Die große, italiensche Küche

Die Küche in Italien ist genial und einfach zugleich. Die Bauern des Südens sind nicht reich und die Fischer verkaufen den wertvollen Fang, um sich selbst mit weniger edlen Produkten herzhafte Gerichte zuzubereiten.

Doch dies ist genau das Geheimnis der großen, italienischen Küche: mit viel Kreativität und den Produkten, die der Garten so hergibt, werden phantasievolle Kreationen gezaubert.

In Kalabrien werden die Menschen in der Regel sehr alt. Dies liegt nicht nur daran, dass sie Rotwein trinken, nein, auch ihre Lebensmittel sind sehr gesund: Olivenöl, Knoblauch, Peperoncini, viel Fisch, vor allem Schwert- und Thunfisch, das sind die Bausteine für ein kulinarisch glückliches Leben.

Auch die Gemüse kommen fast täglich auf den Tisch: Artischocken, wilder Spargel, Sellerie, Fenchel, Cipolluzze (wilde Zwiebel), Paprika, Auberginen und, selbstverständlich in jeder Zubereitungsart, Tomaten. Doch auch ein Fleischragout, vor allem aus Ziegen, Hühner oder Schweinen schmort auf dem Ofen in Ruhe vor sich hin. Zitrusfrüchte, Bergamotten oder Apfelsinen sind die Voraussetzungen für himmlische Desserts. Auch die Cedri – Zedernfrüchte - bilden die Grundlage nicht nur für geschmackvolle Eiskreationen. Die getrockenen Feigen und Torrone, ein Konfekt aus Mandeln und Honig, werden nicht nur zum Espresso gereicht, nein, sie erinnern auch daran, dass Nordafrika vor der Haustür liegt.

Zum Nachkochen bieten wir Ihnen zwei Rezepte an.

Saltimbocca von der Jakobsmuschel mit gerührter Polenta für 4 Personen
von Boris Jacopini (Restaurant Villa Medici in Neunkirchen)

Zutaten:
je nach Bedarf pro Person 2-3 Jakobsmuscheln
pro Jakobsmuschel eine dünne Scheibe Parmaschinken (am besten vom Metzger hauchdünn schneiden lassen)
Salbeiblätter und grober Pfeffer aus der Mühle

für die Polenta:
1 große Zwiebel in feine Würfel geschnitten
1 Kaffeetasse feines Polentamehl
1 Liter selbstgemachte (am besten) Hühner oder Gemüsebrühe
feingehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin und Blattpetersilie)
50g Butter
50g geriebener Parmesankäse
Salz
Olivenöl zum anbraten
100ml Sahne zum verfeinern
200ml Weißwein zum ablöschen

Zubereitung:
Als erstes die Jakobsmuscheln mit einem Salbeiblatt belegen mit Pfeffer würzen und jeweils in eine Scheibe Parmaschinken einwickeln. Auf einem Teller mit Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank lagern.
In einem Topf die Zwiebeln mit Olivenöl glasig anschwitzen, Knoblauch und Polentamehl hinzugeben, kurz umrühren und mit 200ml Weißwein ablöschen. Wenn der Wein verdampft ist, nach und nach die Brühe (Gemüse -oder Hühnerbrühe) einrühren und ca. eine halbe Stunde uunter ständigem Rühren bei kleiner Hitze zu Ende garen.
Den Parmesan, die Buttter, Sahne und feingehackte Kräuter unterheben. Die fertige Polenta ist jetzt nur noch warmzuhalten (z. B. im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad).
Die vorbereiteten Jakobsmuscheln in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl rundherum goldbraun anbraten. Auf dem Tranchierbrett ca. 3-4 Minuten ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Polenta in die Mitte der vorgewärmten Teller anrichten, die Jakobsnmuschel in der Mitte aufschneiden und nach Belieben auf der Polenta platzieren. Mit frischen Kräutern ihrer Wahl, z. B.Basilikum ausgarnieren. Viel Spaß beim Ausprobieren!

Jakobsmuscheln mit Edelpilzen und altem Balsamico
von Franco Chierra

Zutaten:
500g Jakobsmuscheln
100g Steinpilze
100g Kräutersaitlinge
20g getrockene Morcheln
2 Fleischtomaten, entkernt und enthäutet
Basilikum
4 kleine Thymianzweige
zwei gewürfelte Schalotten
Olivenöl, Salz, Pfeffer
und alter Balsamico (10 Jahre)
1Glas Weißwein

Zubereitung:
Edelpilze, Tomaten, Knoblauch und Schalotten, Thymian, Basilikum in eine Backform auslegen, Jakobsmuscheln dazu legen, salzen und pfeffern. Mit Olivenöl reichlich übergießen und alles vermischen, mit dem Weißwein auffüllen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad 10 Minuten garen. Die Backform herausnehmen, mit 2 cl altem Balsamico ablöschen. Den Backofen auf 180 Grad erhitzen und die Jakobsmuscheln nochmals fünf Minuten ziehen lassen.
Auf dem Teller anrichten und mit etwas altem Balsamico beträufeln.
So einfach kann großes Kochen sein.

Übrigens:

Das italienische Spezialitätenrestaurant Casa de Masi bekommt in der Nachbarschaft eigene Konkurrenz. Die Familie de Masi hat nämlich den Gersweiler Bahnhof erworben und wird diesen nach gründlicher Renovierung mit einem ganz besonders interessanten Gastronomiekonzept neu eröffnen. Espresso-Bar, Nudel-Factory, Weinlädchen und Restaurant werden Sie im Bahnhof finden können. Der Küchenchef im neuen Haus wird kein geringerer als Franco Chierra sein.
Eröffnungstermin: Ende März.

Weitere Infos finden Sie hier zu einem späteren Zeitpunkt.