Ressmanns Residence

Verifiziert von Rolf Klöckner
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Kaiserstraße 87, 66459 Kirkel
87 Kaiserstraße Kirkel Saarland 66459 DE

Nach vielen Jahren steuerte ich heute wieder einmal Kirkel an: Besuch bei Katharina und Günther Ressmann. Der Name Günther Ressmann steht am saarländischen Restauranthimmel seit über 30 Jahren ganz oben. Doch fangen wir ganz vorne an. Wie kam der Österreicher eigentlich ins Saarland? Günther Ressmann antwortet sehr spontan: „ Mit dem Zug! 1970 kam ich von München ins Saarland. Ich bekam als 20jähriger eine Stelle als Küchenchef in einem Hotel. Zwei Jahre später machte ich aufgrund meines Alters, mit Sondergenehmigung, meine Prüfung als Küchenmeister.“

Der ehemalige Ministerpräsident Röder lud den jungen Mann in die Staatskanzlei ein, um ihm für diese besondere Leistung zu gratulieren. Er blieb noch eine Weile Angestellter in diversen Häusern, doch sein Weg war klar: er wollte sich selbständig machen, um eine Küche zu kochen, die ihm vorschwebte.

1985 kaufte er dann das Haus in der Kaiserstraße 87 in Kirkel. Zuerst wurde das Gebäude mal gründlich renoviert. 1986, erzählt er mir, sei der STERN schon vorbei gekommen, um über ihn einen Bericht zu machen. Zu verdanken habe er dies Heinz-Peter Koop, der damals in Bonn die Küche der Saarlandvertretung leitete. Damals gab es noch kein Hotel, er arbeitete gut in seinem Haus und renovierte immer weiter. Das tut er bis heute! Irgendwann kaufte er das Haus nebenan und machte daraus das Hotel mit 20 Zimmern und einer Suite.

Vor drei Jahren gab es dann die bisher letzte Renovierung. Die Theke sollte für 20 000 Euro verändert werden. Am Ende kostete der Umbau 100 00 Euro. Ich kann nur sagen: noch nie empfand ich das Haus so einladend, als be diesem Besuch!

Heute hat er sein eigenes Blockheizkraftwerk. In der Küche hat er einen neuen, teuren Herd eingebaut. Dadurch spart er 4000 Euro Stromkosten jährlich.

Günther Ressmann stammt aus Tirol, direkt an der Zugspitze ist er groß geworden. „ Ich stamme aus Leermoos. Ich wollte eigentlich kein Koch werden. Ich habe immer gerne gebastelt, folglich wollte ich Schreiner werden! Doch, es gab keine Lehrstelle. Da entschloss ich mich Konditor zu werden. Es gab eine Lehrstelle, 150 Kilometer von zuhause. Da machte ich meine Lehre. Ich hab dort viel gelernt, erst als Konditor, später auch als Koch!“

Natürlich gehört dieses Haus in Kirkel zu den Top-Adressen im Saarland! Und dies über Jahrzehnte mittlerweile. Was er mir zu goutieren hinstellte, war allererste Sahne.Beeindruckend! Seine Inspirationen für den Kochberuf stamme von seiner Großmutter. „ Meine Großmutter hat gekocht wie ein Star. Sie hatte mit meinem Großvater zusammen eine eigene Landwirtschaft. Sie haben selber geschlachtet, machten ihre eigene Butter! Sie machte alles selber. So gut, wie die Oma Josepha Soldera gekocht hat, so gut kann ich nicht kochen. Ihre Knödel etwa sind unschlagbar! Anfangs hat sie mir hier auch geholfen. Als sie 85 Jahre wurde, wollte sie zurück nach Österreich.“

Von ihr hat er die Liebe zum Produkt gelernt. Seine Großmutter verarbeitete nie fremdes Schweinefleisch, nur das Fleisch vom eigenen Hof! Das zieht sich fort: eigenes Gemüse, Marmelade hat sie selber gemacht, aus den gesammelten Beeren wurde Schnaps gebrannt, Pilze ging sie selber suchen! Es gab nix anderes als frisch! Tiefkühltruhen gab es ja nicht. Die Butter kam in Tontöpfen und wurde im Garten vergraben.

Von Anfang an suchte er auch im Saarland die besten Produkte. Das ist bis heute so geblieben. Er hat sich ein ganzes Netzwerk bester saarländischer Produzenten aufgebaut. Bei solchen Gesprächen merke ich immer wieder, dass die Aktion „ Genussregion Saarland“ der hiesigen Tourismuszentrale immens wichtig ist. Denn, durch diese Initiative werden Produzenten animiert, Qualität zu produzieren, die die saarländischen Köche suchen!

Mittlerweile sind auch viele Nachbarn aus Frankreich seine Gäste, Qualität spricht sich halt rum. „ Ich freue mich, dass auch viele der jungen Küchenchefs dieses Bewusstsein haben“, meint er, „Cliff Hämmerle und Wolfgang Quack etwa machen das auch ganz toll!“

Nein, wir sprechen nicht über Rezepte, denn Günther Ressmann bleibt beim Thema Produkte. Er erzählt von seinen Bisonrouladen, vom Metzger Schäfer aus Assweiler. Dieser betreibt eine Zucht von Bisons. Auch Wild kauft er dort. Schwein gibt es im Restaurant nur vom Iberico- und schwäbisch-hällischen Landschwein. Gänse kommen vom Ritzmannhof bei Kaiserslautern. Dieses Jahr waren es 89. Für die nächste Saison hat er schon 100 Gänse bestellt. „ Ich muss wissen, woher ein Produkt kommt. Nur so kann ich bestehen. Mit Schweinfeilet für 3, 50 Euro kann ich nicht bestehen. Das Fleischt stinkt!“

In Rohrbach beim Bauern Herbert Beck kauft er die Hühner und die Eier. Sein Roastbeef kauft er in der Metzgerei Becker in Bexbach. Das gereifte Fleisch fährt er mit dem Wagen an den Tisch des Gastes, damit dieser sieht, was er jetzt gebraten bekommt. „ Der Preis spielt dabei nicht die entscheidende Rolle, wohl aber die Qualität“, merkt der Küchenmeister an.

Für die Zukunft hat sich der Altmeister hervorragend aufgestellt. Hotel und Service leitet seine Frau Katherina mit unendlich viel Kompetenz und Freundlichkeit. Sie hat ein Auge

auf alles, ist Initiatorin vieler, neuer Ideen. Der zeitgemäße Auftritt dieses Restaurants mit unkomplizierten Formen und einladenden Farben ist äußerst gelungen. Die beiden Räume präsentieren sich perfekt. Im Keller gibt es noch einen großen Weinverkostungsraum. Der Garten im Sommer ein weiteres Argument hier einzukehren. Die Maßnahmen greifen, denn viele junge Gäste gehören mittlerweile zur Stammklientel!

Er selber hat sich weitgehend aus der Küche heraus gezogen. Das macht mittlerweile ein Team seines Vertrauens. „ Wie läuft das?“, will ich wissen. Er klärt mich auf: „Ich habe einen sehr guten Küchenchef, Thomas Eschmann. Auch mein Entre-Metier ist ein hervorragender Mann. Der Patissier stammt aus Berlin. Ein hoch qualifiziertes Team! Wir arbeiten zusammen. Wir vier machen die Speisepläne zusammen, ich gehe einkaufen. Wir entscheiden immer zusammen. Wie etwa unsere Gänseblutwurst. Nach unserm Rezept, mit Pistazien, wird die Wurst in der Metzgerei Becker hergestellt. Daraus machen wir zusammen unterschiedliche Gerichte! Wenn Not am Mann ist, stehe ich wieder in der Küche“.

Wenn Sie das Restaurant betreten, hängen rechter Hand viele Erinnerungsfotos mit Prominenten. Eigentlich sind Prominente für ihn nichts Besonderes. „ Es gab schon so viele Prominente hier im Haus! Doch, ich bin nicht wild auf Prominente. Sie kommen ein, zweimal und dann sind sie wieder weg, “ sagt Günther Ressmann. „ doch, als Otto Waalkes hier war und ins Gästebuch schrieb, dass er hier die beste Scholle gegessen habe, als Norddeutscher, das fand ich dann doch sehr bemerkenswert!“

Seit vielen Jahren ist er mit dem Saarländer Christian Rach befreundet, der Mann, der 28 Jahre ein Sterne-Restaurant in Hamburg hatte. Berühmt wurde er allerdings durch seine Fernsehaktivitäten. Die Beiden sind dick befreundet.

Ich war schon wieder zuhause, als mir Günther Ressmann diese Mail schickte:

Lieber Günther,

„Wo es Rittern einst gefiel“ – Dieser Ausspruch, der heute noch auf Seite eins der Website von Kirkel steht, hatte lange Bestand.
Man fuhr nach Kirkel, nur um die Burg zu besuchen, damals den Märchenwald und sich abenteuerliche Geschichten über Raubritter anzuhören. Doch dann, im Jahre 1985, eröffnete Günther Ressmann – zu allem Übel auch noch Österreicher –ein Restaurant an der Kaiserstraße. Was kann das schon sein, was soll das werden? Mit Beharrlichkeit, Können, einer unglaublich offenen und freundlichen Art schaffte es der junge Koch bis in die Spitze der saarländischen Gastronomie.
Immer innovativ, aber nie gekünstelt, immer beste Produkte, aber nie überteuert. Sande und die jungen Damen im Service sorgten für den Wohlfühlfaktor, den man als Gast braucht, um immer wiederzukommen. Heute fährt man nach Kirkel zu „Ressmann‘s Residence“, und wenn man dort auch noch gut genächtigt hat, schaut man sich vielleicht am nächsten Tag noch die Burgruine an.
Lieber Günther, alles Gute zum 30-jährigen Jubiläum Deiner Residence!
Herzlichen Glückwunsch und beste Grüße
Christian Rach

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