Olé!

Ein kleiner Imbiss passt immer. Vor allem in Spanien sind Tapas sehr beliebt. Man wartet nicht auf feste Zeiten zum Essen. Für Tapas ist immer Zeit. Dazu gehört ein guter Wein. FORUM-Kolumnist Rolf Klöckner erinnert sich an seine ersten Tapas-Begegnungen.

Meine erste Begegnung mit Tapas hatte ich 1986 im nordspanischen San Sebastián. Ich fuhr damals mit meinem Freund Jürgen Becker-Wilhelmy nach Eugénie-lès-Bains zu einem der damals wichtigsten Drei-Sterne-Köche dieser Zeit, Michel Guérad. Er gilt als Erfinder der Neuen Küche. Guérads Frau Christine stammt aus einer der reichsten Familien Frankreichs. Das sah man auch. Das Anwesen „Les Prés d`Eugénie“ beeindruckte sehr, die Küche nur bedingt.

Tapaskultur in einer Bar nahe des zentralen Marktes im spanischen Valencia.

Tapaskultur in einer Bar nahe des zentralen Marktes im spanischen Valencia.

Trotzdem war der Aufenthalt sehr lehrreich. Wir lernten, dass die „Neue Küche“ eher etwas für Frauen, die abnehmen und am Tag 250 Euro (damals 1.500 Francs) für die Vollpension berappen wollten, war, als für zwei Genießer. Wir stuften die Teller eher als sehr übersichtlich ein. Unser Urlaub war dennoch unvergesslich, lernten wir doch täglich dazu. Auf Anraten eines Freundes fuhren wir über Biarritz, San Sebastián bis nach Pamplona zur Festwoche. Jede Nacht ließen die Spanier in dieser Zeit die Stiere frei. Jedes deutsche Fest ist dagegen meiner Meinung nach eine Fronleichnamsprozession. Nachts um drei spielte auf dem Marktplatz die regionale Spitzenband, und alle blieben bis in die frühen Morgenstunden. Zurück an der Küste, blieben wir vorerst in San Sebastián. Eines Tages, es ging auf Mittag zu, bogen wir in eine kleine Altstadtstraße, wo sich eine Tapas-Bar an die nächste reihte. Und wir machten einen umfänglichen Test, probierten hier etwas, schlenderten weiter, goutierten die Angebote der Mitbewerber. Es war wie im Paradies.

Seit dieser Zeit bin ich ein Tapas-Fan. Vor 15 Jahren beschloss ich, mich mal intensiv um das Thema Olivenöl zu kümmern. Ich fuhr nach Spanien. Nördlich von Granada, um die Stadt Jaén, gibt es das größte Olivenanbaugebiet der Welt. Ich lernte dort sehr viel über Oliven, den Anbau, die Sorten und das gelbgrüne Gold. Also fuhr ich nach Andalusien. Immer und immer wieder, über Jahre. Ich freundete mich mit einem Paar an. Ana war die Tochter vom Bürgermeister Frigilianas, eines der schönsten „weißen Dörfer“ Andalusiens, und Winni war Musiker aus Hessen, der dorthin ausgewandert war. Eines Tages lud mich Winni zu einer Tour in die Berge ein. Abends sagte er: „Hier im Landesinnern ist es noch üblich, dass zu jedem Getränk eine Tapa gereicht wird. Dies geht an der Küste nicht mehr, wegen der vielen Touristen. Ich kenne hier in der Nähe eine kleine Bar, die tolle Tapas macht.“

Cascinha de Siri ist eine Krebsspezialität aus Bahia. Sie wird meist wie Tapas serviert.

Cascinha de Siri ist eine Krebsspezialität aus Bahia. Sie wird meist wie Tapas serviert.

Also fuhren wir dahin. Die Bar war richtig voll, im Fernsehen wurde das Spiel FC Barcelona gegen Borussia Dortmund übertragen. Wir fanden noch einen freien Stehtisch, bestellten das erste Getränk, und dann eröffnete der Wirt ein wahres Tapas-Festival. Ich dachte, in solchen Läden gäbe es vielleicht zum Bier oder Wein einige Oliven, ein Schinkenbrötchen oder ein paar Scheiben würzige Eselswurst, die Chorizo. Weit gefehlt! Die Küche stand unter Dampf, und wir mussten immer wieder ein Glas bestellen, weil wir uns fragten: „Was kommt denn jetzt noch?“ Der sympathische Koch schwenkte uns Gambas in Knoblauch, präsentierte uns eine Tortilla, Nieren in Sherry, Kutteln mit Kichererbsen, Artischocken mit Vinaigrette, warmen Paprikasalat, einen andalusischen Rindfleischschmortopf und so weiter. Seit diesem Tag weiß ich, was die Spanier meinen, wenn sie sagen: „Ir de tapeo“, lass uns Tapas essen gehen. Si, vamos! Völlig gleich, welche Geschichte über den Ursprung der Tapas nun wahr ist, das Wichtige daran ist, dass man zum Wein auch etwas zu knabbern bekommt, was nicht nur aus Langeweile besteht. Es ist ein geselliges Beisammensein mit ausgefallenen Kleinigkeiten, welches als Ersatz für ein Abendessen genommen wird. Dabei wird die Bodega öfter gewechselt, in Frigiliana waren es freitagabends, wenn wir auf Tapastour gingen, immer fünf.

Als letzte Bar gingen wir immer ins „Ambiente“ zu Harm. Er stammte aus Hamburg. Ich fragte ihn, wie es ihn nach Andalusien verschlagen habe. „Im Winter 1976 habe ich mein Abitur in Hamburg gemacht. Als alles vorbei war, ging ich ins Reisebüro und fragte nach einem Ort, wo immer die Sonne scheint. Seitdem bin ich hier…“, klärte er mich auf.

In den folgenden Jahren verbrachte ich sechs bis acht Wochen während der Winterzeit in Andalusien. Immer in Frigiliana. Von dort unternahmen wir Trips zu den Kulturstätten Andalusiens, am beeindruckendsten fand ich Granada mit seinen Bodegas und seiner Tapaskultur. Mehr Auswahl kann es bei einem Essen einfach nicht geben. Ich als Gast bestimme, wie viel ich wann essen möchte. Ich bin nicht gebunden an ein Menu mit sechs Gängen, welches in einer bestimmten Zeit und einer gewissen Abfolge an den Tisch gebracht wird. Und die Vielfalt überzeugte mich.

In Andalusien begegnen sich jüdische, muslimische und christliche Kochkultur. Die Küche ist so reich, dass ich schon wieder ins Schwärmen gerate: Hier duftet die Küche nach Koriander, Zimt, Sternanis, Kardamon unterstützt von Kräutern wie Oregano, Thymian, Lavendel, Zitronengras oder Minze. An heißen Tagen freuen Sie sich auf eine andalusische Gazpacho, eine kalte Gemüsesuppe mit exotischer Würze, oder auch eine Ajoblanco, eine Knoblauchsuppe mit Mandeln und Weintrauben. Sie erfreuen sich an Fleischbällchen mit pikanter, gut gewürzter Tomatensauce, gebratenen Lammkoteletts, auf Lamm- oder Kaninchenleber und geschwenktes Artischockengemüse oder, oder, oder…

Vor ein paar Wochen war ich wieder in Hamburg. Ich las in einer Zeitung einen Artikel: „Die zwölf schönsten Orte in Hamburg, um Wein zu trinken“. Darin beschrieben wurde auch die Tapas-Bar Amaranto. Ich rief an und bekam noch einen Platz für eine Sonderveranstaltung.

Eine kleine illustre Truppe erwartete mich, vom Sommelier bis zur Sozialpädagogin. Sie saßen alle an einem großen Tisch. Dieser war mit unzähligen Tapas eingedeckt, und Marija und Andreas, die Besitzer der Tapas-Bar, hatten es sich zur Aufgabe gemacht, dazu einen ganz besonderen Wein, eine Imperial (sechs Liter) von Giacomo Bologna, Bricco dell´Uccellone – Barbera d´Asti DOC 1995 Braida, Rocchetta Tanaro aus Piemont zu reichen.

Mit Tapas strahlt die Sonne Spaniens von den Tellern

Natürlich waren alle Anwesenden Weinfreaks, die das Gefühl hatten, heute sei Geburtstag, Weihnachten und Ostern an einem Tag in dieser wunderschönen kleinen Tapas-Bar. Die Tapas waren die beste Begleitung für diesen verregneten Sonntagnachmittag in Hamburg-Winterhude. Hier schien die spanische Sonne aus den Gläsern und von den Tellern. Was ich damit erzählen will? Die Esskulturen ergänzen und vermischen sich. Heute wissen viele Genießer die Vorzüge von Tapas zu schätzen. Man muss nicht zu einem herausragenden italienischen Wein unbedingt Nudelvariationen essen.

Im Saarland habe ich auch eine ausgezeichnete Adresse für die kleinen, feinen Spezialitäten. Es ist die Tapas-Bar Pablo am St. Johanner Markt in Saarbrücken. Mittlerweile ein beliebter Treffpunkt der Freunde des Feinen und Guten. Hier durfte ich schon außergewöhnliche Tapas-Kreationen genießen. Alles, aber wirklich alles, ist hier mit großem Sachverstand zubereitet. Dazu eine wohlüberlegte Weinauswahl und ein Haus voller Kunst – Genuss für alle Sinne. Öfters stand ich dort schon mit Freunden, und während unserer Unterhaltung bestellten wir zu einem guten Glas spanischem Rebensaft die Spezialitäten des Hauses.

Tapas sind einfach immer und überall ein wahres Fest.

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