Wild und Geflügel

Die Eröffnung der Jagdsaison im Herbst ist jedes Jahr der Beginn zu einer kulinarisch reichen Zeit. Haarwild, Federwild und Wasservögel kommen nun auf den Speiseplan. Dazu ist Pilzsaison, der Speisezettel also reich gefüllt. Hirsch, Damhirsch und Reh werden nach ähnlichen Rezepten zubereitet. Davon ist allerdings das Reh der größte Leckerbissen. In unserer Gegend hat auch das Wildschwein seinen festen Platz. Der Hase stammt am Besten aus diesem Jahr und ist nicht schwerer als 3 Kilo. Das Wildkaninchen kommt an die Qualität des Hasens nicht ran, schmeckt aber auch ausgezeichnet als Ragout. Jung muss auch das Rebhuhn sein, nur dann verfügt es über zartes Fleisch. Dagegen soll die Wachtel fett genug sein.

Dazu werden jetzt auf dem Speiseplan Enten, Gänse, Poularden, Kapaune und Tauben gesetzt. Außerdem sollten Sie sich, neben den frischen Pilzen, auch um die vielen herbstlichen Gemüse kümmern. Der Speiseplan ist so reich in dieser Zeit, dass die Entscheidung schwer fällt. Jetzt bricht auch die Zeit des Rotweins wieder an. Haben Sie im Sommer eher zum leichten Terrassenwein geneigt, oft auch, weil dieser an heißen Tagen durch weniger Alkohol für eine gemütliche Runde viel besser geeignet ist, so werden jetzt die schwereren Roten aufgezogen. Was gibt es da nicht für besondere Weine! Denken Sie an die unterschiedlichen Spezialitäten von der Rhône, an die stolzen Barolos oder an die oft unterschätzten Weine Spaniens, nicht nur aus dem Rioja. Also, den Herd anwerfen, den Kamin in der Wohnstube anzünden und dann wird gekocht. Das Angebot ist schier unendlich!