Victor‘s Gourmet- Restaurant Schloss Berg

Verifiziert von Rolf Klöckner
Victor‘s Gourmet- Restaurant Schloss Berg
Victor‘s Gourmet- Restaurant Schloss Berg
Victor‘s Gourmet- Restaurant Schloss Berg
Schloßstraße 27-29, 66706, Nennig, Perl, Deutschland
29 Schloßstraße Perl Saarland 66706 DE

Visionär der hohen Kochkunst

Christian Bau gilt als einer der besten Köche der Welt. Mit seinen drei Sternen hat er alles erreicht, wonach ein Koch streben kann. Eigentlich – denn Stillstand ist Rückschritt für ihn. Sein Weg, die europäische mit der asiatischen Küche zu verbinden, hat der Sterneküche neue Impulse gegeben.

Als Christian Bau 1998 nach Perl auf Schloss Berg kam, schrieb ich nach meinem ersten Besuch: „Liebe Freundinnen und Freunde des guten Geschmacks, gehen Sie unbedingt sehr schnell hierher essen! Hier kocht ein Meister seines Fachs. Noch hat er keinen Stern, und die Preise sind wohltuend zurückhaltend. Das wird sich ändern, wenn die Sterne an der Tür haften. Und das wird nicht lange dauern …“ Sieben Jahren später bekam Christian Bau seine drei Sterne, die er bis heute hält. Die Preise sind nicht explodiert, und ich werde den Anfang nie vergessen, als er uns mit herausragenden und ganz besonderen Kreationen schon so oft ins Staunen versetzte.

Es war wunderbar, den Weg dieses ambitionierten jungen Kochs zu verfolgen. Schon mit 22 Jahren stand er in der Schwarzwaldstube „Traube Tonbach“ Deutschlands Kochlegende Harald Wohlfahrt zur Seite. In kürzester Zeit stieg er dort bis zum stellvertretenden Küchenchef auf. Diese Funktion hatte er inne, bis das Angebot von Schloss Berg kam. Harald Wohlfahrt erinnert sich: „Christian beeindruckte mich sofort durch sein hohes, kochtechnisches Verständnis und Wissen gepaart mit höchster Zuverlässigkeit, Leistungsbereitschaft, ungeheurer Disziplin und einem unbändigen Willen, sich als Koch zu verwirklichen.“

Für unsere Region war es wie Weihnachten und Geburtstag zusammen, als es gelang, Christian Bau ins Dreiländereck zu locken. Es stellte einen wichtigen Wandel für das Saarland dar, denn man nahm nun in der gesamten Republik immer mehr zur Kenntnis, dass man auch des Essens wegen ins Saarland fahren kann.

In den ersten Jahren seines Wirkens als kulinarischer Schlossherr ging er zielbewusst seinen Weg. Er kochte eine außergewöhnliche Küche, ganz nach den Grundsätzen der französischen Hochküche. Mit eigener Handschrift, aber im Einklang mit den kulinarischen Gesetzen, die die großen französischen Restaurantführer vorgaben. Als Koch, der sich in der ersten Liga auskennt, weiß er selbstverständlich, wie das strenge „System Michelin“ funktioniert.

Schon 1998 erhielt er seinen ersten Stern, und 2005 hatte er es endgültig geschafft: Seitdem hängen die drei Sterne am Tor des Schlosses. Außerdem wurde er im Feinschmecker 2005 zum „Koch des Jahres“ gekührt. Ich vermute, er selber wusste von Anfang an, dass er dieses Ziel erreichen musste, um den zweiten Schritt einleiten zu können. Nur, wenn er allen gezeigt hatte, dass er zu den besten Köchen gehört, sollte es ihm möglich sein, den weiteren Weg zu gehen. Denn für ihn war klar: Mit dem dritten Stern geht seine eigene Sternereise erst richtig los.
Wir sitzen im Foyer des Schlosses, der Dependace von Victor´s Residenz-Hotel Schloss Berg bei Kaffee und Mineralwasser, und der Maître erklärt mir: „Wenn Sie in jungen Jahren die Ziele erreicht haben, die Sie sich selber vorgenommen haben, dann werden Sie selber unzufrieden in ihrer Arbeit, wenn Sie sich keine neuen Ziele setzen. Trotz aller Demut und Dankbarkeit, dass man das so schnell geschafft hat.“ Denn Stillstand ist Rückschritt. Das weiß Bau. „Nachdem wir das große Ziel, die drei Sterne erreicht hatten, die Krone für jeden Koch, galt es neue Ziele zu definieren. Meine ganze Familie bewundert die asiatische Kultur und deren Kochkunst. Ich wollte unsere eigenen Vorlieben in ein Gesamtkonzept integrieren.“

Jeder Mensch bildet sich weiter, entwickelt sich weiter. Und Christian Baus Sache war es nicht, nur die Vorgaben der französischen Hochküche zu erfüllen. Er ist Neuem gegenüber aufgeschlossen, reist viel, und rein intuitiv gelingt es ihm, asiatische Kochkunst mit den erlernten Grundsätzen auf eine einmalige, wundervolle Art neu zu verbinden. Er hat die asiatische Kochkunst nie erlernt. Aber er hat eine Vision, wie man asiatische und europäische Küche vereint und zu einer ganz besonderen und neuen Kochkunst weiterentwickelt.

Bau eröffnet neue, genussvolle und sinnliche Perspektiven

Beispiel Tom Ka Gai-Suppe, ein thailändischer Klassiker. Bau interpretiert sie auf seine Art. Ich durfte sie in einer ganz anderen Form bei ihm kosten, als in thailändischen Restaurants üblich. Er dekonstruiert den Grundfonds, in dem ja auch Garnelenköpfe, Chili, Curry und Kokosnoten enthalten sind. Aufgeschlagen zu Schaum wird er in Wasser kurz kaltgeschockt, um mit Tatar von Garnelen, Reiscracker, getrockneter Hühnerhaut und einem Koriandereis in Form von Stickstoffperlen den Gast in ein neues Geschmackserlebnis zu entführen.

Dadurch hat der Gast ein voluminöses Geschmacksaroma, verspürt aber die einzelnen Nuancen der Suppe am Gaumen. Das Ganze in einzelnen kleinen Schälchen zum Löffeln als Amuse geule! Ein traumhaftes Vergnügen.

Christian Baus Verdienst ist es, dass er mit dieser Entscheidung ungeheuren Mut bewiesen hat. Denn es war nicht so einfach in den vergangenen Jahren, die strengen Regeln der weltweit einflussreichsten Restaurantführer zu durchbrechen. Das hätte auch ins Auge gehen können.

Alle, die sich etwas auskennen, wissen, dass vor einigen Jahren der Pariser Drei-Sterne-Koch Alain Senderens nach 28 Jahren seine Sterne zurückgab mit der Begründung: „Ich möchte auch wieder Sardinen servieren.“ Einige Jahre später bekam Joël Robouchon in Hongkong in seinem Atelier, an dem alle Gäste an einer großen Theke sitzen, Sterne verliehen. Vor einigen Jahren wäre dies noch undenkbar gewesen. Die Genussinspektoren hatten bis vor ein paar Jahren noch die Regel, dass nur gewisse Produkte in die große Sterneküche gehören. Gott sei Dank gab es dann ein Umdenken. Dank einiger mutiger Köche, zu denen auch Christian Bau gehört, wurden neue, genussvolle und sinnliche Perspektiven eröffnet. Das Althergebrachte und sich immer Wiederholende ist nicht mehr sexy. Die Pfeiler, auf denen die große Kochkunst besteht, nicht wegzulassen, aber mit Neuem zu verbinden – das ist zukunftsträchtig. Alle Feinschmecker sind dankbar, dass die Welt des Genusses sich durch diese Entwicklungen vergrößert hat. Allen modischen Küchentrends zum Trotz gelten die gleichen Regeln der großen Küche: die besten Produkte, bestmöglich zubereitet. Doch – und das ist das Schöne für alle Feinschmecker – die Wertigkeit dieser Produkte wird nicht mehr kategorisiert. Erlaubt ist, was schmeckt. Eigentlich logisch, aber trotzdem relativ neu…

Victor‘s Gourmet- Restaurant Schloss Berg 3 Jahren.
Victor‘s Gourmet- Restaurant Schloss Berg 3 Jahren.
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