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Das weiße Gold

Jetzt ist wieder Spargelzeit. Noch bis 24. Juni kommt man kaum an den schmackhaften weißen oder grünen Stangen vorbei. Bei der richtigen Zubereitung scheiden sich die Geister. Unser Genuss-Experte hat seine ganz eigenen Tipps.

Mit der Spargelzeit kommen der Frühling und die Sonne. Und nicht nur kalendarisch. Denn ohne Wärme wird das mit dem Spargel nichts. Der erste Spargel wird seit April angeboten, die Spargelsaison geht dann bis zum Johannistag am 24. Juni.

In Deutschland schwören die meisten Gasthäuser auf den weißen Spargel. In Frankreich erlebe ich auch seit vielen Jahren, dass die Kunden nach weißem Spargel fragen, obwohl dort eigentlich seit Jahrzehnten mehr der Spargel mit den violetten Köpfen oder grüner Spargel serviert werden. Der Mildeste ist der weiße Spargel, der kein Tageslicht gesehen hat. Der mit den violetten Köpfen wird erst gestochen, wenn die Spitzen ein paar Zentimeter aus dem Boden rausschauen. Den grünen Spargel lässt man rund 15 Zentimeter aus der Erde wachsen. Durch das Sonnenlicht wird in den Sprossen Chlorophyll aufgebaut, das dem Spargel die grüne Farbe gibt. Er schmeckt mehr nach Gemüse, auch würziger.

Während weißer Spagel ge­schält werden muss, fällt dies beim grünen weg. - Foto: picture alliance / dpa Themendienst

Während weißer Spagel ge­schält werden muss, fällt dies beim grünen weg. – Foto: picture alliance / dpa Themendienst

Spargel zubereiten ist ganz einfach! Die Stangen schälen, immer vom Kopf abwärts. Die kleinen Blättchen, sollten Sie welche finden, abreiben und eventuell harte Stellen ausschneiden. Nach dem Schälen bitte noch kurz wässern, aber nicht lange ins Wasser legen. Dann in reichlich gesalzenem Wasser mit Zitronensaft kochen. Dies so timen, dass er genau dann fertig ist, wenn Sie das Gericht zu Tisch bringen. Der Spargel soll noch richtig heiß sein! Niemals noch lange im Kochwasser stehen lassen, das macht ihn schlaff und wässrig.

Bereits Anfang des 17. Jahrhunderts wurde Spargel gekocht. Zu dieser Zeit entstanden die ersten Anbaugebiete, die zum Teil noch heute Bedeutung haben. Ohne Zweifel ist mit dem Anbau von grünem Spargel sogar noch wesentlich früher begonnen worden. Vor allem in Frankreich ist der Anbau des grünen Spargels bevorzugt worden, er hat zwei Vorteile: Er schmeckt intensiver, und man braucht ihn nicht zu schälen.

Noch im 19. Jahrhundert schätzte man Spargel nicht nur wegen seines Wohlgeschmacks, sondern auch wegen seiner vermeintlichen Heilwirkung. So war Spargel im amtlichen Arzneibuch vermerkt, musste also in Apotheken vorrätig sein. Der deutsche Schriftsteller Carl Zuckmayer sagte über das königliche Gemüse: „Wenn Du Kartoffeln oder Spargel isst, schmeckst Du den Sand der Felder und den Wurzelsegen, des Himmels Hitze und den kühlen Regen, kühles Wasser und den warmen Mist.”

Sauce béarnaise statt Hollandaise

Spargelzeit ist auch immer Kräuterzeit. Kaum ist der Winter vorbei, beginnen die Jahreszeiten mit frischen Kräutern. Viele Zeitgenossen gehen Wildkräuter sammeln oder legen sich im Garten ein Beet an. Ganz Fleißige legen sich sogar eine Kräuterspirale an. Selbst ein kleiner Balkon genügt, um frische Kräuter zu pflegen und damit vielen Speisen einen besonderen Geschmack zu verleihen. Damit man Kräuter immer frisch ernten kann, sollte man Nachsaaten planen. Manche Kräuter wie Thymian oder Salbei wachsen als Stauden. Manche Kräuter wie Bohnenkraut oder Basilikum sind einjährig. Allerdings kann man die Kräuter sich selbst aussäen lassen. Besonders aromatisch sind die Kräuter, wenn wir sie kurz vor der Blüte ernten. Dann sind die meisten ätherischen Öle freigesetzt und können ihre optimale Wirkung erzielen. Dies ist insbesondere für den Einsatz der Kräuter als Heilmittel wichtig zu wissen. Natürlich kann man Kräuter auch trocknen. Dies sollte schonend erfolgen.

Foto: picture alliance / dpa-tmn

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Jetzt im Mai ist es Zeit, den Kerbel zu ernten. Der Kerbel wird heutzutage überall in Europa angebaut. In der Küche leistet die Pflanze in hellen Soßen, Suppen, Gemüsen, Salaten, Kräuterbutter, Eierspeisen, Omelettes und Quarkspeisen ihren wohlschmeckenden Beitrag. Viele Köche empfehlen Kerbel zu weißem Fleisch oder zu Fisch und deren hellen Saucen. Je nach dem, mit was man Spargel zusammen serviert, kann der Kerbel oder die Kerbelsauce eine entscheidende Rolle spielen.

Kommt der Juni, ist der Estragon reif. Eines meiner Lieblingskräuter! In der Küche gibt es vielfältige Möglichkeiten, ihn geschmackssteigernd einzusetzen. Doch Vorsicht – es gibt unterschiedliche Estragonsorten. In der Küche ist nur der deutsche und französische Estragon (Artemisia dracunculus) verwendbar. Es ist aber leicht zu erkennen, ob es sich um den richtigen Estragon handelt: einfach ein frisches Blatt mit den Fingern zerreiben. Riecht dieses nach Fenchel beziehungsweise Anis, ist es der französische beziehungsweise deutsche Estragon. Riecht der Estragon nach gar nichts – und so schmeckt er dann auch, nämlich nach gar nichts – ist es der falsche und man kann ihn getrost liegen lassen. Getrockneter Estragon ist keine Alternative zu frischem Estragon, denn er hat so gut wie alle Aromen durch das Trocknen verloren. Estragon passt ideal zu Geflügel wie Hühnchen, aber auch zu Kalbfleisch und Fisch, Reis und Tomaten.

Und er ist ein wichtiger Bestandteil der Sauce béarnaise, meiner bevorzugten Spargelsauce. Man kann mit dem Estragon auch einen sehr geschmackvollen Weißweinessig ansetzen. Die Béarnaise ist eine aufgeschlagene Buttersoße, ähnlich der Sauce hollandaise, mit einer Reduktion aus Weißwein, Essig, Pfeffer,

Schalotten, Estragon und Kerbel. Aus den Zutaten Butter, Eigelb und der Reduktion ergibt sich eine Emulsion. Im Gegensatz zu der Sauce hollandaise, bei der der Geschmack relativ neutral gehalten wird, ist der Geschmack durch den Wein und die Kräuter viel würziger.

Die Sauce béarnaise wurde um 1830 von dem Chefkoch Jules Collinet in seinem Restaurant „Le Pavillon IV“ in dem Ort Saint-Germain-en-Laye vor den Toren Paris erfunden. Collinet nannte die Soße nach der Heimatstadt von König Henri IV., der auch „Le Grand Béarnais“ genannt wurde. 1844 wohnten Alexandre Dumas und sein Sohn in der Villa Medici in Saint-Germain-en-Laye und speisten in dem Restaurant „Le Pavillon IV“. Dumas nannte Jules Collinet „le compère en art culinaire et en côtelettes béarnaises“. Möglicherweise ist erst dadurch der Name „Béarnaise“ für diese Sauce verwendet worden. In einigen klassischen Rezepten wird zusätzlich noch Muskat zugefügt. „Eine Béarnaise ist einfach Butter, ein Eigelb, Schalotten und ein wenig Estragon. Aber es benötigt Jahre in der Praxis, sonst ist das Ergebnis nicht perfekt.“ Dies sagte einer der bedeutendsten Köche dieses Planeten, der 1955 verstorbene Fernand Point. Bei ihm haben die größten französischen Köche der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts gelernt: Bocuse, Haeberlin, Troisgros und Vergé. Die französische Küche und Kochkunst wurde durch diesen Ausnahmekoch ganz wesentlich geprägt. Viele dieser Meisterköche lernten auch bei ihm den richtigen Umgang mit Kräutern. So ist das Rezept „Kalbsmedaillons mit Estragon“ von Paul Bocuse heute genauso ein Klassiker wie das weltberühmte Rezept der Brüder Troisgros: Lachsschnitzel mit Sauerampfer. Passt beides übrigens gut zu einem Spargelgericht.

Eines meiner Lieblingsrezepte der Spargelzubereitung ist aber die Vermählung mit Morcheln. Diese Woche schon sah ich im Garten eines Freundes Morcheln. Mit Sauce béarnaise, jungen Kartoffeln und einem guten Wein ist das eigentlich das Paradies auf Erden!

Beim Spargelkauf sollte der Frische die höchste Aufmerksamkeit zuteilwerden. Die Spargelenden sollten nicht hohl, bräunlich verfärbt oder ausgetrocknet sein. Zur Probe drücken Sie das Ende zusammen. Wenn es spritzt, ist der Spargel wahrscheinlich frisch. Der Saft sollte zudem angenehm duften und nicht säuerlich riechen oder schmecken. Jetzt, wo die ersten Frühlingskartoffeln reif werden, dienen diese als perfekte Ergänzung zum Spargel. Ich serviere sie mit einer Sauce hollandaise, lieber noch, wie gesagt, mit einer Béarnaise, da die Kräuter der Sauce mehr Frische geben. Dazu reiche ich Schinken, Kalbsmedaillons oder ein Stück Fisch.

Ein Weißwein passt perfekt zum Spargel

Zeit, die neuen Weine zu öffnen! Einer meiner Lieblingswinzer schrieb mir diese Woche, dass er von dem Jahrgang 2015 noch Großes erwarte. Da kann Freude aufkommen, das Jahr fängt gut an. Doch es muss ja kein junger Wein sein. Es muss auch nicht unbedingt ein Weißburgunder sein. Kann aber, wenn er eine ausgewogene Säure hat. Ich trinke auch sehr gerne einen Muscat, einen Grauburgunder oder einen Sauvignon blanc dazu. Es kommt auf die Kreation und die Begleiter des Spargels an. Welche Sauce, ob Fleisch oder Fisch. Natürlich passt auch ein Riesling, am besten einer von der Saar oder der Mosel. Vom richtigen Winzer!

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