Cool - oder: die Sache mit der Temperatur im Glas

“Richtige Serviertemperatur”. Nicht selten wird man im Restaurant Zeuge hitzigst geführter Gast-Service-Wortgefechte, ob der Wein nun zu kalt oder zu warm sei. Kalt läuft es mir den Rücken herunter, wenn gar jemand zum “Rechthaben” sein Weinthermometer zückt, dieses demonstrativ ins Glas sticht, nach erfolgter Messung eine dieser unsäglichen Temperatur-Tabellen aus der Tasche zieht und nach einem Blick darauf schulmeisterhaft tönt: "Für einen Bordeaux zu kalt!" Zielführend in Richtung individuellem, größt möglichen Genuss ist diese Art des Umgangs mit dem Thema Wein und Temperatur nicht, kann ich da nur kalt lächelnd bemerken. Wenn Sie sich für eine umfassendere Sichtweise der Thematik erwärmen können, dann lohnt es sich jetzt weiter zu lesen. “Gibt es überhaupt ein richtig oder falsch?” fragt sich zunächst der kühl distanzierte Verstand. Die Tatsache, dass der Temperatursinn dem Tastsinn zugeordnet ist, kann uns auf die angemessene Spur bringen. Bei der Temperatureinschätzung eines Weines geht es also um das Anfühlen und hierbei auch im weiteren Sinne um das subjektive Empfinden, das Gefühl, das Fühlen. Folglich handelt es sich primär gerade nicht um objektiv Messbares, obwohl es über solches im Kontext auch zu berichten gibt.

Objektives! Die Zufuhr von Wärme bzw. Kälte verändert den Geschmack und den Geruch eines Weines. Wir stellen eine Temperaturänderung zuerst mit unserem Temperatursinn fest. Die Änderung selbst verschafft aber in erster Linie dem Geschmacksinn und dem Geruchsinn wandelnde sinnliche Kitzel. Objektiv gesehen führt der Eintrag von Kälte bzw. Wärme zu physikalischen Veränderungen im Wein und/oder zu veränderter Wahrnehmung der Inhaltsstoffe; in dessen Folge kommt es dann zu jeweils anderen Sinneseindrücken für Nase, Zunge und Gaumen. Die in Sachen Temperaturwechsel beim Wein zu betrachtenden Inhaltsstoffe sind: Säuren, Zucker, Gerbstoffe, Alkohol, Aromen und bei jungen Weißweinen und besonders bei Schaumweinen auch Kohlensäure. Im folgenden finden Sie die allgemeinen Gesetzmäßigkeiten in Abhängigkeit von der Temperatur notiert: 1. Je höher die Temperatur, desto mehr werden Alkohol und Aromen flüchtig. D.h. der Wein riecht bei Erhöhung der Temperatur immer mehr. Über 20 Grad Celsius - ab da wird auch der Alkohol flüchtig - riecht er schon deutlich alkoholisch. 2. Je höher die Temperatur, desto weniger Kohlensäure kann von einer Flüssigkeit gebunden werden. D.h. bei höherer Weintemperatur verpufft die Kohlensäure schneller. 3. Bei niederer Temperatur schmecken wir auf unserer Zunge bitter schmeckende Gerbstoffe bitterer als bei höherer Temperatur. D.h. je gerbstoffbetonter ein Wein ist, desto mehr sollte er gegen 18 Grad Celsius serviert werden. 4. Bei höherer Temperatur empfinden wir Säure saurer, bei niederer Temperatur kommt der erfrischende Aspekt von Säure mehr zur Geltung. D.h. je säurebetonter ein Wein ist, desto mehr sollte er gegen 8 Grad Celsius serviert werden. 5. Bei zunehmender Temperatur empfinden wir Süßes in Richtung klebrig süß. D.h. je süßer ein Wein ist, desto mehr sollte er gegen 8 Grad Celsius serviert werden.

Subjektives! Die Fragen, die Sie sich auf der Suche nach der für Ihren individuellen Gusto zugeschnittenen "richtigen Serviertemperatur nun stellen müssen, sind: Welche Veränderungen fördere ich, weil ich im Resultat den Wein dann mehr mag? Was ist für mich das Wesentliche an diesem Wein und möchte ich dies betonen? Gefällt mir die momentane Ausprägung von Aromen und Geschmack oder möchte ich andere Akzente wie aromatischer, süßer, saurer oder bitterer setzen? Will ich beim Aroma ins Extrem gehen und welche Nebenwirkungen muss ich dann in Kauf nehmen? Steht mir der Sinn gerade nach Erfrischung oder soll der Wein mich wärmen? Trinke ich den Wein zur kalten Vorspeise oder zur heißen Suppe? Wie ist die gefühlte Temperatur - also alles, was die Umgebungstemperatur ausmacht und dazu gehört nicht nur der physisch wirksame Aspekt, sondern auch die seelisch wahrnehmbare "Außentemperatur" in zwischenmenschlicher Wärme gemessen ....

Ein Beispiel: Sie wollen eine Flasche 2002er Beaujolais Villages AC an einem heißen Sommernachmittag auf der Terrasse ohne Essen gemeinsam mit Freunden trinken. Welche Serviertemperatur ist die "richtige"? Zwei Wege führen zur Entscheidung. Der erste setzt Wissen voraus, der zweite ist langsamer, aber unter Umständen bereichernder und genussvoller. Zunächst gehen wir den Wissens-Weg. So haben Sie gelernt, dass es sich bei einem Beaujolais-Wein um einen Rotwein handelt, der zu 100 % aus der Rebsorte Gamay ist. Sie sind informiert, dass Weine aus dieser Rebsorte eher säurebetonte Weine erbringen und kaum bitter schmeckende oder adstringierende Gerbstoffe haben. Sie wissen auch, dass Beaujolais-Weine durch Kohlensäure-Maischegärung entstehen, was zu intensiv fruchtigen Weinen führt, deren Aromen vor allem in der Jugend an reife Bananen, Himbeeren und Kirsch erinnern. Der Alkoholgehalt ist auf dem Etikett mit 13 Vol% angegeben. Sie tippen darauf, dass der Wein höchstwahrscheinlich chaptalisiert wurde und erwarten daher einen Wein, der eher schlank als vollmundig ist und dem es auch an Nachhall fehlen könnte. Die Temperatur resultierend aus all dem Ihnen Bekannten und/oder Vermutetem würden Sie nun bei 13 Grad Celsius - also bei relativ niederer Temperatur für einen Rotwein - festlegen. So laben Sie sich auf der sommerlich heißen Terrasse sitzend an einen Wein, dessen Säure Sie erfrischend empfinden. Die fruchtigen Aromen, die tatsächlich sehr intensiv sind, kommen, obwohl so kühl serviert, immer noch ausreichend zur Geltung. Die Gefahr, dass der Wein mit seinem hohen Alkoholgehalt auch alkoholisch riecht, besteht bei dieser niederen Temperatur nicht. Das Bitterwerden des Weines durch die tiefe Temperatur ist praktisch ausgeschlossen, denn es gibt ja so gut wie keine Gerbstoffe in diesem Wein. Nun begeben wir uns auf den zweiten Weg: Sie servieren den Wein bei relativ niedriger Temperatur - sagen wir einmal 10 Grad Celsius bei einem Rotwein. Alle vier Minuten wird der Wein im Glas dann um 1 Grad Celsius wärmer. Probieren Sie den Wein in diesen Abständen. Und halten Sie den Moment fest, wo er sich Ihnen von seiner für Sie angenehmsten Seite zeigt. Das Schöne an dieser Methode ist, dass Sie den Wein bei seiner chamäleonartigen Entwicklung im Glas begleiten und er sich Ihnen in seinem ganzen Wesen nach und nach offenbart. Der Kreis ist nun geschlossen. Die Empfehlung im Umgang mit Wein und Temperatur lautet: Diskutieren Sie nicht über die "richtige Serviertemperatur", da es sich bei derselben um eine vollkommen subjektive Wahrnehmung handelt. Reklamieren können Sie die Weintemperatur natürlich. Sinnvoll ist dies allerdings nur, wenn Ihnen der Wein zu warm ist, denn kalt wird er tatsächlich nicht von selbst.

Fortsetzung folgt:
So oder so? Die zwei Arten des Dekantierens

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