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1 Route de Kirschnaumen, 57480 Montenach, Frankreich

Ein Traum für Feinschmecker

Die „Auberge de la Klauss“ ist weit über die Grenzen Frankreichs hinaus bekannt und beliebt. Hier finden Liebhaber großer, deftiger Portionen und hochwertiger Produkte genau das Richtige. Im Mittelpunkt steht die Qualität der Lebensmittel – von der Erzeugung bis zur Verarbeitung.

Seit zwei Jahrzehnten besuche ich immer wieder Freunde im Landkreis Merzig. Pflicht bei solchen Wochenendausflügen ist eine kleine Überlandfahrt nach Lothringen. Es gibt viel zu sehen und zu probieren im „Pays des trois frontières“, wie die Gegend im Dreiländereck in Frankreich heißt. Hier begegnen sich Frankreich, Luxemburg und Deutschland. Die hügelige Landschaft hat etwas, über die zahlreichen Burgen, Schlösser und Ruinen werden jede Menge Geschichten und Sagen erzählt. Die Mosel durchzieht das Land, und in allen drei Ländern wird hier guter Wein angebaut.

Etwas oberhalb von Sierck-les-Bains, inmitten des herrlichen Siercker Landes, gibt es ein ganz besonderes, kulinarisches Juwel. Das kleine Dorf heißt Montenach, und dort hat Charles Keff seine „Auberge de la Klauss“. „Mein Urgroßvater hat die Auberge gebaut, das war 1869“, erzählt er. „Meine Eltern haben 100 Jahre später, also 1969, eine kleine Wirtschaft daraus gemacht.“ Keff selbst übernahm es 1977 und machte daraus ein Restaurant. „Wir arbeiten seither im Respekt der biologischen Aufzucht unserer Tiere, ohne Chemie. Unser internationales Publikum macht uns stolz.“

Es ist eine Oase der Besinnlichkeit, der Ruhe und des Genusses. Zu all dieser inneren Freude werden im gemütlich eingerichteten Landgasthaus mehr oder weniger deftige Speisen gereicht. Das ist auch gut so, denn nach einem ausgiebigen Marsch durch die angrenzenden Hügel und Täler sehnt sich der ausgemergelte Körper nach einem kräftigen Mahl. Die Menüs in diesem Hause sind wohlüberlegt zusammengestellt, und der Kunde freut sich über faire Preise. Das Haus ist hervorragend geführt, und all die wohlschmeckenden Dinge, die es hier zu kosten gibt, können die Gäste auch mit nach Hause nehmen.

Neben dem Restaurant befindet sich eine kleine Boutique, das Magasin de L’Auberge, wo man hervorragende Weine, regionale Käsesorten und auch Terrinen sowie hausgemachte Gänsestopfleber erstehen kann. Für mich ein ganz besonderes Restaurant in unserer Gegend.

Der Bauernhof mit der großen Entenfarm ist die Grundlage der kulinarischen Ausrichtung des Hauses. Seit 1988 züchtet Familie Keff hier Enten, Truthähne, Gänse und Schweine. Hier bekommt der Gast einen hausgemachten Enteneintopf oder eine Entenbrust in wuchtig-fruchtiger Soße – so gut, wie man diese nur selten genießen kann. Die Portionen sind üppig, die Gerichte deftig. Die „Du darfst-Gemeinde“ sollte dieses Haus meiden. Wer nur picken möchte, muss woanders hinfahren.

Wer hingegen diese herausragenden Kreationen zu schätzen weiß und auch eine saftige Portion Wildschwein oder Rotwild liebt, für den heißt es: ab ins Auto und zu Charles Keff. Der Patron ist ein sympathischer Zeitgenosse mit großem Sachverstand. Er nennt einen Weinkeller mit 30.000 Flaschen sein Eigen. Mehr als 500 Weingüter sind hier vertreten. Viele dieser Kreszenzen stammen aus kleinen Weingütern, haben aber alle eines gemeinsam: eine herausragende Qualität.

Überhaupt sorgt man sich hier um das Produkt. Es gibt keine Billigware, im kleinen Geschäft nebenan können Besucher alle vom Bauernhof erzeugten Lebensmittel erstehen. Man ist hier stolz auf seine Lebensmittel. Fast alles wird vor Ort produziert, der Rest bei kleinen Händlern aus der Region hinzugekauft. Ich fahre oft hierher, alleine des Käses wegen. Montags ist das Geschäft allerdings geschlossen.

Ein kleines Hotel mit 27 Zimmern, davon elf Suiten

Weizen und Korn wachsen auf den Feldern rund um die Auberge. Auch geräuchert wird im Haus, über der Cave befindet sich ein großer Räucherofen. Die Enten laufen auf einer großen Wiese hinter der Auberge de la Klauss. Auch die Hühner, Gänse und Schweine wachsen hier so auf, wie es sein sollte. Das Gelände ist acht Hektar groß. Die Hausherren sprechen mit den Tieren und Musik läuft, was diese anscheinend besonders mögen.

Hier findet man regionale Käse von kleinen Erzeugern, geräucherte Schinken, Würste vom Wildschwein und Rehterrine. Aber auch Enten, Rehrücken und eine getrüffelte Wildschweinnuss. Kleiner Tipp: Beim Einkauf etwas Entenschmalz mitnehmen und darin Bratkartoffeln anbraten – ein Gedicht.

Vor ein paar Wochen war ich wieder da, gerade wurde das Hotel eröffnet. Hausherr hier ist Alexandre Keff. Drei Jahre dauerte es, bis das Hotel fertig wurde. Es hat alles, was ein schönes Hotel braucht. Die Zimmer sind individuell gestaltet und laden zum längeren Verweilen ein. Ein wundervolles Haus. 27 Zimmer gibt es hier, davon elf Suiten. Alles aus Natursteinen, es soll ursprünglich sein. „Wir bieten einen großen Spa-Bereich, rund ums Haus gibt es zahlreiche Wanderwege, diesseits und jenseits der Grenze. Von hier aus kann man auch touristisch die Region entdecken, von der saarländischen Saarschleife bis nach Luxemburg und Trier“, erzählt Charles Keff.

Weit und breit gibt es hier kein anderes Hotel, die Freunde der französischen Lebensart und der Weine von Saar und Mosel haben vielfältige Möglichkeiten, die Region kulinarisch zu erforschen. Und viele Gäste werden ihre Reise nach Montenach so beschließen, wie ich es auch immer tue: mit einem Besuch im Geschäft und im Weinkeller.

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Am Wogbach, 66131 Ensheim

In Naßweiler im Warndt gibt es Ziegenkäse, der bei Verbrauchern wie Gastronomen gleichermaßen geschätzt ist. Stephanie Terre beispielsweise ist seit zehn Jahren davon begeistert und hat auch in ihrem neuen Restaurant Produkte vom Birkenhof auf ihrer Karte.

Es gibt mittlerweile eine stetig steigende Zahl guter Produzenten im Saarland, die nicht nur auf den Wochenmärkten im Land präsent sind, sondern auch die saarländische Gastronomie beliefern. Im vergangenen Jahr habe ich den Biomarkt auf dem Max-Ophüls-Platz an dieser Stelle vorgestellt. Der Markt ist jeden Donnerstag von 14 bis 20 Uhr. Bei meinem Besuch 2016 lernte ich damals auch Stephanie Terre kennen. Sie verkauft Produkte vom Birkenhof im Warndt.

Das wollte ich mir mal genauer ansehen. Also fuhr ich in den Warndt, genauer gesagt nach Naßweiler an die deutsch-französische Grenze. Dort grasen oberhalb des Hofes 104 Ziegen in der friedlichen Landschaft. Im Hofladen erwartete mich Marion Kledtke, die zusammen mit ihrem Mann Stefan Haupt den Birkenhof betreibt. Vor 17 Jahren fing das Paar an, als Quereinsteiger, Ziegenkäse zu produzieren. Sie haben sich die Aufgaben so aufgeteilt, dass Stefan für die Tiere zuständig ist, während Marion den Käse macht und den Hofladen betreibt. Seit 2013 sind sie auf dem Birkenhof.

Marion Kledtke erzählt: „Vor vier Jahren sind wir umgezogen in den Warndt. Schon seit unserem ersten Tag haben wir auf unserem Hof unter biologischen Gesichtspunkten gearbeitet. Das ist uns ganz wichtig. Wir vermarkten alles direkt, liefern einen kleinen Teil unserer Ware auch an Bioläden. Etwa an den Wintringer Hof und an Storck an der Goldenen Bremm. Ebenso beliefern wir einige Restaurants, etwa Hämmerles Restaurant, die Undine, Bellevue in Biesingen, den Gräfinthaler Hof und jetzt auch Stephanie Terre in der Wogbachtalhütte. Das ist sehr spannend zu sehen, was die Köche mit unseren Käsen machen. Sie bekommen von uns den Frischkäse und machen daraus Crème brûlée und alle möglichen anderen tollen Sachen.“ Geliefert wird mittwochsnachmittags.

Wenn das Paar Zeit hat, besucht es gerne die jeweiligen Restaurants, um zu probieren, was die Köche aus seinen Produkten zaubern. Ihre Tiere werden zweimal am Tag gemolken, morgens in aller Frühe und früh abends. In der Saison macht Marion dann aus ungefähr 170 Litern Ziegenmilch Käse. Das Ganze ist ein Saisongeschäft, bis Mitte November etwa. Denn die Ziegen sind nur eine kurze Zeit brünftig – alle gleichzeitig! Sechs Wochen, bevor sie ihre Jungen bekommen, werden sie nicht mehr gemolken. Die Jungtiere bleiben nach der Geburt bei den Müttern und haben die Milch ganz für sich. Wenn die Zickel später verkauft sind, geht es ab etwa Mitte Februar wieder weiter.

Als Praktikantin vor zehn Jahren angefangen

An der Theke des Hofladens stellt mir Marion Kledtke ihre Käsesorten vor: Quark natur für Käsekuchen, mit Kräutern oder Knoblauch beispielsweise als Brotaufstrich, Frischkäse in Olivenöl, mit Kräutern oder Peperoni, saisonale Frischkäse, mit Beeren, Feigen oder Aprikosen, mit verschiedenen Kräutern, Kräuterrollen mit allen Kräutern aus dem Garten, Weichkäse, der Rohling für Münster oder Camembert, den man auch wie Mozzarella benutzen kann und Frischkäse geräuchert. Dazu noch Schnittkäse, etwas intensiver, aber auch ganz jung.

Im Hofladen kommen viele Freunde des Käses vom Birkenhof, ungefähr 50 Prozent sind französische Kunden. Im Hofladen gibt es auch Öle, Marmeladen und vieles mehr. In Kooperation mit Biovinaria vertreibt der Hofladen auch Bioweine. Zertifiziert nach Demeter, Ecovin und Naturland.

Regelmäßig stehen die Betreiber auch auf unterschiedlichen Märkten, etwa in Creutzwald, in St. Arnual, in Homburg, St. Ingbert, und Stephanie Terre vermarktet die Käse auf dem Ophüls-Platz. Sie kam vor zehn Jahren als Praktikantin auf den Hof und ist heute noch „Familienmitglied“. Seither kennt und vertreibt sie die Produkte. Ende dieser Saison, im November, hört sie damit auf, denn seit einiger Zeit arbeitet sie als Gastronomin.

„Mich haben schon immer die Natur und die Landwirtschaft interessiert“, erzählt sie. „So kam ich damals ja auch für ein Praktikum auf den Ziegenhof. Nach einigen Jahren war ich von dem Ziegenkäse so fasziniert, dass ich den Käse auch auf dem Markt verkaufte. Auch im Hofladen und auf Sondermärkten arbeitete ich für den Birkenhof. Nebenher war ich immer wieder in der Gastronomie tätig. Auch in der ‚Wogbachtachtalhütte‘. Als die damalige Pächterin erkrankte und das Geschäft abgeben wollte, fragte sie mich, ob ich übernehmen würde.“

Und Stephanie Terre übernahm. Seit ein paar Wochen ist sie nun Chefin in dem Ausflugslokal. Im Haus mit schönem Holzofen gibt es Platz für rund 50 Besucher, im riesigen Garten finden mehr als 200 Gäste Platz. Sie kennt die Hütte seit mehr als 20 Jahren und sagt, hier im Wald fühle man sich wie im Urlaub. Es gab auch immer gutes Essen und selbstgebackene Kuchen, sodass sie auch in ihrer Freizeit gerne hier vorbeikam. Stephanie Terre mag auch die Gäste, die mit Fahrrad, als Spaziergänger oder auf dem Pferd hierher kommen.

Gerichte, die zu einer Hütte passen

Was bietet sie jetzt an? Keine große Karte, aber eine Karte, die zu dieser Hütte passt. Etwa das „Hüttenbrett“, mit Bergkäse, Camembert, rohem Schinken, dazu Brot vom Ensheimer Bäcker Lagally. Die Hüttensteaks sind vom Metzger Mayer aus Ensheim, gefüllt mit Schinken und Bergkäse. Dazu gibt’s Salat oder Bratkartoffeln. Oder die Käsespätzle mit Salat. Und weitere Gerichte, die sich für eine zünftige, aber aus guten Produkten bestehende Brotzeit eignen. Etwa ein Hüttenbrot. Oder Wochengerichte wie „Bibbelsches Bohnesupp“ mit selbst gebackenem „Quetschekuche“.

Das wird sich saisonal aber immer wieder verändern, im November könnte eine Gans auf der Karte stehen. Samstags soll im Winter Suppentag sein, und immer gibt es verschiedenes Stamm­essen. Kuchen backt sie selbst; Käsekuchen, Eierlikörkuchen, Mirabellentarte wurden bei meinem letzten Besuch angeboten.

Natürlich spielen auch die Käse vom Birkenhof hier eine zentrale Rolle. Überbacken in Bacon mit Salat etwa. Oder mit Chutney. Am Wochenende hilft ihr Mann Andreas, und dann gibt es Flammkuchen aus dem Ofen im Garten mit Ziegenkäse, auf elsässische Art oder vegetarisch.

Ihre kleine Weinauswahl bezieht sie aus der Pfalz, von Edmund Schnur aus Pirmasens. Damit hat sie ein Weinangebot, welches man nur bei ihr findet. Von einem Kallstadter Rosé bis zum Weißherbst.
Die Menschen sollen in dieses schöne Tal kommen zum Kurzurlaub und bei ihr gut essen, wünscht sich Stephanie Terre. Mit besonderen Produkten, wie jene vom Birkenhof. Das passt hier alles sehr gut zusammen! Ich fahr nächste Woche wieder hin. Und nicht nur zum Spazieren…

Birkenhof – Käsespezialitäten aus biologischer Herstellung
Stefan Haupt und Marion Kledtke
St. Nikolauser Straße 75
66352 Naßweiler
Telefon 06809-9979220
birkenhof-warndt@arcor.de

Markt auf dem Max-Ophüls-Platz
immer donnerstags
von 14 bis 20 Uhr

Ausflugslokal Wogbachtalhütte
Am Wogbach 1
66131 Ensheim
Telefon 06893-9871471
Geöffnet: Mi., Fr., Sa. und So.

Le Villageois
52 Rue Principale, 57510 Grundviller, Frankreich
+33 387 026940+33 387 026940

Glück, das man schmecken kann

Marianne und Alain Freymann betreiben im französischen Grundviller, eine halbe Autostunde von Saarbrücken entfernt, das Restaurant „Le Villageois“. Sie haben aus dem einst leer stehenden Lokal ein kleines Juwel auf dem Lande gemacht, das höchsten Ansprüchen genügt.

Dr. Edmund Ringling drehte 1979 und 1980 eine vierteilige Dokumentation für den Saarländischen Rundfunk mit dem Titel: „Geschichte und Kultur Lothringens“. Ich fuhr mit dem Team insgesamt zehn Wochen durch eine meiner Lieblingsregionen Frankreichs. Der Realisator nahm mich morgens immer zur Seite und sagte etwa: „Wenn wir nachher am Drehort angekommen sind, gehen Sie mal ein paar Straßen weiter, da ist ein kleines Restaurant. Bestellen Sie bitte dort einen Tisch.“ Das sagte er fast täglich, und so lernte ich schon als junger Mann die kleinen und sehr guten Dorfgasthäuser Lothringens kennen. Für mich war es ein tolles Erlebnis, all die Spezialitäten, die diese Region zu bieten hat, genießen zu lernen. Es waren wundervolle, kulinarische Erlebnisse. Es war die Zeit, in der ich schätzen lernte, was die Pfeiler der großen französischen Küche sind.

Wie muss sie aber sein, die Gastwirtschaft auf dem lothringischen Lande, die mich interessiert? Sie muss so sein, wie das „Le Villageois“ in Grundviller. Betreiber sind dort Marianne und Alain Freymann. Sie kauften 1987 ein heruntergekommenes, leer stehendes Lokal. Sie arbeiteten an ihrem Traum und peu à peu brachten sie alles auf den modernsten Stand. Die Kraft durchzuhalten sowie Renovierungsarbeiten und die tägliche Arbeit im Restaurant zu bewältigen, gaben ihnen ihre Gäste. Sie nahmen von Anfang an dieses kleine Juwel auf dem Lande an. Und auf diese Weise kamen das Geld und die Motivation für die Seele bei den Eheleuten, um ihr Schmuckstück so herzurichten, wie es ihren Vorstellungen entsprach. 1988 eröffneten Marianne und Alain Freymann dann endlich ihren kulinarischen Traum. Marianne Freymann erinnert sich: „Wir fanden hier bei uns im Dorf etwas. Das war sehr wichtig. Da konnten wir unser eigenes Restaurant aufbauen. Und ich akzeptierte auch nicht, dass so ein guter Koch wie mein Mann in einem Autobahnrestaurant arbeitete.“

Freymann begann 1972 seine Kochlehre beim großen Jean-Claude Schneider in der Auberge St. Walfrid in Saargemünd. Dieses Haus hatte damals schon einen großen Ruf. Sein Chef schickte ihn anschließend auf die große kulinarische Reise durch große Häuser. Er arbeitete im mit zwei Sternen ausgezeichneten „Restaurant de Paris“ in Lille und im „Voile d´Or“ in Cap Ferrat zwischen Nizza und Monaco. Ein edles Haus, in dem viel Prominenz verkehrte. Anschließend zog er weiter in die Nähe von Versailles ins Restaurant „La Poularde“. Zu guter Letzt ging es zurück in die Heimat. Im Sternerestaurant „Anthon“ in Obersteinbach war seine nächste Arbeitsstation. Es folgte ein kurzer Aufenthalt bei Hubert Müller in der Fröschengasse. Dann ging es zu Drei-Sterne-Legende Antoine Westermann und zu Zwei-Sterne-Koch Fernand Mischler. Doch Freymann zog weiter und arbeitete nun sieben Jahre lang in einem Autobahnrestaurant. Er musste Geld verdienen. Sieben Tage die Woche. Als er seine Frau kennenlernte, war diese Zeit vorbei. Sie schmiedeten Pläne für ihr eigenes Restaurant und setzen diese dann um.

Das Haus hat einen wundervollen dörflichen Charakter. Beim Betreten gehen Sie auf eine Theke zu, an der Wand und an den Fenstern stehen einige Tische. Der eigentliche Speiseraum liegt rechts davon, ist sorgfältig und mit viel Geschmack eingedeckt. Weiter hinten befindet sich ein ganz neuer Raum für Feierlichkeiten, mit großen Fenstern, die ihn hell und freundlich erscheinen lassen. Dahinter liegt der Garten mit großer Terrasse. Ich sitze donnerstags zur Mittagszeit auf der sonnenüberflutenden Terrasse des Restaurants. Sie ist restlos besetzt, und ich bin mir sicher – keiner der Kunden ist zufällig da. Einige probieren das Tagesangebot, andere das Menü. Wieder andere entscheiden sich für saisonale Spezialitäten, wie zum Beispiel unterschiedliche Spargelgerichte oder die Klassiker des Hauses. Morgens um zehn war ich schon da und durfte mit dem Chef und seiner rechten Hand Nicolas Sardo in die Küche. Auf dem großen Gasherd stand ein riesiger Topf mit Hühnerfrikassee. Die beiden Köche bereiteten den Spargel vor. Ich schaute mich etwas um und hatte ziemlich schnell den Eindruck: alles Handarbeit.

Hier wird der Kalbskopf mit Sauce gribiche und einer selbst aufgeschlagenen Mayonnaise vorbereitet. Die Sauce gribiche wird aus hartgekochtem Eigelb, Kapern, Gurken, Senf, Essig und Öl hergestellt. Dabei wird das Eigelb so fein gehackt, dass es zu einer Paste wird. Die fein gehackten Gurken und Kapern werden am Ende untergehoben. Eine Sauce gribiche ist traditionell etwas säuerlich. Sie schmeckt perfekt zu Kalbskopf oder hausgemachten Terrinen. Auch Foie Gras und Bauernterrine sind hier hausgemacht. Überzeugend. Ich probierte den Krebsschwanzsalat und war begeistert. Der Schinken stammt vom benachbarten Bauernhof und wird selber geräuchert. Delikat. Das war es, was mich vor vielen Jahrzehnten so begeisterte. Dieses immense Wissen um Handwerk und Kochkunst. Es sind nicht nur die teuren Produkte, die den Genuss bringen. Es ist das Wissen, dass man aus allem etwas Schmackhaftes machen kann. So muss es schmecken, das Glück auf dem Lande. 30 Minuten fährt man von hier bis Saarbrücken etwa, doch die Reise lohnt sich. Alain Freymann erklärt mir beim Abschied seine Philosophie: „Wichtig ist immer, die besten Produkte zu bekommen. Ich bin dreimal die Woche auf dem Großmarkt in Saarbrücken. Ein Koch muss auf den Markt gehen, um seine Produkte zu finden. Dort kaufe ich dann die besten Gemüse, die meisten Fleischprodukte und meinen Fisch. Wir richten uns auch nach dem Geldbeutel der Kunden.“

Der Besuch im „Le Villageois“ war für mich eine Reise zurück zu den ersten Eindrücken, wie ich die lothringische Küche lieben lernte. Es war der Beginn einer langen Reise, auf der ich viele große Köche kennenlernte. Doch diese Reise hätte nie stattgefunden, ohne meine kulinarische Mission für das Team des Saarländischen Rundfunks vor mehr als 30 Jahren.

Mettlacher Abtei-Brauerei
Mettlacher Abtei-Brauerei
Mettlacher Abtei-Brauerei
Bahnhofstraße 32, 66693, Mettlach, Deutschland

Feinstes Bio-Bier

Die Mettlacher „Abtei-Brauerei“ setzt auf das Reinheitsgebot in seiner ursprünglichsten Form. Hier kommen nur Bio-Produkte zum Einsatz. Entsprechend schmeckt das Bier immer ein wenig anders.

Ein sommerlicher Spaziergang in Mettlach entlang der Saar. Vorbei an der Anlegestelle der Flussschiffe, linker Hand die altehrwürdige Abtei von Villeroy & Boch. Dann sind es nur noch wenige Meter, und ich sehe schon das Gelände der „Abtei-Brauerei“. Ein großer Biergarten vor dem Haus lockt, die Sonne meint es heute gut mit den Betreibern und den Gästen. Ich greife mir eine der zahlreichen Speise- und Getränkekarten, die auf den Tischen liegen, und blättere ein wenig. Das Angebot gefällt mir: Von den traditionellen Weißwürsten, frisch gebrüht, über den deftigen Bauernfladen mit Kochschinken, Zwiebeln und Crème fraîche, Hausmacher Sülze oder Strammer Max finde ich Deftiges zur Bierbegleitung. Aber auch Gulaschsuppe, Kartoffelsuppe oder Leberknödelsuppe sind hier notiert. Darunter zahlreiche Salate, dann saarländische Spezialitäten wie Lyoner, Leberknödel, Wurstsalat oder gebratene Blutwurst.

Bei schönem Wetter genießen die Gäste die Bierspezialitäten des Hauses natürlich am liebsten auf der großen Terrasse. - Foto:D.G.

Bei schönem Wetter genießen die Gäste die Bierspezialitäten des Hauses natürlich am liebsten auf der großen Terrasse. – Foto:D.G.

Danach steht das Schwein im Mittelpunkt: als Schnitzel, Abtei-Geschnetzeltes oder Schweinebäckchen mit Senfsauce. Der Biosenf stammt aus dem Haus. Vom Rind gibt es Rouladen und Rumpsteaks. Fleischlos geht es weiter, etwa mit Spätzle-Topf, Kartoffel-Gemüse-Auflauf und paniertem Schollenfilet. Auch für die Kleinen steht etwas auf der Karte, familienfreundlich i(s)st man hier…. Ich bestelle mir erst einmal ein frisch gezapftes Abtei-Bräu, denn ich bin in der einzigen Bio-Brauerei Südwestdeutschlands. Was bedeutet das, wir haben doch ein deutsches Reinheitsgebot? Als dieses vor fast 500 Jahren erlassen wurde, gab es noch keine industrielle Produktion, keine Genmanipulation und kein Monsanto. Was heute in Industriebier alles enthalten ist, war seinerzeit noch unbekannt. Heute gibt es ja einen Parallelmarkt zu den natürlichen Produkten, einfach billig und mit viel Lebensmittelchemie. Bei Lebensmitteln und Getränken.

Deshalb ist diese Brauerei hier in Mettlach dem Geist des Reinheitsgebots am nächsten. Wolfgang Fell, einer der Betreiber, klärt mich auf: „Wir verarbeiten ausschließlich Bioprodukte. Natürlich aus Deutschland. Unser Hopfen kommt vom Bodensee aus einem Demeter-Betrieb. Die Dolden werden dort abgeerntet und zu Pellets verarbeitet. Das heißt, sie werden gemahlen, gepresst und daraus Pellets gemacht.“ Dadurch wird der Hopfen haltbar und verliert keine Qualität. „Die Braugerste kommt aus Rheinland-Pfalz, aus der Nähe von Kirchheimbolanden“, erzählt er weiter. „Sie haben dort eine Bio-Braugerste, die in einer Melzerei in Bamberg weiter verarbeitet wird. Auch die Hefe ist bei uns natürliche Bierhefe, keine genmanipulierte.“

Fell stellt mir seine Biere vor: „Unser Standardbier ist das Mettlacher Abtei-Bräu, unfiltriertes Biobier. Schmeckt jedes Jahr etwas anders, weil die natürlichen Rohstoffe etwas anders schmecken. Wie beim Wein bestimmt die Natur den Geschmack. Anders eben als beim Industriebier. Dazu gibt es jährlich verschiedene Sondersude. Zurzeit haben wir ein leichtes Sommerbier mit nur 2,9 Prozent Alkohol. Es ist stärker gehopft, um mehr Volumen reinzubringen.“

Im Winter gibt es den Hubertusbock, der ab November ausgeschenkt wird – natürlich mit mehr Alkohol. „Außerdem brauen wir noch unser Ludwinusbier zur Mettlacher Ludwinuswallfahrt an Christi Himmelfahrt. Wir machen auch noch ein Römer-Pils, ein etwas dunkleres Bier, das wir für die Römertage der Villa Borg brauen. Wir haben leider kein Vertriebsnetz im Saarland, verkaufen alles hier im Haus. Wenn aber jemand ein Privatfest feiert oder eine Firma oder Verein anfragt, brauen wir ihnen auch ein besonderes Bier. Immer 1.500 Liter brauen wir, den Rest verkaufen wir im Haus“, betont Fell.

Wolfgang Fell ist selbst schon immer leidenschaftlicher Biertrinker gewesen. Eines Tages braute er sein eigenes Bier in der Küche: „Mit meinem Schwager Michael Schorn und meiner Schwester Ursula sowie meiner Frau Karin starteten wir 1995 einen Versuch. Das ist uns auch gelungen, das Bier war allerdings zu stark. Die Frauen haben es gekocht, die Männer haben es verkostet. Die Mischung stimmte noch nicht, zu viel Malz, zu wenig Wasser.“

Diese Versuche wiederholten sie mehrmals. Bei einem Gespräch mit dem damaligen Mettlacher Bürgermeister Zimmer erzählten sie diesem von der Idee, ein Brauhaus zu bauen. Großes entsteht im Kleinen – wenn man Mut hat! Beide Herren waren vorher seriöse Handwerker, Wolfgang Fell hatte einen Betrieb für Klima- und Lüftungstechnik, sein Schwager einen Zimmermann- und Dachdeckerbetrieb. Der Bürgermeister war begeistert von der Idee und bot ihnen dieses Grundstück an, auf dem heute das Brauhaus steht.

Das war 1996. Nach neun Monaten stand es, vom ersten Spatenstich an bis zum ersten Bierverkauf! Vier Quereinsteiger, die weder Brauer noch Gastronomen waren. Ostersamstag 1997 war Eröffnung, sie wurden von den zahlreichen Kunden regelrecht überrollt. Heute leiten sie seit 18 Jahren einen Betrieb mit rund 30 Angestellten und drei Bierständen, die sie vermieten.

Wahl einer Bierkönigin

Seit zehn Jahren machen sie nun auch noch Senf, ein Bioland-Produkt. Die Rohstoffe kommen aus dem Saarland, Bauer Comtesse aus Wadgassen lässt grüßen. Dieser Senf wird auch in der eigenen Küche eingesetzt. Salz, Zucker und Essig wird mit einer Nassvermahlung des Senfes gemischt. Alles ganz natürlich! Wie früher, ein altes Rezept. Die Senfkörner werden eingeweicht und dann vermahlen. Die Zutaten werden beigemischt, und es folgt eine zweite Vermahlung. Die Industrie macht dies heute ja mit Senfmehl, in diesem Haus wird die Saat verarbeitet. Handwerkliche Herstellung!

Für das nächste Jahr hat Wolfgang Fell noch eine besondere Idee: die Wahl der Deutschen Bierkönigin auf dem Messegelände in Saarbrücken. Er erzählt mir: „2016 im März haben wir 500 Jahre Reinheitsgebot des deutschen Bieres. Wir wollen das groß feiern und haben dazu eine Idee. Wir waren ja seinerzeit mit die ersten, die eine Bierkönigin wählten, das war 1997. Mittlerweile gibt es viele Bierköniginnen in Deutschland, im Saarland haben wir zwei. Wie bei der Wahl der Deutschen Weinkönigin, wollen wir im nächsten Jahr eine große Veranstaltung in Saarbrücken machen, wo Wissen, Engagement und vieles mehr bewertet wird, um Deutsche Bierkönigin zu werden.“ Dies soll dann alljährlich stattfinden, immer im Saarland…

Unter der Linde
Unter der Linde
Unter der Linde
Unter der Linde
Unter der Linde
Unter der Linde
Unter der Linde
St.Arnualer Markt 8, 66119, Saarbrücken, Deutschland

Traditionelle Wirtshauskultur

Jürgen Becker betreibt in St. Arnual am „Daarler Markt“ sein Gasthaus „Unter der Linde“ – ein traditionelles Wirtshaus im besten Sinne. Geboten werden regionale Produkte und eine kleine, aber feine Weinkarte.

Der St. Arnualer Markt liegt im Abendlicht. Das „Dorf in der Stadt“, wie dieser Stadtteil der Landeshauptstadt oft genannt wird, hat ein besonderes Flair. Er strahlt Beschaulichkeit und fehlende Betriebsamkeit aus. Entspannung ist hier abends das Motto. Viele Saarbrücker verbringen hier ihre Mußestunden. Die Menschen gehen gern mal auf den Felsenwegen spazieren oder fahren mit dem Rad durch das Almet bis hoch nach Spichern. Andere verbringen ihre Freizeit beim Rudern auf der Saar.

Der „Daarler Markt“, wie er im Volksmund heißt, ist beliebter Treffpunkt, um irgendwo einzukehren. Im neuen Glanz präsentiert sich seit einiger Zeit das altehrwürdige Wirtshaus „Unter der Linde“. Betreiber ist Jürgen Becker, der schon mit seinem „Gasthaus Zahm“ am St. Johanner Markt ein stadtbekanntes und beliebtes Wirtshaus leitet. „Wirtshaus bedeutet, eine Gastronomie neu zu beleben, die eine lange Tradition hat. Wo kann man das besser machen, als an einem traditionsreichen Platz? Hier ist ein toller Marktplatz, hier weht von der Stiftskirche die Saarbrücker Geschichte herüber“, sagt er.

Becker legt Wert auf Wirtshauskultur. Es gibt Bistrots, Fonduerants, Burgereien, Bistrorants, Gasthäuser, Restaurants und eine Menge Angebote ausländischer Mitbürger mit ihren exzellenten Speiseplänen. Etwas stecken geblieben ist in den vergangenen Jahrzehnten die bezahlbare, heimische und gut gemachte Küche. Becker kämpft für das traditionelle Wirtshaus: „Wir haben in der Landeshauptstadt hochpreisige Flaggschiffe mit drei und zwei Sternen, Ein-Stern-Restaurants im Umland. Wir haben tolle Restaurants, wie Wolfgang Quack etwa in der „ Villa Weismüller“, die die Kochkunst hochhalten. Doch es fehlen die Wirtshäuser mit einem grenzübergreifenden Konzept. Viel Saarländisches und auch etwas aus der französischen Nachbarregion.“

Recht hat er ja. Viele Gäste gehen mittlerweile lieber in „ihre“ Trattoria, zu einem französischen Koch in sein kleines Bistro oder stehen völlig auf die asiatische Küche. Jeder, nach seinem Gusto! Die Geschmacksvielfalt hat unser Leben reicher gemacht, die Ansprüche haben sich in den vergangenen 30 Jahren stark verändert.

Als Herr Möhring in den 1980er-Jahren das erste vegetarische Restaurant in der Landeshauptstadt „La Carotte“ in der Karcherstraße eröffnete, galt er noch als Exot. Heute kann es sich kein gutes Restaurant leisten, seinen Gästen nicht vegetarische oder gar vegane Gerichte anzubieten.

Doch Jürgen Becker setzt auf das Traditionshaus mit regionaler Küche. Er findet, das gehört zu kulturhistorischer Identität. Er stammt ja vom Tegernsee, in Bayern weiß man sowas…

Das Haus wurde vor einem Jahr von Berthold Klein gekauft. Alle zehn Wohnungen und die „Linde“ wurden kernsaniert. Das Gasthaus wurde in den vergangenen Monaten komplett renoviert. Alles ist neu, eine hochmoderne Küche, ein Gastraum im vorderen Bereich sowie rund um die Theke Stehtische und ganz hinten ein weiterer Raum – das Kaminzimmer. Bestens geeignet für Gruppen- oder Familienfeiern. Überall hängen Bilder mit historischen Motiven.

Die Materialen sind überwiegend Holz und historische Bausubstanz, die dem Wirtshaus ein warmes Interieur geben. Vor dem Haus gibt es einen großen Außenbereich, der durch die nicht mehr befahrbare Straße Gemütlichkeit ausstrahlt. Der Stadt Saarbrücken sei Dank.

Das kulinarische Angebot ist aufgeteilt in zwei Kategorien: Die Klassiker stehen auf der Karte, eine große Tafel mit Tagesangeboten bietet tagesfrische Spezialitäten vom Markt. Becker bietet täglich ein Tagesgericht und ein kleines Menü an. Die Begleitung mit einer Karaffe Wasser ist kostenlos.

Sonntags gibt es ab 11.30 Uhr den „Lindenlunch“ mit interessanten Vorspeisen, Hauptgerichten und Desserts. Küchenchef in der „Linde“ ist David Nussbaum. Nussbaum ist in der saarländischen Kochszene kein Unbekannter, kochte schon im „Wölflinger“ in Güdingen, im Restaurant des Ruder-Clubs RCS und bei Walter Zauners Restaurant im „Alten Rathaus“. Er hat eine saarländisch-lothringische Spezialitätenkarte mit der Muttermilch aufgesogen, ist mit dieser authentischen Kochphilosophie groß geworden. Nicht nur seine Paté macht er selber, sie ist schon ein Klassiker im Haus. Das passt wie der berühmte Deckel auf den Topf!

Das Haus will natürlich die schwere Küche, wie es die Bergmannskost halt mal war, nicht wieder beleben, sondern kochen, wie der Feinschmecker es mag: geschmackvoll, mit regionalen und saisonalen Produkten, mit guten Ölen und Gemüsen aus der Region!

Die kleine, aber feine Weinkarte wird im Haus auf einem Flaschenregal präsentiert. Flaschenweise! Sandra Berweiler aus Leiwen und Petgen-Dahm aus Perl lassen grüßen.Auch ein Blick über die Grenze, in die Pfalz und nach Rheinhessen, hat die Karte mit wohlschmeckenden Kreszenzen noch interessanter gemacht.

Frischgezapftes am Biertresen gibt es aus dem Saarland: von Karlsberg und von der Saarbrücker Brauerei Bruch. Neben der herben Frische aus Homburg bietet die Saarbrücker Brauerei im Rahmen ihres Labels „Wadgasser Klosterbräu“ saisonale Biere neben ihren Premiummarken „Zwickel“ und „Landbier“ an.

Anja und Jürgen leiten den Service. Die charmante Hotelfachfrau hat immer ein Lächeln und ein offenes Ohr für ihre Gäste. Der Chef macht an einem größeren Tisch seine Weinvorschläge für das Abendmahl. Freunde begrüßen sich, das Leben wirkt an diesem Abend so leicht. Die Gäste sitzen in der Abendsonne und genießen noch einen kleinen Happen wie „Artischocke mit Vinaigrette“ oder eine hausgemachte Paté von Küchenchef David.

Andere haben eine Flasche Wein bestellt und ein abendliches Menü. Der Marktplatz kommt bei den Gästen an. Rund um den Tresen sitzen einige stadtbekannte Gesichter beim Feierabendbier. Ich bestelle mir jetzt noch ein Bier und gehe nach Hause.

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