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Kanalstraße 1, 66130 Saarbrücken

Italien von seiner schönsten Seite

Roberto Ferraro und Jasmin Lanecki bieten in ihrer Osteria „Lui & Lei” in Saarbrücken-Güdingen eine unverfälschte italienische Küche ohne Kompromisse für Feinschmecker.

Roberto Ferraro und Jasmin Lanecki sind „Lui & Lei”. Das steht schlicht für „Er & Sie” und ist der Name ihres Restaurants. Vor mittlerweile drei Jahren haben sich die beiden ihren Traum verwirklicht und betreiben in Saarbrücken-Güdingen ein Feinschmeckerlokal. Ihre Osteria bietet eine authentische Küche mit hochwertigen Produkten – genauso, wie ich mir die große italienische Küche vorstelle.

Eigentlich ist eine Osteria ein einfaches Wirtshaus. Überwiegend Einheimische frequentieren solch ein Lokal normalerweise. In der Regel werden Speisen regionaler Herkunft gereicht. In größeren Städten findet man – nicht nur in Italien – hinter dieser Bezeichnung gelegentlich richtige edle Ristoranti.

Warum „Lui & Lei” und nicht andersrum? Roberto Ferraro lacht und sagt: „Alter vor Schönheit!” Okay! Der schnuckelige, kleine Gastraum ist immer voll, mittags wie abends. Und das hat seinen Grund: Hier wird „richtig” italienisch gekocht, und nicht eine germanisierte italienische Küche, die ich nicht mag! Dazu wählt der Küchenchef die besten Zutaten aus, die er in seiner Heimat findet. „Wichtig sind uns gute Produkte, ich habe eine große Achtung vor den Lebensmitteln. Wir beziehen vieles aus Italien, werden direkt von dort beliefert. Von Büffelmozzarella bis zu vielen Gemüsesorten. Das ist nicht immer die kostengünstigste Möglichkeit, aber die beste für meine Küche”, betont Roberto Ferraro. „Ich bekam eben eine Kiste mit zehn Kilogramm roten Zwiebeln aus Italien. Diese kosten mich 60 Euro. Das ist nicht immer einfach für so einen kleinen Betrieb, doch die roten Zwiebeln aus Kalabrien sind süß. Das passt sehr gut zu manchen Gerichten. Steinpilze etwa werden dann nicht bitter. Das ist mir sehr wichtig!”

Geprägt wurde Roberto von der Küche seiner Mutter. Als junger Mann besuchte er mit seiner Familie zudem die besten (Sterne-)Restaurants seiner Heimat. Damals lernte er die süditalienischen Spezialitäten kennen. Und dies in der gesamten Authentizität, wie sie dort zelebriert werden. Seither liebt er dieses gute Essen – ohne Vermischung mit anderen Einflüssen. So wie er sie in seiner Heimat als junger Mann von Mama und den guten Ristoranti kennenlernte!

Entsprechend kocht er heute nach Rezepten aus der Toscana und dem Piemont. Er ist stolz auf seine Kultur und möchte keine Kompromisse eingehen. Im Grunde ist diese Küche alles andere als kompliziert, schmeckt aber himmlisch …

Roberto ist kein gelernter Koch, arbeitete anfangs im Service. Doch dann durfte er in guten Ristoranti in Saarlouis und Saarbrücken mit in die Küche. Dort lernte er all die Fertigkeiten, mit denen er heute seine zahlreichen Gäste kulinarisch beglückt. Für ihn ist dies alles nicht einfach nur Beruf, sondern Berufung und Leidenschaft gleichermaßen. Unterstützt in der Küche wird er von einer jungen Köchin aus Italien, und viele Stammgäste sagen mir: Die beiden werden täglich besser, obwohl sie schon verdammt gut sind. Nicht alle Gerichte stehen auf der Karte. Die Fische etwa werden täglich angeliefert, jeweils nach Angebot des Marktes. Ein Stammgast wünschte sich einen Rochen. Roberto präsentiert die Spezialität auf drei unterschiedliche Arten. Der Stammgast lächelt hochzufrieden.

Keine Kompromisse

Die echte italienische Küche ist eine sehr regionale Küche. Es wird das verarbeitet, was im Garten wächst, was die Fischer nachts gefangen haben, was der regionale Bauernhof oder Metzger anbietet. Da die Produkte meistens aus der Umgebung bezogen werden, hat jede italienische Landschaft ihre eigene kulinarische Identität gibt. Doch selbst wenn die Grundzutaten oft einfach sind, haben die Menschen jede Menge Fantasie, um aus diesen Produkten eine abwechslungsreiche Mahlzeit zu kochen.

Die Fischer etwa verkaufen die besten Fische. Sich selbst bereiten sie mit den weniger edleren Tieren hingegen eine ordentliche Mahlzeit zu. Ich selber habe vor Jahrzehnten in einem großen Restaurant in Saarbrücken gearbeitet. Damals verkauften wir – logischerweise – die Seezungen. Als Personalessen gab es Merlan, auf deutsch Wittling. Seither steht das geniale Rezept meines alten Chefs immer mal wieder auf meinem Speiseplan. Natürlich mag ich die große Küche sehr, die mit teuren Produkten arbeitet. Aber diese kann auch mit einigen hervorragenden Produkten, die sich fast jeder leisten kann, gekocht werden. Das Produkt muss herausragend sein, darum geht es. Und dies fängt bei den Zwiebeln und dem Knoblauch an.

Die Weinkarte ist klein aber fein

Jasmin Lanecki kenne ich schon seit 15 Jahren. Ihre Lehre hat sie im „Restaurant Quack” in der Villa Weismüller gemacht. Nach einem viermonatigen Aufenthalt in der „Traube Tonbach” entdeckte ich sie später im „Handelshof” bei Familie Kuntze wieder. Dort blieb sie, bis die Kuntzes abschlossen. Einige Zeit später beschloss sie, mit Roberto eine eigene Osteria aufzumachen. Über die kleine Weinkarte erzählt sie: „Wir lieben Südtirol, etwa die Kellerei Terlan. Natürlich haben wir auch Weine aus anderen Anbaugebieten, sei es Piemonte, Kalabrien, Toscana, den Abruzzen oder Sardinien. Die Karte halten wir bewusst klein, viele Stammgäste bestellen etwa zum Mittagessen gerne einen Terrano aus Kalabrien. Wir wechseln die Karte auch öfters. Wer etwa einen teureren Wein möchte, kann gerne nachfragen. Diese haben wir auch, aber nicht auf der Karte.”

Roberto ging nach unserem Gespräch in die Küche, Jasmin stellte mir ein Glas Weißwein auf den Tisch. Und dann servierte sie uns ein richtig gutes und abwechslungsreiches Menü: Duett von Vitello tonnato und Carpaccio di Manzo, Thunfischtatar mit Ingwer und Avocadoscheiben, Spaghetti alle vongole, Thunfisch in Pistazienkruste, Entrecote und Kalbskotelett mit Kräutern sowie Limonentorte mit Pannacotta. Natürlich haben wir den Hauptgang mit einem Rotwein genossen.

Die Produkte waren frisch, die Qualität beeindruckend! Die Geschmacksvielfalt der einzelnen Gerichte war grandios. Das war ganz hohe Kochkunst! Dabei waren die Teller sehr gut aufeinander abgestimmt, die Sinfonie der einzelnen Komponenten war durchdacht. Aromen und Texturen empfand ich ausbalanciert. Nichts störte hierbei, alles war harmonisch.

Es wurde während des Essens viel gelacht und gescherzt. Die italienische Fröhlichkeit war nicht nur auf den Teller zu schmecken, sie breitete sich auch in der gesamten Osteria aus. Nach dem Essen saßen wir noch eine Weile bei Espresso und Grappa zusammen. Roberto erzählte mir von seinen Rezepten. Was authentisch italienisch ist und was man zum Teil in Deutschland als italienische Küche ansieht. Deshalb habe ich noch eine Bitte für meinen nächsten Besuch: Bitte mach mir das nächste Mal nur einen Teller Nudeln mit Carbonarasoße – nach Deinem Rezept. Und liebe Jasmin, bitte such Du mir dazu den passenden Wein aus! Mille grazie!

Oh!lio Ristorante Pizzeria
Oh!lio Ristorante Pizzeria
Oh!lio Ristorante Pizzeria
Oh!lio Ristorante Pizzeria
Marktplatz 1, 66424 Homburg

Homburg ist um eine kulinarische Attraktion reicher: Das Ristorante Pizzeria „Oh!lio“ am historischen Marktplatz bietet italienische Lebensfreude und eine lukullische Reise über den Brenner.

Ich bin zu Gast im Ristorante „Oh!lio“ am Marktplatz 1 in Homburg. Das Gebäude wurde vor knapp einem Jahr renoviert, die Planungsphase dauerte fünf Monate. In zwölf Wochen war der Laden mit seinem einmaligen Konzept eingerichtet und empfängt hier seit einigen Monaten seine Gäste. „Essen wie bei Mamma“ steht auf der Karte. Jeder, der so aufgewachsen ist, weiß, wie es bei Mutter oder Großmutter in der Küche duftete. Es waren diese einzigartigen Momente: Samstags wurde Eintopf gekocht, und schon waren wir Kinder verzaubert. Es roch nach angebratenem Speck und Zwiebelchen, nach Karotten, Sellerie, Tomaten und frischen Kräutern. Ein Duft der jedem unvergessen bleibt, der ihn als Kind inhalieren durfte. Oder freitags, wenn Fischtag war und Mutter die frischen Fische nach Hause brachte. Ganz zu schweigen vom Sonntag, wenn der Sonntagsbraten stundenlang vor sich hin köchelte. Küchenchef hier ist Silvio Natale. Kochen ist seine Passion. Seit 1971 steht er in der Küche, hatte auf seinem Berufsweg Stationen in der Schweiz und Deutschland. In der Schweiz war er mit 22 Jahren der jüngste Maître d‘hôtel. Bevor er die Küche hier am Marktplatz Nummer 1 übernahm, leitete er 34 Jahre ein italienisches Café in Homburg, „Silvios Bistro“. Jetzt kocht er mit seinem Team die Spezialitäten im „Oh!lio“. Er fühlt sich der Küche von Mamma verpflichtet. Mamma Vincenca kocht hier mit, pflegt ihren Kräutergarten und rührt auch mal eine unschlagbare Pesto an.

Kochen mit höchsten Ansprüchen

Hier wird auf die Details geachtet, selbst bei der Pizza wird mit höchsten Ansprüchen gekocht. Die stammt aus dem Holzsteinbackofen. Silvio Natale: „Unser Pizzateig ruht 72 Stunden, bis wir ihn verarbeiten. Deshalb ist unsere Pizza leichter, der Teig wird mit wenig Hefe zubereitet, ein mittelstarkes Mehl ist ganz wichtig.“ Zudem passt Natale sein Rezept den Jahreszeiten an – im Sommer etwas weniger Hefe, im Winter etwas mehr. Aber letztlich immer nur ganz wenig.

Das Konzept hier ist so einfach, wie es geschmackvoll ist. Sieben Tage die Woche ist geöffnet, mittlerweile kommen schon viele Stammgäste morgens zum Frühstück oder einfach nur auf einen Espresso an der Bar. Mittags gibt es Stammessen oder ein kleines Menu. Die große Außenterrasse wirkt sehr einladend, und zahlreiche Gäste sitzen hier in der Sonne. Abends wird dann – ganz nach südeuropäischer Gewohnheit – etwas länger getafelt. Die Karte bietet eine genügend große Auswahl, ist aber nicht zu groß, dass der Verdacht aufkommen könnte, hier würde nicht frisch gekocht.

Das „Oh!lio“ präsentiert die Produkte von Pasta Romana, einer kleinen Pasta-Manufaktur, die in Bexbach ihre Heimat hat. Ein Handwerksbetrieb, der zur Gruppe von Theiss Naturwaren gehört und in dem mit Wissen und handwerklichen Geschick gearbeitet wird. Pasta Romana steht mittlerweile für Handwerk, wie es in Italien üblich ist. Eine kleine Manufaktur von etwas mehr als 30 Angestellten produziert mit ihrer Hände Arbeit Lebensmittel, die sich wohltuend von den Industrieprodukten absetzen. Ja, ich sage absetzen, nicht unterscheiden! Weil sie einfach hochwertiger sind….

Königliche Vermählung von Kalb und Steinpilz

Bei Pasta Romana gibt es frische Pastaprodukte nach original italienischen Rezepten, im saarländischen Handel unter anderem im Kühlregal der Globus-Märkte und bei Fridel in der Saarbrücker Halbergstraße zu kaufen. Dies sind vor allem Tortelloni und Ravioli mit unterschiedlichen Füllungen, etwa: Tomate-Mozzarella, Ricotta-Spinat, vier Käsesorten, Kalbfleisch mit Steinpilz, Steinpilz und Champignon und Lachs. Diese Produkte können Sie auch alle im „Oh!lio“ probieren!

Natürlich entscheide ich mich in einem italienischen Ristorante erst einmal für Nudeln. Habe ich bei italienischen Freunden so kennengelernt. Als kleine Vorspeise gibt’s „Ravioli Tomate-Mozzarella“. Die Tomaten duften, als seien sie im August geerntet worden, es riecht kräftig nach Süden. Aromatischer, frischer Mozzarella, Basilikum dazu – basta! Ja, so muss es schmecken. Danach nehme ich einen Fischgang zusammen mit Nudeln – Tortelli mit zartem Lachs. Die in Limonen-Olivenöl geschwenkten Tortelli mit Fenchelaromen geben diesem Gericht einen völlig anderen Charakter. Der Lachs stammt aus Wildfang, er erinnert nicht im Geringsten an die Massenware, die oft aus norwegischen Fjorden stammt. Hier ist das Fleisch fest, nicht fett. Mit dem Limonengeschmack und dem sehr guten Olivenöl eine Reise in den Süden.
Anschließend gab es „Ravioli Kalb Steinpilz“ – ein Klassiker und mein Lieblingsteller bisher. Nirgendwo vermählen sich zwei Geschmacksrichtungen so königlich wie bei diesem: Steinpilz und Kalb. Die Ravioli wurden mit einem Kalbsjus und gehobeltem Parmesan an den Tisch gebracht. Bei diesem Gericht konnte man die Intensität der Aromen besonders gut schmecken.

Natürlich goutierte ich auch ein Stück Fleisch: Saltimbocca Romana, ein Stück vom Kalbsrücken mit Schinken und einer wundervollen Sauce aus Weißwein mit Salbeiblättern. Aroma pur. Ein wundervoller Mittag mit besonderen Spezialitäten bleibt mir in Erinnerung. Die Aromen des Südens mit herrlichen Produkten.

Ich werde oft gefragt, was das beste Restaurant unserer Region sei. Ich habe dazu eine ganz klare Ansage: Das gibt es nicht. Wir haben hier so vielfältige Angebote, dass ich das Restaurant immer dem Anlass entsprechend auswähle. Wenn ich mit einem Feinschmecker unterwegs bin, fällt meine Wahl anders aus als mit einer Clique, die viel von früher erzählen will. Mit einer Frau gehe ich anders essen als mit einem Weinfreak. Mein Anspruch ist dann, das Beste in jeder Kategorie zu wählen, und in einer Kategorie habe ich jetzt eine Adresse mehr auf dem Zettel. Was will der Feinschmecker mehr?

Ivica
Ivica
Ivica
Ivica
Ivica
Altneugasse 29, 66117, Saarbrücken, Deutschland
+496819477877+496819477877

Kroatische Lebensart im Herzen der Stadt

Im Restaurant „Ivica“ in der Saarbrücker Altneugasse herrscht Gasthauskultur pur. Es ist gleichsam Kneipe wie Brasserie und lockt mit traditioneller und auch ungewöhnlicher Küche, die bei den Gästen ankommt – vom Sauerbraten auf kroatische Art bis hin zu Maultaschen.

Saarbrückens Wohnzimmer ist sicherlich der St. Johanner Markt, mit zahlreichen Attraktionen. Das Herz Saarbrückens schlägt aber auf der anderen Saarseite, links der Saar. Das Viertel um das Schloss, um Friedenskirche, Nantaiser Platz und Schlosskirche hat Charme, Ruhe, Macht und Kultur wie kein anderes Viertel in unserer Saarmetropole. Hier sitzen die Nachbarn abends zusammen vor der Tür in den Gassen und trinken einen Dämmerschoppen. Oder im Garten, auf der Terrasse oder im Hinterhof der eigenwilligen Gasthäuser.

Mare und Ivica Skopljanac betreiben gemeinsam ihr Restaurant „Ivica“ in der Saarbrücker Altneugasse.

Mare und Ivica Skopljanac betreiben gemeinsam ihr Restaurant „Ivica“ in der Saarbrücker Altneugasse.

Das gute alte Gasthaus ist im Saarland weit verbreitet. Hier trifft sich oft eine feste Gemeinschaft von Stammgästen, um ihre Freizeit zu teilen. Manchmal habe ich Angst, es gäbe diese Orte der Geselligkeit mit bürgerlichem Essen nicht mehr. Früher saßen meine Vorfahren und Nachbarn oft auf der Neuen Bellevue, dem Hau, der Glocke in St. Johann oder dem Holzkopp am Bahnhof. Alle verschwunden oder heute mit anderer Charakteristik. Hier wurde ein deftiges Mittagessen eingenommen und ein großes Bier oder ein Schoppen Wein bestellt.

Doch das gute alte Gasthaus gibt es noch. Etwa das „Ivica“ in der Altneugasse. Die Betreiber sind Mare und Ivica Skopljanac, ihre Küche fokussiert sich auf kroatische, eher mediterrane und saarländische Spezialitäten. Seit 2005 verwöhnen sie ihre Gäste mit ihren Spezialitäten. Beide haben große Erfahrungen im Gastronomiebetrieb. „Kartoffel“, „Café am Schloss“, „Ratskeller“ oder etwa „Schlachthof Brasserie“ waren einige Stationen.

Alles lange her. Irgendwann wollten sie sich selbstständig machen. Der Laden passte, und so starteten sie durch. Ivica hat eine große Bandbreite an Kochwissen, hat für viele seiner traditionellen Gerichte ein eigenes Rezept entwickelt. Im Sommer kommen die Leute vor allem wegen seiner mediterranen Gerichte. Im Winter kommen sie eher wegen „Dibbelabbes“ und „Gefilde“.

Hier herrscht Gasthauskultur pur. Die Gäste sehen in „Ivica“ Wirtschaft, Kneipe, Bistro und Brasserie. Hier schauen sie Fußball im abgetrennten Raum, feiern ihre Familienfeste und kommen aber auch auf ein Bier vorbei. Jeder kann sich hier wohlfühlen. Im hinteren Raum in aller Ruhe zum Essen oder mitten im Geschehen, rund um die Theke. „Unsere Idee und unser Konzept sind, dass wir für alle da sein wollen. Etwas lockerer als in einem Restaurant. Die Leute sollen ihren Spaß hier haben, wir haben zu den meisten nach acht Jahren fast eine familiäre Beziehung“, klärt Ivica Skopljanac mich auf. Und ergänzt: „Ich bin nicht nur Geschäftsmann, ich bin Wirt. Eine ältere Frau kommt öfters vorbei, sie bekommt eine kleinere, günstigere Portion. Leben und leben lassen. Wir liefern nicht aus, aber jeder kann sein Essen mit nach Hause nehmen. Unser Stammpublikum nutzt das gerne.“ Das Ehepaar ist auch Sozialarbeiter und Lebensberater für den einen oder andern. Immer ein gutes Wort, wenn nötig, ansonsten: Hier pulsiert das Leben.

Kroatische Küche ist nicht nur Fleisch auf dem Grill. Es wird auch viel geschmort, es gibt oft Fisch. Und kroatische Küche bedeutet auch eine ziemlich gemüseorientierte Kochkunst. Und diese Küche schmeckt sehr genussvoll. Ivica legt großen Wert auf frische Ware, benutzt viele frische Kräuter und gutes Olivenöl. Das macht den Geschmack. Seine Calamares sind keine Gummiringe wie in den Touristenrestaurants, sondern eine Spezialität.

Kroatien ist ein Feinschmeckerland. Mit uralter Weinkultur. In Kroatien verbindet sich die Küche mit mediterranen Einschlägen, liegt das Land doch sowohl am Mittelmeer als auch auf der Balkan-Halbinsel. Die traditionelle Küche Kroatiens ist einfach und bodenständig, mit frischen Zutaten zubereitet und sehr schmackhaft. So mag ich es. Historisch bedingt finden Sie in Kroatien aber auch vielfältige Einflüsse aus den Küchen anderer Länder: italienische Pasta, österreichischer Strudel, türkischer Kaffee, griechische Musaka. Kulinarische Langeweile gibt es anderswo.

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Restaurant Ivica

Dort gibt es auch viele Restaurants mit Auszeichnungen und einem hohen Renommee. Hier kann man kochen und einen guten Wein keltern. Das milde Klima bringt hochwertige Oliven hervor, aus denen ausgezeichnete Olivenöle hergestellt werden. Cevapcici, kleine Hackfleischröllchen, werden besonders oft in Kroatien und Bosnien zubereitet, um dann mit Sauerrahm oder Ajvar angeboten zu werden. Die kroatische Küche ist stark regional geprägt. An der Küste ist das Essen typisch mediterran, leicht und schonend zubereitet. Es kommen viele Fischgerichte und Meeresfrüchte auf den Tisch.

Beliebte Vorspeisen sind Prsut, ein luftgetrockneter Schinken, sowie Paski sir, Schafskäse von der Insel Pag, oder Osoljena, eingesalzener Fisch. Istarska Supa ist eine traditionelle Spezialität aus Istrien, Rotweinsuppe mit Olivenöl und gerösteten Brotstücken. Istrien ist zudem für seine weißen Trüffel bekannt, sowie die im Limski-Kanal gezüchteten Austern. Die Einheimischen lieben ihre Fischsuppe Brodetto, eine Art Eintopf mit verschiedenen Fischarten, Olivenöl, Zwiebeln und Tomaten. Besondere Fleischspezialitäten sind Pasticada, mariniertes Rindfleisch mit Zwiebeln und Knoblauch in Weißwein oder Rotwein gekocht sowie Peka, unter einer Tonglocke gedünstetes Lammfleisch.

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Restaurant Ivica

Die kroatische Küste und ihre Inseln zählen zu den ältesten Weinanbaugebieten der Welt. Insgesamt werden hier etwa 600 verschiedene Weine hergestellt, allesamt mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Nach dem Essen wird gern ein Verdauungsschnaps getrunken. In Istrien heißt er, wie in Italien, Grappa, ansonsten Losovaca. Weitere beliebte Spirituosen sind Sliwowitz, ein Pflaumenschnaps, sowie der Kräuterschnaps Travarica.

Das Erfolgsgeheimnis bei „Ivica“ ist die Unterschiedlichkeit und das Wissen um guten Geschmack. Mittags gibt‘s ein Stammgericht mit Fleisch und eine vegetarische Variante. Dazu Tage, an denen besondere Spezialitäten serviert werden. So kann es vorkommen, dass Sie zwischen „Sauerbraten auf kroatische Art“ oder „badischen Maultaschen“ wählen können. Die Burgerkultur hat auch hier Einzug gehalten, Hackfleischröllchen im Brötchen schmecken mir sehr gut, sowie viele unterschiedliche Fischgerichte.

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Restaurant Ivica

Für ein Gasthaus an der Ecke haben sie auch eine sehr vernünftige Weinkarte. Ihre Kreszenzen beziehen sie überwiegend beim renommierten Weingeschäft „VIF“ in Völklingen oder direkt beim Winzer, wie etwa bei Petgen-Dahm in Perl-Sehndorf. Begeistert haben mich auch immer wieder kroatische Weine, die ich nicht besonders gut kannte. Doch probieren heißt in diesem Fall studieren.

Am Abend zieht ein genussvoller Duft zum Schloss hoch. Ivica hat den Grill an und macht Doraden. Ich sitze an dem kleinen Platz in der Gasse mit dem Luisenbrunnen in der Abendsonne. Ich sehe, wie die Nachbarn, die ich vom Saarländischen Rundfunk kenne, schnurstracks Platz nehmen und bestellen. Na ja, Hunger hätte ich auch.

Indochine
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Klausenerstraße 23, 66115, Saarbrücken, Deutschland

Kulinarische Offenbarung

Höhepunkte der traditionellen vietnamesischen Kochkunst gepaart mit der klassischen französischen Art de Cuisine sind die Spezialität des „Indochine“. Selten war unser FORUM-Gastrokritiker so begeistert wie bei seinem Besuch bei Familie Nguyen.

Die indochinesische Küche wurde durch die französischen Kolonialisten maßgeblich geprägt, da die heutigen Länder Laos, Kambodscha und Vietnam fast 100 Jahre lang unter französischem Einfluss standen. Im Saarbrücker Restaurant „Indochine“ werden diese Einflüsse aufgegriffen, um eine zeitgemäße indochinesische Küche zu präsentieren, angesiedelt zwischen der traditionellen vietnamesischen Kochkunst und der klassischen französischen Art de Cuisine.

Der Vietnamese Nguyen Quang Hoa kam in den 1980er-Jahren ins „sozialistische Bruderland“ Tschechoslowakei. Ja, das gab es damals noch. Wie alle Ostblockstaaten war man zu dieser Zeit an den billigen Arbeitskräften aus Bruderstaaten wie Vietnam, Chile oder Ghana interessiert, nicht aber an den Menschen. Faschistoid, wie die sozialistischen Staaten in dieser Angelegenheit waren, wurde darauf geachtet, dass es zu keinen näheren Beziehungen zwischen Einheimischen und Ausländern kam.

Dort, wo früher das „Roma“ zu Hause war, verwöhnt heute Familie Nguyen ihre Gäste mit wundervollen asiatischen Geschmackserlebnissen. - Foto: Dirk Guldner

Dort, wo früher das „Roma“ zu Hause war, verwöhnt heute Familie Nguyen ihre Gäste mit wundervollen asiatischen Geschmackserlebnissen. – Foto: Dirk Guldner

So war es auch kein Wunder, dass Nguyen Quang Hoa – kaum war der „Eiserne Vorhang“ gefallen – die Reise in den Westen antrat. Nach Saarbrücken genauer gesagt. Zuerst arbeitete er im „Weinhaus Hauck“ als Tellerwäscher, kam aber bald an den Herd und wechselte danach 1996 in die „Schlachthof Brasserie“.

Seine damaligen Mitarbeiter Christophe und Ivica sprechen heute noch in den höchsten Tönen von ihm. Seine Kollegen nannten ihn Peter, der vietnamesische Name war ihnen schlichtweg zu schwer. Und der junge Vietnamese startete durch. 2005 machte er seinen Küchenmeister. Danach betrieb er bis 2014 ein Jahrzehnt lang den „Stadtkrug“ in St. Ingbert. In seinem Betrieb wird heute ausgebildet – Köche und Restaurantfachleute. Oberkellner Nghiem Duc Trung etwa wurde im Hause ausgebildet und schaffte seine Prüfung als Jahrgangsbester.

Das „Indochine“ wird bald kein Geheimtipp mehr bleiben

Nun betreibt Nguyen Quang Hoa mit seiner ganzen Familie und Oberkellner Nghiem Duc Trung das „Indochine“, an historischer Stätte, denn hierher gingen viele Feinschmecker jahrzehntelang ins Roma, zu Familie Del Fa.
Mein erster Eindruck? Es wird nicht mehr lange ein Geheimtipp bleiben, denn jeder, der dort war, gerät ins Schwärmen. Das ist „Indochine“ – „fine cuisine française et vietnamienne“ in Saarbrücken.

Foto: Dirk Guldner

Foto: Dirk Guldner

Familie Nguyen will ihre Gäste mit außergewöhnlichen Kochkünsten überzeugen. Ach was, begeistern! Mit frischen Zutaten, die sowohl gesund als auch leicht verträglich sind und aus denen hervorragende Geschmacksentdeckungen entstehen, laden die Gastgeber die Besucher auf eine kulinarische Reise zu vollkommen neuen Genüssen ein. Die Kräuter etwa werden wöchentlich aus Asien geliefert, und die Gemüse sowie der hochwertige Fisch und das butterzarte Fleisch stammen von Lieferanten aus der hiesigen Region. Ihre Gerichte, Fonds, Brühen und Soßen werden selbstverständlich selbst hergestellt und sind natürlich – also ganz ohne Geschmacksverstärker und Lebensmittelchemie zubereitet.

Es war ein sonniger Morgen in der Klausener Straße, als ich eines meiner außergewöhnlichsten Essen in diesem Jahr goutieren durfte. Von einem Meister zubereitet und mit der Freundlichkeit einer ganzen Familie zelebriert. Das ist verdammt ansteckend, und ein Glücksgefühl machte sich im Raum breit. Was es gab? Begonnen hat das Außergewöhnliche mit „Bun Bo Hue“ – Spezialitäten aus der Kaiserstadt. Aber hallo! Präsentiert wurden dünne Reisnudeln mit hauchdünn geschnittenem Schweinefleisch und Rindfleisch, das Ganze übergossen mit einer Rinderbrühe, comme il faut. Gewürzt mit Zitronengras und selber hergestellter Chili-Garnelenpaste, abgerundet mit frischem Koriander und Minze! Bekannt als „Pot au feu“ oder „Pho“.

Foto: Dirk Guldner

Foto: Dirk Guldner

Dann ging es weiter, als wäre ich auf einem Riesenrad! Froschschenkel nach Art des „Indochine“. Gebratene Froschschenkel im wilden Betelblatt, Süppchen von Froschschenkel und Froschschenkel mit hausgemachtem Saté aus dieser Wunderpaste, Chili und Garnelen. Danach erreichten wir den Zwischengang, wie mir das mit asiatischer Zurückhaltung erklärt wurde. „Goi cuon“-Sommerrollen.

Kulinarische Geschmackserlebnisse zum Abheben

Eher Rock’n’Rollen! Innerlich begann ich schon zu singen. Frische Rollen ummantelt mit Reispapier. Jede Rolle aus Reisnudeln, Gurkenstreifen, Tofu, Omelettestreifen sowie mit asiatischer Würzmischung. Diese wurden vor den Gästen an einer Kühlstation als „Frontcooking“ zubereitet. Ergänzt mit Rindfleisch in Reispuder sowie frischem Lachs aus Wildfang mit Sesam. Dies ist nur eine Variante der Rollen, Familie Nguyen hat da noch einige mehr auf Lager.

Der Hauptgang schmeckte, als hätte der weltbekannte Koch David Thompson, der 25 Jahre die thailändische Hochküche studierte und darüber ein sensationelles Buch schrieb, mit seinen königlichen Kollegen am Hof von Bangkok selber gekocht: Canard thailandais sauce curry vert, thailändische Ente mit grünem Curry! Perfekt zubereitete, wirklich knusprige Entenbrust mit Wokgemüse und grünem Curry, Limettenblätter sowie mit Kokosmilch verfeinert, dazu Duftreis und Röstzwiebeln. Ich wurde so verführt hier, dass ich dachte, ich hebe gleich ab.

Foto: Dirk Guldner

Foto: Dirk Guldner

Die Gastgeber dachten wohl, ich sei etwas hungrig, denn es war noch nicht zu Ende. Man reichte mir „Grillteller nach Art des Indochine“. Das war ein gegrillter Schwertfisch, paniert mit geröstetem, gestoßenem Klebreis, ein Spieß von mariniertem Schwertfisch und Riesengarnelen, dazu Wokgemüse und Duftreis. Und dass die Franzosen in Indochina 100 Jahre zugegen waren, wurde mir wieder bewusst, als der Dessertteller kam mit Profiterolles à la Maison und vielem mehr.

Die Weinkarte im „Indochine“ offeriert erlesene Weine aus Deutschland, Frankreich, Italien und Spanien. Anthony Bourdain, der New Yorker Küchenchef, der die Welt bereiste, um die tollsten Gerichte auf dieser zu finden, antwortete auf die Frage, wenn er ein Land nochmals für seine Fernsehsendungen bereisen dürfte, welches das wäre: „Vietnam!“ Wie immer hat der Chef Recht.

Foto: Dirk Guldner

Foto: Dirk Guldner

Kouzina Bar
Kouzina Bar
Kouzina Bar
Kouzina Bar
Kasemattenhof 30, 66740, Saarlouis, Deutschland

Mit ihrem Restaurant „Kouzina“ haben die Brüder Messiakarias einen Volltreffer gelandet. Liebhaber der griechischen Küche sind hier Stammgäste. Seit Anfang Dezember ziehen viele von ihnen nach dem Essen noch weiter, um den Abend abzurunden. Nebenan, in die „Kouzina Bar“.

Im historischen Gewölbekeller in den Saarlouiser Kasematten gab es in der Hausnummer 30 vor ein paar Wochen eine Neueröffnung. Die Brüder Konstantinos und Charalampos Messiakarias, von ihren Gästen liebevoll Dinos und Babi genannt, eröffneten neben ihrem griechischen Spezialitätenrestaurant jetzt noch eine Weinbar. Im Sommer 2013 stellte ich ihr Haus im FORUM vor. Die griechische Variante der Tapas-Kultur ist ihr Ding. Dinos Messiakaris: „Wir sind in Saarlouis seit 1999. Angefangen haben wir in einem Restaurant mit ganz normaler griechischer Küche. Im Februar 2012 haben wir dann das ‚Kouzina‘ eröffnet – mit neuen Ideen. Unserer Meinung nach ist diese Küche die authentischere. Es ist nun mal typisch in Griechenland, sich mit Freunden ein Essen zu teilen. Mit vielen Leuten am Tisch zu sitzen, auf dem viele Kleinigkeiten stehen. Mezedes bedeutet halt Appetithäppchen, und so kann man sehr abwechslungsreich essen. Es ist ein sehr kommunikatives Essen.“ Damit waren die beiden bisher sehr erfolgreich, oft mussten sie – gerade am Wochenende – Gäste wegschicken: alles ausgebucht. Deshalb verhandelten die Brüder mit der Stadt Saarlouis, um einen weiteren Gewölbekeller in den Kasematten anzumieten. Und zwar genau jenen, der neben ihrem Restaurant liegt. Das hat geklappt, und Anfang Dezember war nun Eröffnung. „Mit dieser Bar haben wir uns einen Traum erfüllt und ein Stück mediterrane Barkultur zu uns nach Saarlouis gebracht“, schwärmen die Brüder.

Die Grundidee dahinter ist folgende: erlesene Zutaten wie hausgemachte Infusionen (ein Verfahren, bei dem aromatische Substanzen wie Kräuter und Gewürze in Alkohol eingelegt und destilliert werden, Anm. d. Red.), Maracuja-Espuma, Hibiskusblüten, aber auch ausgewählte Champagner werden für die sorgfältig zubereiteten Cocktails und Longdrinks verwendet. Dies alles in guter, alter Bartradition. Dazu werden natürlich auch hier etwa 15 Mezedes gereicht. Kleine, aber feine Gerichte zur Begleitung für ein Glas Wein oder einen Longdrink. Dazu lädt die „Kouzina Bar“ ein: ob zum gemütlichen Feierabenddrink oder zum langen Abend mit Freunden. „Mit unserer Idee von Kouzina wollten wir die authentische griechische Küche nach Deutschland bringen. Wir wollten in unserm Restaurant hier in den Saarlouiser Kasematten so kochen, wie in Griechenland gekocht wird. Heute kann ich sagen, es war eine erfolgreiche Idee. Die Leute haben es gut angenommen. Sehr gut sogar. Nach drei Jahren merken wir auch immer mehr, wie viele Gäste von außerhalb hierher kommen, um bei uns zu speisen“, ergänzt Babi. Viele Gäste reisen gerne nach Griechenland. Und sie wollen dann auch in einem griechischen Restaurant so essen, wie sie es dort in ihrem Urlaub erlebt haben. Mit dem Restaurant und der angeschlossenen Bar ist den beiden Brüdern ein kluger Schachzug gelungen. Ihre Gäste können erst im „Kouzina“ essen und dann rüber in die Bar wechseln. So verbringen sie den ganzen Abend hier. Zu der Eröffnungsfeier Anfang Dezember war ich eingeladen. Viele freundliche Menschen waren da, ein großes Buffet – ein herrlich ungezwungener Abend mit einer herzlichen Atmosphäre. Auch Sabine Eckhard und Sandra Dörr gehörten zu den Gästen. „Wir kommen sehr gerne hierher. Ich mag die Besitzer, ich mag das Restaurant. Es ist einzigartig – nicht nur für Saarlouis. Und wir werden oft auch in der Weinbar vorbeischauen“, betonte Sabine Eckhard. Und Sandra Dörr ergänzte: „Wir arbeiten beide bei einer Werbeagentur und sind häufiger mittags oder auch Mal abends hier. Ich komme auch gerne mal auf ein Glas Wein, mit Kollegen und Freunden.“ So saßen wir am großen Tisch noch eine Weile, immer wieder wurden einige kleine Teller gereicht. Irgendjemand kam immer noch dazu. Es war ein Fest, keiner wollte gehen. Wir aßen, tranken und lachten viel. Die Brüder Messiakarias sind beide Köche, sie kennen sich aus. Auf meine Frage, wohin nach Griechenland ich fahren sollte, um die echte, große Küche des Landes kennen zu lernen, antwortet mir Dinos: „Auf Kreta oder Santorin. Santorin ist die Nummer eins. Wir kochen hier viele Rezepte aus Santorin. Die Insel steht für vieles Gute: Kapern etwa oder der Vino Santo. Den gibt es hier als Longdrink. Ich habe viele Rezepte von dort, die wir auch hier nachkochen. Für mich Griechenlands Küche Nummer eins!“ Aha, dachte ich, gute Idee. Denn ich kenne doch eine Hamburger Köchin, die seit Jahrzehnten auf Santorin wohnt: Uschi, wir müssen reden.

China Restaurant
China Restaurant
China Restaurant
Hohenzollernstraße 21, 66117, Saarbrücken, Deutschland
+49 681 52711+49 681 52711

Die Speisen der meisten chinesischen Restaurants sind an den europäischen Geschmack angepasst. Wer die originale Küche aus dem Land des Lächelns kennenlernen möchte, sollte das China Restaurant in der Saarbrücker Hohenzollernstraße ausprobieren.

Das Haus hieß schon immer China Restaurant. Nicht „Zum Goldenen Drachen“ oder „Bejing“. Meine erste Begegnung mit dem China Restaurant in der Alt-Saarbrücker Hohenzollernstraße hatte ich 1960 als Vierjähriger. Aber nicht im Restaurant, sondern im Kindergarten. Ich war damals dort täglich in der Gärtnerstraße. Genau wie die kleine Tochter der damaligen Betreiber, Tschi-Mai. Meine Mutter erzählte mir später oft noch, wie gerne ich in den Kindergarten ging. Wegen Tschi-Mai, sie saß nämlich in der Sitzgruppe neben mir.

Die authentische chinesische Küche lernte ich erst 1989 kennen. Damals besuchte ich mit einer Reisegruppe des Berliner Veranstalters „Lernidee Reisen“ das Riesenreich. Mit diesem Veranstalter erlebten wir China anders, als mit einem großen Reiseunternehmen. Wir konnten so ein klein wenig hinter die Kulissen schauen. Am 3. Juni 1989 schlichen wir uns mit einigen politisch Interessierten der Gruppe heimlich zum Tiananmen-Platz, dem Platz des Himmlischen Friedens. Die chinesische Reiseführerin sagte uns vorher, da könnten wir nicht hin. Der Platz sei überschwemmt. War er auch, nur anders. Mit den Idealen einer freiheitlichen Gesellschaft. Dort erlebten wir „Woodstock“ auf Chinesisch. Musik aus klirrenden Lautsprechern und flammende Reden. Studenten protestierten für ein wenig mehr Freiheit. Als wir abends Peking verließen, ahnte niemand, dass dort in der darauffolgenden Nacht ein schreckliches Blutbad stattfinden sollte.

Foto:A.K.Was ich damals in dem großen Land lernte, war, wie Chinesen wirklich essen. Das hat mit der europäischen Variante, die ich vorher in Deutschland kennen lernte, wenig zu tun. In China saßen sie immer an einem runden Tisch, mit einer drehbaren Platte in der Mitte. Zuerst wurden auf kleinen Tellern Rohkost und Salate serviert, danach Gemüse und Meeresfrüchte. Die Teller, groß wie unsere Kuchenteller, wurden im Laufe des Services immer weiter übereinander gestellt. Es folgten Fischkreationen, weißes Fleisch, rotes Fleisch. Reis gab es immer separat in großen Schüsseln. Am Ende gab es eine Suppe. Solch ein Essen dauerte, wurde oft von ein paar Gläsern Reiswein begleitet. Ansonsten Wasser, viel Wasser. Oder Grüner Tee.

Viele Asiaten essen in Gruppen anders als Europäer. Bei uns ist es üblich, dass jeder für sich bestellt. Asiaten, völlig gleich, ob Thais, Vietnamesen oder Chinesen, bestellen immer ein paar Vorspeisen und Hauptgerichte. Entweder bestellt der Tischälteste oder nach Absprache. Jeder kann sich dann nehmen, was er möchte. Es gibt keine Einzelbestellungen.

Das Restaurant in der Saarbrücker Hohenzollernstraße existiert inzwischen seit mehr als 50 Jahren. In der Vergangenheit wurde dort so gekocht, wie es die deutsche Kundschaft mag. Das hat sich nun geändert, seit Yi De Zhang und seine Frau Miao Wei Chen das Haus betreiben. Sie stammen aus der Nähe von Shanghai und kamen 1993 nach Stuttgart. Dort arbeitete er in einem chinesischen Restaurant in der Küche. 2010 kamen sie nach Saarbrücken. „Anfangs war es hier ganz schwer. Das Restaurant existierte bereits seit mehr als 50 Jahren. Bei den letzten Pächtern lief es nicht mehr gut. Nach unserer Übernahme versuchten wir auch, chinesische Küche anzubieten, wie die Deutschen sie mögen. Mit Buffet und so. Wir verlangten auch die Preise wie in Stuttgart. Doch das klappte nicht“, erzählt mir der Koch Yi De Zhang.

Also musste er was ändern. Das x-te Lokal mit dem gleichen Angebot in der Landeshauptstadt interessierte die Gäste nicht. Er erfuhr von Chinesen in Saarbrücken, dass diese hin und wieder nach Frankfurt fuhren, um die authentische Küche ihrer Heimat zu essen. Sie beschlossen, die Küche chinesischer zu servieren. Er lächelt: „Anfangs kamen aber nur Chinesen zu uns. Das reichte aber nicht. Diese brachten dann aber deutsche Arbeitskollegen mit. Die Deutschen kamen dann mit Freunden und Familie, so konnte es gehen.“

Trotzdem gibt es hier auch weiterhin ein Buffet für ein paar Euro, damit Gäste mit nicht so langer Mittagspause nicht verloren gehen. Viele von denen, so war die Erfahrung hier im Haus, kommen dann am Wochenende oder abends mit ihrer Familie zu einem größeren Essen.
Yi De Zhang kocht hier alles frisch, direkt aus dem Wok. Und das braucht seine Zeit. Sie sollten etwas Zeit mitbringen, wenn Sie seine großartige Küche kennen lernen wollen. Seine chinesischen Produkte bezieht er aus dem Großhandel in Oberhausen und Mannheim. Gemüse und andere Viktualien kauft er in Saarbrücken. Seine Frau Miao Wei Chen berät Gäste gerne am Tisch. Ein ehemaliger Arbeitskollege erzählte mir vor einigen Wochen, wie toll er den Laden findet. Auch er kam mittags zum schnellen Essen hier vorbei. Doch ziemlich schnell merkte er, dass die chinesischen Gäste à la carte bestellen. So kam er an einem Wochenende mit der Familie mal vorbei. Seither schwört er auf das Restaurant. Auch an Weihnachten ging er mit Familie hierher – was Besseres konnte ihnen nicht passieren, sagt er.

Vor kurzem ging ich auch zum wiederholten Mal mittags dort essen. Wenn man vor dem Restaurant steht, kann man von außen die zwei Räume sehen, in denen serviert wird. Und ich musste schmunzeln: links im Raum nur Europäer mit dem Mittagsbuffet. Im anderen Raum saßen nur Asiaten, die gemütlich die Spezialitäten des Hauses bestellten. Ich ging in den Raum, in dem die Asiaten saßen. Zwei Frauen hatten sich ein chinesisches Fondue bestellt – das ist die Variante, bei der der Topf in der Mitte mit kochender Hühnerbrühe serviert wird. Um diesen Topf mindestens zehn Teller mit verschiedenen Spezialitäten, die es zu garen galt. Nebenan saß eine Gruppe, die den ganzen Tisch mit Vorspeisen und Hauptgängen vollgestellt hatte.

Kurz nach mir kam ein Saarbrücker Geschäftsmann in diesen Raum, mit dem ich ins Gespräch kam. Er sagte mir: „Ich wollte doch mal sehen, warum eine ,Langnase‘ da zwischen den Asiaten sitzt. Doch, jetzt weiß ich es.“ Und deutete auf meinen Tisch mit den zahlreichen kleinen Tellern…

Porto Cervo
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Hüttenwerkstraße 48, 66763 Dillingen
+49 6831 1341+49 6831 1341

Schnörkellos perfekt

Das „Porto Cervo“ ist eine beliebte Adresse in Dillingen. Ein klassischer Italiener mit gehobenem Anspruch. Luigi, Concetta und Viktoria Samantha Pignanelli verwöhnen ihre Gäste mit zahlreichen Spezialitäten der Mittelmeer-Küche.

An den klassischen deutschen Industriestandorten wie dem Ruhrgebiet und dem Saarland wurden in den 60er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts viele Arbeitskräfte gebraucht. So war es damals schon in diesen Gegenden Deutschlands normal, dass Menschen aus anderen Ländern zu uns kamen, um die enormen Arbeitsanforderungen zu stemmen. Italienische Familien etwa gehörten mein ganzes Leben lang zu unserer Gesellschaft.

Meinen ersten Italiener, Toni, lernte ich Anfang der 60er-Jahre kennen, und als meine Mutter um die Jahrtausendwende schon hoch betagt war, machte ihr Toni, mittlerweile auch schon um die 70 Jahre, den Garten. Viele dieser Einwanderer leben mittlerweile schon in der dritten Generation hier im Lande. Und das Saarland ohne Italiener wäre auch nicht das Saarland, das ich kenne und mag. Auch Familie Pignanelli ist solch ein Fall. Bei ihnen kam der Großvater als Handwerker ins Saarland. Wie viele fand er Arbeit bei den Ford-Werken. Andere arbeiteten bei der Dillinger Hütte. Er stammt aus Sutera auf Sizilien. Heute hat die Stadt Dillingen mit Sutera eine Städtepartnerschaft.

Viele Kinder derer, die damals hierherkamen, arbeiten heute in anderen Branchen. So auch Familie Pignanelli. Chefkoch Luigi stammt aus Kalabrien, seine Frau Concetta aus Sizilien. Vor zwölf Jahren eröffneten sie ihr Lokal in der Dillinger City. Heute erleben die Gäste hier im „Porto Cervo“ eine Küche für jedermann, aber auf gehobenem Niveau. Die Chefin erinnert sich: „Mittlerweile ist unsere Tochter Viktoria Samantha auch ins Geschäft eingestiegen, wir sind ein reiner Familienbetrieb.“

Hier gibt es eine italienische Küche mit hausgemachten Nudeln. Zudem bietet die Karte viel Fisch, etwa Seezunge, Lotte oder Schwertfisch. „Wir verarbeiten auch Sommer- und Wintertrüffel. Und auch Wild spielt auf unserer Karte eine große Rolle“, sagt Concetta Pignanelli. „Unsere besonderen Veranstaltungen kommen bei den Kunden gut an, etwa die ,Italienische Nacht‘ mit einem Menu quer durch Italien. Legendär ist auch unser Heilig-Morgen-Brunch, bei dem wir ein Buffet mit 600 Austern und Champagner bieten.“ Die Champagner- und Prosecco-Auswahl lässt dabei keine Wünsche offen.

Als Familie Pignanelli mit ihrer gehobenen Küche anfing, dauerte es ein paar Monate, bis der Laden lief. Doch seither ist das Haus voll, aus vielen Gästen wurden Freunde. Die Gäste sagen hier auch nicht: „Wir gehen ins ,Porto Cervo‘, sie sagen wir gehen zu Luigi und Concetta.“ Dabei zählen in diesem Familienunternehmen auch die Angestellten zur Familie, Concetta hat schon zahlreiche Mitarbeiter ausgebildet. Die Betreiber lassen es sich auch nicht nehmen, mit der ganzen Truppe jährlich einen Familienausflug in die Champagne zu machen.

Sie wollen hier keine Sterneküche anbieten, ihr Anspruch ist, dass jeder kommen soll. Concetta formulierte das so: „Bei uns kann man eine Suppe essen, bei uns kann man einen Salat oder eine Pizza essen. Wir haben reiche Gäste, aber auch ärmere. Das ist hier gleich.“ Auch die italienische Weinkarte kann sich sehen lassen. In allen Preisklassen können die Gäste hier ihren Lieblingswein bestellen.

Tochter Viktoria Samantha betritt den Raum. Kurze Begrüßung, dann sagt sie: „Ich kenne Sie.“ Auf meinen fragenden Blick hin fährt sie fort: „Von der Berufsschule am Mügelsberg. Da waren Sie im vergangenen Jahr mit Cliff Hämmerle und hielten einen Vortrag. Das war ein sehr schöner Tag.“

Ravioli mit Sommertrüffeln

Viktoria Samantha ist mit der Gastronomie groß geworden. Dennoch wagte sie erst einen Ausflug in ein anderes Metier und überlegte, eine Ausbildung bei einem Steuerberater zu machen. Doch letztlich entschied sie sich doch fürs Res-taurantfach. Hier bei Mama. Kein Zuckerschlecken, wie sie sich erinnert: „Einen Teil meiner Ausbildung habe ich in der Küche bei Papa gemacht. Dort lernte ich das Filetieren von Fischen, Tranchieren von Poularden und vieles mehr. Auch im Service habe ich weitaus mehr als die üblichen Standards gelernt.“

Auch durch die regelmäßigen Besuche zahlreicher Weinvertreter hat die junge Frau viel Interessantes über Weine gelernt. „Ich habe dabei wirklich meine Liebe für die Gastronomie entdeckt. Nach dem Ende meiner Ausbildung 2013 habe ich mich in der Restaurantfachschule am Mügelsberg weitergebildet. Jetzt bin ich Restaurantfachfrau, mache noch meinen Hotellerie-Managementabschluss, und dann will ich unser Restaurant irgendwann selbst übernehmen.“

Wir setzen wir uns an den Tisch, und Luigi zaubert uns einige Spezialitäten seiner Küche. Heute hatten wir besonderes Glück, denn gerade wurde eine Kiste frischer Trüffel angeliefert. Und so gab es von allem etwas – keine Totschlagportionen, aber vielfältig. Selbstgemachte Ravioli gefüllt mit Spinat und Ricotta mit schwarzen Sommertrüffeln aus Umbrien, Spaghetti Vongole, Pizza, Surf and Turf – das waren Filetto Toscana mit Riesengambas in einer Hummersauce sowie hausgemachte Tagliatelle, danach die Dessertvariation „Porto Cervo“ mit Tiramisu, Mousse au Chocolat, karamellisierter Panna Cotta und Erdbeereis.

Dazu war die Weinauswahl der Chefin sehr geschmackvoll zusammengestellt. Zum ersten Gang präsentierte sie einen Orvieto San Giovanni 2015 vom Castello della Sala aus Umbrien, gefolgt von einem meiner Lieblingsweine, einem 2012er Le Volte aus dem Hause Ornellaia und zum Abschluss einen 2011er Fiano Passito Privilegro von Feudi du San Gregorio aus Kampanien.

Chefkoch Luigi Pignanelli versteht sein Handwerk. Er ist einer der Großen der italienischen Kochszene im Land zwischen Blies, Saar und Mosel. Hier ist alles Handarbeit, hier wird alles hausgemacht. Verbunden mit Geschmackshandwerk prägt hier die Leichtigkeit mediterraner Kochkunst besondere Kreationen. Das ist schnörkellose, aber geschmackvolle Küche, wie man sie lange suchen muss. Und wie ich sie mag.

Die italienische Variante des Gasthauses gefällt mir sehr. Man kann hier in der Mittagspause vorbeischauen, um einen Salat oder einen Teller Nudeln zu goutieren. Im selben Haus kann man aber auch Taufe, Firmenjubiläum oder runden Geburtstag feiern. Familie Pignanelli ist da sehr flexibel, und Luigi zaubert für jeden Anlass etwas Besonderes. Das Olivenöl ist allgegenwärtig. Kommt etwas frisch ins Haus, wird es in unterschiedlichen Gerichten eingebaut.

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