlichen Familie empfahl ihn Maître Haeberlin dem Berliner „Adlon“ als Küchenchef. Doch es klappte nicht. Das „Adlon“ verschob die Eröffnung des Restaurants. Also Plan B, in dieser Branche muss man flexibel sein: Lutz Janisch und seine Frau Cynthia, die er in der neuen Heimat kennen- und lieben gelernt hatte, hörten 1997 von einem Gasthof in Bitche: „Le Strasbourg“. Sie besprachen das Projekt mit einer Bank und schlugen zu.

„Gute Produkte, richtige Garzeit, Salz und Pfeffer – Basta“

Bitche liegt inmitten des Naturparks Nordvogesen, einen Steinwurf von romantischen kleinen Waldweihern entfernt. Von Ende April bis in den Oktober hinein lädt die Stadt ein, 18 Themengärten zu besuchen: den Garten der Mahlzeiten, den Heilpflanzengarten, den Meteorischen Garten oder den Wandervogelgarten. „Jardin pour la paix“ heißt das Gesamtkunstwerk. Ansonsten gibt es in der „ville fleurie“ noch einen Golfplatz, viele kleine Geschäfte, gastfreundliche Einwohner und in der deutsch-französischen Grenzlandschaft eine Menge zu entdecken.

Also zogen sie nach Bitche und wussten, es gibt viel zu tun. Neue Fenster, neue Fassade, neue Küche, der Weinkeller wurde renoviert. Zehn Gästezimmer galt es neu zu gestalten. Heute sind dies zehn Unikate und heißen „Afrika“ oder „Asien“. Das „Le Strasbourg“ erstrahlte in einem neuen Glanz. Im Treppenhaus hängt ein Bild von Thierry Herr: „Die Mauer ist offen“. Lutz Janisch sagt lächelnd: „Es hat mit meiner Geschichte zu tun, deshalb hängt es hier.“ Nach kurzer Zeit hörte man von seiner kreativen Kochkunst. Ich besuchte 2001 Georges-Victor Schmitt in seinem „Soldat de l´an 2“ in Phalsbourg. Er schlug mir vor, dieses Restaurant in Bitche zu besuchen, hier würde ein junger Deutscher herausragend kochen. So kam mein erster Besuch bei den Janischs zustande. „Gute Produkte, die richtige Garzeit, Salz und Pfeffer – basta“, erklärte mir Janisch seine Kochphilosophie. Dieses berühmte Zitat stammt von Alain Ducasse, dem Guru vieler zeitgenössischer Köche.

Morgens um 6 Uhr fährt Janisch auf den Straßburger Großmarkt. Er trifft Kollegen und hält ein kurzes Schwätzchen. Doch es bleibt nicht viel Zeit. Hier kauft er Fisch, Fleisch, Gemüse und viele andere Sachen, die er braucht. Wild bekommt er von den Jägern, das Lamm stammt aus dem Bliesgau. Gemüse und Kräuter bekommt er von den ansässigen Bauern.

Im Oktober macht er mit den saarländischen Kollegen bei der Lammwoche von Rudi Schwarz, dem ambitionierten Kunstschäfer, mit. Im Mittelpunkt der Bliesgau-Lammwoche steht das „Merino Landschaf“. Anfang Oktober kreieren und servieren im Rahmen der Bliesgau-Lammwoche elf Spitzenköche aus dem Saarland, Rheinland-Pfalz und Lothringen in ihren Restaurants kulinarische Köstlichkeiten und Menüs mit Lammfleisch auf höchstem Niveau. Dabei verwenden die mit insgesamt sieben Michelin-Sternen, fünf Michelin-Bib-Gourmand und zahlreichen Eurotoques-Zertifizierungen hochdekorierten Köche ausschließlich Bliesgau-Weidelämmer, die im Biosphärenreservat Bliesgau aufgezogen und gehalten wurden. Für viele Spitzenköche ist es eine Ehre, mitmachen zu dürfen.

Es dauerte auch nicht lange, und die Restaurantkritiker fanden den Weg nach Bitche. Gilles Pudlowski, der wichtigste französische Restaurantkritiker, machte Janisch, den Ostdeutschen, zum besten französischen Nachwuchskoch. Im Jahre 2009 bekam er als erster Ostdeutscher in Frankreich den Michelin-Stern. In Fachkreisen sagt man, ein Michelin-Stern bedeutet 40 Prozent mehr Umsatz. Bitche stand Kopf. Der Bürgermeister Gérard Humbert und viele Bürger kamen ins „Le Strasbourg“, um zu gratulieren. Brandenburgs damaliger Ministerpräsident Matthias Platzeck schrieb ihm: „Ein Lausitzer in Frankreich erobert das kulinarische Paradies! Eine Nachricht, die erfreut, die zeigt, dass die hohen Künste des Kochens und das Genießen universell sind. Mit großem Vergnügen gratuliere ich Ihnen aus dem heimatlichen Brandenburg zum ersten Stern.“ In einem Land, in dem die Küche Weltkulturerbe ist, hat diese Leistung einen ganz besonderen Stellenwert.

Heute gehört das „Le Strasbourg“ zu den besten Restaurants der Region. Janisch bereitet seine Kreation mit großem Sachverstand und viel Kreativität zu. Seine zurückgenommene Preispolitik ist auch ein Grund, warum er so viele Stammgäste hat. Eine Reise nach Bitche ist immer lohnenswert. Wenn die Gäste am Samstagabend dort genüsslich speisen, übernachten sie auch gerne in dem Hotel-Restaurant unterhalb der Zitadelle. Am Sonntagmorgen kann man durch den Garten des Hauses in den Garten der Zitadelle gehen. Hier gibt es vielerlei Möglichkeiten, sich die Zeit zu vertreiben. Wasserspiele, Blumenpracht und Kinderspielplatz. Viele französische Familien treffen sich hier am Morgen zum Picknick. Es ist ein besonderes Gefühl, mit anderen Menschen den Sonntagmorgen friedlich und genussvoll an dieser Wehranlage mit ihrer langen und auch kriegerischen Geschichte zu genießen.

Le Strasbourg 3 Jahren.
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