Le Villageois

Verifiziert von Rolf Klöckner
Le Villageois
52 Rue Principale, 57510 Grundviller, Frankreich
52 Rue Principale Grundviller Lorraine 57510 FR
+33 387 026940+33 387 026940

Glück, das man schmecken kann

Marianne und Alain Freymann betreiben im französischen Grundviller, eine halbe Autostunde von Saarbrücken entfernt, das Restaurant „Le Villageois“. Sie haben aus dem einst leer stehenden Lokal ein kleines Juwel auf dem Lande gemacht, das höchsten Ansprüchen genügt.

Dr. Edmund Ringling drehte 1979 und 1980 eine vierteilige Dokumentation für den Saarländischen Rundfunk mit dem Titel: „Geschichte und Kultur Lothringens“. Ich fuhr mit dem Team insgesamt zehn Wochen durch eine meiner Lieblingsregionen Frankreichs. Der Realisator nahm mich morgens immer zur Seite und sagte etwa: „Wenn wir nachher am Drehort angekommen sind, gehen Sie mal ein paar Straßen weiter, da ist ein kleines Restaurant. Bestellen Sie bitte dort einen Tisch.“ Das sagte er fast täglich, und so lernte ich schon als junger Mann die kleinen und sehr guten Dorfgasthäuser Lothringens kennen. Für mich war es ein tolles Erlebnis, all die Spezialitäten, die diese Region zu bieten hat, genießen zu lernen. Es waren wundervolle, kulinarische Erlebnisse. Es war die Zeit, in der ich schätzen lernte, was die Pfeiler der großen französischen Küche sind.

Wie muss sie aber sein, die Gastwirtschaft auf dem lothringischen Lande, die mich interessiert? Sie muss so sein, wie das „Le Villageois“ in Grundviller. Betreiber sind dort Marianne und Alain Freymann. Sie kauften 1987 ein heruntergekommenes, leer stehendes Lokal. Sie arbeiteten an ihrem Traum und peu à peu brachten sie alles auf den modernsten Stand. Die Kraft durchzuhalten sowie Renovierungsarbeiten und die tägliche Arbeit im Restaurant zu bewältigen, gaben ihnen ihre Gäste. Sie nahmen von Anfang an dieses kleine Juwel auf dem Lande an. Und auf diese Weise kamen das Geld und die Motivation für die Seele bei den Eheleuten, um ihr Schmuckstück so herzurichten, wie es ihren Vorstellungen entsprach. 1988 eröffneten Marianne und Alain Freymann dann endlich ihren kulinarischen Traum. Marianne Freymann erinnert sich: „Wir fanden hier bei uns im Dorf etwas. Das war sehr wichtig. Da konnten wir unser eigenes Restaurant aufbauen. Und ich akzeptierte auch nicht, dass so ein guter Koch wie mein Mann in einem Autobahnrestaurant arbeitete.“

Freymann begann 1972 seine Kochlehre beim großen Jean-Claude Schneider in der Auberge St. Walfrid in Saargemünd. Dieses Haus hatte damals schon einen großen Ruf. Sein Chef schickte ihn anschließend auf die große kulinarische Reise durch große Häuser. Er arbeitete im mit zwei Sternen ausgezeichneten „Restaurant de Paris“ in Lille und im „Voile d´Or“ in Cap Ferrat zwischen Nizza und Monaco. Ein edles Haus, in dem viel Prominenz verkehrte. Anschließend zog er weiter in die Nähe von Versailles ins Restaurant „La Poularde“. Zu guter Letzt ging es zurück in die Heimat. Im Sternerestaurant „Anthon“ in Obersteinbach war seine nächste Arbeitsstation. Es folgte ein kurzer Aufenthalt bei Hubert Müller in der Fröschengasse. Dann ging es zu Drei-Sterne-Legende Antoine Westermann und zu Zwei-Sterne-Koch Fernand Mischler. Doch Freymann zog weiter und arbeitete nun sieben Jahre lang in einem Autobahnrestaurant. Er musste Geld verdienen. Sieben Tage die Woche. Als er seine Frau kennenlernte, war diese Zeit vorbei. Sie schmiedeten Pläne für ihr eigenes Restaurant und setzen diese dann um.

Das Haus hat einen wundervollen dörflichen Charakter. Beim Betreten gehen Sie auf eine Theke zu, an der Wand und an den Fenstern stehen einige Tische. Der eigentliche Speiseraum liegt rechts davon, ist sorgfältig und mit viel Geschmack eingedeckt. Weiter hinten befindet sich ein ganz neuer Raum für Feierlichkeiten, mit großen Fenstern, die ihn hell und freundlich erscheinen lassen. Dahinter liegt der Garten mit großer Terrasse. Ich sitze donnerstags zur Mittagszeit auf der sonnenüberflutenden Terrasse des Restaurants. Sie ist restlos besetzt, und ich bin mir sicher – keiner der Kunden ist zufällig da. Einige probieren das Tagesangebot, andere das Menü. Wieder andere entscheiden sich für saisonale Spezialitäten, wie zum Beispiel unterschiedliche Spargelgerichte oder die Klassiker des Hauses. Morgens um zehn war ich schon da und durfte mit dem Chef und seiner rechten Hand Nicolas Sardo in die Küche. Auf dem großen Gasherd stand ein riesiger Topf mit Hühnerfrikassee. Die beiden Köche bereiteten den Spargel vor. Ich schaute mich etwas um und hatte ziemlich schnell den Eindruck: alles Handarbeit.

Hier wird der Kalbskopf mit Sauce gribiche und einer selbst aufgeschlagenen Mayonnaise vorbereitet. Die Sauce gribiche wird aus hartgekochtem Eigelb, Kapern, Gurken, Senf, Essig und Öl hergestellt. Dabei wird das Eigelb so fein gehackt, dass es zu einer Paste wird. Die fein gehackten Gurken und Kapern werden am Ende untergehoben. Eine Sauce gribiche ist traditionell etwas säuerlich. Sie schmeckt perfekt zu Kalbskopf oder hausgemachten Terrinen. Auch Foie Gras und Bauernterrine sind hier hausgemacht. Überzeugend. Ich probierte den Krebsschwanzsalat und war begeistert. Der Schinken stammt vom benachbarten Bauernhof und wird selber geräuchert. Delikat. Das war es, was mich vor vielen Jahrzehnten so begeisterte. Dieses immense Wissen um Handwerk und Kochkunst. Es sind nicht nur die teuren Produkte, die den Genuss bringen. Es ist das Wissen, dass man aus allem etwas Schmackhaftes machen kann. So muss es schmecken, das Glück auf dem Lande. 30 Minuten fährt man von hier bis Saarbrücken etwa, doch die Reise lohnt sich. Alain Freymann erklärt mir beim Abschied seine Philosophie: „Wichtig ist immer, die besten Produkte zu bekommen. Ich bin dreimal die Woche auf dem Großmarkt in Saarbrücken. Ein Koch muss auf den Markt gehen, um seine Produkte zu finden. Dort kaufe ich dann die besten Gemüse, die meisten Fleischprodukte und meinen Fisch. Wir richten uns auch nach dem Geldbeutel der Kunden.“

Der Besuch im „Le Villageois“ war für mich eine Reise zurück zu den ersten Eindrücken, wie ich die lothringische Küche lieben lernte. Es war der Beginn einer langen Reise, auf der ich viele große Köche kennenlernte. Doch diese Reise hätte nie stattgefunden, ohne meine kulinarische Mission für das Team des Saarländischen Rundfunks vor mehr als 30 Jahren.

Le Villageois 3 Jahren.
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