Gänsebraten auf Apfel-Kartoffel-Crêpe und Gänsestopflebermirabellen

Gänsebraten auf Apfelkartoffelcrepe, glacierten Maronen und roter Beete an Balsamicosauce

von Wolfgang Quack
Restaurant QUACK IN DER VILLA WEISMÜLLER, Saarbrücken

Zutaten für den Gänsebraten:
1 Gans von 4 Kilo 700g geschälte, rohe Maronen
100 g Butter
10 Schalotten, 2 gekochte rote Beete, Sellerie
2 Äpfel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Eissalzwasser zum Bepinseln

Für die Sauce:
Flügel, Magen und Hals der Gans
1 Zwiebel, 1 Möhre, 50 gr. Sellerie
2 EL Balsamico, etwa 10 Jahre alt

Die Gans salzen und pfeffern. Die Maronen mit den geschälten Schalotten und den geviertelten Äpfeln mit der Butter mischen und die Gans damit füllen. Die Öffnung mit Holzspießen verschließen. Mit der Brust nach unten in den Bräter setzen, der mit etwa ½ l Geflügelbrühe gefüllt ist. Die Zutaten für die Sauce beifügen und in den vorgeheizten Ofen bei 200 Grad stellen. Unter regelmäßigem Begießen goldbraun braten. Die Gans nach etwa einer Stunde auf den Rücken drehen. In den letzten 15 Minuten mit geeistem Salzwasser bepinseln, damit die Haut schön knusprig wird. Die Gans aus dem Bräter nehmen und warmstellen, überschüssiges Fett des Bratenfonds abschöpfen. Die Sauce durch ein Sieb abpassieren, etwas einkochen und mit Salz, Pfeffer, Balsamico abschmecken. Die Äpfel und Maronen aus der Gans nehmen und in einer Pfanne mit Butter und Zucker glacieren. Rote Beete in Scheiben schneiden, ebenfalls mit Butter, Zucker und Balsamico glacieren. Dazu reiche ich eine Apfel-Kartoffel-Crêpe.

Zutaten für die Apfel-Kartoffel-Crêpe:

80 gr. Kartoffeln (gekocht, gestoßen)
20 gr. Mondamin
2 ganze Eier, ¼ l Milch, Salz, Pfeffer
2 Äpfel (Grany Smith)
40g Butter

Kartoffeln zubereiten (wie für Kartoffelpüree), Mondamin, Eier, Gewürze, Milch und Butter zugeben und verrühren. Äpfel schälen, entkernen, in Scheiben schneiden und kurz in der Pfanne in Butter anbraten. Kleine (ca.10 cm) Apfel-Kartoffel-Crêpes in der Pfanne ausbacken.

Gänsestopflebermirabellen

von Georges-Victor Schmitt
Restaurant SOLAT DE L´AN 2, Phalsbourg

Zutaten für 6 Personen:
400 gr. Foie Gras, 1/3 Liter Hühnerboullion
250 g flüssige Sahne (Crème fluide), Salz, Tabasco
4 Blätter Gelatine oder 15 Gramm Gelatinepuder
1 gr. Safran

Machen Sie 6 Gänsestopfleberkugeln mit einem Eisportionierer. Legen Sie diese auf einen Kuchengrill und stellen Sie diesen 15 Minuten in den Kühlschrank. Legen Sie die 4 Blätter Gelatine in kaltes Wasser. Erhitzen Sie die Crème fluide mit etwas Salz auf ungefähr 40 Grad. Geben Sie einige Tropfen Tabasco in etwas Hühnerbrühe und den Safran dazu. Nehmen Sie die Kasserolle vom Feuer, schlagen Sie die Sahnemasse und geben dann die Gelatineblätter drunter. Lassen Sie alles in der Kasserolle erkalten. Tauchen Sie die Gänsestopfleberkugeln mehrmals mit einer Gabel in die entstandene Flüssigkeit. Wenn die Kugeln ganz umhüllt sind, stellen Sie diese mit dem Kuchengrill in den Kühlschrank. Servieren Sie die Gänsestopflebermirabellen mit einem Minzezweig auf der eigenen Gänselebergelle. Als Weine empfehle ich Ihnen dazu Gewürztraminer, Tokay d´Alsace, ein Grauburgunder von der Mosel, Portwein oder ein gutes Glas Champagner.