Die Grillsaison ist eröffnet

Im Sommer zieht es die Menschen in die freie Natur. Im Garten mit Freunden, tun die Menschen das, was sie schon in der Steinzeit taten: sie machen ein Feuer an, um ihre Viktualien zu garen. Dabei werden nicht nur Würste und Schwenkbraten eingekauft, nein, mittlerweile ist die Bandbreite viel größer. Mal ein Entrecôte, einige Lammkoteletts oder eingepinselte Kalbskoteletts im Chilimantel werden vorbereitet, um sie dann auf den Grill zu legen. Ein bekannter Koch, Kai Mehler, (www.kochkultour.de) macht gerne mal Genusspäckchen in Alufolie, um darin Überraschungen zu präsentieren. Auch Meeresfrüchte und Fisch gehören bei uns zuhause im Sommer auf den Grill.

Die Weine, die ich mir dabei aussuche, müssen nur eins haben: sie müssen uns allen schmecken. Rot zu diesem, weiß zu jenem - papperlapapp. Wie sagte schon Baron Rothschild auf die Frage, wie man einen Lafite richtig trinke: „Schlabber, schlabber, weg damit“. Natürlich gibt es gewisse Kriterien, warum dieser oder jener Wein zu diesem oder jenem Essen besser schmeckt. Genauso wie ein Sauvignon aus diesem Glas wahrscheinlich besser schmecken wird und ein Riesling aus einer anderen Glasform. Aber alte Bärte müssen ab. Wenn Ihnen und Ihrer Familie zu einem Fisch ein leichter Rotwein besser schmeckt - ab ins Glas damit.

Beim Grillen sollten Sie natürlich darauf achten, dass die Holzkohle glüht. Niemals die sensiblen Viktualien über offenem Feuer garen. Bei Holzkohle gibt es natürlich auch Qualitätsunterschiede. Geben Sie sich einen Ruck, und nehmen Sie für ein paar Cent mehr, die Beste. Alle, die gemeinsam mit Ihnen essen, werden es Ihnen danken.

Die Möglichkeiten, die Sie beim Grillen haben, sind eigentlich unerschöpflich. Auch nur mit Gemüse lässt sich eine Menge anstellen. Dazu reiche ich dann einen afrikanischen Thunfischsalat nach Saviours Rezept. Sie müssen natürlich nicht das Rad neu erfinden. Einige T-Bone-Steaks, ein Baguette und etwas zu trinken, ich bevorzuge dann etwas kühles Blondes, so kann das Wochenende kommen…

Grillrezepte von Kai Mehler (Kochkultour)

Gebackenes Fischfilet im Bananenblatt

Zutaten:

Fischfilet im Bananenblatt
4 Fischfilets ohne Haut
1 großes Bananenblatt
1 El Tamarindenpaste
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 Knolle Ingwer
1 El frischer Koriander
1 El Ketjap Manis
1 Chili
½ Tl Kurkuma
2 Tl Koriander, gemahlen
2 El Fischsauce
½ Tl Sesamöl
2 El Erdnussöl zum Bestreichen

Scharfe Zwiebelsauce
2 Chilischoten
1 Zwiebel
3 Knoblauchzehen
50ml Reisessig
50ml Wasser
50ml Reiswein
80ml Erdnussöl
Salz
3 Zweige Koriander

Zubereitung:
Für das Fischfilet Bananenblatt kurz in kochendes Wasser tauchen und trocken tupfen, in 20 x 20 cm große Stücke schneiden. Blattstücke auf der glatten Seite mit etwas Erdnussöl einpinseln. Tamarindenmark in ca. 50ml heißem Wasser für 10min einweichen. Im Einweichwasser verrühren. Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Chili und frischen Koriander fein hacken. Mit den restlichen Gewürzen zum Tamarindenmark geben. Fischfilet portionieren, mit Gewürzpaste einreiben und jeweils in ein Bananenblatt einwickeln. Mit einem Zahnstocher fixieren. Päckchen auf dem Grill oder im Backofen garen. Dabei richtet sich die Garzeit nach der Dicke der Fischfilets. Für die Zwiebelsauce Chili fein hacken. Zwiebel und Knoblauch in feine Würfel schneiden und zur Chili geben. Essig mit Wasser aufkochen und zusammen mit Reiswein zur Chilimischung geben. Öl unterrühren, salzen und den gehackten Koriander untermischen. Sauce kalt stellen.

Mediterranes Gemüse
Gegrillte Zucchini, Kirschtomate und Paprika

Zutaten:

Zucchini
2 Zucchini
Salz, Pfeffer
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Minze

Paprika
4 Paprika
Salz, Pfeffer
Olivenöl
1 Knoblauchzehe
3 Zweige Thymian

Kirschtomaten
200g Kirschtomaten am Strauch
500ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
je 2 Zweige Rosmarin, Thymian
2 Sternanis
1 Tl Fenchelsamen
1 Tl grobes Meersalz

Zubereitung:
Zucchini in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Scheiben ohne Öl auf dem Grill garen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gegrillte Zucchinischeiben zusammen mit Minze und Knoblauchzehe in Olivenöl marinieren. Für die Kirschtomaten Olivenöl mit Gewürzen aromatisieren. Tomaten bei ca. 80°C in einem geschlossenen Grill für mehrere Stunden marinieren. Sobald die Schalen aufplatzen, sind sie fertig. Paprika halbieren, Kerngehäuse entfernen. Salzen, pfeffern und mit Olivenöl beträufeln. Paprika auf ein Backblech setzen und auf dem Grill oder im Backofen solange garen, bis die Haut der Paprika leicht schwarz wird. Paprika aus dem Ofen oder vom Grill nehmen. Damit sich die Paprika leichter schälen lassen, mit einem feuchten Tuch abdecken, bis sie abgekühlt sind. Paprika schälen, mit Knoblauch und Thymian marinieren.

Pfirsich in der Folie gegart mit Schafskäse, Thymian und Honig

Zutaten:

4 Pfirsiche
200g Schafskäse
4 Zweige Thymian
4 El Honig
4 El geröstete Mandeln
Butter

Zubereitung:
Pfirsiche halbieren und entkernen. Pfirsichhälften einzeln auf ein Stück gebutterte Alufolie legen, mit Schafskäse füllen, mit Thymianblättchen und Mandeln bestreuen. Mit Honig großzügig würzen. Früchte in Alufolie wickeln und auf dem Grill garen.

Geräucherte Forellen

Zutaten:

Salzlake (7%)
1 Liter Wasser
75g Salz (für Süßwasserfische)
50g Salz (für Salzwasserfische)
35g Salz (für Fischfilets)
10g Zucker
1TL Senfkörner
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
3 Körner Piment
3 Körner Wacholderbeeren

Räuchermehl
6 El Räuchermehl
5 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
5 Pfefferkörner
3 Forellen (küchenfertig)

Zubereitung:
Für die Salzlake Wasser mit Salz, Zucker, Senfkörnern, Lorbeerblatt, Piment und Wacholderbeeren aufkochen und abkühlen lassen. Lake zusammen mit Kräutern und Forellen in ein Gefäß geben und ca. 10 - 12 Stunden ziehen lassen. Bei Fischfilets reichen 3-8 Std. je nach Dicke des Filets. Nach dem Marinieren Forellen gründlich spülen und gut trocknen, Da sie sonst keine schöne Räucherfarbe annehmen. Wok mit dicker Alufolie auskleiden. Je nach Räucherzeit ca. 6 EL Räuchermehl dazugeben. (6 EL reichen für ca. 1 Std). Darüber ein passendes Gitter legen und mit Alufolie abdecken. Alufolie mit einer Gabel einstechen. Fische darauf legen. Wok mit Alufolie abdecken, auf die Feuerstelle stellen und aufheizen, bis Rauch aufsteigt. Glüht das Räuchermehl, Hitze reduzieren. Die Länge der Räucherzeit hängt von der Größe der Fische und der Hitzeentwicklung ab.

Panzanella Italienischer Brotsalat

Zutaten:

300g Ciabatta vom Vortag
3 Stangen Staudensellerie
4 Tomaten
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehe
3 hart gekochte Eier
50g Kapern
1 Zitrone
50g Oliven
3 Sardellenfilets
50g glatte Petersilie
50g Basilikum
Olivenöl
weißer Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Für den Salat Brot in etwa walnussgroße Würfel schneiden. Staudensellerie, Zwiebeln und Knoblauch schälen. Staudensellerie, gekochten Eier und Tomaten in nicht zu kleine Würfel schneiden. Knoblauch und Sardellen fein hacken, Zwiebel und Kräuter in feine Streifen schneiden. Für die Marinade in einer großen Schüssel einen guten Schuss Olivenöl mit Balsamico-Essig und Saft einer Zitrone verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Hinweis: Die Marinade sollte nicht zu knapp bemessen sein, da das Brot sehr viel Flüssigkeit aufsaugt. Alle Zutaten, bis auf das Brot, in die Marinade geben und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Brotwürfel unterheben. Vor dem Anrichten den Salat ein paar Minuten ziehen lassen. Angerichteten Salat mit frischen Kräutern garnieren.

Focaccia Italienisches Fladenbrot

Zutaten:

1Kg Mehl
42g Hefe
25g Salz
550ml warmes Wasser
Olivenöl
grobes Meersalz
1 Zweig Rosmarin

Zubereitung:
Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Vertiefung formen. Hefe mit etwas warmem Wasser einrühren, sodass ein Vorteig entsteht. Abgedeckt ca. 30 min stehen lassen. Den Rosmarin waschen, abzupfen und klein schneiden. Salz, restliches Wasser, Olivenöl, sowie den Rosmarin unter das Mehl arbeiten und alles zu einem geschmeidigen Hefeteig verarbeiten. Den Teig solange abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat. Ein Backblech großzügig mit Olivenöl bestreichen und den Teig auf dem Backblech mit der Hand flach andrücken. Den Teig nochmals abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Mit den Fingerspitzen kleine Vertiefungen in den Teig drücken, mit Olivenöl bestreichen und mit grobem Meersalz würzen. Das Brot bei 200°C Umluft ca. 20 min backen, bis es eine schöne Braunfärbung hat. Aus dem Ofen nehmen und abschließend nochmals mit Olivenöl bestreichen.

Salat von gegrilltem Fenchel und Oliven

Zutaten:

3 Fenchelknollen
200g Ziegenkäse
100g schwarze Oliven
2 Knoblauchzehen
je 1 Orange und Zitrone
Salz, Pfeffer
Blattpetersilie
Thymian
Olivenöl
100g getrocknete Tomaten
200g Ruccola

Zubereitung:
Für den Salat Fenchel in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und auf dem Grill grillen, bis die Scheiben weich sind. Von der Orange und Zitrone Schale abreiben, anschließend Früchte auspressen. Für die Vinaigrette Zesten zusammen mit gehackten Kräutern und gehacktem Knoblauch in den Saft geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl verrühren. Oliven und getrocknete Tomaten in Scheiben bzw. Streifen schneiden. In die Vinaigrette geben. Gegrillte, noch warme Fenchelscheiben mit der Vinaigrette übergießen und einige Zeit marinieren. Ruccolasalat auf einen Teller geben, marinierten Fenchel darauf anrichten und mit Marinade beträufeln. Ziegenkäse in kleinen Stücken über den Fenchel geben.

Saté mit pikanter Erdnuss-Sauce

Zutaten:

Hühnchensaté
600g Hähnchenbrust
200ml Kokosmilch
2 Knoblauchzehen
2 El helles Sesamöl
1 El Kurkuma
1 Ingwerknolle
2 Chilischoten
3 El Sojasauce
2 Stangen Zitronengras

Hühnchensaté mit Bacon
500g Hühnchenbrust
120g Bacon
2 Knoblauchzehen
1 Stück Galgant
1 Stängel Zitronengras
30ml Fischsauce
30ml helle Sojasauce
125ml Kokosmilch
125ml Erdnussöl
15g Palmzucker
½ Tl Pfeffer
1 El Koriandergrün

Lammsaté
500g Lammfleisch
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 Chili
1 Tl Koriandergrün
1 Tl Ingwer, gerieben
2 El Erdnussöl
Saft 1 Limone
Salz, Pfeffer

Schweinefleischsaté
500g Schweinefleisch
1 Stück Galgant
1 Stängel Zitronengras
1Tl Koriander, gemahlen
1 Tl Kreuzkümmel, gemahlen
1 El Zucker
1 El Curcuma
200ml Kokosmilch
Salz, Pfeffer

Erdnuss-Sauce
3 El brauner Zucker
2 El Reisessig
200g Erdnussbutter
200ml Kokosmilch
1 Bund Koriander
½ Tl Shrimppaste

Zubereitung:
Hühnchensaté
Für die Marinade Knoblauchzehen, 1 (!) Chilischote, Ingwer, die Hälfte des Korianders und Zitronengras fein hacken. Mit Kokosmilch, Sesamöl, Kurkuma und Sojasauce verrühren. Hähnchenbrust in feine Streifen schneiden, auf kleine Holzspieße stecken und in der Marinade mehrere Stunden ziehen lassen.
Hühnchensaté mit Bacon
Für die Marinade Knoblauchzehen, Galgant, Koriander und Zitronengras fein hacken. Mit Kokosmilch, Erdnussöl, Fischsauce und heller Sojasauce verrühren. Pfeffer grob zerkleinern und ebenfalls in die Marinade geben. Hähnchenbrust in feine Streifen schneiden und zusammen mit dem Bacon auf kleine Holzspieße stecken. In der Marinade mehrere Stunden ziehen lassen.
Lammsaté
Für die Marinade Zwiebel, Knoblauchzehen, 1 (!) Chilischote, Ingwer, Koriander fein hacken. Mit Erdnussöl und Limonensaft verrühren. Lammfleisch in feine Streifen schneiden, auf kleine Holzspieße stecken und in der Marinade mehrere Stunden ziehen lassen. Vor dem Grillen mit Salz und Pfeffer würzen.
Schweinefleischsaté
Für die Marinade Galgant und Zitronengras fein hacken und mit gemahlenem Koriandersamen, Kreuzkümmel, Zucker und Curcuma in Kokosmilch rühren. Schweinefleisch in feine Streifen schneiden, auf kleine Holzspieße stecken und in der Marinade mehrere Stunden ziehen lassen. Vor dem Grillen mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Erdnuss-Sauce Zucker leicht karamellisieren und mit Reisessig ablöschen. Kleingeschnittene Chilischote und Shrimppaste dazugeben und mit Kokosmilch auffüllen. Erdnussbutter einrühren. Fleischspieße im Backofen (alternativ auf dem Grill) bei 200°C ca. 5-8 min von beiden Seiten knusprig braten. Saté mit Erdnuss-Sauce anrichten und mit restlichem Koriander garnieren.