Genusshandwerker

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Quanah Schott Pâtisserie
Quanah Schott Pâtisserie
Quanah Schott Pâtisserie
Quanah Schott Pâtisserie
Quanah Schott Pâtisserie
Mainzer Straße 86-88, 66121, Saarbrücken, Deutschland
+49 174 3055405+49 174 3055405

Der junge Quanah Schott hat in der Mainzer Straße in Saarbrücken einen Genusstempel für Leckerschmecker eröffnet. In der Quanah Schott Patisserie präsentiert er himmlische Leckereien, die eine Sünde wert sind.

Während im Saarland gerade über die Zweisprachigkeit des französischsten Bundeslandes heiß diskutiert wird, höre ich die beeindruckende Erzählung über den beruflichen Werdegang eines jungen Mannes, der diesen Weg ohne Zweisprachigkeit nie geschaffen hätte. Und der jetzt durch sein Können seine Heimatstadt Saarbrücken reicher macht: Quanah Schott. Er wurde zweisprachig erzogen, deutsch-französischer Kindergarten, Abitur am Deutsch-Französischen Gymnasium. „Und wie kamen Sie nach Paris?“, frage ich ihn. Er lächelt: „ Ich wollte meine Lehre in Paris machen. Wenn ich den Beruf des Patissiers ergreife, wollte ich in einem der besten Häuser lernen. Die befinden sich alle in Paris, dort gibt es auch die besten Produkte. Ich setzte mich also in den Zug, ein Koffer, drei Bücher. Bei einem Freund konnte ich zwei Monate wohnen, bis ich eine kleine Unterkunft gefunden hatte.“ Es war eine gewisse Umstellung, er fuhr die ersten Tage morgens mit der Métro zur Arbeit und wusste anfangs nicht so genau, wo er aussteigen musste.

Doch es klappte. Er begann die zweijährige Lehre bei Pierre Hermés. Danach bekam Quanah Schott das Angebot, er solle bleiben, der Chef hätte noch viel vor mit ihm. Er war sehr motiviert, arbeitete viel – auch gerne an Sonn- und Feiertagen.

Die bunten Macarons sind eine der Spezialitäten von Patissier Quanah Schott.-Foto:D.G.Nach einem Jahr wurde ihm der Chefposten in Hermés Boutique in der Rue Bonaparte an der Place Saint Sulpice angeboten. Dort produzierte er täglich um die 1.000 Kuchen mit seinem Team. Fünf Patissiers und zehn Verkäuferinnen arbeiteten in diesem kleinen Geschäft. Von der Rue Bonaparte aus folgte er seinem Chef ins Elsass. Dieser baute dort eine neue große Produktionsstätte für Pralinen und Macarons in Wittenheim bei Mulhouse. 150 Kilo Macarons anfangs, am Ende seiner Tätigkeit dort, zwei Jahre später, waren es 600 Kilo. Jeden Monat gab es neue Rezepte, neue Kunstwerke. Doch irgendwann brauchte er Luftveränderung.

Hermés bekam zu jener Zeit die Patisserie im Fünf-Sterne-Hotel Royal Monceau, einem Luxushotel, von Stardesigner Philippe Starck umgebaut, nahe der Champs-Elysées: 37, Avenue Hoche. Die beiden hauseigenen Restaurants sind mit einem Stern ausgezeichnet. Schott erinnert sich: „Da rief in der Nacht auch mal um eins ein Scheich an. Meistens stand ich dann vor der Aufgabe, etwas zu backen, was auf keiner Karte stand. Dabei lernte ich allerdings viel dazu.“

Macarons sind in vielen Ländern zum Lieblingsgebäck geworden. Von Paris aus haben sie europaweit die Gaumen und Sinne der Leckerschmecker erobert. Sie sind etwas ganz besonderes, denn das Geschmackserlebnis ist einmalig. Sie bestehen aus zwei aufeinandergesetzten Mandelbaisers, dazwischen ist eine unwiderstehliche Creme oder Konfitüre. Fantasie und Geschmacksnuancen in der Herstellung sind keine Grenzen gesetzt.

Quanah Schott ist für die Her­stellung der Leckereien ver­ant­wort­lich, seine Lebens­ge­fährtin Marie Felix kümmert sich um den Ver­kauf.-Foto:D.G.Man steckt sie auch nicht einfach in den Mund und zerkaut sie. Vorsichtig in den Mund nehmen, dann mit leichtem Druck von Gaumen und Zunge drücken. Die beiden Baisers öffnen sich und man schmeckt die besten Fruchtkompositionen oder eine unschlagbare Schokoladenexplosion im Mund. Einzigartig! Doch Vorsicht: Ergänzt durch diese himmlischen Mandelaromen besteht Suchtgefahr! Als die Baisers ihren Urknall hatten, vor vielen hundert Jahren, hieß es: Es sind kleine Baiserkekse aus Mandelmehl, leicht und luftig. Heute sind es Kunstwerke, wie sie Pierre Hermés in Paris anfertigen lässt oder Quanah Schott sie in seiner Genussmanufaktur in der Saarbrücker Mainzer Straße produziert.

Arts et Metier heißt eine U-Bahnstation in Paris. Kunst und Handwerk, halt Handwerkskunst. An diese muss ich immer wieder denken, seit ich den sympathischen Saarbrücker Patissier kennengelernt habe. Schott glänzt mit einzigartigen Kompositionen. Alles natürlich in Handarbeit, natürlich ohne die echten Macarons beleidigende Zusatzstoffe.

Neben dem kleinen Verkaufsladen hat er, von der Straße aus einzusehen, seine Genusswerkstatt. Schauen Sie sich das mal an, wenn er seine Macarons mit Ganache füllt. Ganache ist eine Mischung aus Sahne und hochwertiger Schokolade. Andere Geschmacksrichtungen aus seiner Genusskulturmanufaktur sind Karamell, Milchschokolade mit Passionsfrucht, Aperol mit Orange und Grapefruit, Limette-Basilikum und viele, viele andere, ganz besondere Geschmackskompositionen. Mit den Jahreszeiten wechseln auch die Rezepte.

Foto.D.G.Ich frage ihn, warum er selber die Macarons so toll findet. „Mit Macarons ist so ziemlich jeder Geschmack und jede Farbe möglich. Sie haben den Vorteil, dass man verschiedene Geschmacksrichtungen probieren kann, ohne direkt drei große Stücke Kuchen kaufen zu müssen. Die Geschmacksvielfalt ist somit fast unbegrenzt. Der Macaron ist aber auch so ein Geschmackserlebnis: Die dünne knusprige Hülle verbirgt einen sanften geschmacksintensiven Kern.“

Seine Freundin Marie Felix hat er aus Paris mitgebracht. Mademoiselle leitet den Verkaufsladen. Sie mag die Genussfähigkeit der Saarländer und Lothringer und vermisst die „Capitale“ nicht allzu sehr. Kurz vor Weihnachten eröffnete Quanah Schott sein Geschäft in Saarbrücken. Er suchte eine alte Bäckerei oder Metzgerei. Schröder hatte diese Filiale gerade aufgegeben – die Lage passte. Parkplätze sind vor der Tür. Nach einmonatiger Renovierung konnte er eröffnen. Es dauerte rund einen Monat, und er hatte schon sein Stammpublikum. Viele Franzosen gehören dazu. Ich jetzt auch.

Es gibt auch kleine Kuchen, süße Verführungen, alles mit französischer Handschrift. Die Theke bietet reichlich Auswahl. Ich habe mir einiges dort gekauft, und als ich dann zum samstäglichen Nachmittagskaffee eine nach der andern Schnitte im Mund zergehen ließ, dachte ich: wie im Paradies.

Für den Valentinstag bietet er zwölf Macarons in einer Verpackung, die ein rotes Herz darstellt, an. Weitere Schleckereien wird er in den nächsten Wochen seinen Kunden präsentieren. Er will auch für Restaurants und Cafés produzieren.
Das wäre für viele Läden sinnvoll, denn die Pâtisserie von Quanah Schott ist etwas ganz Besonderes.

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Gudesbergstraße 8 66606 St. Wendel

Das „Haus Gudesberg” ist nicht nur kulinarisch eine gute Adresse. Die Gäste genießen hier auch den Blick über die Stadt. Doch vorrangig kommen sie natürlich wegen der guten Küche von Jens Wittwer und seinem Küchenchef Björn Persch.

Heute geht es ins „Haus Gudesberg” in St. Wendel. Ein herrliches Anwesen, hoch über der Stadt gelegen, mit einem herrlichen Blick auf die Kreisstadt. Es ist ein historisches Gebäude, der Ursprung geht schon auf die Zeit zurück, als das Haus Sachsen-Coburg im frühen 19. Jahrhundert hier das Sagen hatte. 1815 wurde St. Wendel Regierungssitz des Fürstentums Lichtenberg. Später übernahm die Stadt das Anwesen. Seit Jahrzehnten wird es nun von privaten Pächtern betrieben. 2010 übernahm Jens Wittwer hier die Leitung. Und er hat etwas Tolles aus der ehemaligen Gastwirtschaft gemacht.

Wittwer stammt aus Ostfriesland, seine Ausbildung startete er aber im Schwarzwald. „1989 begann ich meine Ausbildung in Freiburg, im Hotel Colombi. Damals gab es das duale Ausbildungssystem über vier Jahre. Ich bin ausgebildeter Koch und Hotelfachmann, bin aber im Service hängen geblieben. Nach einigen Stationen in der Sterne­gastronomie der Freiburger Gegend bin ich dann nach Sylt zu Jörg Müller ins ,Landhaus Nösse’. Damals eines der besten deutschen Restaurants.” Dort blieb Wittwer drei Jahre als stellvertretender Restaurantleiter, ehe es ihn für zwei Jahre auf die Hotelfachschule nach Hamburg zog. Danach ging’s nach Berlin ins Gästehaus Daimler-Chrysler. „Dort arbeitete in dieser Zeit Karl-Heinz Hauser, der heute in Hamburg den Süllberg betreibt. Ein Jahr ging ich dann ins Sauerland, besuchte zudem im Rheingau den ein oder anderen Winzer, um mich fortzubilden. Anschließend arbeitete ich noch ein knappes Jahr bei Johann Lafer.”

Bei einem Besuch im Saarland lernte Wittwer Alexander Kunz kennen. Dessen Haus in Bliesen gefiel ihm so gut, dass er dort anheuerte. Vor allem die familiäre Atmosphäre in Bliesen gefiel ihm. Als Familie Kunz 2003 das Bistro „Wendelin” am Schlossplatz in St. Wendel übernahm, wurde er dort Geschäftsführer und bildete auch aus. Das Szenelokal forderte ein breites Wissen über Gastronomie. Genau sein Ding!

2007 übernahm er dann am Schlossplatz – nur ein paar Meter weiter – das „Manin” und führte das Lokal drei Jahre lang als Cafébar. 2010 startete er dann im „Haus Gudesberg”. Nach längeren Entkernungs- und Umbauarbeiten eröffnete Wittwer ein zeitgemäßes Haus mit traditioneller Küche. Wir schlendern durch das Restaurant, vorne die Weinbar, rechter Hand der eigentliche Gastraum. Von dort aus gehen wir auf die Sonnenterrasse mit einem wunderschönen Blick auf St. Wendel. „Diese Terrasse ist eine der schönsten in ganz St. Wendel, mit einem einzigartigen Blick auf die Stadt”, schwärmt Wittwer. „Die Basilika ist abends toll beleuchtet, hier sitzen unsere Gäste bei einem guten Glas Wein und einem besonderen Essen sehr gerne.”

Um die Ecke gibt es seit 2015, unter alten Bäumen, einen herrlichen Biergarten. Die Speisekarte ist traditionell angelegt – vom klassischen Wiener Schnitzel bis zu Fischgerichten, etwa Zanderfilet auf Ratatouille mit Nudeln. Dabei legt Wittwer Wert auf Regionalität. „Wir kaufen überwiegend regional. Das Gemüse etwa aus Lisdorf. Die Steinpilze stammen aus dem Hunsrück. Unser Fleisch kommt vom Keimbacher Hof hier in St. Wendel. Den Käse beziehen wir vom Johannis-Hof in Furschweiler. Natürlich kochen wir auch mit mediterranem Einfluss. Bei uns gibt es die ganze Dorade mit Kräutern gefüllt. Doch wir braten auch ganz klassisch unser Rumpsteak und das Rinderfilet.”

Großen Wert legt Wittwer auf einen fachkundigen Service – für ihn das A und O einer kultivierten Gastronomie. „Bei uns wird noch am Tisch flambiert, filetiert, tranchiert und dekantiert. Ich lege großen Wert auf Service am Gast. Leider ist dies durch Personalmangel in vielen Häusern verloren gegangen. Dazu gehört auch eine kompetente Weinberatung! Dafür haben wir Gott sei Dank die richtigen Mitarbeiter.”

Am Tisch filetiert und flambiert

Jens Wittwer hat es selbst früh gelernt, die Gans am Tisch zu tranchieren, den Lachs am Tisch aus der Salzkruste in Portionen zu schneiden oder eine ganze Wachtel zu zerlegen. Und diese Tradition will er im „Haus Gudesberg” auch beibehalten. Klassisch und gut, mit besten, wenn möglich regionalen Produkten. Dabei verzichtet das Haus grundsätzlich auf Fertigprodukte. Fonds und Jus werden selbst zubereitet. So soll den Auszubildenden in der Küche auch vermittelt werden, dass es beim Kochen um eine handwerkliche Arbeit geht. Nicht darum, eine Tüte aufzureißen. Natürlich spielt auch die Frische der Produkte dabei eine ganz wichtige Rolle.

Der Erfolg gibt Jens Wittwer Recht. Er hat er sich eine treue Klientel geschaffen, rund 80 Prozent der Gäste sind Stammgäste. „Haus Gudesberg” ist aber auch ein Ausfluglokal, St. Wendel hat ja schließlich einiges zu bieten. Wenn Gäste zum Weihnachts- oder Ostermarkt in die Stadt kommen, gehen viele danach ins „Haus Gudesberg” essen. Küchenchef ist übrigens Björn Persch. Er ist seit dem Eröffnungstag dabei. Noch während der Umbauphase hat er mit Jens Wittwer zusammen den Kochstil des Hauses festgelegt. Damals war er gerade einmal 23 Jahre. Der junge Mann überzeugte seinen Chef vom ersten Tag an.

Gelernt hat er im „Hotel Angel”, anschließend sammelte er Erfahrungen in weiteren Restaurants im St. Wendeler Umfeld. Persch überzeugt mit einer klaren Handschrift. Die Gerichte, die ich bei ihm gegessen habe, waren wohlschmeckend und tadellos. Mit einem guten Händchen, wie diese klassische Küche gekocht werden muss. Schön, dass so ein junger Mann an der Verantwortung gewachsen ist. Ob Fisch oder Fleisch – es war hervorragend gekocht und schmeckte mir richtig gut.

Die Weinkarte hat einen regionalen Schwerpunkt, die besten Weingüter der Region sind hier verzeichnet. Ob vom Weingut Heinz Schmitt an der Mosel, Reichsgraf von Kesselstatt von Mosel und Saar, Van Volxem von der Saar oder die regionalen Größen aus dem Saarland, Petgen-Dahm und Schmitt-Weber. Auch das Angebot an Pfälzer Weinen überzeugt, etwa von Jens Bühler aus Kallstadt oder das Weingut Weegmüller. Dazu auch noch schmackhafte Positionen aus Rheinhessen und Baden-Württemberg. Aus Europa sind es vor allem Weine aus Italien, Frankreich und Spanien. Dazu noch einige Positionen aus Übersee.

Heute waren wir in einem tollen Restaurant, hoch über St. Wendel. Jens Wittwer arbeitete früher in allen Ecken der Republik mit Großen zusammen. Schön, dass er sein umfangreiches Wissen nun im Saarland ins Glas und auf den Teller bringt!

Ruhetag: Montag

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Eisenbahnstraße 5, 66424 Homburg

Guiseppe Nardi und sein Team haben vor einiger Zeit angefangen, den Marktplatz in Homburg kulinarisch aufzuwerten. Nach dem Restaurant „Oh!lio“ und der Weinbar „Vin!oh“ gibt es nun die Eismanufaktur „Gelat!Oh“.

Im Umfeld des Homburger Marktplatzes hat ein neues und ganz besonderes Eiscafé eröffnet. Streng genommen ist es keine Eisbar im herkömmlichen Sinne, sondern eine Eismanufaktur. Schon jetzt reiht sich das Haus mit dem herrlich kühlen Genuss in die Spitzengruppe der saarländischen Eisspezialitäten ein. Giuseppe Nardi und seine Mitstreiter haben ja schon vor einiger Zeit angefangen, den Homburger Marktplatz nach und nach genussvoller zu machen. Ihre ersten beiden Gastronomiebetriebe, das „Oh!lio“ und das „Vin!oh“, werden mittlerweile von vielen Menschen freudig frequentiert.

Ich sitze mit Tina Nardi, die das „Gelat!Oh“ leitet, auf der sonnigen Terrasse in der Eisenbahnstraße bei einem Eis. Die junge Frau erzählt: „Wir saßen vor einiger Zeit zusammen mit meinem Bruder Giuseppe beim Mittagessen. Da sagte mir mein Bruder, er habe ein ehemaliges Eiscafé angemietet und wolle dort ein weiteres Projekt starten. Anschließend beauftragte er mich, ein Konzept dafür zu erarbeiten.“

Es sollte ein besonderes Eiscafé werden, eines mit dem Qualitätsanspruch, der ja auch die Grundlage der beiden anderen Läden ist. Tina Nardi schloss sich mit ihrer Schwägerin Mila Nardi-Rollmann zusammen. Sie ist Architektin und zurzeit in Babypause. Die Aufgabenstellung war vielfältig, denn das Eiscafé sollte Wärme ausstrahlen, das Eis von einem Fachmann hergestellt werden und die Rohstoffe alle natürlich sein. Die beiden sortierten ihre zahlreichen Ideen, fuhren auf verschiedene Messen, nahmen Kontakt zu zuverlässigen Rohstoffhändlern auf. Und zu einem Architekten in Italien, der auch nördlich der Alpen dafür bekannt ist, dass er sehr individuelle Eiscafés gestalten kann. Dazu arbeitet er gerne mit natürlichen Materialien, vor allem Holz.

Das Interieur hat mich schon beim Reinkommen gleich begeistert. Mit hellem Holz und kleinen Kissen auf den Bänken strömt das Haus Gastlichkeit und Wärme aus. Vom Stuhl über die Farben – alles ist wirklich sehr gelungen. Vor allem die Theke ist wunderschön – gestaltet von einem Fachmann, der weiß, wie man Arbeitsabläufe optimal organisiert. Im Februar kamen die Materialien, und alles wurde aufgebaut. Seit April strömen die Gäste, und Homburg ist heute fraglos um eine Attraktion reicher.

Allerdings macht ein zweifelsohne wunderschönes Interieur noch lange kein gutes Eis. Und darauf kommt es ja schließlich an. Doch auch diese Feuerprobe besteht das „Gelat!Oh“ ohne Tadel. Tina Nardi erklärt, was das Besondere an ihrem Eis ist. „Wir legen großen Wert auf unsere Rohstoffe. Bioqualität muss es sein. Alles frisch und hausgemacht. Milch und Joghurt etwa beziehen wir von der Bliesgau-Molkerei. Wir verwenden Frischmilch mit 3,7 Prozent Fettgehalt und keine pasteurisierte H-Milch mit 1,5 Prozent Fettgehalt. Manchmal sind wir selbst überrascht, welch guten Produkte hier entstehen“, sagt sie und lacht.

Im „Gelat!Oh“ werden wie erwähnt nur ausgesuchte Rohstoffe verwendet, bevorzugt aus der Region rund um Homburg. Da ist ja der Bliesgau auch nicht weit. Fair Trade ist heute ein Label, das sich zum Glück immer stärker durchsetzt. Faires Geld für faire Produkte – dieser Gedanke begleitet das Haus bei der Auswahl der Zutaten und der Lieferanten. Die Macher des „Gelat!Oh“ kennen die Bauern der Region, die ihnen die Früchte für ihr köstliches Fruchteis liefern, genauso wie den Müller, der das Mehl für die hausgemachten Kuchen und ihre selbst gebackenen Cookies im Saarland mahlt.
Natürlich lassen sich nicht alle Zutaten ausnahmslos aus der Region besorgen. Die Zitronen etwa kommen aus Italien. Bananen kommen logischerweise auch nicht von regionalen Händlern.

Bei den Produkten zählen Frische und viel Regionalität

Auch die Schulung der Mitarbeiter spielt bei der Umsetzung eines Konzeptes eine wichtige Rolle. Ein Eislaborant, der die selbe Qualitätsphilosophie vertritt wie die Inhaber, machte Weiterbildungen und Schulungen für die Mitarbeiter. Das Haus hat derzeit fünf Angestellte, die alle eine besondere Liebe zum Eis oder Kaffee verbindet. Natürlich werden hier auch die Eistees selber gemacht, und auch selbst hergestellte Limonaden stehen auf der Karte. Und diese werden nicht nur für Kinder bestellt.

Gewöhnliches gibt’s hier nicht! Der Ansporn des Eiscafés ist es, selbst aus Bekanntem das Besondere zu machen. Klassiker wie Vanille- und Schokoladeneis schmecken hier anders als anderswo. Es lohnt sich aber auch, offen für Neues zu sein, denn die Gäste können einige Sorten probieren, die sie so bisher vermutlich noch nie gegessen haben. Das Prinzip dahinter ist recht einfach: Verkauft wird nur, was den Betreibern und Mitarbeitern selbst schmeckt. Als Familienunternehmen mit italienischer Tradition adaptieren sie hier das Moderne mit dem Wissen vergangener Generationen.

Das beginnt bereits bei der Präsentation der verschiedenen Eisbecher. Diese werden mit viel Liebe zum Detail gestaltet, das Auge isst schließlich mit. Die Liebe zum Detail sieht man aber nicht nur, man schmeckt sie auch. Ausgewählte Eissorten variieren je nach Jahreszeit. Natürlich werden auch alle Saucen hausintern gemacht. Wie es sich für ein gutes Geschäft auf der Höhe der Zeit gehört, gibt es auch Angebote unter den Stichworten laktosefrei, glutenfrei und vegan. Frei von Konservierungsmitteln, frei von künstlichen Aromen, frei von Farbstoffen.

Natürlich sind die Fruchtbecher mit echtem Obst bestückt. So ist das Bananeneis entsprechend nicht so gelb, wie das Bananeneis, das chemisch geschönt ist. Richtige Bananen oxidieren halt mit Sauerstoff. Die Pistazien fürs Eis stammen aus Sizilien, auch hier fällt die Qualität des Eigengeschmacks auf. Die Schokolade hat einen hohen Kakaoanteil, der Eigengeschmack ist etwas Besonderes. Jedes Eis lässt sich mit unterschiedlichen Toppings noch verfeinern. Wer möchte, kann sich ein Bällchen Eis auch zwischen zwei selbst gebackenen Cookies servieren lassen – eine originelle Idee, wie ich finde.

Nach alten italienischen Rezepten werden im Haus auch die Kuchen selbst gebacken. Natürlich auch nach dem Lauf der Jahreszeiten und mit modernen Backideen ergänzt. Dazu gibt es Kaffee aus der modernen Kaffeemaschine nach italienischem Gusto und alter Tradition: Cappuccino, Espresso oder Latte Macchiato.

Ich überlege gerade, welchen Kaffee ich bestellen soll, da betritt Giuseppe Nardi die Eismanufaktur. Er kommt auf mich zu und sagt: „Kennst Du die Spezialität aus meiner Heimat, den Affogato?“ „Nein“, sage ich, „Was bedeutet das?“ „Nun“, entgegnet er mir. „Die Italiener genießen im warmen Sommer ihren Espresso als Affogato. Damit sie die Erfrischung und ihren geliebten Espresso zusammen genießen können, sind sie auf die Idee gekommen, ein Bällchen Eis in einem Espresso zu ertrinken. Das bedeutet dieses Wort nämlich. Traditionell nehmen sie dazu Vanille- oder Nusseis. Diese kaltwarme Spezialität hat ihren Reiz.“ Und so setze ich mich raus in die Sonne mit meinem Affogato. Der Eismann Pirrera macht gerade frisches Eis. Tina kümmert sich um neue Gäste. Ich beobachte Marco, der in der Eisbar seines Bruders groß wurde und mich heute bedient, wie er weitere Eisbecher an andere Tische bringt. Drinnen an der Kaffeemaschine steht Nico. Er ist der Barista hier, der sich ganz der Kaffeewissenschaft hingibt. Hervorragend an der Bar! Und wissen Sie, was ich denke? Hier bin ich absolut richtig.

Zigarrenhaus Berweiler
Zigarrenhaus Berweiler
Zigarrenhaus Berweiler
Zigarrenhaus Berweiler
Zigarrenhaus Berweiler
Zigarrenhaus Berweiler
Sonnenstraße 28, 66798, Wallerfangen, Deutschland

Genuss für alle Sinne

Dominique Berweiler beschreitet mit seinem „Zigarrenhaus“ in Wallerfangen einen ungewöhnlichen Weg. Hier stehen edle Tabakwaren und erlesene hochprozentige Ge­tränke im Mittelpunkt – begleitet von kleinen Häppchen sowie Kaffee- und Kuchenspezialitäten.

Die Gegend um Wallerfangen hat für den Feinschmecker schon seit vielen Jahrzehnten Außergewöhnliches zu bieten. Dominique Berweiler ist der Mann, um den es heute geht. Vor zwei Jahren hat er sich in der Ortsmitte von Wallerfangen niedergelassen, nachdem er vorher schon am Saarbrücker Landwehrplatz zwölf Jahre lang ein Tabakgeschäft geführt hatte. Wir sitzen im sonnigen Garten, und der Hausherr erzählt mir seine Geschichte: „2001 habe ich in Saarbrücken ein Tabakgeschäft übernommen: Tabakwaren, Zeitschriften und Lottoannahmestelle. Nach kurzer Zeit schon kam mir die Idee, hochwertige Zigarren mit ins Portfolio aufzunehmen. Ich baute einen begehbaren Humidor ins Geschäft ein und stellte fest, dass die Resonanz entsprechend groß war.“

Doch Berweiler dachte noch einen Schritt weiter: „Danach kamen auch Spirituosen, ich fing mit Whisky an, später auch Rum. Doch eigentlich war das Geschäft dafür zu klein, denn ich wollte den Gästen die Möglichkeit geben, das, was ich vertreibe, auch zu verkosten. So kam irgendwann die Idee, dies alles bei uns zu Hause zu realisieren. 2013 habe ich dann dieses Geschäft im Elternhaus eröffnet.“ Heute hat er einen Genussladen, mit Tischen vor und hinter dem Haus. Kaffeehaus könnte man auch sagen, denn er führt Kaffees aus dem Hause Julius Meinl, wie es einige der großen Kaffeehäuser in Wien auch tun. Die Kaffeehauskultur dort ist Weltkulturerbe. Im November 2011 wurde sie offiziell in das Österreichische Verzeichnis des Immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Das Statement der UNESCO dazu: „Typisch für die Wiener Kaffeehäuser sind Marmortischchen, auf denen Kaffee serviert wird, Thonet-Stühle, Logen, Zeitungstischchen und Details der Innenausstattung im Stil des Historismus. Die Kaffeehäuser sind ein Ort, in dem Zeit und Raum konsumiert werden, aber nur der Kaffee auf der Rechnung steht.“

Am Morgen gibt es Kaffeespezialitäten

Bei Dominique Berweiler gibt es vor der Theke zwei Stehtische, wo sich frühmorgens Stammgäste bei einem außergewöhnlichen Kaffee zum Plausch treffen. Im hinteren Teil der Räumlichkeiten hat Berweiler Lounge-Charakter geschaffen. Hier kommt man durch, wenn man im Garten sitzen möchte.

Dazu gibt es eine Kombination aus erlesenen Zigarren, Whiskys, Rum und vielen anderen geschmackvollen Dingen. Manche Gäste kommen bereits zum Frühstück ab 9 Uhr, denn die Baguettes und Croissants stammen aus Frankreich. Die Kuchen backt die Mama selbst. Zur Mittagszeit oder auch abends wird aus dem Kaffeehaus ein Bistro. Dominique Berweiler: „Seit zwei Monaten biete ich Schinkenteller an: Parmaschinken, garniert mit Honigmelonen und Oliven. Wer etwas trinkt, sollte auch etwas essen. Flammkuchen bieten wir ebenfalls an.“
Die Qualität gefällt mir. Es gibt Speck del Trentino, Prosciutto di Parma, Fiocchetta di Prosciutto und Bresaola della Valtellina. Auf dem großen Teller finden Gäste gleich alle vier Sorten vor. Ergänzt wird dieses außergewöhnliche Kaffeehaus mit Spezialitäten, die verkauft werden – etwa Öle und selbst hergestellte Marmeladen, Kaffee, Tee, Obstbrände, Wein und natürlich Whisky und Rum von herausragender Qualität. Beim Wein findet man den Kultwinzer Niepoort mit einem „Fabelhaft“.

Spezialisiert hat sich Berweiler auf schottische Whiskysorten, etwa 130, die vom Charakter her in mehrere Kategorien unterteilt werden – von zart bis rauchig. Berweiler selbst ist begeistert von der Vielfalt dieses für Schottland so typischen Getränks, denn der Rohstoff ist immer der Gleiche: Gerste. Der Charakter der unterschiedlichen Provenienzen ist äußerst vielfältig. Für Neulinge ist das immer wieder sehr überraschend, das hat Berweiler bei seinen Whisky-Verkostungen mit Gästen festgestellt.

130 Whiskysorten hat Berweiler im Sortiment

Neben schottischen Destillaten hat der Hausherr auch besondere Whiskys aus den USA, Japan und Kanada vorrätig. Ob alle Whiskykenner dieses Getränk mit ein paar Tropfen Wasser trinken, möchte ich wissen. „Das ist absolut üblich“, betont Berweiler. „Das machen die Schotten auch. Wobei ich immer empfehle, den Whisky erst einmal so zu probieren, wie er aus der Flasche kommt. Erst danach ein paar Tropfen Wasser dazugeben. Das hat die Bewandtnis, dass der Whisky sich öffnet. Dadurch zeigt er mehr Facetten: Durch das Öffnen kommen mehr Nuancen heraus.“

Seit einigen Jahren spielt Rum eine immer größere Rolle beim Thema stilvolle Getränke. Der Hausherr: „Rum ist ähnlich faszinierend wie Whisky. Sein Ausgangsstoff ist Zuckerrohr, und er hat mindestens ebenso viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen wie Whisky. Wenn ein Whiskytrinker einen süßlichen trinkt, erkenne ich immer, dass er für den Rum prädestiniert ist.“

Bei beiden Getränken empfiehlt Berweiler, diese bei Zimmertemperatur zu trinken und nicht etwa mit Eiswürfeln zu kühlen. Dadurch gehe der Geschmack verloren, und das Getränk werde verwässert. Dominique Berweiler bietet die besten Destillate aus der Karibik an, betont aber auch die Qualität der Ware von den Philippinen, aus Martinique oder Südamerika.

Ich nahm mir eine Flasche Rum von ihm mit, A.H.RIISE Reserve X.O. Dieser wird in Handarbeit aus bis zu 20 Jahre alten Destillaten verschnitten und hat eine wunderbare Mahagonifarbe. Sein Geschmack besticht durch intensive Fruchtaromen. Überraschend sind die Nuancen von Mango, Papaya und Orange. Das vom Produzenten ausgesuchte Fass ist die Voraussetzung für seine besondere Qualität. Ein Genuss, ihn zu trinken.

Doch eigentlich sind wir ja in einem Premium-Zigarrengeschäft mit begehbarem, klimatisiertem Humidor. Eine große Auswahl an kubanischen Spezialitäten stehen hier, mit den Besten der Besten!

Aus der Dominikanischen Republik, Honduras oder Nicaragua werden „Purros“ angeboten. Also Zigarren, deren Tabak in dem jeweiligen Land angebaut wurde. Große Auswahl, große Geschmacksvielfalt. Es ist ein echtes Erlebnis, hier im Garten zu sitzen. Mit einer guten Zigarre und einem Glas hervorragendem Rum.

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Am Wogbach, 66131 Ensheim

In Naßweiler im Warndt gibt es Ziegenkäse, der bei Verbrauchern wie Gastronomen gleichermaßen geschätzt ist. Stephanie Terre beispielsweise ist seit zehn Jahren davon begeistert und hat auch in ihrem neuen Restaurant Produkte vom Birkenhof auf ihrer Karte.

Es gibt mittlerweile eine stetig steigende Zahl guter Produzenten im Saarland, die nicht nur auf den Wochenmärkten im Land präsent sind, sondern auch die saarländische Gastronomie beliefern. Im vergangenen Jahr habe ich den Biomarkt auf dem Max-Ophüls-Platz an dieser Stelle vorgestellt. Der Markt ist jeden Donnerstag von 14 bis 20 Uhr. Bei meinem Besuch 2016 lernte ich damals auch Stephanie Terre kennen. Sie verkauft Produkte vom Birkenhof im Warndt.

Das wollte ich mir mal genauer ansehen. Also fuhr ich in den Warndt, genauer gesagt nach Naßweiler an die deutsch-französische Grenze. Dort grasen oberhalb des Hofes 104 Ziegen in der friedlichen Landschaft. Im Hofladen erwartete mich Marion Kledtke, die zusammen mit ihrem Mann Stefan Haupt den Birkenhof betreibt. Vor 17 Jahren fing das Paar an, als Quereinsteiger, Ziegenkäse zu produzieren. Sie haben sich die Aufgaben so aufgeteilt, dass Stefan für die Tiere zuständig ist, während Marion den Käse macht und den Hofladen betreibt. Seit 2013 sind sie auf dem Birkenhof.

Marion Kledtke erzählt: „Vor vier Jahren sind wir umgezogen in den Warndt. Schon seit unserem ersten Tag haben wir auf unserem Hof unter biologischen Gesichtspunkten gearbeitet. Das ist uns ganz wichtig. Wir vermarkten alles direkt, liefern einen kleinen Teil unserer Ware auch an Bioläden. Etwa an den Wintringer Hof und an Storck an der Goldenen Bremm. Ebenso beliefern wir einige Restaurants, etwa Hämmerles Restaurant, die Undine, Bellevue in Biesingen, den Gräfinthaler Hof und jetzt auch Stephanie Terre in der Wogbachtalhütte. Das ist sehr spannend zu sehen, was die Köche mit unseren Käsen machen. Sie bekommen von uns den Frischkäse und machen daraus Crème brûlée und alle möglichen anderen tollen Sachen.“ Geliefert wird mittwochsnachmittags.

Wenn das Paar Zeit hat, besucht es gerne die jeweiligen Restaurants, um zu probieren, was die Köche aus seinen Produkten zaubern. Ihre Tiere werden zweimal am Tag gemolken, morgens in aller Frühe und früh abends. In der Saison macht Marion dann aus ungefähr 170 Litern Ziegenmilch Käse. Das Ganze ist ein Saisongeschäft, bis Mitte November etwa. Denn die Ziegen sind nur eine kurze Zeit brünftig – alle gleichzeitig! Sechs Wochen, bevor sie ihre Jungen bekommen, werden sie nicht mehr gemolken. Die Jungtiere bleiben nach der Geburt bei den Müttern und haben die Milch ganz für sich. Wenn die Zickel später verkauft sind, geht es ab etwa Mitte Februar wieder weiter.

Als Praktikantin vor zehn Jahren angefangen

An der Theke des Hofladens stellt mir Marion Kledtke ihre Käsesorten vor: Quark natur für Käsekuchen, mit Kräutern oder Knoblauch beispielsweise als Brotaufstrich, Frischkäse in Olivenöl, mit Kräutern oder Peperoni, saisonale Frischkäse, mit Beeren, Feigen oder Aprikosen, mit verschiedenen Kräutern, Kräuterrollen mit allen Kräutern aus dem Garten, Weichkäse, der Rohling für Münster oder Camembert, den man auch wie Mozzarella benutzen kann und Frischkäse geräuchert. Dazu noch Schnittkäse, etwas intensiver, aber auch ganz jung.

Im Hofladen kommen viele Freunde des Käses vom Birkenhof, ungefähr 50 Prozent sind französische Kunden. Im Hofladen gibt es auch Öle, Marmeladen und vieles mehr. In Kooperation mit Biovinaria vertreibt der Hofladen auch Bioweine. Zertifiziert nach Demeter, Ecovin und Naturland.

Regelmäßig stehen die Betreiber auch auf unterschiedlichen Märkten, etwa in Creutzwald, in St. Arnual, in Homburg, St. Ingbert, und Stephanie Terre vermarktet die Käse auf dem Ophüls-Platz. Sie kam vor zehn Jahren als Praktikantin auf den Hof und ist heute noch „Familienmitglied“. Seither kennt und vertreibt sie die Produkte. Ende dieser Saison, im November, hört sie damit auf, denn seit einiger Zeit arbeitet sie als Gastronomin.

„Mich haben schon immer die Natur und die Landwirtschaft interessiert“, erzählt sie. „So kam ich damals ja auch für ein Praktikum auf den Ziegenhof. Nach einigen Jahren war ich von dem Ziegenkäse so fasziniert, dass ich den Käse auch auf dem Markt verkaufte. Auch im Hofladen und auf Sondermärkten arbeitete ich für den Birkenhof. Nebenher war ich immer wieder in der Gastronomie tätig. Auch in der ‚Wogbachtachtalhütte‘. Als die damalige Pächterin erkrankte und das Geschäft abgeben wollte, fragte sie mich, ob ich übernehmen würde.“

Und Stephanie Terre übernahm. Seit ein paar Wochen ist sie nun Chefin in dem Ausflugslokal. Im Haus mit schönem Holzofen gibt es Platz für rund 50 Besucher, im riesigen Garten finden mehr als 200 Gäste Platz. Sie kennt die Hütte seit mehr als 20 Jahren und sagt, hier im Wald fühle man sich wie im Urlaub. Es gab auch immer gutes Essen und selbstgebackene Kuchen, sodass sie auch in ihrer Freizeit gerne hier vorbeikam. Stephanie Terre mag auch die Gäste, die mit Fahrrad, als Spaziergänger oder auf dem Pferd hierher kommen.

Gerichte, die zu einer Hütte passen

Was bietet sie jetzt an? Keine große Karte, aber eine Karte, die zu dieser Hütte passt. Etwa das „Hüttenbrett“, mit Bergkäse, Camembert, rohem Schinken, dazu Brot vom Ensheimer Bäcker Lagally. Die Hüttensteaks sind vom Metzger Mayer aus Ensheim, gefüllt mit Schinken und Bergkäse. Dazu gibt’s Salat oder Bratkartoffeln. Oder die Käsespätzle mit Salat. Und weitere Gerichte, die sich für eine zünftige, aber aus guten Produkten bestehende Brotzeit eignen. Etwa ein Hüttenbrot. Oder Wochengerichte wie „Bibbelsches Bohnesupp“ mit selbst gebackenem „Quetschekuche“.

Das wird sich saisonal aber immer wieder verändern, im November könnte eine Gans auf der Karte stehen. Samstags soll im Winter Suppentag sein, und immer gibt es verschiedenes Stamm­essen. Kuchen backt sie selbst; Käsekuchen, Eierlikörkuchen, Mirabellentarte wurden bei meinem letzten Besuch angeboten.

Natürlich spielen auch die Käse vom Birkenhof hier eine zentrale Rolle. Überbacken in Bacon mit Salat etwa. Oder mit Chutney. Am Wochenende hilft ihr Mann Andreas, und dann gibt es Flammkuchen aus dem Ofen im Garten mit Ziegenkäse, auf elsässische Art oder vegetarisch.

Ihre kleine Weinauswahl bezieht sie aus der Pfalz, von Edmund Schnur aus Pirmasens. Damit hat sie ein Weinangebot, welches man nur bei ihr findet. Von einem Kallstadter Rosé bis zum Weißherbst.
Die Menschen sollen in dieses schöne Tal kommen zum Kurzurlaub und bei ihr gut essen, wünscht sich Stephanie Terre. Mit besonderen Produkten, wie jene vom Birkenhof. Das passt hier alles sehr gut zusammen! Ich fahr nächste Woche wieder hin. Und nicht nur zum Spazieren…

Birkenhof – Käsespezialitäten aus biologischer Herstellung
Stefan Haupt und Marion Kledtke
St. Nikolauser Straße 75
66352 Naßweiler
Telefon 06809-9979220
birkenhof-warndt@arcor.de

Markt auf dem Max-Ophüls-Platz
immer donnerstags
von 14 bis 20 Uhr

Ausflugslokal Wogbachtalhütte
Am Wogbach 1
66131 Ensheim
Telefon 06893-9871471
Geöffnet: Mi., Fr., Sa. und So.

Pauli Michels
Pauli Michels
Pauli Michels
Pauli Michels
Hauptstraße 1, 66709, Weiskirchen, Deutschland

Röstprofi mit Gewissen

Im Café Collage in Weiskirchen entwickelt Pauli Michels seit 1985 seine Rösterei zur Perfektion. Dabei achtet der Kaffeeexperte auf Nachhaltigkeit und Transparenz.
Vor vier Jahrzehnten machte sich ein junger Mann aus Weiskirchen auf, um in der Kaffeebranche neue Maßstäbe zu setzen. Er hatte eine Passion: den Kaffee. Nach einer langen Lehrzeit und Wanderschaft in den Kaffeemetropolen Bremen, Hamburg und Frankfurt ging er zurück ins Saarland. Er hatte eine Vision, er wollte keinen Kaffee machen wie er in der Großindustrie produziert wird. Er suchte nach den besten Rohstoffen, die man auf diesem Planeten finden kann. Er entwickelte seine eigene Philosophie vom Rösten, viel schonender und individueller für jede Sorte als es sonst üblich ist. Er eröffnete in der Nähe von Weiskirchen das Café Collage und richtete im Keller eine kleine Rösterei ein.

An sommerlichen Sonntagen backten Oma und Mutter Kuchen nach traditionellen Rezepten, und er präsentierte seine ersten eigenen Kaffees. Oft spielte auch eine Jazzkapelle im Garten, und das Café Collage wurde ein bekannter Ausflugstipp für ein verlängertes Frühstück. Den Menschen schmeckten der Kaffee und die selbst gebackenen Kuchen. Er präsentierte seine Kaffeeröstungen den saarländischen Restaurants. Ein Gastro-­nom berichtet: „Pauli Michels kam eines Tages vorbei und fragte, ob ich seine Kaffees kaufen wolle. Am Tresen in meinem Restaurant saß eine Gruppe an der Theke, um einen Digestif mit Espresso zum Abschluss ihres Menüs einzunehmen.

Ich stellte ihnen zu dem Espresso unseres Hauses als Alternative den Kaffee von Herrn Michels dazu. Auf meine Frage, welcher besser schmecke, antworten alle: DER. Das war Michels Kaffee. Seit diesem Tag kaufen wir alle unsere benötigten Sorten bei ihm.“

Diese Geschichte muss sich wiederholt haben, denn viele Restaurants unserer Region, die für Qualität stehen, präsentieren den Kaffee aus Weiskirchen.

„Mit Leidenschaft auf der Suche nach den weltweit besten Kaffee-Qualitäten.” Dieses Zitat drückt sowohl die Passion als auch die Philosophie von Firmengründer und Röstermeister Pauli Michels aus. Bei der Auswahl der Rohkaffees stellt er höchste Anforderungen an Transparenz über Herkunft sowie Reinheit und Geschmack der Kaffeesorten. Nur nach gewissenhafter Prüfung der Kaffeeproben bestätigt er den Einkauf eines Rohkaffees. Nach den gleichen strengen Prinzipien werden die ausgewählten Rohkaffees ausschließlich in der eigenen, zertifizierten Produktionsstätte geröstet und zu exzellenten Mischungen komponiert. Das schmeckt man den Pauli-Michels-Kaffeespezialitäten an. Sie sind nicht aggressiv geröstet und verfügen über einen wundervollen Geschmack.

Pauli Michels und seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter fühlen sich der Nachhaltigkeit verpflichtet und bemühen sich kontinuierlich, dies auf allen Ebenen ihrer Aktivitäten zu berücksichtigen. Ihr Motto ist immer: „Qualität statt Quantität.”

Das ist der Leitfaden für konsequente Einkaufsstrategie und generell das Motto des Unternehmens. Deshalb sind über 70 Prozent – Tendenz steigend – ihrer Rohkaffees mit Gütesiegel und/oder anderen Qualitätszertifikaten wie BIO, Utz Certified, Fair Trade, Rain Forest Alliance und Wildforest versehen. Rare Kaffees bisher unbekannter Herkunft in Deutschland werden nach ethischen Grundsätzen ausgewählt und meist direkt eingekauft; viele Raritäten stammen aus organischem Anbau, auch wenn sie teilweise noch ohne Zertifikat sind.

Die Kaffeerösterei Pauli Michels erhielt bereits 2005 das BIO-Siegel für regelgerechte Lagerung, Produktion und Weiterverarbeitung der eingekauften Bio-Rohkaffees. Alle Produktionsvorgänge finden in Weiskirchen statt. Geröstet werden die selektionierten Rohkaffees mit produkt- und umweltschonenden Röstverfahren: die Espressokompositionen werden im traditionellen „italienischen“ Trommelröstverfahren originalgetreu zubereitet. Selbstverständlich beliefert er damit auch Kunden in Italien. Die feinen entkoffeinierten Bio-Kaffees werden mit einem neuartigen Wasserdampfverfahren (Swisswater) entkoffeiniert, ohne chemische Zwischenstufe, und behalten so zu 100 Prozent ihr BIO-Siegel.

Produkt- und umweltschonende Röstverfahren

Die Fachhändler bilden sich bei ihm weiter. Kaffeeschulungen gehören mittlerweile fest zum Serviceangebot des Hauses. Für die Aus- und Fortbildung von Fachpersonal aus der Gastronomie und dem Einzelhandel bietet das Weiskircher Unternehmen spezielle Aufbaukurse und technische Grundkurse an. Der zunehmenden Nachfrage von Kaffeeliebhabern nach mehr Kaffeeweisheit kommen sie mit Gruppenseminaren und praktischer Vorführung entgegen. Denn nur Unwissende konsumieren Minderwertiges. Ein Teilnehmer notierte: „Alles in allem war das Seminar sehr gelungen. Ich kann nur jedem Kaffeefan empfehlen, auch einmal ein solches Seminar zu besuchen. Falls es einmal eine ‚Fortgeschrittenenversion‘ davon geben sollte, in der nur auf die Zubereitung und die Maschinen eingegangen wird, bin ich so gut wie angemeldet.“

Der Mann aus dem Hochwald ist in der Kaffeewelt schon lange kein Unbekannter mehr. Durch die „Deutsche Meisterschaft der Kaffeeröster“, „Kaffeeröster des Jahres“ und vielen anderen Titeln mehr, ist er in der Branche sehr geachtet. Matthias Schülke von der Bremer Firma F.L. Michaelis, einer Kaffee- und Teeimportfirma, hat dazu eine klare Meinung: „Wir beliefern schon seit Jahren Pauli Michels und sind auch stolz, dass wir das dürfen. Er bestellt hervorragende Qualitäten und hier merkt man eben, dass er Ahnung vom Rösten hat. Die Kaffees sind ausgeröstet und ausgewogen. Ich betreue in ganz Deutschland viele Kunden in diesem Segment, wo es oft an Kompetenz fehlt. Die Perfektion findet man bei Pauli Michels, das kann ich unterschreiben.“

Gerne gehen Michels und seine Leute auch vor Ort. Ausgestattet mit professionellem technischem Equipment und Porzellan, von erfahrenem Fachpersonal bedient, praktisch und repräsentativ für jeden Anlass – von der privaten Familienfeier bis zum großen Firmenevent – hinterlassen seine mobile Kaffeebar und das Kaffeemobil stets einen optimalen Eindruck bei jedem Einsatz, egal ob 50 oder 5.000 Gäste erwartet werden. Die formschönen Theken- und Möbel-Equipments sind zum Großteil firmeneigene Entwürfe, die hausintern entwickelt und in Produktion gegeben wurden. Für jeden Anlass steht ein passendes Modell zur Wahl: von der Kaffeebar im italienischen Stil mit variabler Holztheke bis zum modernen Kaffeemobilanhänger mit integriertem Stehtisch für Messen und Märkte. Das Pauli -Michels-Fachpersonal serviert mit dem mobilen Equipment professionell alle Kaffee- und Tee-Heißgetränke.

Kaffeestores in ganz Deutschland sind bereits in Planung

Zurzeit plant der rührige Unternehmer, zusammen mit einem Produzenten edler Stühle, Kaffeestores in ganz Deutschland, in denen man den Möbelkauf mit dem Genuss seiner edlen Kaffeemischungen kombinieren kann. Außerdem zieht es ihn mit einem weiteren Projekt ins St. Wendeler Land, doch mehr war noch nicht zu erfahren, geheime Planung.

Sein Herzensprojekt ist „der Gorilla-kaffee“. Die Geschichte des Kaffees begann bei einem gemeinsamen Fernsehauftritt mit dem Künstler Matto Barfuß. Dieser wurde bekannt, weil er der Öffentlichkeit nie gesehene Aufnahmen von Geparden präsentierte. Matto Barfuß berichtete damals von den schrecklichen Ereignissen um die Gorillafamilie Rugendo.

Pauli Michels ließ das nicht mehr los und eines Tages klingelte das Telefon in Mattos Galerie: „Wie wär‘s, machen wir einen Gorillakaffee?“ Gute Idee – zumal zwei „Macher“ zusammenkamen und Mattos Gorilla-Buch für die Kinder im Kongo auch dringend finanziert werden musste. Pauli Michels begeisterte den Rohkaffeehändler Thomas Stehl für die Idee und überzeugte viele Händler, auf Teile ihres Gewinns zu verzichten.

Matto Barfuß hingegen gab dem ganzen Projekt eine Geschichte und kreierte das Etikett und den Flyer. „Es ist eine große Aufgabe, unsere nahen Verwandten vor dem Aussterben zu bewahren,“ schwärmt der Kaffeeröster mit dem Herzen am rechten Fleck.

„Wie macht man nun aber einen guten Kaffee, sagen wir mal einen Espresso?“, frage ich den Meister. Pauli Michels erklärt: „Der gute Espresso muss, wie ein edler Rotwein, ruhen. Er muss sich ausruhen und sich entwickeln können. Er muss ausgasen, damit die verschiedenen Sorten miteinander reagieren. Somit verbinden sich die Aromen miteinander, und erst dann wird der Kaffee angenehm weich, mild und komplex im Geschmack. Danach muss er liegen, erst 14 Tage nach der Produktion darf er in die Mühle.“ Der Röstprofi lächelt und wirft endlich die Maschine an.

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Kappengasse 1, 66111 Saarbrücken

EIS WIE AUS EINER ANDEREN ZEIT

In „Henrys Eismanufaktur“ in Saarbrücken schmeckt das Eis nach Kindheitserinnerung. Dominik Heil und sein Team verwenden nur natürliche Zutaten, keinerlei Pulver oder ähnliches. Qualität, die man einfach schmeckt.

Die Sonne scheint. Zeit, mal wieder ein gutes Eis zu essen. Ich besuche Dominik Heil für einen längeren Plausch. „Was macht Henry?“, frage ich ihn. Er lächelt: „Henry springt durch den Wald und sammelt Stöckchen. Er ist bei Freunden gut unter! Im Winter habe ich wieder mehr Zeit für ihn, dann machen wir lange Spaziergänge.“ „Henrys Eismanufaktur“ in der Kappengasse im Saarbrücker Stadtteil Sankt Johann ist nämlich nicht nach dem Besitzer benannt, sondern nach dessen Hund Henry!

„Henrys Eismanufaktur“ genießt schon seit längerer Zeit bei Kunden Kultstatus. Auch beziehen einige Restaurants ihr Eis bei ihm. Der Qualität wegen. Bis 2014 war Dominik Heil Großhandelskaufmann. Eis verkaufte er nebenberufich. 2015 kaufte er sich einen kleinen Eiswagen und hängte seinen Job an den Nagel. Er suchte sich Räumlichkeiten für ein kleines Eiscafé, fand aber zunächst keine. Heil erzählt: „Im vergangenen Jahr lernte ich den Vermieter der Räumlichkeiten hier in der Kappengasse kennen. Er hatte jede Menge Anfragen, um sein Bistro neu zu vermieten, doch mein Eis und mein Konzept überzeugten ihn. Deshalb bekam ich den Zuschlag.“

Jetzt hat die Saarbrücker Altstadt eine Attraktion mehr. Doch was unterscheidet diesen Eisladen von anderen? Ich versuche es mal zu beschreiben. „Wieso steht bei Ihnen Schokoladensorbet auf der Karte und nicht Schokoladeneis? Sorbets werden doch aus Früchten gemacht“, hake ich nach. „Weil Kakao eine Frucht ist! Und bei uns ist mindestens 25 Prozent dieser Frucht drin. Dann dürfen Sie ein Sorbet auch so nennen“, erklärt er mir. Andere Eishersteller nehmen wohl mehr Fertigprodukte. Das kennt man ja vor allem aus der Eisindustrie. Pulver ist dort die Grundlage, dazu Milch oder Wasser. Fertig! Das hat mit Handwerk wenig zu tun. Vor Kurzem noch erzählte mir ein Bekannter, der sein Eis auch handwerklich herstellt, das Vanilleeis sei jetzt teurer bei ihm. Denn Vanille sei teurer geworden auf dem Markt. „Ich kann doch deshalb kein chemisches Vanillin benutzen“, brüskierte er sich. Recht hat er!

Auch Dominik Heil hat einen klaren Qualitätsplan. „Wir nehmen für unser Fruchteis echte Früchte. Also auch keine pulverisierten Früchte. Entweder – wenn möglich – aus der Region und saisonal. Andere Früchte, etwa Ananas, beziehe ich gerne im türkischen Geschäft ‚City Bazar‘ in der Mainzerstraße in Saarbrücken. Dann, wenn die Früchte in vollreifem Zustand sind. Denn wenn sie nicht vollreif sind, kann ich sie nicht gebrauchen. Egal ob Bio-, 1a- oder 1b-Qualität. Das ist auch bei Bananen so. Aus grünen Bananen kann man kein Eis machen.“

Heil kauft also nicht nach Etiketten, sondern nach Qualität. Seine „veganen Sorbets“ darf er so nennen, weil nichts Tierisches drin ist. Dominik Heil: „In den Sorbets ist ja auch ein klein wenig Salz. Wir verwenden aber kein Raffinadesalz, da dies mit tierischen Bestandteilen gebleicht wird. Wir verwenden nur Halitsalz aus dem Himalaya. Das ist das reinste Salz, das ich bekommen kann.“ Bei ihm sind in diesen Produkten keine Milch, kein Ei, kein Magermilchpulver,nichts Tierisches und nichts Chemisches.

Auch zum Thema Milch hält er mir einen Vortrag. Vor allem zu unseren Parallelwelten zwischen Supermarkt, Discounter und Manufakturen. Ernährung, Lebensmittel und Rohstoffe sind kein leichtes Thema. Viele glauben ja, sie ernähren sich gesund, doch in Wirklichkeit machen sie es keineswegs.

Heil weiß, warum Kunden zu ihm kommen und ihm erzählen, dass sein Eis wie vor 40 Jahren schmecke. Er kann es ihnen auch erklären: „Selbst auf den Fachmessen kriegen Sie vor allem Instantpulver. Selbst wenn auf diesen Packungen ‚natürlich‘ steht. Doch das sind Aromen, Erdbeere, Vanille und vieles andere mehr. Und diese Aromen sind künstlich hergestellt, aus Holzspänen, Altpapier oder anderem. Durch chemische Prozesse etwa bei Holz kann man Aromen herstellen, die nach Erdbeeren schmecken. So werden Kunden ja auch bei Joghurt verarscht.“

Dies gab es damals aber noch nicht. Da wurde Fruchteis noch aus Früchten gemacht, und an diesen Geschmack erinnern sich seine Kunden wieder. Deshalb verzichtet der Eismacher auf alle Produkte der Lebensmittelindustrie. Bei „Henrys Eismanufaktur“ stammt die Milch für den Kffee dann auch nicht von Bärenmarke, sondern aus dem Allgäu von der Berchtesgadener Landbiomilch.

Während des ganzen Gesprächs höre ich immer wieder: regional, saisonal und vor allem immer wieder Bliesgau. Wie beim saarländischen Sternekoch Cliff Hämmerle. Der Bliesgau ist auch für Heil die Region, die die Produkte herstellt, die er braucht. Er versucht von dort seinen Rhabarber, seine Erdbeeren zu bekommen. Oder zumindest vom Nachbarn aus Zweibrücken.

Seine Milch und Molkereiprodukte für seine eisigen Kunstwerke sind regionale Bioprodukte. Da weiß er, wo die Kühe stehen. „Unsere Milcheissorten werden aus Molkereiprodukten der saarländischen Bliesgau-Molkerei hergestellt“, erzählt er. „Wir kennen Familie Bach vom Eichelberger Hof und das Team von der Molkerei persönlich und wissen, wo das weiße Gold entsteht. Diese Familie macht auch kein Carrageen in ihre Produkte. Carrageen verhindert das Aufrahmen. Wenn Sie Sahne kaufen, die vor einer Woche hergestellt wurde, und öffnen sie, dann sehen Sie oben eine
dicke Schicht. Aufrahmung nennt man das. Einige denken dann, dieses Produkt ist schlecht. Das ist totaler Quatsch, es
ist eher ein Qualitätsmerkmal! Sie mischen das durch und haben ein tolles Produkt“, betont er.

Richtig untersucht ist das Dickungsmittel Carrageen (E 407) ohnehin noch nicht. Dafür sorgen die Lobbyisten. Nach der Europäischen Ökoverordnung ist es zugelassen – wie so vieles, was noch nicht abschließend durch Studien geklärt
ist. Es gibt aber erste Studien, die vor Carrageen als möglicherweise krebserregend warnen.

„Die Rohmilch wird in Ommersheim schonend verarbeitet und pasteurisiert und nur minimal homogenisiert, umso
nah wie möglich am frischen Produkt zu bleiben“, erzählt Heil weiter. Das wäre übrigens auch der Grund, sagt Heil, warum sie diese Milch nicht zum Aufschäumen ihrer Milchkaffee-Spezialitäten verwenden können, denn nur stärker homogenisierte Milch lässt dies zu. „Deshalb haben wir uns hier für die Biomilch aus dem Berchtesgadener Land
entschieden. Ein seit 1973 biozerti&zierter Betrieb, der ebenfalls auf artgerechte Tierhaltung und natürliche Fütterung
großen Wert legt.“

Zum Abschied erklärt mir der angesagte Eismacher: „Ich hatte anfangs auf meinen Sorbets stehen: laktosefrei. Weil
ich wusste, das es so ist. Da monierte das Gesundheitsamt, er bräuchte für jedes Sorbet eine Nennwerttabelle. Kompliziert. Doch die Dame vom Gesundheitsamt wusste selbst die Lösung: „ Nennen Sie es vegan, dann brauchen Sie keine!“ Seitdem hat er veganes Eis…

Fruchteria
Fruchteria
Fruchteria
Fruchteria
Mainzer Straße 5, 66111, Saarbrücken, Deutschland

Portwein fürs Brot

Wer süße Brotaufstriche zum Frühstück mag, wird die „Fruchteria“ lieben. In der Saarbrücker Mainzer Straße finden sich neben klassischen Marmelade Kreationen wie Malzbier-Gelee, Bratapfel und Birne-Portwein, aber auch leckere Saucen zum Grillen.

Seit Monaten stolpere ich in der Mainzer Straße über interessante kulinarische Adressen. Und ich meine jetzt nicht nur die fünf Sterne auf wenigen Metern. Natürlich auch die, aber es gibt eine Menge mehr in dieser Straße, die sich in den vergangenen Jahren so schön herausgeputzt hat. Meine neuste Entdeckung befindet sich im Haus Nummer 5: die „Fruchteria“. Betreiber ist die Familie Dumont, die einige Häuser weiter mit großem Erfolg auch den „Kaiserhof“ betreibt. Und das eine hat mit dem anderen zu tun. 2007 übernahmen die Eheleute Dumont das „Hotel Kaiserhof“. Damals war dort nicht sehr viel los, das Haus schrie nach Veränderung. Sie mieteten ein Ladenlokal dazu, da ihr Frühstück von Anfang an eine treue Stammklientel fand und der Platz nicht reichte. Heute heißt der Raum „Floriansstube“.

Mittlerweile kann Andrea Dumont, die auch die „Fruchteria“ betreibt, stolz berichten, dass die 100 Sitzplätze zum Frühstück meist ausgebucht sind. Am Wochenende gibt es Reservierungszeiten, wie in einem Drei-Sterne-Laden: sechs bis acht Wochen. Das ist allerdings das Ergebnis harter Arbeit. Die Dumonts sehen sich als Familienbetrieb. Zwölf Angestellte haben sie, legen Wert auf gute Ausbildung und Fortbildung – und die Kooperation mit Nachbarn, wie etwa mit dem Restaurant „Le Bouchon“ am Staden.

Das scheint auch das Erfolgsrezept zu sein. Die Betreiberin: „Wir schließen unseren Betrieb immer zwischen Weihnachten und Neujahr, um uns auf einer Reise fortzubilden. In dieser Zeit fahren wir mit der gesamten Mannschaft irgendwo hin. Entweder auf eine Städtetour oder in die Rhön. Wir schauen uns ein Hotel oder eine Gastronomie an. Wenn wir nach Köln fahren, schauen wir uns beispielsweise das Café ,Törtchen, Törtchen‘ an und machen einen Patisseriekurs.“

Die Saarbrücker erinnern sich sicher noch: Zwischen dem „Kaiserhof“ und dem ehemaligen „Bauhaus“ standen früher Container, und viel Müll lag auf der Straße. Doch wer Andrea Dumont kennt, weiß, dass sie das nicht abschrecken konnte. Mit bürgerlichem Engagement wollte sie aus dieser Müllhalde etwas machen. Sie erinnert sich: „Zusammen mit Ordnungsamt, Stadtverwaltung und Oberbürgermeisterin Charlotte Britz gingen wir die Dinge an. Die ganze Ecke wurde umstrukturiert, wir haben verschönert, Stromkästen wurden versetzt, Container verschwanden.“ Heute gehen viele Menschen in die Mainzer Straße, weil die Angebote hier stimmen und die in die Jahre gekommene Straße ihr richtiges „Make-up“ gefunden hat.

Und jetzt die „Fruchteria“. Warum, weshalb, wieso? Die engagierte Unternehmerin erzählt: „Seit Februar 2014 gibt es die ,Fruchteria‘. Wir suchten eigentlich eine Produktionsstätte für unsere selbst hergestellten Marmeladen im ,Hotel Kaiserhof‘, weil wir dort immer größere Mengen brauchten. Da kamen wir auf die Idee, hier einen kleinen Laden zu eröffnen. Vieles geht auch über Online-Bestellungen, sodass wir mit den ersten Wochen sehr zufrieden sind.“ Dazu muss man wissen, dass im „Kaiserhof“ zum Frühstück täglich zwölf hausgemachte Marmeladen gereicht werden. Viele Gäste wollen diese Marmeladen für zu Hause kaufen. Deshalb braucht es eine eigene Produktionsstätte. Doch die kreative Geschäftsfrau sprüht vor weiteren Ideen. Gegenüber der „Fruchteria“ gibt es ein kleines Café, die „Bakerstreet“, im englischen Stil. Nur für dieses Haus fing Andrea Dumont an, eigene Kreationen zu entwickeln, die es nur dort gibt. Mit Guinness-Bier, Pfefferminze, Whisky und vielem mehr. Alles in hochwertiger Qualität. Mit anderen Betreibern – nicht nur in der Mainzer Straße – gibt es ebenfalls solche Kooperationen.

Denn das Besondere an all diesen Läden ist, dass die meisten Geschäfte hier von engagierten Menschen betrieben werden, die mit viel Enthusiasmus an ihr Tagewerk gehen. Das hat dann nichts mit dem Anonymen einer großen Geschäftskette zu tun. Die Grundprodukte für ihre

Marmeladen bekommt Andrea Dumont vom Großmarkt und von Bekannten, die große Obstgärten haben. Andrea Dumont: „In unser Hotel kommen auch viele Nachbarn frühstücken. Einige leben alleine, sind auch schon etwas älter und besitzen große Gärten. Sie können ihr Obst selbst gar nicht konsumieren. Manche boten mir Kirschen, Mirabellen, Erdbeeren oder Pflaumen an, um daraus Marmelade zu machen. Zuerst habe ich diese klassischen Marmeladen daraus gekocht.“ Mittlerweile macht sie neben den Klassikern auch sehr eigenwillige Produktionen. So gibt es hier Malzbier-Gelee, Bratapfel, Cidre, Quitten, Rosmarin, Birne-Portwein, Tomate mit Vanille, Kiwi mit Wodka oder auch Exotenfrucht mit Ingwer zu kaufen. Letztere ist nicht nur ein klassischer Brotaufstrich, sondern auch sehr gut einsetzbar als Käsebegleiter. Vor allem für Schafs- oder Ziegenkäse. Dazu hat sich während der Produktion in der „Fruchteria“ noch manch anderes entwickelt. Chutneys und unterschiedliche Sirupe etwa. Caramel, Haselnuss, Rhabarber, Lavendel und vieles mehr. Die Sirupe werden auch gerne von Gastronomen genommen, die diese in ihren Cafés und Restaurants zum Tee reichen oder etwa Löwenzahnsirup mit Mineralwasser oder Ingwersirup mit Crémant anbieten.

Für die Grillsaison hat Andrea Dumont eigene Saucen kreiert. Handgemachte Grillsaucen, Knoblauch-Ingwer etwa, Paprikamarinade, Ananas, Pflaumen, Mango, Apfel, Tomatenketchups – alles mit erlesenen Zutaten. Wenn jetzt im Saarland wieder Rauch aus den Gärten aufsteigt, weiß ein jeder: Die Saarländer schwenken. Und viele tun das nicht mehr mit Grillwürsten und Produkten aus dem Supermarkt oder Discounter. Nein, sie grillen ganze Menüs auf ihrem Schwenker oder Profigrill. Vom Fisch bis zum Dessert. Und dazu kann man vieles aus der „Fruchteria“ hervorragend gebrauchen.

Und noch etwas: Bei meinem Besuch in der „Fruchteria“ lernte ich die saarländische Antwort auf Ramazzotti kennen. „Saarländer“ heißt er. Andrea Dumont: „Den ,Saarländer‘ produzieren wir nicht selbst. Er stammt aus Tholey, von der Firma Eckerts. Wir trinken ihn selber gerne. einer unserer Favoriten. Ähnlich, wie Ramazzotti, nur etwas süßer.“

Maxwell Omini
Saarbrücken, Deutschland

Köche gibt es viele. Qualität und über- zeugender Geschmack allein reichen da oft nicht aus, um Karriere zu machen. Eine gute Idee braucht es auch. Maxwell Omini bringt sein Können zum Kunden nach Hause, denn den Koch aus Afrika kann man ausleihen.

Maxwell Omini stammt aus Nigeria. Im Mai 2005 kam er nach Deutschland. Schon in seiner Heimat arbeitete er in einem Hotel in Lagos, als Beikoch. Ohne Ausbildung, aber mit viel Talent. Der Beruf des Koches interessierte ihn sehr. Also entschloss er sich, die harte Ausbildung durchzustehen. Im Mai 2011 machte er die beste Prüfung im Saarland. Er bekam 86 Punkte, eine glatte Eins. Nun hat der junge Mann sich mit einer eigenwilligen Idee selbstständig gemacht: „Rent a Cook – mieten Sie sich Ihren Koch“.

Geboren wurde Maxwell Omini in Ijiman im Osten an der Grenze zu Kamerun. „Als Kind beobachtete ich gerne meine Großmutter beim Kochen“, erinnert er sich. „Sie machte ein Feuer mit Holz und hat mit selbstgemachten Tontöpfen aus Reis, Gemüse und meistens Fisch wahre Spezialitäten auf den Tisch gezaubert.

Omini stammt aus Nigeria

Fleisch gab es selten, an Festtagen bereitete sie ein Hühnchen oder Spezialitäten von der Ziege zu. Das waren die schönsten Momente meiner Kindheit, es war für uns wie Geburtstag und Weihnachten an einem Tag. Als ich sechs Jahre alt war, zogen wir in die Großstadt, nach Lagos. Mein Vater war Polizist und hatte dort seinen Arbeitsplatz.“ Doch das Leben in Afrika ist hart. Obwohl Nigeria ein reiches Land ist, bleibt für den einfachen Bürger nichts über. Ein korruptes Regime und ausländische Großinvestoren machen sich die Taschen voll. So beschloss Maxwell, sein Glück in Europa zu suchen.
Über seine Schwester Saviour lernte ich Maxwell kennen. Er war sehr interessiert am Kochen. Oft standen wir zusammen in der Küche und bereiteten unser gemeinsames Essen zu. Ich merkte, wie wissbegierig er war und schlug ihm vor, eine Ausbildung anzutreten. Omini: „Ich bewarb mich bei Wolfgang Quack in der Villa Weissmüller. Er lud mich zum Vorkochen ein. Ich war sehr nervös, es war aufregend, mich bei so einem großen Koch vorstellen zu dürfen. Er war 1988 immerhin Juniorenweltmeister der Köche. Er sagte zu mir: ‚Putz mal Spinat, schäl‘ mal Kartoffeln.‘ Dann zeigte er mir ein paar Kräuter und fragte, wie die heißen. Thymian, Rosmarin und Oregano kannte ich. Doch Salbei war mir neu. Er zeigte mir auch noch, wie ich Kräuterbutter selber herstellen kann. Dann bat er mich, aus diesen Zutaten etwas zu machen. Am Ende des Tages war er zufrieden mit mir. Ich machte ein vierzehntägiges Praktikum und bekam dann einen Lehrvertrag. Von mehreren Bewerbern war ich der einzige, den er genommen hat.“

Jetzt durfte Maxwell Omini den harten Küchenalltag kennenlernen. Er freute sich, doch so hart hatte er sich die Schufterei nicht vorgestellt. Schon morgens früh ging es los, oft kam er spät nachts nach Hause. Er fing auf dem Posten für Desserts, der Patisserie an. Nach ein paar Monaten hatte er das Vertrauen seines Chefs gewonnen. Maxwell kreierte am Tag oft 120 Dessertteller, darauf präsentierte er bayerische Creme, Parfaits aus Schokolade und Obst, Soufflé, Sorbets, Eis oder heißen Schokoladenkuchen. Alles selber hergestellt. Danach bekam er den Posten für Fisch, später bereitete er Vorspeisen, Suppen und Beilagen zu. Am Ende hatte er alle Posten in der Küche durchlaufen. „Wolfgang Quack war der beste Chef, den man haben kann. Er brachte mir jeden Tag neue Sachen bei. Ich machte selber Nudeln, Gnocchi, Semmelknödel und viele andere Sachen mehr: wie ich Fleisch pariere, aus Karkassen einen Fond ziehe, um daraus eine himmlische Sauce zu machen. Eine Küche ist ein ausgezeichneter Ort des Lernens. Ich lernte, was Organisation bedeutet, Selbstständigkeit und Vorratshaltung. Heute weiß ich, wie aufwändig in einem großen Haus gearbeitet wird.“ Diese Zeit – Lehrjahre sind keine Herrenjahre – prägte ihn. Er legte sich ein Fahrrad zu, weil er oft erst spät Feierabend hatte. Damit fuhr er täglich viermal von zu Hause in das Restaurant. Eines Nachts hatte er einen Unfall, knallte gegen ein Straßenschild bei einem Ausweichmanöver – Blaulicht, Krankenhaus, linke Hand und linkes Knie in Gips. Nach seiner Rückkehr taten ihm Hand und Knie noch immer weh. Doch er biss auf die Zähne, er hatte ja ein Ziel. Er kämpfte sich wieder ran, wollte unbedingt diesen Beruf mit einer guten Ausbildung abschließen. Dies gelang ihm dann auch im Mai 2011. Seit November 2011 hat er sich nun selbstständig gemacht. Seine Idee: „Wenn man keine Lust hat, einen schönen Abend mit Freunden in einem Restaurant zu verbringen, ruft man mich an – und ich koche für die Gäste zu Hause.

Ob Geburtstag, Geschäftsessen oder eine Feier, im Betrieb oder im familiären Kreis, ich komme und gestalte das Essen. Auch ein Restaurant, das zur Verstärkung einer besonderen Veranstaltung noch einen Koch sucht, kann mich gerne mieten.“ Die ersten Erfahrungen machten Mut. Ein Familienfest in Wadgassen für 30 Personen, ein 50. Geburtstag in Saarlouis für 80 Leute oder ein 40. Geburtstag für 55 Gäste in Neunkirchen. Das Resultat: Die Gastgeber empfahlen Omini weiter, weitere Aufträge sind in Arbeit. Einen weiteren Arbeitsschwerpunkt sieht Maxwell Omini im Kochen mit Kindern. Es ist sehr wichtig, dass Kinder von Anfang an den verantwortungsvollen Umgang mit Lebensmitteln lernen. Wenn sie erfahren, dass Kochen keine Zauberei ist, macht es den meisten Kindern sehr schnell großen Spaß. Omini erinnert sich: „Ich habe mit Rolf Klöckner auch schon im Fernsehen gekocht. Wir machten mit Kindern Krabbencocktail, Schnitzel mit Kartoffelauflauf und bunten Gemüsen, als Dessert Früchteteller mit selbstgemachtem Eis. Mein nächster Auftrag ist die Gestaltung eines Kindergeburtstages. Die Kinder wollen für ihre Eltern kochen. Ich kaufe ein und treffe mich schon morgens in der Küche mit den Kindern. Jeder kleine Koch bekommt eine Kochmütze, Schürze und übernimmt für das Geburtstagsmenü mehrere Aufgaben. Wir machen selber Ravioli, eine winterliche Cremesuppe, einen großen Eisbergsalat mit Pute, Parmesan und Thunfischsauce. Als Dessert machen wir eine Komposition mit drei unterschiedlichen Desserts: Mousse au chocolat, Himbeermousse mit weißer Schokolade und Mangomousse.“

So lernen die kleinen spielerisch, gesundes, weil nahrhaftes und geschmackvolles Essen zuzubereiten. Die Eltern sind begeistert und entlastet. Und beim Essen freuen sich die Kinder und die Erwachsenen gleichermaßen über den Rollentausch in der Küche.

Wein und Leben
St.Arnualer Markt 6, 66119, Saarbrücken, Deutschland
+49 681 68655592+49 681 68655592

Feinschmecker in der Region haben seit Kurzem einen neuen Treffpunkt. In St. Arnual am Markt hat „Wein und Leben“ eröffnet, und die Betreiber sind keine Unbekannten: Heike und Jürgen Becker, die wenige Meter vom neuen Geschäft entfernt auch das Gasthaus „Unter der Linde“ betreiben.

Jürgen Becker betreibt das Gasthaus „Unter der Linde“ am St. Arnualer Markt. Er hat dort einen langfristigen Vertrag, blickt auf erfolgreiche Monate zurück. Kürzlich wurde das Weinlädchen nebenan frei. Vorbesitzer Peter Miebach zog es nach Alt-Saarbrücken in die Vorstadtstraße. Familie Becker mietete die Geschäftsräume an und eröffnete „Wein und Leben“.

Jürgens Frau Heike führt das Geschäft. Sie erklärt mir: „Das Konzept des Ladens ist, dass ich kein Konzept habe. Ich möchte einfach all das verkaufen, was uns gefällt. Ich suche immer neue Sachen, auf Messen und vor allem in Frankreich. Dort fand ich schon viel Interessantes, vor allem in Südfrankreich.“

Edles und ausgefallenes Geschirr gehört ebenso zum Angebot wie Gewürzspezialitäten.-Foto:A.K.Familie Becker sieht ihren neuen Laden auch als sinnvolle Ergänzung zu den Angeboten, die es „Unter der Linde“ gibt. Wer im Gasthaus einen Wein gefunden hat, der ihm schmeckt, der kauft sich nebenan eine Kiste. Dort finden sich Weine nach der gleichen Philosophie, wie Jürgen Becker sie seit Jahren in den unterschiedlichen Gasthäusern, in denen er Verantwortung hatte und hat, aussucht: besondere Tropfen, aber in einem unteren oder mittleren Preissegment.

Hier stehen auch Weine von Petgen-Dahm von der saarländischen Obermosel. Familie Becker hat aber nicht nur regionale Weine. Südfrankreich, hier das Languedoc-Rousillion, ist immer wieder ein beliebtes Urlaubsziel der Familie. Ein Wein, den ich in dem Laden erstanden habe, ist ein Biowein von der Domaine Bugadelles, der „Bergerie“. In Fleury-D‘Aude, nahe des Mittelmeers im Département 11, Aude, liegt diese Schäferei, die 250 Tiere hält. Unter abenteuerlichen Umständen fanden die Beckers das Winzerhaus in ihrem letzten Urlaub und verliebten sich in diesen Wein. Heike Becker: „Auch Erde und Sand von dort haben wir mitgebracht und das Schaufenster damit dekoriert.“

Foto.A.K.Mir schmeckt vor allem der Rote der Domaine, aus den Rebsorten Syrah und Grenache vinifiziert. Fruchtige Aromen von Waldbeeren schmecken vor, ein idealer Begleiter für Wild, Fleisch und Käse. Jürgen Becker ergänzt dazu: „Wir verkaufen auch hier im Laden Ware, die wir in der Küche der ‚Linde‘ herstellen. Etwa Patés in wechselndem Angebot, die selbst hergestellte Foie gras oder ein Kalbsjus, etwa als Basis für schmackhafte Saucen.

Wir bieten einen Confit de Canard zum Mitnehmen an, der dann zu Hause auf den Tisch gebracht wird.“

Ich stöbere etwas weiter im neuen Laden und lese „Senf aus Meaux“, einer der französischen Hauptstädte des Senfes. Ich finde einen tollen Senf aus dem Hause „Moutarde de Meaux“, versiegelt im schwarzen Steintopf. Nach einem Rezept von 1632, gerne als „bester Senf der Welt“ bezeichnet, mit zusätzlichem Cognacgeschmack, der dem Ganzen das gewisse Etwas gibt. Perfekt für außergewöhnliche Senfsaucen – etwa zu Kalbfleisch, Dips oder einfach nur auf frisches Brot aufgetragen.

Käse und Wein passen immer gut zusammen.-Foto.A.K.Auch andere Spezialitäten finden sich hier, wie Heike Becker verrät: „Wir haben hier im Haus ein Depot für Käse von Maître Olivier. In Zusammenarbeit mit Alix Häfner bekommen wir donnerstags die Käse des Meisters, die wir in kleinen Mengen – stückweise – verkaufen. Wir haben vier bis sechs Sorten vorrätig – immer im Wechsel, damit es nicht langweilig wird.“

Heike Becker mag natürlich auch andere französische Feinkostprodukte. Das Haus bietet Essig, Öle, besondere Teesorten, Salze und Gewürze an. Olivenöl etwa von Chateau d‘Estoublon, das im großen Olivenöltest des „Feinschmecker“ zum besten Olivenöl der Welt klassifiziert wurde. Ich sah es schon oft in den Küchen großer französischer Köche.

Handgemachtes Geschirr aus der Provence steht zum Verkauf, spülmaschinenfest. Kerzenständer, Besteck, Karaffen und Gläser sehe ich auch. Heike Becker besorgte sich zudem Schokolade aus Paris, von Angelina. Eine bessere heiße Schokolade habe ich noch nie getrunken. Es gibt Menschen, die bei jedem Parisbesuch diese Schokolade mitbringen.

„Wein und Leben“ stellt zudem eigene Gewürze her, in Zusammenarbeit mit dem Gewürzkontor Scheid in Überherrn. Deutschlands Kochlegende Eckart Witzigmann begründet, warum er mit dem Saarländer zusammenarbeitet: „Kochen beinhaltet auch immer die Beschäftigung mit Gewürzen und ihren verschiedenen Mischungen. Und je intensiver und professioneller das getan wird, desto kritischer und neugieriger wird man dabei. Ich bin in meinen langen Jahren am Herd mit vielen Eindrücken und Erlebnissen konfrontiert worden und habe zusammen mit den Fachleuten des Hauses Scheid versucht, unser gemeinsames Wissen und Können in dieser Kollektion an Gewürzen umzusetzen.“

Heiße Schokolade aus Paris

Am großen Tisch vorne im Ladenlokal nehme ich Platz und probiere so einiges durch. Donnerstags fahre ich sicher öfters vorbei, denn Käse von Maître Olivier lasse ich mir nicht entgehen.

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