Schnabel’s Restaurant

Verifiziert von Rolf Klöckner
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Hauptstraße 2 66128 Saarbrücken
6 Hauptstraße Saarbrücken Saarland 66128 DE

Verbundenheit mit der Region

„Schnabel’s Restaurant“ in Gersweiler steht für ausgesuchte regionale Produkte. Ein besonderes Highlight ist die jährliche Genussreise, auf die Jürgen Schnabel seine Gäste mitnimmt.

In einem Supermarkt ist Jürgen Schnabel kaum anzutreffen. Wenn der Gastronom einkaufen geht, dann auf dem Markt oder in kleinen Läden mit guten Produkten. Das hat einen Grund.

Geboren ist Jürgen Schnabel im rumänischen Siebenbürgen. Unter der kommunistischen Herrschaft damals war die Versorgung der Bevölkerung stets ein Problem. Schnabel erzählt aus dieser Zeit: „Rumänien ist ja nicht bekannt dafür, dass alles in Hülle und Fülle da war. Doch ich bin auf einem Bauernhof groß geworden. Wir hatten eigene Tiere, bauten unser Gemüse an und haben fast alles selbst gemacht. Was wir nicht hatten, tauschten wir mit anderen Bauern. Ich hatte auch früh schon die Verantwortung für Tiere. Ich hielt meine eigenen Hasen, die ich mit Opa dann irgendwann auch schlachtete. Ich hatte eigene Enten, ich hatte eigene Gänse. Die kamen auch irgendwann auf den Tisch, so bin ich groß geworden. Wir hatten einen großen Garten, ich habe viel im Garten gearbeitet. Das machte ich auch gerne später in Deutschland, mein eigenes Gemüse anbauen. Dieses Konzept, alles selbst herzustellen oder regional zu kaufen, ist mein Ding geworden.“

Und diese Lebenseinstellung spiegelt sich in seinem Restaurant wider. Es ist nicht immer leicht, nur regionale Produkte zu verwenden, doch in den vergangenen Jahren hat sich viel getan und es wird immer einfacher.

„Schnabel´s Restaurant“ ist dieses sandsteinfarbene Haus auf der rechten Seite, wenn Sie von Burbach kommend, nach Gersweiler reinfahren. Ein Kaminzimmer, eine Bibliothek, ein Konferenzraum, zwei getrennte Speisezimmer für sechs oder zehn Personen, das Restaurant, ein Weinkeller sowie ein herrlicher Garten und eine Veranda geben diesem Haus ein unvergleichliches Flair.

Jürgen Schnabel hält auch eigene Tiere

Als Jürgen Schnabel mir seine Speisekarte in die Hand drückt, jubele ich innerlich. Schnabels Philosophie kann man in dieser Karte deutlich erkennen. Dazu später mehr. Seine Verbundenheit mit der Region spürt man, wenn er erzählt, wie er mit seinen Gästen eine jährliche Genussreise durch das Saarland organisiert. Jürgen Schnabel stellt mir seine Initiative vor: „Morgens um zehn Uhr treffen wir uns am Restaurant und fahren zu regionalen Produzenten. Erste Station war dieses Jahr die Hirztaler Käserei in Illingen. Dort erwartete uns Frau Fries, die uns die Geheimnisse eines guten Käses erklärte. Inklusive Butterherstellung. Nach drei Stunden in der Käserei fuhren wir zu Schloss Thorn nach Palzem an der Saar. Dort machten wir eine sensationelle Weinprobe. Da der Baron auf die Jagd geht, lässt er beim Metzger Wildsalami produzieren. Himmlisch! Dann fuhren wir zurück in ‚Schnabel’s Restaurant‘. Hier erwartete die Gäste ein Menü mit regionalen Weinen und knapp zehn Genusspartner von mir stellten ihre Produkte vor.“

So bauten die Mitarbeiter von der Bliesgau-Ölmühle eine kleine Ölpresse im Garten auf und zeigten den Gästen, wie ihr Öl entsteht. Sie stellten auch das neueste Produkt, ihren Senf, vor. Während des Menüs erklärten die Partner das was auf den Tellern lag. Etwa der Schinken von der Naturlandstiftung Saar. Der stammt von ihren schwäbisch-hällischen Landschweinen. Mirko Kalkum, der Edelpilzzüchter aus Alt-Saarbrücken, stellte danach seine Pilze vor.

Dann gab es im Fischgang eine Goldforelle von Marc Rosengarten aus Trassem, der über seine Philosophie der Fischzucht sprach. Die dazu gereichten Linsen stammten aus dem Saarland und Patric Bies berichtete von dieser alten Sorte, die seit ein paar Jahren im Saarland wieder angebaut wird. Und so ging das weiter…
Getrunken wurden nur Kreszenzen aus dem Saarland, die von Matthias Herber aus Perl kommentiert wurden. Nebenbei bemerkt: Die deutsch-französische Weinbruderschaft tagt auch immer hier im Haus. Neben den regionalen Spezialitäten hat Schnabel auch einige Spitzenweingüter aus der alten Heimat Rumänien vorrätig. Diese haben mich auch sehr überzeugt!

Jürgen Schnabel hält im Nordelsass bei einem befreundeten Bauern auch Tiere. Schweine, Hühner und Kapaune. Immer vor Weihnachten gibt es bei ihm ein festliches Menü mit Kapaun. Der Kapaun ist ein kastrierter Hahn. Die Franzosen lieben ihn, auf deutschen Speisekarten finde ich ihn selten. Jürgen Schnabel fährt auch oft auf einen elsässischen Bauernmarkt, um sich einzudecken. Er kocht aber nicht nur regionale Produkte, sondern macht auch sein eigenes Bier. Zusammen mit einem Freund in Marpingen.

Was sind das für Biere? Er stellt sie mir vor: „Wir haben immer ein ungefiltertes Kellerbier, ein Zwickel. Dazu ein Rauchbier. Zurzeit haben wir als drittes Bier ein ‚gestopftes Pils‘, sprich mit mehr Hopfen. Etwas fruchtiger, aber klassisch-herb. Wir machen, je nach Jahreszeit, auch noch ein India Pale Ale. Ungefiltert, ein fruchtiges Bier. Diese Biere gibt es nur bei Schnabel, nirgendwo anders sonst!“

Schnabels Küchenchef ist Marius Walz, mit dem er schon fünf Jahre zusammenarbeitet. Sous-Chefin ist Marion Jochum. Jürgen Schnabel: „Marion lernte ich anfangs der 90er-Jahre in der Mügelsbergschule kennen. Dort war sie die Hauswirtschafterin. Sie war schon lange Zeit Gast bei mir. Irgendwann hängte sie ihren Job beim Staat an den Nagel und kam zu mir. Ich habe sie mit Kusshand genommen.“

Im Service sorgen Marie und Michelle für das Wohl der Gäste, sie kommen bei den Gästen gut an. Kompetent, freundlich, empathisch. Das passt zu diesem Haus.

Zusammen mit seiner Équipe präsentiert Schnabel eine kleine Karte. Eine Handvoll Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts. Natürlich ist diese Karte eine Karte der Jahreszeiten.

Jürgen Schnabels Tante arbeitete früher einmal in Wien als Köchin. Von dort brachte sie ihm ein Rezept mit: das Beste vom Wiener Tafelspitz. Heute ist diese Hausspezialität der Renner bei den Stammgästen. Er wird serviert mit Markknochen, mit Wurzelgemüse und Kartoffeln, begleitet wird das Gericht mit Schnittlauchsauce und Apfel-Meerrettich. Das besondere an der Präsentation: Jürgen Schnabel hat sich im elsässischen Soufflenheim bei der Poterie Friedmann dafür eigene Baeckeoffe-Terrinen herstellen lassen. Die Friedmanns stellen diese Terrinen in sechster Generation her. Seit 1802 existiert diese Vorzeige-Poterie.

Handgemachte Terrinen

Soufflenheim ist weltbekannt für hohe Töpferkunst. Wenn Sie sich selbst mal ein Bild machen wollen: Am 12. und 13. August findet dort in diesem Jahr der „Marché de la Poterie et de la Ceramique“ statt. An beiden Tagen ab zehn Uhr morgens.

Bei diesem Produkt handelt es sich um echte Tonware aus dem Wald von Haguenau. Das beweist die Farbe im Innern der Terrine. Sie ist nicht weiß, sondern ockergelb, wie beim Lehm. Jedes Stück ist handgemacht, von Handwerkern, die alle Mitglieder in der Töpferbruderschaft in Soufflenheim sind. In der hitzebeständigen Baeckeoffe-Terrine werden alle Schmorgerichte im modernen Backofen ein echter Genuss! Das Geheimnis der elsässischen Omas: Das Gericht langsam und bei niedriger Temperatur gar werden lassen!

Schnabels Terrinen sind außen blau mit dem Zeichen des Hauses: dem Vogel mit dem langen Schnabel. Durch die hohe Qualität des Produktes wird der Tafelspitz schonend und gleichförmig gegart. Wenn er an den Tisch kommt und der Service den Deckel öffnet, köchelt er noch. Der Tafelspitz kann dann ruhig noch etwas abkühlen, denn er schwimmt in einer Rinderkraftbrühe mit hausgemachten Markklößchen. Ein echter Hingucker und geschmacklich ein Argument mehr, hier mal vorbeizuschauen. Danach noch eine hausgemachte Crème brûlée, und das Mittagessen ist perfekt.

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