Villa Fayence

Verifiziert von Rolf Klöckner
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Hauptstraße 12, 66798 Wallerfangen
12 Hauptstraße Wallerfangen Saarland 66798 DE

Koch aus Leidenschaft

Seit mehr als drei Jahrzehnten steht die „Villa Fayence“ in Wallerfangen für eine der besten Küchen der Region. Verantwortlich dafür ist Bernhard Michael Bettler. Sein Motto ist ganz einfach: Koche ehrlich und bodenständig.

Bernhard Michael Bettler hat den kulinarischen Stil des Saarlandes wesentlich mitgeprägt. Er war einer dieser Küchenchefs, dieser Pioniere, die in den 70er- und 80er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts das kulinarische Angebot unseres Bundeslandes auf ein neues Level hoben. Bis heute kocht der 67-Jährige mit Leidenschaft und Esprit. Viele Stammkunden wissen dies zu schätzen und freuen sich immer wieder, Bettlers große Küche in Wallerfangen zu goutieren.

Seine Eltern wollten, dass er etwas Bodenständiges lernt. Vielleicht eine Ausbildung in einer Amtsstube im Saarlouiser Land oder so etwas. Bettler besuchte jedoch als Steppke gerne seine Großeltern. Dort wurde richtig gut gekocht. Er war immer hier zu finden, wenn seine Eltern ihn suchten. Der Knirps passte aufmerksam auf, wenn seine Großmutter am Herd stand. Er erinnert sich: „Für den Schweinskäse drehte mein Opa im Winter immer per Hand das Fleisch durch den Fleischwolf. Da gab es ja noch keine elektrischen Geräte dafür. Da saßen wir im dämmrigen Licht in der Küche, und ich war voll motiviert, zu helfen“.
Der Jugendliche hatte nur einen Traum: Er wollte ein großer Koch werden. So zog es ihn Anfang der 70er-Jahre zur Kochlehre an die Mosel, genauer gesagt ins „Kurhotel Fürstenhof“ nach Bad Bertrich. Ein Haus in einem typischen Kurort, direkt am Kurpark gelegen. Er erinnert sich: „Ich hatte dort eine sehr resolute Küchenchefin, Frau Becker. Eine strenge Dame! Es war kein Zuckerschlecken bei ihr, doch sie brachte mir vieles bei. In diesem Haus arbeitete ich etwa mit frischen Seezungen. Zu dieser Zeit war das in Deutschland außergewöhnlich.“

Die Basis, um ein großer Koch zu werden, war also gelegt. Der Jungkoch machte sich dann auf die Reise, um weitere Erfahrungen in großen Häusern zu sammeln. Es zog ihn nach Wiesbaden in den „Schwarzen Bock“. Dort kam er in eine Küche mit 30 Köchen. Dies sei anfangs nicht so einfach für ihn gewesen, erzählt er. Doch es zog ihn bald weiter, an Nord- und Ostsee.

„Ähnlich wie Margarethe Bacher – unsere saarländische Kochkönigin, die ja Autodidaktin war – habe ich mir den Stil, den ich seit 40 Jahren koche, Zug um Zug selbst erarbeitet und angeeignet. Zwischendurch machte ich noch an der Heidelberger Hotelfachschule den Meister. Ich war 26 Jahre, als ich mich selbständig machte, und bereits dort kochte ich meinen Stil“, betont er. Das war 1977, sein Restaurant stand in Wallerfangen und hieß „Epe“. Dazu betrieb er in Saarlouis noch das Bistro „Escargot“, das es bis heute gibt. 1986 übernahm er die „Villa Fayence“. Bereits 1978 bekam er seinen ersten Stern im Michelin. Wie erfuhr er von dem Stern, will ich wissen. „Das war sehr lustig. Damals hatte man ja nachts noch das Telefon neben dem Bett stehen. Man musste ja jederzeit erreichbar sein. Ein Weinhändler und Freund, Sigi Schlott, informierte mich. Da klingelte früh morgens das Telefon, und Sigi schrie in die Muschel: „Bernhard, Du hast einen Stern!“

Seinen Kochstil hat er sich selbst erarbeitet

Der junge Aufsteiger aus dem Saarland war plötzlich in aller Munde, die Zeitschriften „Stern“ oder „Essen und Trinken“ kamen ins Saarland, um große Artikel über ihn zu schreiben. Kurze Zeit später hatte er 17 Punkte im „Gault-Millau“ und wurde in die Top-100-Rangliste Deutschlands aufgenommen.

Die „Villa Fayence“ besteht aus dem Hotel, drei Zimmer und eine Suite, dem Wintergarten-Restaurant und der Cave Fayence. Sie liegt in einem weitläufigen Park, mit zwei Terrassen vor und neben dem Haus. Eingerichtet ist die Villa mit stilvollen Möbeln, konzipiert für den anspruchsvollen Gast, der hier ein paar außergewöhnliche Stunden verbringen will. Frühstück gibt es am offenen Kamin, im Sommer auch gerne auf der Gartenterrasse. Der Service und das Hotel werden von Bettlers amerikanischer Frau Suzanne geleitet. Sie hat für die Gäste immer ein offenes Ohr und überzeugte mich mit ihrer kompetenten zurückgenommenen Art. Schnell baute sich der junge Starkoch ein Netz von besten Lieferanten auf, natürlich auch Rungis-Express, die damals noch per Bahn lieferten, und viele andere. Es war die Zeit der Pioniere, in der die Küchenchefs richtig Probleme hatten, die Produkte in ihr Restaurant zu bekommen, die man für eine Hochküche braucht.

„Was bedeutet für Dich kochen?“, will ich von ihm wissen. „Kochen bedeutet zuallererst einmal die Achtung vor den Produkten. Das geht ja schon beim Einkauf los. Ich kaufe niemals B- oder C-Ware, weil die etwa billiger ist. Die Erfolge kommen ja nicht von ungefähr“, betont Bettler. „Ich koche zuerst einmal meine Fonds oder Jus, die Basis meiner Saucen. Das ist das Wichtigste, denn dann steht vor allem der Geschmack des Produktes im Mittelpunkt. Ich jage da keinem modischen Trend nach, ich mag das nicht. Ich koche kein ,Kaninchen im Kälteschlaf mit gefrorenen Ohren‘, sondern Kaninchen, wie der Kunde es erwartet. Ehrlich und bodenständig.“

Bettler legt Wert auf eine gute Ausbildung seiner Jungköche. Das war schon immer so und hat sich schon damals schnell herumgesprochen. „Ich hatte einmal eines Tages zwei junge Mädchen hier stehen, die bei ihrer anderen Ausbildungsstelle nicht glücklich waren. Sie hatten Angst, ihre Prüfungen nicht zu bestehen. Ich sagte: „Gut, ihr könnt hier anfangen, aber ein Jahr Ausbildung müssen wir dranhängen, sonst wird das nichts!“ Eine der beiden Frauen hat dann die beste Prüfung im Saarland gemacht.

Heute freut es Bettler, wie viele gute junge Köche hier im Land kochen. „Ich halte sehr viel von dieser jungen Kochgeneration. Etwa Cliff Hämmerle. Ich will gar nicht von Klaus Erfort reden, der übrigens auch mal, nach seiner Ausbildung, für eine kurze Zeit hier bei uns im Haus arbeitete. Dann war er noch bei meinem Freund Joseph Hubertus, bevor er in den Schwarzwald ging.“

Nach insgesamt 18 Jahren Sterneküche ließ es Bettler anschließend etwas ruhiger angehen. Er wurde der erste Fernsehkoch des Saarländischen Rundfunks, machte insgesamt 18 Sendungen für die Reihe „Einfach köstlich!“ 2002 erfüllte er sich einen Traum: Er eröffnete eine eigene Kochschule. Diese heißt Culinarium Kochseminare. Hier wird aber nicht in Wallerfangen gekocht, sondern bevorzugt am Mittelmeer. Bettler mietet dann eine größere Villa im Süden an und fährt mit seinen Eleven eine Woche dorthin. Im aktuellen Programm stehen etwa die Villa Les Pins bei St. Tropez, die Casa Toscana bei Montecatini oder die Villa Camilla am Comer See.

Saarlands erster Fernsehkoch

„Die ersten zwölf Jahre machte ich diese Kochseminare immer in der Provence. 2013 fing ich an, Seminare in anderen Orten des Mittelmeers anzubieten. Ich miete diese Häuser immer für unsere Seminare alleine. Wir kochen da mit maximal 14 Leuten. Wir kochen drei Abende, ansonsten haben die Teilnehmer auch genügend Zeit, um Golf spielen zu gehen oder etwa zu segeln. Wir kaufen vor Ort ein, ich mache ab nachmittags Mise en place. Abends nach dem Aperitif geht es dann los. Es kochen nicht alle mit. Manchmal fährt ein Ehepaar mit und nur eine Person kocht. Es ist auch immer Urlaub …“

Bernhard Michael Bettler schaut voraus, hat sein Restaurant für die Zukunft aufgestellt. Seit vergangenen Dezember hat er einen jungen Sous-Chef, der seine rechte Hand ist: Christian Hoffmann. Er war früher schon im Hause als Geselle, ging danach einige Jahre in die Schweiz. Jetzt ist er zurückgekehrt und entlastet den Meisterkoch. Seine Frau arbeitet auch im Haus mit. Beide stammen aus dem Saarland, aus Wadgassen und Schmelz. Da gibt es sicherlich keine Verständigungsprobleme.

Die „Villa Fayence“ gehört nach wie vor zu den Top-Adressen im Land! Neben der luxuriösen Ausstattung, der großen Kochkunst und einem herrlichen Weinkeller ist die Landschaft hier ein weiteres Argument für einen Besuch in Wallerfangen …

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