Bin ich noch bei Sinnen: Feinherb, trocken oder nass?

Zunächst einmal geht es mir in dieser Kolumne um Gedanken zur Geschmacksempfindung „sauer“. Da an Säure in Verbindung mit Wein sehr viel Ideologisches und auch Irreführendes geknüpft ist, scheinen mir diese Vorabgedanken besonders wichtig.

1. Ideologisches: Ein snobistisch in die Runde geworfenes: „Ich trinke nur trockene - oder eine Spur beeindruckender, weil noch mehr vermeintliches Insiderwissen mitschwingt - durchgegorene Weine!“. Für den Wein-Unkundigen wird ein solcher Ausspruch als sicheres Zeichen gedeutet, einem in die höchsten Weingrade Eingeweihten gegenüber zu stehen! Diesem so beeindruckten, vielleicht vom „süßen“ Glykolskandal noch immer verunsicherten, dennoch aber genussoffenen „Gourmet vulgaris“ wird dieser Satz durch häufiges Vorbeten durch den Meister zum Mantra auf seinem Weg von der innocenten Banause zum anspruchsvollen Connaisseur. Fürderhin folgt er der fixen Idee: Willst Du Weinkenner werden, so musst du ausschließlich trockene / durchgegorene = ehrliche, saubere, wie gewachsene, natürliche, bekömmliche und überhaupt diese wirklich einzig guten Weine trinken. Beginnen wir an dieser Stelle mit der Einschätzung der Materie durch einen wirklichen Kenner. Er beschreibt durchgegorene / trockene Weine mit: „Die Wahrnehmung von Säure steht bei diesen Weinen beim geschmacklichen Ersteindruck im Vordergrund.“ Punkt! Er bewertet dies jedoch nicht als besonders gut oder auch schlecht, denn er weiß um Qualität im Glas zu finden, braucht es mehr.

Andere Parameter werden von ihm zur Beurteilung herangezogen: Wartet der Wein mit für die Rebsorte, das Terroir, den Weinausbau typischen Aromen in Nase und Mund auf? Besitzt er eine Länge im Nachhall, einen Körper, eine Struktur und Komplexität gemäß seinem Typ? Der Trocken-Ideologe legt andere Maßstäbe an. Für ihn wird die Höhe der Säure zum Gradmesser für höchste Qualität. Es geht ihm auch nicht um die sensorisch erlebte Qualität der Säure - erfrischend, spritzig, tanzt auf der Zunge -, sondern um den Triumph des Heroen über den in g/l ausgedrückten Säurewert, der mindestens eine 9 vor dem Komma aufweisen muss. Auf seinem Weg zum Olymp der Trockenanbeter bleibt dem unerschrocken nach höchsten Säurewerten Heischenden unzählige Male von saurer Äpfelsäure unreifer Trauben im dünnen Endprodukt Wein die Spucke weg (er maǵs ja trocken :-)). Bei aus „trocknen“ den Selbstversuchen unter Ausschluss geselliger Öffentlichkeit mutiert sein Gesicht zur zitronensauer verzogenen Fratze, die Magenschleimhaut wird verätzt, das Unterhemd zieht sich zusammen, die Fußnägel rollen sich hoch. Doch übersteht er diese un“lust“igen Attacken während seiner Adeptenzeit zur Vorbereitung seiner Initiation in die höheren Weihen des inneren Zirkels der Gemeinde der Trockentrinkerbruderschaft stoisch. Weiß er doch, sein Lohn steht weit über dem, was wirklicher Weingenuss ihm bieten könnte: ehrfürchtige Bewunderung und höchste Anerkennung uneingeweihter Amateure.

Doch ewig ist nichts in dieser Welt! Irgendwann einmal will der angehende Weinnovize nicht mehr den „Trockenpäpsten“ huldigen. Er will Weingott Bacchus selbst dienen und Wein trinken, der ihm wie das himmlische Ambrosia dünkt. Natürlich soll die Weingemeinde nicht gleich über ihn wissen, dass er keine Ahnung davon hat, wie er solch auserlesene Tropfen erkennt. Deshalb bestellt er forsch mit dem versierten Blick der Kennerschaft in der aufgesetzten Miene selbst einen „trockenen“ Wein. Wohl dem, der nun nicht in die Fänge der Sekte der Trockentrinker gerät! Hoffentlich trifft er auf einen wein- und lebenserfahrenen Winzer, Gastronomen, Weinhändler oder Genießer. Dieser wird zunächst ganz profan Vorlieben und eventuelle Abneigungen des Anfängers betreffend Aromen, Geschmack, Anfühlen im Mund, gewünschte Preisklasse erfragen, ihm dann glasweise Weine kredenzen, um ihn in der Folge schluckzessive in die Welt des Weingenusses einzuführen.

2. Irreführendes: Die Annahme lautet, dass die Auszeichnung von Weinen durch ein Etikett, dem Verbraucher helfen soll, das auszuwählen, was er auch wirklich im Glase haben möchte. Wie steht́s damit? Beantworten Sie dies selbst liebe Leser: Mit welchem der Worte - herb oder trocken - würden Sie in der deutschen Sprache den Sachverhalt ausdrücken, dass Sie vornehmlich etwas „sauer“ schmecken. Ich nehme doch an, Sie würden meinen, keines dieser Worte trifft im Sinn einen sauren Geschmackseindruck. Steht doch herb - wie bei Bier oder Schokolade von Hinz und Kunz richtigerweise sprachlich eingesetzt - für ein bitteres Erlebnis auf der Zunge. „Trocken“ hat in der Wortbedeutung gleich gar nichts mit dem Geschmack im engeren Sinne zu tun; bestenfalls kann man den Tastsinn bemühen, der dann feststellt, ob sich etwas trocken oder nass anfühlt. Trotzdem sieht das deutsche Weingesetz zur geschmacklichen Beschreibung und zur Kennzeichnung von Weinen mit Säurebetonung das Wort „trocken“ vor. Seit kurzem gar, höchst richterlich erlaubt - wenn auch umstritten - setzen Weingüter das Wort „feinherb“ auf ihre Etiketten, um damit einen Wein geschmacklich zu beschreiben, der im Mund deutlich in Richtung süß wahrgenommen wird. Ergo: Bitter ist lediglich die Wahrheit über den süßen Inhalt der Flasche. Wohlgemerkt, gar nichts habe ich gegen Süße einzuwenden, im Gegenteil - vorausgesetzt die sonstigen Parameter - siehe hierzu 1. Ideologisches - stimmen! Nur die Beschriftung auf dem Etikett ist halt trotzdem irreführend.

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