Frühlingszeit - Spargelzeit

„Königliches Gemüse”, “Frühlingsluft in Stangen”, “essbares Elfenbein” - so vielfältig die Vergleiche, so groß ist auch die Faszination, die Spargel immer wieder und durch die Jahrhunderte auf viele Feinschmecker aus allen Erdteilen ausübt. Der weiße Spargel ist eine deutsche Tradition, nicht nur die Gastronomen betonen immer wieder der beste weiße Spargel kommt aus Deutschland. Recht so. Etwas kräftiger und intensiver sind der violette und grüne Spargel, die in Frankreich und den Mittelmmeerländern bevorzugt werden. Für die schnelle Küche haben sie den Vorteil, dass nur wenig abgeschnitten werden muss und viele Kochprofis ihn in Olivenöl ein paar Minuten schmoren. Als Sauce dienen dann oft eine Vinaigrette, nur ein paar Spritzer Zitrone und Balsamico oder man hobelt etwas Käse darüber. Spargel lagert man am Besten feucht, kühl und dunkel. Sie müssen auch auf die Qualität achten. Es gibt drei Handelsklassen in Deutschland: „Klasse Extra“, der Beste und wahrscheinlich Teuerste z.Zt um die 10 Euro; „ Klasse 1“, um die 7 Euro; „Klasse 2“, um die 5 Euro.

Ein junger Koch aus Neunkirchen, Daniel Beyermann, Restaurant „Zum Fässchen“, Max-Braun-Straße 4, 66538 Neunkirchen, Tel.06821-919818 gab mir das Rezept „Spargel-Tomatenragout mit Bärlauch“.

Nun die Zutaten für 4 Personen:
500 gr. Spargel 500 gr. Tomaten, Bärlauch nach Bedarf, Salz, Pfeffer und Muskat, etwas Butter zum Anschwitzen.

Zubereitung:
Spargel bissfest kochen. Danach in kleine Stücke schneiden, ebenso frische Tomaten würfeln .Das ganze dann kurz anschwitzen miteinander, gehackten Bärlauch drunter ziehen und mit etwas Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken. Dazu passt wunderbar gebratenes Steinbeißerfilet mit Salzkartoffeln.

Die nächste Frage stellt sich dann: „Welcher Wein passt zum Spargel?“

Sommelier Carlo Weidner von Boxberg C & C, Betzenhölle 28, 66538 Neunkirchen, Tel. 06821-9840 meint dazu: „Der 2008er Weiße Burgunder trocken, aus der klassifizierten Einzellage Laumersheimer Mandelberg präsentiert sich sehr schmelzig, fast schon crémig, lebendig und mit großer Opulenz. Der Wein kommt vom Weingut Philipp Kuhn aus Laumersheim in der Pfalz, ganz in der Nähe von Grünstadt. Aufmerksam auf Philipp Kuhn wurde ich schon des Öfteren, zum einen durch den Gewinn des Deutschen Rieslingpreises in der Zeitschrift "Capital" und zum zweiten gewann er schon fünf Mal den Deutschen Rotweinpreis, neben vielen anderen Auszeichnungen!!! Die wunderbare mineralische Note verbindet sich mit einer dezenten und feinen Burgunderfrucht. Nach mehreren Verprobungen ist dieser Burgunder dieses Jahr mein absoluter Favorit zum Spargel.“

Jetzt gilt es also nur noch aufzupassen, dass der Spargel frisch ist: Schneiden Sie an der unteren Kante 1 cm weg und drücken Sie drauf. Wenn Flüssigkeit austritt, ist er frisch. Oder machen Sie den Quietschtest: Legen Sie zwei Spargel über Kreuz und reiben Sie diese aneinander. Wenn es quietscht, ist er frisch.

Ich esse in dieser Zeit Spargel, bis zum Ende der Saison am 24. Juni. Ich friere ihn nicht ein, sondern werde jetzt meinen Jahresbedarf decken. Denn im Winter kaufe ich eine wohlschmeckende Verwandte und bereite diese dann frisch zu: die Schwarzwurzel.

Genuss grenzenlos
wünscht Ihnen

Rolf Klöckner