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Marktplatz 3, 66424 Homburg

Seit einigen Monaten gibt es in Homburg das italienische Restaurant „Oh!lio“. Jetzt hat vor wenigen Wochen in un­mittel­barer Nachbarschaft das „Vin!oh“ aufgemacht. Die Besitzer sind die gleichen, das Konzept ein anderes. Hier gibt es erlesene Weinspezialitäten und Kulinarisches als Begleiter zum Wein.

Der Homburger Marktplatz hat etwas sehr beschauliches. Übersichtlich, ein Ort zum Verweilen. Viele sitzen in der Sonne, eingerahmt von Olivenbäumchen, und lassen es sich gut gehen. Ein Samstag ist vielleicht der beste Termin, den Homburger Marktplatz zu besuchen. Denn da läuft auf der Bühne der Homburger Musiksommer. Immer samstags. Bis in den September. Und da bietet es sich förmlich an, bei der Musik einer Jazzband in einem der Restaurants Platz zu nehmen und etwas zu goutieren. Ich gehe ins „Vin!oh“. Helles Holz, einladende Töne, beste Materialien. Und Küchenmaschinen und eine Weinkühlung vom Feinsten. Ein Ort zum Verweilen.

Giuseppe Nardi, der in seinem Hauptberuf die Geschicke von Dr. Theiss Naturwaren lenkt, ist ein ausgewiesener Gourmet. Nachdem er mir vor ein paar Monaten das „Oh!lio“ vorstellte, präsentiert er mir nun die neue Weinbar: das „Vin!oh“. Nardi: „Das Vin!oh lebt von einer breiten Auswahl großer Weine, die man hier zu einem fairen Preis glasweise genießen kann. Wir versichern dem Gast, dass jede Flasche so gelagert wird, dass man die Weine richtig durchgekühlt genießen kann.“

So gibt es etwa einen frischen italienischen Pinot Grigo ab drei Euro. Aber auch edle Kreszenzen aus Italien, Frankreich und Deutschland liegen in der modernen Kühltheke. Falls eine Flasche abends nicht leer getrunken wird, entzieht die Anlage ihr den Sauerstoff. So kann man sie auch noch am nächsten Tag – ohne Qualitätsverlust – genießen.

Die Grundidee in dieser Weinbar ist, neben den edlen Tropfen ein kulinarisches Angebot an Speisen vorzuhalten, die diesen Weingenuss begleiten. Sagen wir es so: Es ist die italienische Variante der Tapaskultur. Erlesenes Essen, das die Kunden erfreut.

Da ist etwa der Antipastiteller mit hochwertigem San-Daniele-Schinken, verschiedenen italienischen Salamisorten und einer besonderen Auswahl an italienischem Käse, keine Allerweltssorten. Natürlich auch hochwertige Mortadella. Da ist sehr viel Wissen um gute Produkte vorhanden. Der italienische Koch zaubert den Geschmack des Südens in die Speisen. Hier werden auch unterschiedliche Brote gebacken. Ich nahm mir gleich vom Focaccia – Mehl, Hefe, Meersalz, Wasser, Olivenöl und einen Rosmarinzweig braucht man dafür.

Nudeln werden täglich frisch selbst hergestellt

Doch das „Vin!oh“ wäre kein italienisches Ristorante, wenn nicht auch die unterschiedlichen Nudeln täglich frisch gemacht würden. Vor den Augen der Gäste gewalzt und ausgeschnitten in unterschiedlichen Formen. Mehr Süden geht nicht. Täglich gibt es frische Nudeln in unterschiedlicher Form – ob Pappardelle, Farfalette, Spaghetti oder Tortellini.

Dazu macht der Küchenchef Ivan Ricolo in italienischer Tradition herausragende Saucen. Etwa mit Datteltomaten, die schon von weitem mit einem einmaligen Geruch grüßen. Mit dem hauseigenen frischen Olivenöl und Schalotten zaubert Ricolo dann eine Tomatensauce zum Träumen. Oder die Küche bereitet mit norditalienischen Trüffeln eine außergewöhnliche Trüffelsauce. Übrigens: Auch die Speisen werden zu bezahlbaren Preisen angeboten.

Ricolo hat schon in mehreren guten Häusern in Italien, Deutschland und der Schweiz gekocht. Er ist ein etwas avantgardistisch veranlagter junger Mann, der gerne experimentiert. Über mehrere Stationen seiner Berufsbildung hat er sich weiterentwickelt und seinen Stil gefunden. Nardi schätz an ihm: „Er hat das Wissen und das Gefühl für eine gute mediterrane Küche. An eine zarte Tomate und ein gutes Olivenöl kann man nicht jeden heranlassen.

Es gibt auch Köche, die es schaffen, diese feinen Zutaten zu zerstören, indem sie das Öl zu stark erhitzen, die Schalotten zu stark anbraten oder falsch würzen. Diese Lebensmittel haben auch eine Seele“. Der Service wird von Riccardo Bellan und Marco Dante geleitet. Beide sehr empathisch und kompetent!

Doch machen sich die Betreiber nicht selber Konkurrenz mit dem neuen Betrieb direkt neben dem „Oh!lio“? Nochmals Giuseppe Nardi: „ Wir haben mit dem Oh!lio ein klassisches italienisches Restaurant. Mit einer hervorragenden Pizzeria, die wir nicht unbedingt als Bestandteil unserer Küche sehen. Die Pizzeria wird von uns mit besonderem Personal und Fachkräften organisiert. In der Küche des Oh!lio stehen zehn gelernte Köche, drei davon sind Küchenmeister. Wir sind mittlerweile eine Kapazität hier am Homburger Markt. Wir werden zweimal täglich mit frischem Fisch beliefert. Wir achten sehr genau auf Qualität und Frische unserer Produkte. Unsere Pizza wird nach italienischer Tradition zubereitet, Fleischgerichte auf dem Holzkohlengrill. Dazu frische Beilagen, kein Gedöns, keine Kroketten, keine frittierten Sachen. Wir brauchen hochwertige Beilagen. Frisch gegrilltes Gemüse, also mediterrane und gesunde Beilagen. Weil auch das gesunde und gute Essen ein wesentlicher Bestandteil der mediterranen Küche ist. Da das Oh!lio diese Kompetenz der kompletten italienische Küche abdeckt, haben wir uns gedacht, es gibt auch Bedarf für einen kleineren Ort des Genusses mit einer hochwertigen Qualität, der sich von anderen sehr stark unterscheidet!“

Das passende Glas zu jedem Wein

Die Weine servieren sie im „Vin!oh“ in den besten Gläsern unterschiedlicher Produzenten. Auch dadurch erreichen sie hier eine Geschmackssteigerung. Die Gläser sind mundgeblasen, sehr leicht und sehr dünn. Dadurch schmiegt sich das Glas ganz eng an die Zunge. Glas, Wein und Zunge werden eins. In Tests mit bekannten Sommeliers wurde schon häufig festgestellt, dass es sehr wesentlich ist, wie und wo der Wein die Zunge erreicht. Das kann den Geschmack sehr verändern. Also, zum festlichen Essen steht das Angebot im „Oh!lio“, auf ein gutes Glas Wein mit Antipastiteller oder hausgemachten Spaghetti bei einem guten Glas Wein – dafür steht das „Vin!oh“.

In einigen Monaten soll noch ein drittes Haus eröffnet werden, mit asiatischen Genüssen. Ein abwechslungsreiches Angebot mit den Aromen der Welt ist die Zielsetzung. Doch so weit sind sie noch nicht…

Das „Vin!oh“ hat schon nach wenigen Wochen viele Gäste gefunden. Viele kommen, wollen eine Kleinigkeit essen und einen guten Wein genießen. Ich schaue mich um und finde diesen Eindruck bestätigt. Vorne rechts am Fenster sitzen zwei Damen bei einer Portion Spaghetti. Weiter hinten eine Gruppe junger Menschen, die viel zu reden haben und sehr unterschiedlich bestellen. Sie genießen etwa Osso buco, sous-vide gegart und trinken unterschiedliche Weine. Etwas weiter hinten zwei Herren, die ein Glas Wein vor sich stehen haben. Ich erfreute mich an den Spaghetti mit dieser herrlichen Sauce und einem schönen Roten zu einem sehr vernünftigen Preis.

Sehr verschiedene Besucher kommen hierher, es ist sicherlich kein Schickimickiplatz für elitäre Weintrinker. Eher ein Haus, das sehr unterschiedliche Angebote bereitstellt für den überzeugten Weinfreak, aber auch für Menschen, die hier in Ruhe verweilen wollen bei einem guten Gespräch.

Das Augenmerk liegt auf der Qualität aller Produkte

Zum Ende meines Besuchs präsentiert mir Giuseppe Nardi noch ein kleines Holzfässchen auf der Theke. Er erzählt mir: „Ein Geschenk eines sehr guten Freundes. Eine Essigmutter, 30 Jahre alt. Das Fässchen wird auch nur mit dreißig Jahre altem Essig nachgefüllt, sodass die Qualität immer gleich bleibt. Auch der Essig ist ein anschauliches Produkt, wie man oft von Discountprodukten, deren Geschmäcker verfälscht sind, einen falschen Eindruck bekommen kann. Ein echter, alter Essig hat nichts mit Zucker aufgefüllten, sirupartigen Dingen zu tun. Ein alter Balsamico schmeckt so…“. Dann lässt er mich probieren, und ich fühl mich dem Paradies schon ein Stück näher…

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Kappengasse 1, 66111 Saarbrücken

EIS WIE AUS EINER ANDEREN ZEIT

In „Henrys Eismanufaktur“ in Saarbrücken schmeckt das Eis nach Kindheitserinnerung. Dominik Heil und sein Team verwenden nur natürliche Zutaten, keinerlei Pulver oder ähnliches. Qualität, die man einfach schmeckt.

Die Sonne scheint. Zeit, mal wieder ein gutes Eis zu essen. Ich besuche Dominik Heil für einen längeren Plausch. „Was macht Henry?“, frage ich ihn. Er lächelt: „Henry springt durch den Wald und sammelt Stöckchen. Er ist bei Freunden gut unter! Im Winter habe ich wieder mehr Zeit für ihn, dann machen wir lange Spaziergänge.“ „Henrys Eismanufaktur“ in der Kappengasse im Saarbrücker Stadtteil Sankt Johann ist nämlich nicht nach dem Besitzer benannt, sondern nach dessen Hund Henry!

„Henrys Eismanufaktur“ genießt schon seit längerer Zeit bei Kunden Kultstatus. Auch beziehen einige Restaurants ihr Eis bei ihm. Der Qualität wegen. Bis 2014 war Dominik Heil Großhandelskaufmann. Eis verkaufte er nebenberufich. 2015 kaufte er sich einen kleinen Eiswagen und hängte seinen Job an den Nagel. Er suchte sich Räumlichkeiten für ein kleines Eiscafé, fand aber zunächst keine. Heil erzählt: „Im vergangenen Jahr lernte ich den Vermieter der Räumlichkeiten hier in der Kappengasse kennen. Er hatte jede Menge Anfragen, um sein Bistro neu zu vermieten, doch mein Eis und mein Konzept überzeugten ihn. Deshalb bekam ich den Zuschlag.“

Jetzt hat die Saarbrücker Altstadt eine Attraktion mehr. Doch was unterscheidet diesen Eisladen von anderen? Ich versuche es mal zu beschreiben. „Wieso steht bei Ihnen Schokoladensorbet auf der Karte und nicht Schokoladeneis? Sorbets werden doch aus Früchten gemacht“, hake ich nach. „Weil Kakao eine Frucht ist! Und bei uns ist mindestens 25 Prozent dieser Frucht drin. Dann dürfen Sie ein Sorbet auch so nennen“, erklärt er mir. Andere Eishersteller nehmen wohl mehr Fertigprodukte. Das kennt man ja vor allem aus der Eisindustrie. Pulver ist dort die Grundlage, dazu Milch oder Wasser. Fertig! Das hat mit Handwerk wenig zu tun. Vor Kurzem noch erzählte mir ein Bekannter, der sein Eis auch handwerklich herstellt, das Vanilleeis sei jetzt teurer bei ihm. Denn Vanille sei teurer geworden auf dem Markt. „Ich kann doch deshalb kein chemisches Vanillin benutzen“, brüskierte er sich. Recht hat er!

Auch Dominik Heil hat einen klaren Qualitätsplan. „Wir nehmen für unser Fruchteis echte Früchte. Also auch keine pulverisierten Früchte. Entweder – wenn möglich – aus der Region und saisonal. Andere Früchte, etwa Ananas, beziehe ich gerne im türkischen Geschäft ‚City Bazar‘ in der Mainzerstraße in Saarbrücken. Dann, wenn die Früchte in vollreifem Zustand sind. Denn wenn sie nicht vollreif sind, kann ich sie nicht gebrauchen. Egal ob Bio-, 1a- oder 1b-Qualität. Das ist auch bei Bananen so. Aus grünen Bananen kann man kein Eis machen.“

Heil kauft also nicht nach Etiketten, sondern nach Qualität. Seine „veganen Sorbets“ darf er so nennen, weil nichts Tierisches drin ist. Dominik Heil: „In den Sorbets ist ja auch ein klein wenig Salz. Wir verwenden aber kein Raffinadesalz, da dies mit tierischen Bestandteilen gebleicht wird. Wir verwenden nur Halitsalz aus dem Himalaya. Das ist das reinste Salz, das ich bekommen kann.“ Bei ihm sind in diesen Produkten keine Milch, kein Ei, kein Magermilchpulver,nichts Tierisches und nichts Chemisches.

Auch zum Thema Milch hält er mir einen Vortrag. Vor allem zu unseren Parallelwelten zwischen Supermarkt, Discounter und Manufakturen. Ernährung, Lebensmittel und Rohstoffe sind kein leichtes Thema. Viele glauben ja, sie ernähren sich gesund, doch in Wirklichkeit machen sie es keineswegs.

Heil weiß, warum Kunden zu ihm kommen und ihm erzählen, dass sein Eis wie vor 40 Jahren schmecke. Er kann es ihnen auch erklären: „Selbst auf den Fachmessen kriegen Sie vor allem Instantpulver. Selbst wenn auf diesen Packungen ‚natürlich‘ steht. Doch das sind Aromen, Erdbeere, Vanille und vieles andere mehr. Und diese Aromen sind künstlich hergestellt, aus Holzspänen, Altpapier oder anderem. Durch chemische Prozesse etwa bei Holz kann man Aromen herstellen, die nach Erdbeeren schmecken. So werden Kunden ja auch bei Joghurt verarscht.“

Dies gab es damals aber noch nicht. Da wurde Fruchteis noch aus Früchten gemacht, und an diesen Geschmack erinnern sich seine Kunden wieder. Deshalb verzichtet der Eismacher auf alle Produkte der Lebensmittelindustrie. Bei „Henrys Eismanufaktur“ stammt die Milch für den Kffee dann auch nicht von Bärenmarke, sondern aus dem Allgäu von der Berchtesgadener Landbiomilch.

Während des ganzen Gesprächs höre ich immer wieder: regional, saisonal und vor allem immer wieder Bliesgau. Wie beim saarländischen Sternekoch Cliff Hämmerle. Der Bliesgau ist auch für Heil die Region, die die Produkte herstellt, die er braucht. Er versucht von dort seinen Rhabarber, seine Erdbeeren zu bekommen. Oder zumindest vom Nachbarn aus Zweibrücken.

Seine Milch und Molkereiprodukte für seine eisigen Kunstwerke sind regionale Bioprodukte. Da weiß er, wo die Kühe stehen. „Unsere Milcheissorten werden aus Molkereiprodukten der saarländischen Bliesgau-Molkerei hergestellt“, erzählt er. „Wir kennen Familie Bach vom Eichelberger Hof und das Team von der Molkerei persönlich und wissen, wo das weiße Gold entsteht. Diese Familie macht auch kein Carrageen in ihre Produkte. Carrageen verhindert das Aufrahmen. Wenn Sie Sahne kaufen, die vor einer Woche hergestellt wurde, und öffnen sie, dann sehen Sie oben eine
dicke Schicht. Aufrahmung nennt man das. Einige denken dann, dieses Produkt ist schlecht. Das ist totaler Quatsch, es
ist eher ein Qualitätsmerkmal! Sie mischen das durch und haben ein tolles Produkt“, betont er.

Richtig untersucht ist das Dickungsmittel Carrageen (E 407) ohnehin noch nicht. Dafür sorgen die Lobbyisten. Nach der Europäischen Ökoverordnung ist es zugelassen – wie so vieles, was noch nicht abschließend durch Studien geklärt
ist. Es gibt aber erste Studien, die vor Carrageen als möglicherweise krebserregend warnen.

„Die Rohmilch wird in Ommersheim schonend verarbeitet und pasteurisiert und nur minimal homogenisiert, umso
nah wie möglich am frischen Produkt zu bleiben“, erzählt Heil weiter. Das wäre übrigens auch der Grund, sagt Heil, warum sie diese Milch nicht zum Aufschäumen ihrer Milchkaffee-Spezialitäten verwenden können, denn nur stärker homogenisierte Milch lässt dies zu. „Deshalb haben wir uns hier für die Biomilch aus dem Berchtesgadener Land
entschieden. Ein seit 1973 biozerti&zierter Betrieb, der ebenfalls auf artgerechte Tierhaltung und natürliche Fütterung
großen Wert legt.“

Zum Abschied erklärt mir der angesagte Eismacher: „Ich hatte anfangs auf meinen Sorbets stehen: laktosefrei. Weil
ich wusste, das es so ist. Da monierte das Gesundheitsamt, er bräuchte für jedes Sorbet eine Nennwerttabelle. Kompliziert. Doch die Dame vom Gesundheitsamt wusste selbst die Lösung: „ Nennen Sie es vegan, dann brauchen Sie keine!“ Seitdem hat er veganes Eis…

Le Villageois
52 Rue Principale, 57510 Grundviller, Frankreich
+33 387 026940+33 387 026940

Glück, das man schmecken kann

Marianne und Alain Freymann betreiben im französischen Grundviller, eine halbe Autostunde von Saarbrücken entfernt, das Restaurant „Le Villageois“. Sie haben aus dem einst leer stehenden Lokal ein kleines Juwel auf dem Lande gemacht, das höchsten Ansprüchen genügt.

Dr. Edmund Ringling drehte 1979 und 1980 eine vierteilige Dokumentation für den Saarländischen Rundfunk mit dem Titel: „Geschichte und Kultur Lothringens“. Ich fuhr mit dem Team insgesamt zehn Wochen durch eine meiner Lieblingsregionen Frankreichs. Der Realisator nahm mich morgens immer zur Seite und sagte etwa: „Wenn wir nachher am Drehort angekommen sind, gehen Sie mal ein paar Straßen weiter, da ist ein kleines Restaurant. Bestellen Sie bitte dort einen Tisch.“ Das sagte er fast täglich, und so lernte ich schon als junger Mann die kleinen und sehr guten Dorfgasthäuser Lothringens kennen. Für mich war es ein tolles Erlebnis, all die Spezialitäten, die diese Region zu bieten hat, genießen zu lernen. Es waren wundervolle, kulinarische Erlebnisse. Es war die Zeit, in der ich schätzen lernte, was die Pfeiler der großen französischen Küche sind.

Wie muss sie aber sein, die Gastwirtschaft auf dem lothringischen Lande, die mich interessiert? Sie muss so sein, wie das „Le Villageois“ in Grundviller. Betreiber sind dort Marianne und Alain Freymann. Sie kauften 1987 ein heruntergekommenes, leer stehendes Lokal. Sie arbeiteten an ihrem Traum und peu à peu brachten sie alles auf den modernsten Stand. Die Kraft durchzuhalten sowie Renovierungsarbeiten und die tägliche Arbeit im Restaurant zu bewältigen, gaben ihnen ihre Gäste. Sie nahmen von Anfang an dieses kleine Juwel auf dem Lande an. Und auf diese Weise kamen das Geld und die Motivation für die Seele bei den Eheleuten, um ihr Schmuckstück so herzurichten, wie es ihren Vorstellungen entsprach. 1988 eröffneten Marianne und Alain Freymann dann endlich ihren kulinarischen Traum. Marianne Freymann erinnert sich: „Wir fanden hier bei uns im Dorf etwas. Das war sehr wichtig. Da konnten wir unser eigenes Restaurant aufbauen. Und ich akzeptierte auch nicht, dass so ein guter Koch wie mein Mann in einem Autobahnrestaurant arbeitete.“

Freymann begann 1972 seine Kochlehre beim großen Jean-Claude Schneider in der Auberge St. Walfrid in Saargemünd. Dieses Haus hatte damals schon einen großen Ruf. Sein Chef schickte ihn anschließend auf die große kulinarische Reise durch große Häuser. Er arbeitete im mit zwei Sternen ausgezeichneten „Restaurant de Paris“ in Lille und im „Voile d´Or“ in Cap Ferrat zwischen Nizza und Monaco. Ein edles Haus, in dem viel Prominenz verkehrte. Anschließend zog er weiter in die Nähe von Versailles ins Restaurant „La Poularde“. Zu guter Letzt ging es zurück in die Heimat. Im Sternerestaurant „Anthon“ in Obersteinbach war seine nächste Arbeitsstation. Es folgte ein kurzer Aufenthalt bei Hubert Müller in der Fröschengasse. Dann ging es zu Drei-Sterne-Legende Antoine Westermann und zu Zwei-Sterne-Koch Fernand Mischler. Doch Freymann zog weiter und arbeitete nun sieben Jahre lang in einem Autobahnrestaurant. Er musste Geld verdienen. Sieben Tage die Woche. Als er seine Frau kennenlernte, war diese Zeit vorbei. Sie schmiedeten Pläne für ihr eigenes Restaurant und setzen diese dann um.

Das Haus hat einen wundervollen dörflichen Charakter. Beim Betreten gehen Sie auf eine Theke zu, an der Wand und an den Fenstern stehen einige Tische. Der eigentliche Speiseraum liegt rechts davon, ist sorgfältig und mit viel Geschmack eingedeckt. Weiter hinten befindet sich ein ganz neuer Raum für Feierlichkeiten, mit großen Fenstern, die ihn hell und freundlich erscheinen lassen. Dahinter liegt der Garten mit großer Terrasse. Ich sitze donnerstags zur Mittagszeit auf der sonnenüberflutenden Terrasse des Restaurants. Sie ist restlos besetzt, und ich bin mir sicher – keiner der Kunden ist zufällig da. Einige probieren das Tagesangebot, andere das Menü. Wieder andere entscheiden sich für saisonale Spezialitäten, wie zum Beispiel unterschiedliche Spargelgerichte oder die Klassiker des Hauses. Morgens um zehn war ich schon da und durfte mit dem Chef und seiner rechten Hand Nicolas Sardo in die Küche. Auf dem großen Gasherd stand ein riesiger Topf mit Hühnerfrikassee. Die beiden Köche bereiteten den Spargel vor. Ich schaute mich etwas um und hatte ziemlich schnell den Eindruck: alles Handarbeit.

Hier wird der Kalbskopf mit Sauce gribiche und einer selbst aufgeschlagenen Mayonnaise vorbereitet. Die Sauce gribiche wird aus hartgekochtem Eigelb, Kapern, Gurken, Senf, Essig und Öl hergestellt. Dabei wird das Eigelb so fein gehackt, dass es zu einer Paste wird. Die fein gehackten Gurken und Kapern werden am Ende untergehoben. Eine Sauce gribiche ist traditionell etwas säuerlich. Sie schmeckt perfekt zu Kalbskopf oder hausgemachten Terrinen. Auch Foie Gras und Bauernterrine sind hier hausgemacht. Überzeugend. Ich probierte den Krebsschwanzsalat und war begeistert. Der Schinken stammt vom benachbarten Bauernhof und wird selber geräuchert. Delikat. Das war es, was mich vor vielen Jahrzehnten so begeisterte. Dieses immense Wissen um Handwerk und Kochkunst. Es sind nicht nur die teuren Produkte, die den Genuss bringen. Es ist das Wissen, dass man aus allem etwas Schmackhaftes machen kann. So muss es schmecken, das Glück auf dem Lande. 30 Minuten fährt man von hier bis Saarbrücken etwa, doch die Reise lohnt sich. Alain Freymann erklärt mir beim Abschied seine Philosophie: „Wichtig ist immer, die besten Produkte zu bekommen. Ich bin dreimal die Woche auf dem Großmarkt in Saarbrücken. Ein Koch muss auf den Markt gehen, um seine Produkte zu finden. Dort kaufe ich dann die besten Gemüse, die meisten Fleischprodukte und meinen Fisch. Wir richten uns auch nach dem Geldbeutel der Kunden.“

Der Besuch im „Le Villageois“ war für mich eine Reise zurück zu den ersten Eindrücken, wie ich die lothringische Küche lieben lernte. Es war der Beginn einer langen Reise, auf der ich viele große Köche kennenlernte. Doch diese Reise hätte nie stattgefunden, ohne meine kulinarische Mission für das Team des Saarländischen Rundfunks vor mehr als 30 Jahren.

Unter der Linde
Unter der Linde
Unter der Linde
Unter der Linde
Unter der Linde
Unter der Linde
Unter der Linde
St.Arnualer Markt 8, 66119, Saarbrücken, Deutschland

Traditionelle Wirtshauskultur

Jürgen Becker betreibt in St. Arnual am „Daarler Markt“ sein Gasthaus „Unter der Linde“ – ein traditionelles Wirtshaus im besten Sinne. Geboten werden regionale Produkte und eine kleine, aber feine Weinkarte.

Der St. Arnualer Markt liegt im Abendlicht. Das „Dorf in der Stadt“, wie dieser Stadtteil der Landeshauptstadt oft genannt wird, hat ein besonderes Flair. Er strahlt Beschaulichkeit und fehlende Betriebsamkeit aus. Entspannung ist hier abends das Motto. Viele Saarbrücker verbringen hier ihre Mußestunden. Die Menschen gehen gern mal auf den Felsenwegen spazieren oder fahren mit dem Rad durch das Almet bis hoch nach Spichern. Andere verbringen ihre Freizeit beim Rudern auf der Saar.

Der „Daarler Markt“, wie er im Volksmund heißt, ist beliebter Treffpunkt, um irgendwo einzukehren. Im neuen Glanz präsentiert sich seit einiger Zeit das altehrwürdige Wirtshaus „Unter der Linde“. Betreiber ist Jürgen Becker, der schon mit seinem „Gasthaus Zahm“ am St. Johanner Markt ein stadtbekanntes und beliebtes Wirtshaus leitet. „Wirtshaus bedeutet, eine Gastronomie neu zu beleben, die eine lange Tradition hat. Wo kann man das besser machen, als an einem traditionsreichen Platz? Hier ist ein toller Marktplatz, hier weht von der Stiftskirche die Saarbrücker Geschichte herüber“, sagt er.

Becker legt Wert auf Wirtshauskultur. Es gibt Bistrots, Fonduerants, Burgereien, Bistrorants, Gasthäuser, Restaurants und eine Menge Angebote ausländischer Mitbürger mit ihren exzellenten Speiseplänen. Etwas stecken geblieben ist in den vergangenen Jahrzehnten die bezahlbare, heimische und gut gemachte Küche. Becker kämpft für das traditionelle Wirtshaus: „Wir haben in der Landeshauptstadt hochpreisige Flaggschiffe mit drei und zwei Sternen, Ein-Stern-Restaurants im Umland. Wir haben tolle Restaurants, wie Wolfgang Quack etwa in der „ Villa Weismüller“, die die Kochkunst hochhalten. Doch es fehlen die Wirtshäuser mit einem grenzübergreifenden Konzept. Viel Saarländisches und auch etwas aus der französischen Nachbarregion.“

Recht hat er ja. Viele Gäste gehen mittlerweile lieber in „ihre“ Trattoria, zu einem französischen Koch in sein kleines Bistro oder stehen völlig auf die asiatische Küche. Jeder, nach seinem Gusto! Die Geschmacksvielfalt hat unser Leben reicher gemacht, die Ansprüche haben sich in den vergangenen 30 Jahren stark verändert.

Als Herr Möhring in den 1980er-Jahren das erste vegetarische Restaurant in der Landeshauptstadt „La Carotte“ in der Karcherstraße eröffnete, galt er noch als Exot. Heute kann es sich kein gutes Restaurant leisten, seinen Gästen nicht vegetarische oder gar vegane Gerichte anzubieten.

Doch Jürgen Becker setzt auf das Traditionshaus mit regionaler Küche. Er findet, das gehört zu kulturhistorischer Identität. Er stammt ja vom Tegernsee, in Bayern weiß man sowas…

Das Haus wurde vor einem Jahr von Berthold Klein gekauft. Alle zehn Wohnungen und die „Linde“ wurden kernsaniert. Das Gasthaus wurde in den vergangenen Monaten komplett renoviert. Alles ist neu, eine hochmoderne Küche, ein Gastraum im vorderen Bereich sowie rund um die Theke Stehtische und ganz hinten ein weiterer Raum – das Kaminzimmer. Bestens geeignet für Gruppen- oder Familienfeiern. Überall hängen Bilder mit historischen Motiven.

Die Materialen sind überwiegend Holz und historische Bausubstanz, die dem Wirtshaus ein warmes Interieur geben. Vor dem Haus gibt es einen großen Außenbereich, der durch die nicht mehr befahrbare Straße Gemütlichkeit ausstrahlt. Der Stadt Saarbrücken sei Dank.

Das kulinarische Angebot ist aufgeteilt in zwei Kategorien: Die Klassiker stehen auf der Karte, eine große Tafel mit Tagesangeboten bietet tagesfrische Spezialitäten vom Markt. Becker bietet täglich ein Tagesgericht und ein kleines Menü an. Die Begleitung mit einer Karaffe Wasser ist kostenlos.

Sonntags gibt es ab 11.30 Uhr den „Lindenlunch“ mit interessanten Vorspeisen, Hauptgerichten und Desserts. Küchenchef in der „Linde“ ist David Nussbaum. Nussbaum ist in der saarländischen Kochszene kein Unbekannter, kochte schon im „Wölflinger“ in Güdingen, im Restaurant des Ruder-Clubs RCS und bei Walter Zauners Restaurant im „Alten Rathaus“. Er hat eine saarländisch-lothringische Spezialitätenkarte mit der Muttermilch aufgesogen, ist mit dieser authentischen Kochphilosophie groß geworden. Nicht nur seine Paté macht er selber, sie ist schon ein Klassiker im Haus. Das passt wie der berühmte Deckel auf den Topf!

Das Haus will natürlich die schwere Küche, wie es die Bergmannskost halt mal war, nicht wieder beleben, sondern kochen, wie der Feinschmecker es mag: geschmackvoll, mit regionalen und saisonalen Produkten, mit guten Ölen und Gemüsen aus der Region!

Die kleine, aber feine Weinkarte wird im Haus auf einem Flaschenregal präsentiert. Flaschenweise! Sandra Berweiler aus Leiwen und Petgen-Dahm aus Perl lassen grüßen.Auch ein Blick über die Grenze, in die Pfalz und nach Rheinhessen, hat die Karte mit wohlschmeckenden Kreszenzen noch interessanter gemacht.

Frischgezapftes am Biertresen gibt es aus dem Saarland: von Karlsberg und von der Saarbrücker Brauerei Bruch. Neben der herben Frische aus Homburg bietet die Saarbrücker Brauerei im Rahmen ihres Labels „Wadgasser Klosterbräu“ saisonale Biere neben ihren Premiummarken „Zwickel“ und „Landbier“ an.

Anja und Jürgen leiten den Service. Die charmante Hotelfachfrau hat immer ein Lächeln und ein offenes Ohr für ihre Gäste. Der Chef macht an einem größeren Tisch seine Weinvorschläge für das Abendmahl. Freunde begrüßen sich, das Leben wirkt an diesem Abend so leicht. Die Gäste sitzen in der Abendsonne und genießen noch einen kleinen Happen wie „Artischocke mit Vinaigrette“ oder eine hausgemachte Paté von Küchenchef David.

Andere haben eine Flasche Wein bestellt und ein abendliches Menü. Der Marktplatz kommt bei den Gästen an. Rund um den Tresen sitzen einige stadtbekannte Gesichter beim Feierabendbier. Ich bestelle mir jetzt noch ein Bier und gehe nach Hause.

Au Soldat de l'An 2
Au Soldat de l'An 2
Au Soldat de l'An 2
Au Soldat de l'An 2
1 Rue de Saverne, 57370 Phalsbourg, Frankreich

(K)ein Ort für Könige

In dem Ort, in dem die Gänseleber gefeiert wird, ist FORUM-Kritiker Rolf Klöckner gerne unterwegs. Eines seiner Stammlokale ist das „Soldat de L‘An II“ in Phalsbourg. Der ungewöhnliche Name des Restaurants stammt aus der Französischen Revolution.

Seit Jahren führt mich mein kulinarischer Weg nach Frankreich. Besonders im Osten, in den Regionen Elsass und Lothringen, finden Feinschmecker ein regelrechtes Paradies vor. Eine meiner ersten Adressen in der Umgebung ist das Hotel-Restaurant „Soldat de L´An II“ in Phalsbourg. Seit 34 Jahren ein Kleinod des Genusses. Phalsbourg, da war doch was?

Überregionale Aufmerksamkeit von Gourmets aus allen Teilen der Großregion erlangt die „Fête du Foie Gras“ , das „Fest der Gänseleber“. Es zählt als das kulinarische Schaufenster der Regionen Lothringen und Elsass. Alljährlich, am zweiten und dritten Wochenende in der Adventszeit, wird in Phalsbourg gefeiert. Nicht nur das Federvieh kommt hier groß raus. Regionale Anbieter präsentieren Produkte wie Fleisch- und Wurstwaren aller Art, Confiserie und Patisserie, Edelbrände, Meeresfrüchte, Weine, Champagner und Crémant. Ins Leben gerufen wurde das Fest im Jahr 1996 von Georges Victor Schmitt, dem Patron des Phalsbourger Sterne-Restaurants „Au Soldat de l‘An II“. Veranstaltet wird das Fest allerdings vom Verkehrsamt der Stadt Phalsbourg.

Auch außerhalb der Festzeit lohnt ein Besuch. Georges Schmitt überrascht seine Gäste mit kulinarischer Sinnlichkeit und Harmonie. Neben der berühmten Gänsestopfleber, dem bretonischen Hummer und der Trüffelmousseline sowie dem Wild aus der Region, können viele köstliche Gerichte während der verschiedenen Jahreszeiten genossen werden. Eingebettet ist das Gourmet-Haus in eine umgebaute Scheune mitten in einem herrlichen, schattigen Park. Am Fuße der elsässischen Weinberge und der Vogesen zelebriert der Küchenchef Schmitt in dieser Auberge mit den fürstlichen Zimmern eine Küche, wie man sie nicht jeden Tag erlebt.

Zwischen Tradition und Moderne lässt er Kreationen servieren, die eine Freude für den Gaumen sind – in dem geschichtsträchtigen Haus, in dem sich die Soldaten des Jahres II trafen. Der Hausherr klärt auf: „ Der Name stammt aus der Französischen Revolution. Der gregorianische Kalender wurde damals abgeschafft. Der neue Kalender, der 1791 in Kraft trat, wurde zum Jahre eins der Freiheit des Menschen erklärt. Im Jahre 1792, also im Jahre zwei, wollten royalistische Kräfte den König wieder inthronisieren. Viele aus Frankreichs Osten machten sich auf, dies zu verhindern. Sie siegten und wurden Helden. Unsere regionalen Schriftsteller, Erckmann und Chatrian, haben auch über die Helden des Jahres zwei geschrieben. Als ich das Haus 1977 eröffnete, habe ich aus Gründen der demokratischen Kultur diesen Namen ausgewählt.“ Die französischen Schriftsteller Émile Erckmann und Alexandre Chatrian stammen aus der Umgebung von Phalsbourg. Ihnen zu Ehren wurde eigens ein Museum gegründet. Die Autoren haben das Geschehen aus der Zeit der Französischen Revolution und der napoleonischen Kriege mit gelesener Genauigkeit in der Form von Augenzeugenromanen beschrieben.

Das Restaurant in der pittoresken Stadt Phalsbourg gehört zum Besten, was die Region zu bieten hat. George Victor Schmitt und sein Haus sind hervorragend für die Zukunft aufgestellt. Die Produkte bekommt der Hausherr aus dem schier unerschöpflichen Reservoir herausragender Viktualien dieses Landstrichs, natürlich immer frisch. Doch der Hausherr selber ist nie zufrieden, sucht immer nach Möglichkeiten, sich zu verbessern. In solchen Zeiten des Erfolgs sollte man aber eines nicht vergessen: seine Mitarbeiter. Diese sind schon seit vielen Jahren bei ihm und zeichnen sich durch eine ungeheure Kompetenz, Freundlichkeit und eine Menge Lebensfreude aus. Das ist für ein Restaurant ganz wichtig, denn zu traurigen Gastronomen geht niemand gern.

So gilt heute mein Lobgesang den sagenhaften Mitarbeitern dieses Hauses: stellvertretend für die gesamte Mitarbeiterschaft soll an dieser Stelle die Arbeit von Küchenchef Michel Didelon, dem Patissier Nicolas Noël und den beiden Chefs im Saal, Monsieur Bruno und Monsieur Loïc besonders erwähnt werden. Diese Herren sind zum Teil schon über 25 Jahren an der Seite von Schmitt.

Doch wie kam Schmitt zu diesem Restaurant? Er wollte schon als junger Mann ein Restaurant haben. Als er 15 Jahre alt war, sagte er seinem Vater, er wolle Koch werden. Der war von der Idee allerdings nicht sehr angetan. Schmitt musste sich um Pflanzen und Antiquitäten kümmern – 16 Jahre lang. In den letzten zwei Jahren dieser Zeit erwarb er das heutige Anwesen und baute es um. 1977 erfüllte er sich seinen Traum, eröffnete eine kleine, regionale Weinstube. Die Weinstube wurde zum Renner, Gäste mussten vorbestellen. Schmitt besuchte Fortbildungen bei Loux in der Clairière von Guémar und bei Jean-Claude Schneider in der Auberge Saint-Walfrid in Saargemünd. 1981 wagte er den Schritt zum Feinschmeckertempel. Schmitt richtete dafür das Restaurant in Saargemünd ein. Die Gäste der Weinstube gingen ihm dabei allerdings erst einmal verloren. In den ersten Monaten war es nicht einfach, das Restaurant am Leben zu halten. Doch er schaffte es, der „Soldat“ ging auf seinen Weg.

Heute ist Schmitt mit der lothringischen Kochlegende Daniel Nachon, der viele Jahre im 14. Stock eines Hochhauses in Thionville ein Sternerestaurant betrieb, und Frankreichs Kritikerpapst Gilles Pudlowski befreundet. Georges Victor Schmitt erinnert sich: „Gilles Pudlowski kehrte eines Tages nach einem Waldspaziergang hier ein. Ich kochte ihm etwas und so wurden wir miteinander bekannt. Heute wohnt er hier um die Ecke und sagt immer, ich sei sein ‚Bistrot du jour‘. Er hat seine Hochzeit hier gefeiert und wir sind richtige Freunde geworden. Mit Daniel Nachon bin ich schon seit Jahrzehnten befreundet, wir haben in Metz beispielsweise gemeinsam die ‚Nuit de la Gastronomie’ für 1.200 Gäste organisiert.“ Nur allzu gern ziehen die drei zusammen um die Häuser, testen andere Restaurants. Schmitt lebt gerne in Saarlorlux, er ist überzeugter Europäer. Er steht für diese Region, mit all ihren kleinen Unterschieden. Schmitt: „Wir sind hier nicht Franzosen, Luxemburger oder Deutsche. Mein Land heisst nicht Frankreich, mein Land heißt Europa.“

China Restaurant
China Restaurant
China Restaurant
Hohenzollernstraße 21, 66117, Saarbrücken, Deutschland
+49 681 52711+49 681 52711

Die Speisen der meisten chinesischen Restaurants sind an den europäischen Geschmack angepasst. Wer die originale Küche aus dem Land des Lächelns kennenlernen möchte, sollte das China Restaurant in der Saarbrücker Hohenzollernstraße ausprobieren.

Das Haus hieß schon immer China Restaurant. Nicht „Zum Goldenen Drachen“ oder „Bejing“. Meine erste Begegnung mit dem China Restaurant in der Alt-Saarbrücker Hohenzollernstraße hatte ich 1960 als Vierjähriger. Aber nicht im Restaurant, sondern im Kindergarten. Ich war damals dort täglich in der Gärtnerstraße. Genau wie die kleine Tochter der damaligen Betreiber, Tschi-Mai. Meine Mutter erzählte mir später oft noch, wie gerne ich in den Kindergarten ging. Wegen Tschi-Mai, sie saß nämlich in der Sitzgruppe neben mir.

Die authentische chinesische Küche lernte ich erst 1989 kennen. Damals besuchte ich mit einer Reisegruppe des Berliner Veranstalters „Lernidee Reisen“ das Riesenreich. Mit diesem Veranstalter erlebten wir China anders, als mit einem großen Reiseunternehmen. Wir konnten so ein klein wenig hinter die Kulissen schauen. Am 3. Juni 1989 schlichen wir uns mit einigen politisch Interessierten der Gruppe heimlich zum Tiananmen-Platz, dem Platz des Himmlischen Friedens. Die chinesische Reiseführerin sagte uns vorher, da könnten wir nicht hin. Der Platz sei überschwemmt. War er auch, nur anders. Mit den Idealen einer freiheitlichen Gesellschaft. Dort erlebten wir „Woodstock“ auf Chinesisch. Musik aus klirrenden Lautsprechern und flammende Reden. Studenten protestierten für ein wenig mehr Freiheit. Als wir abends Peking verließen, ahnte niemand, dass dort in der darauffolgenden Nacht ein schreckliches Blutbad stattfinden sollte.

Foto:A.K.Was ich damals in dem großen Land lernte, war, wie Chinesen wirklich essen. Das hat mit der europäischen Variante, die ich vorher in Deutschland kennen lernte, wenig zu tun. In China saßen sie immer an einem runden Tisch, mit einer drehbaren Platte in der Mitte. Zuerst wurden auf kleinen Tellern Rohkost und Salate serviert, danach Gemüse und Meeresfrüchte. Die Teller, groß wie unsere Kuchenteller, wurden im Laufe des Services immer weiter übereinander gestellt. Es folgten Fischkreationen, weißes Fleisch, rotes Fleisch. Reis gab es immer separat in großen Schüsseln. Am Ende gab es eine Suppe. Solch ein Essen dauerte, wurde oft von ein paar Gläsern Reiswein begleitet. Ansonsten Wasser, viel Wasser. Oder Grüner Tee.

Viele Asiaten essen in Gruppen anders als Europäer. Bei uns ist es üblich, dass jeder für sich bestellt. Asiaten, völlig gleich, ob Thais, Vietnamesen oder Chinesen, bestellen immer ein paar Vorspeisen und Hauptgerichte. Entweder bestellt der Tischälteste oder nach Absprache. Jeder kann sich dann nehmen, was er möchte. Es gibt keine Einzelbestellungen.

Das Restaurant in der Saarbrücker Hohenzollernstraße existiert inzwischen seit mehr als 50 Jahren. In der Vergangenheit wurde dort so gekocht, wie es die deutsche Kundschaft mag. Das hat sich nun geändert, seit Yi De Zhang und seine Frau Miao Wei Chen das Haus betreiben. Sie stammen aus der Nähe von Shanghai und kamen 1993 nach Stuttgart. Dort arbeitete er in einem chinesischen Restaurant in der Küche. 2010 kamen sie nach Saarbrücken. „Anfangs war es hier ganz schwer. Das Restaurant existierte bereits seit mehr als 50 Jahren. Bei den letzten Pächtern lief es nicht mehr gut. Nach unserer Übernahme versuchten wir auch, chinesische Küche anzubieten, wie die Deutschen sie mögen. Mit Buffet und so. Wir verlangten auch die Preise wie in Stuttgart. Doch das klappte nicht“, erzählt mir der Koch Yi De Zhang.

Also musste er was ändern. Das x-te Lokal mit dem gleichen Angebot in der Landeshauptstadt interessierte die Gäste nicht. Er erfuhr von Chinesen in Saarbrücken, dass diese hin und wieder nach Frankfurt fuhren, um die authentische Küche ihrer Heimat zu essen. Sie beschlossen, die Küche chinesischer zu servieren. Er lächelt: „Anfangs kamen aber nur Chinesen zu uns. Das reichte aber nicht. Diese brachten dann aber deutsche Arbeitskollegen mit. Die Deutschen kamen dann mit Freunden und Familie, so konnte es gehen.“

Trotzdem gibt es hier auch weiterhin ein Buffet für ein paar Euro, damit Gäste mit nicht so langer Mittagspause nicht verloren gehen. Viele von denen, so war die Erfahrung hier im Haus, kommen dann am Wochenende oder abends mit ihrer Familie zu einem größeren Essen.
Yi De Zhang kocht hier alles frisch, direkt aus dem Wok. Und das braucht seine Zeit. Sie sollten etwas Zeit mitbringen, wenn Sie seine großartige Küche kennen lernen wollen. Seine chinesischen Produkte bezieht er aus dem Großhandel in Oberhausen und Mannheim. Gemüse und andere Viktualien kauft er in Saarbrücken. Seine Frau Miao Wei Chen berät Gäste gerne am Tisch. Ein ehemaliger Arbeitskollege erzählte mir vor einigen Wochen, wie toll er den Laden findet. Auch er kam mittags zum schnellen Essen hier vorbei. Doch ziemlich schnell merkte er, dass die chinesischen Gäste à la carte bestellen. So kam er an einem Wochenende mit der Familie mal vorbei. Seither schwört er auf das Restaurant. Auch an Weihnachten ging er mit Familie hierher – was Besseres konnte ihnen nicht passieren, sagt er.

Vor kurzem ging ich auch zum wiederholten Mal mittags dort essen. Wenn man vor dem Restaurant steht, kann man von außen die zwei Räume sehen, in denen serviert wird. Und ich musste schmunzeln: links im Raum nur Europäer mit dem Mittagsbuffet. Im anderen Raum saßen nur Asiaten, die gemütlich die Spezialitäten des Hauses bestellten. Ich ging in den Raum, in dem die Asiaten saßen. Zwei Frauen hatten sich ein chinesisches Fondue bestellt – das ist die Variante, bei der der Topf in der Mitte mit kochender Hühnerbrühe serviert wird. Um diesen Topf mindestens zehn Teller mit verschiedenen Spezialitäten, die es zu garen galt. Nebenan saß eine Gruppe, die den ganzen Tisch mit Vorspeisen und Hauptgängen vollgestellt hatte.

Kurz nach mir kam ein Saarbrücker Geschäftsmann in diesen Raum, mit dem ich ins Gespräch kam. Er sagte mir: „Ich wollte doch mal sehen, warum eine ,Langnase‘ da zwischen den Asiaten sitzt. Doch, jetzt weiß ich es.“ Und deutete auf meinen Tisch mit den zahlreichen kleinen Tellern…

Auberge de la Klauss.jpg
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1 Route de Kirschnaumen, 57480 Montenach, Frankreich

Ein Traum für Feinschmecker

Die „Auberge de la Klauss“ ist weit über die Grenzen Frankreichs hinaus bekannt und beliebt. Hier finden Liebhaber großer, deftiger Portionen und hochwertiger Produkte genau das Richtige. Im Mittelpunkt steht die Qualität der Lebensmittel – von der Erzeugung bis zur Verarbeitung.

Seit zwei Jahrzehnten besuche ich immer wieder Freunde im Landkreis Merzig. Pflicht bei solchen Wochenendausflügen ist eine kleine Überlandfahrt nach Lothringen. Es gibt viel zu sehen und zu probieren im „Pays des trois frontières“, wie die Gegend im Dreiländereck in Frankreich heißt. Hier begegnen sich Frankreich, Luxemburg und Deutschland. Die hügelige Landschaft hat etwas, über die zahlreichen Burgen, Schlösser und Ruinen werden jede Menge Geschichten und Sagen erzählt. Die Mosel durchzieht das Land, und in allen drei Ländern wird hier guter Wein angebaut.

Etwas oberhalb von Sierck-les-Bains, inmitten des herrlichen Siercker Landes, gibt es ein ganz besonderes, kulinarisches Juwel. Das kleine Dorf heißt Montenach, und dort hat Charles Keff seine „Auberge de la Klauss“. „Mein Urgroßvater hat die Auberge gebaut, das war 1869“, erzählt er. „Meine Eltern haben 100 Jahre später, also 1969, eine kleine Wirtschaft daraus gemacht.“ Keff selbst übernahm es 1977 und machte daraus ein Restaurant. „Wir arbeiten seither im Respekt der biologischen Aufzucht unserer Tiere, ohne Chemie. Unser internationales Publikum macht uns stolz.“

Es ist eine Oase der Besinnlichkeit, der Ruhe und des Genusses. Zu all dieser inneren Freude werden im gemütlich eingerichteten Landgasthaus mehr oder weniger deftige Speisen gereicht. Das ist auch gut so, denn nach einem ausgiebigen Marsch durch die angrenzenden Hügel und Täler sehnt sich der ausgemergelte Körper nach einem kräftigen Mahl. Die Menüs in diesem Hause sind wohlüberlegt zusammengestellt, und der Kunde freut sich über faire Preise. Das Haus ist hervorragend geführt, und all die wohlschmeckenden Dinge, die es hier zu kosten gibt, können die Gäste auch mit nach Hause nehmen.

Neben dem Restaurant befindet sich eine kleine Boutique, das Magasin de L’Auberge, wo man hervorragende Weine, regionale Käsesorten und auch Terrinen sowie hausgemachte Gänsestopfleber erstehen kann. Für mich ein ganz besonderes Restaurant in unserer Gegend.

Der Bauernhof mit der großen Entenfarm ist die Grundlage der kulinarischen Ausrichtung des Hauses. Seit 1988 züchtet Familie Keff hier Enten, Truthähne, Gänse und Schweine. Hier bekommt der Gast einen hausgemachten Enteneintopf oder eine Entenbrust in wuchtig-fruchtiger Soße – so gut, wie man diese nur selten genießen kann. Die Portionen sind üppig, die Gerichte deftig. Die „Du darfst-Gemeinde“ sollte dieses Haus meiden. Wer nur picken möchte, muss woanders hinfahren.

Wer hingegen diese herausragenden Kreationen zu schätzen weiß und auch eine saftige Portion Wildschwein oder Rotwild liebt, für den heißt es: ab ins Auto und zu Charles Keff. Der Patron ist ein sympathischer Zeitgenosse mit großem Sachverstand. Er nennt einen Weinkeller mit 30.000 Flaschen sein Eigen. Mehr als 500 Weingüter sind hier vertreten. Viele dieser Kreszenzen stammen aus kleinen Weingütern, haben aber alle eines gemeinsam: eine herausragende Qualität.

Überhaupt sorgt man sich hier um das Produkt. Es gibt keine Billigware, im kleinen Geschäft nebenan können Besucher alle vom Bauernhof erzeugten Lebensmittel erstehen. Man ist hier stolz auf seine Lebensmittel. Fast alles wird vor Ort produziert, der Rest bei kleinen Händlern aus der Region hinzugekauft. Ich fahre oft hierher, alleine des Käses wegen. Montags ist das Geschäft allerdings geschlossen.

Ein kleines Hotel mit 27 Zimmern, davon elf Suiten

Weizen und Korn wachsen auf den Feldern rund um die Auberge. Auch geräuchert wird im Haus, über der Cave befindet sich ein großer Räucherofen. Die Enten laufen auf einer großen Wiese hinter der Auberge de la Klauss. Auch die Hühner, Gänse und Schweine wachsen hier so auf, wie es sein sollte. Das Gelände ist acht Hektar groß. Die Hausherren sprechen mit den Tieren und Musik läuft, was diese anscheinend besonders mögen.

Hier findet man regionale Käse von kleinen Erzeugern, geräucherte Schinken, Würste vom Wildschwein und Rehterrine. Aber auch Enten, Rehrücken und eine getrüffelte Wildschweinnuss. Kleiner Tipp: Beim Einkauf etwas Entenschmalz mitnehmen und darin Bratkartoffeln anbraten – ein Gedicht.

Vor ein paar Wochen war ich wieder da, gerade wurde das Hotel eröffnet. Hausherr hier ist Alexandre Keff. Drei Jahre dauerte es, bis das Hotel fertig wurde. Es hat alles, was ein schönes Hotel braucht. Die Zimmer sind individuell gestaltet und laden zum längeren Verweilen ein. Ein wundervolles Haus. 27 Zimmer gibt es hier, davon elf Suiten. Alles aus Natursteinen, es soll ursprünglich sein. „Wir bieten einen großen Spa-Bereich, rund ums Haus gibt es zahlreiche Wanderwege, diesseits und jenseits der Grenze. Von hier aus kann man auch touristisch die Region entdecken, von der saarländischen Saarschleife bis nach Luxemburg und Trier“, erzählt Charles Keff.

Weit und breit gibt es hier kein anderes Hotel, die Freunde der französischen Lebensart und der Weine von Saar und Mosel haben vielfältige Möglichkeiten, die Region kulinarisch zu erforschen. Und viele Gäste werden ihre Reise nach Montenach so beschließen, wie ich es auch immer tue: mit einem Besuch im Geschäft und im Weinkeller.

La Bonne Auberge
La Bonne Auberge
La Bonne Auberge
La Bonne Auberge
La Bonne Auberge
15 Rue nationale, 57350 Stiring-Wendel, Frankreich
+33 3 87 87 52 78+33 3 87 87 52 78

Magischer Ort des Genusses

Die Schwestern Lydia und Isabelle Egloff aus dem französischen Stiring-Wendel gehören mit ihrer „La Bonne Auberge“ seit weit mehr als 30 Jahren zum Besten, was die Region kulinarisch zu bieten hat. Hier findet der Gast Genuss für alle Sinne.

Ja, es gibt sie, diese magischen Orte des Genusses. Vor 34 Jahren schlossen diese beiden außergewöhnlichen Schwestern am zweiten Sonntag im Oktober ihr Haus auf, und seit dieser Zeit kehren viele Menschen, die das Gute und Außergewöhnliche lieben, immer wieder hierher zurück. Lydia und Isabelle Egloff sind die Stars, nicht nur im saarländisch-lothringischen Grenzgebiet, sie sind auch in ganz Frankreich Stars.

Wenn Klaus Erfort von seinen Gästen, die oft von sehr weit herkommen, gefragt wird, wo sie an ihrem Genusswochenende in Saarbrücken noch essen gehen können, empfiehlt der Drei-Sterne-Koch oft „La Bonne Auberge“. Das „Hotel am Triller“ bietet ein Wochenend-Genuss-Arrangement in Saarbrücken an, mit einem Abendessen in der „La Bonne Auberge“. Irgendwie haben die saarländischen Gourmets die „La Bonne Auberge“ in Stiring-Wendel eingemeindet.

Die Rue Nationale von Saarbrücken in Richtung Metz gehört nicht zu den schönsten Straßen in der Region, diese Gegend ist halt vom Bergbau geprägt. Dafür befindet sich aber in dieser Straße eines der besten Restaurants der Region, Frankreichs, vielleicht der ganzen Welt. Schon seit vielen Jahren besuche ich dieses außergewöhnliche Restaurant der Schwestern Egloff.

Vorbei am Saarbrücker Hauptfriedhof, über die ehemalige Grenze und dann immer geradeaus auf der bereits erwähnten, eher tristen Straße. Kurz vor der Ortsgrenze zwischen Stiring-Wendel und Forbach auf der rechten Seite steht dann die „La Bonne Auberge“, und ab hier zeigt sich dann Stiring-Wendel von seiner schönsten Seite. Die Schwestern haben es in den vergangenen drei Jahrzehnten geschafft, hier einen Genusstempel zu erschaffen.

Sie stammen aus Rémering. Viele Saarländer fahren dorthin an den Weiher. Lydia erinnert sich gerne an die Küche ihrer Großmutter: „Sie kochte bei uns zu Hause. Wenn es dann ein Dorffest oder eine Kommunion gab, war meine Großmutter Marie sehr gefragt, wenn sie etwa eine Pastete oder eine Rindfleischsuppe mit selber gemachten Markklößchen zubereitete. Ich war immer mit ihr in der Küche. Da war ich etwa zehn. Ich habe da auch immer bei meinem Vater Weine gekostet.“

Schon früh hatte sie den Wunsch, Weinkellnerin zu werden. „In Straßburg machte ich dann später die Hotelfachschule. In großen Häusern Frankreichs, etwa bei Michel Bras in Vézelay, war ich zum Praktikum. In der „Charrue d‘Or“ in Saargemünd lernte ich dann Weinkellnerin und Maître d´hôtel. Damals war dieses Haus in Saargemünd auch bei deutschen Gästen sehr beliebt. Es kamen Hans-Joachim Kulenkampff, Hans Rosenthal, auch Manfred Sexauer und Dieter Thomas Heck. Das war so 1976.“ Zwei Jahre später machte sie dann mit Freunden die Tour de France der Drei-Sterne-Restaurants. „Etwa im Jahr 1979 reifte dann der Gedanke, dass wir uns selbstständig machen. Ich ging für mehrere Wochen ins Negresco zu Jacques Maximin nach Nizza.“

Dann ging es bald in Stiring-Wendel los. Lydia hatte von Anfang an ihren eigenen Stil geprägt. Anfangs der 80erJahre spielte sie in ihren Gerichten mit provenzalischen und lothringischen Elementen. Und wie! Ihre Gerichte waren in verschiedenen Zeitgeist-Zonen oft avantgardistisch, doch auch heute noch sind sie Mode.
Auf der Speisekarte steht ihr Motto: Meine Küche, ein Lebensstil, eine Geisteshaltung. Etwa ihr Mirabellengratin – ein Klassiker.

Hier wurden schon immer alle Sinne angesprochen und verwöhnt. Meine große Freude ist – neben der farbenfrohen Dekoration – der Olivenbaum im Wintergarten. Und dieser, mitten im Restaurant hinter Vitrinen, wuchs genauso kontinuierlich, wie der Ruhm des Hauses. In Sachen Speiseplanung gehört dieses Haus für mich zu den Unkompliziertesten. Ich esse ganz einfach das große Menü und lasse mir von Isabelle Egloff die passenden Weine empfehlen. Eine andere Vorgehensweise ist in meinen Augen unsinnig, denn in diesem Restaurant möchte ich das Maximum an Kochkunst von Lydia Egloff erleben, und das geht nun mal am besten mit dem großen Menü. Im Sommer auch gerne auf der Terrasse. In solch einem Haus wird alles selber gemacht, überhaupt steckt viel Arbeit dahinter. Sehr viel! Isabelle Egloff: „Mein Schwager Alain und ein Koch stehen heute im Keller. Alain reinigt heute unser Silber, das dauert den ganzen Tag. Audric kümmert sich heute um den Fisch, der heute Morgen gekommen ist. Da gibt es Fische, da musst du mit der Pinzette alle kleinen Gräten ziehen.“

Lydia erzählt mir von ihrem Lieblingsbuch: „Vor einiger Zeit fand ich ein Buch der 60er-Jahre. Es stammt aus Stiring-Wendel. Von Stiringer Bürgern, die irgendwann mal hierher kamen. Darin fand ich Rezepte von Menschen, hier aus unserm Ort, die aber ursprünglich aus Polen, Nordafrika oder Italien stammen. Es ist zu meinem Lieblingsbuch geworden. Ich finde diese Kultur ist meine. Sowas liebe ich. Citoyen du Monde – Weltbürger!“

Und ihrer Schwester, der Sommelière Isabelle Egloff, macht ohnehin niemand etwas vor. Sie weiß genau, welcher Wein zu welchem Gericht passt und kennt die dazugehörigen Besonderheiten, die den Wein zum Gericht ihrer Schwester zum vollendeten Genusserlebnis werden lassen. Ihre Karte ist sehr umfangreich, vor allem auf die französischen Weinregionen bezogen. Aber wir haben bei unserm letzten Besuch auch abgemacht, dass wir mal eine Weinexpedition an die Saar machen und ich ihr die unschlagbaren Saar-Rieslinge vorstelle.

Mittags gibt es ein Geschäftsmenü von Dienstag bis Freitag – vielleicht das richtige Menü für Menschen, die die Verführerinnen des guten Geschmacks noch kennen lernen wollen. Wir, die wir das Haus schon seit mehr als 30 Jahren schätzen, bestellen natürlich das „Menu Séduction“. Denn niemand verführt besser die Sinne als Frauen aus Stiring-Wendel. In der Musik tut das Patricia Kaas, ihre ehemalige Nachbarin, zu Tisch Isabelle und Lydia Egloff. Wenn ich dann die große Kunst erleben durfte, bin ich auf dem Heimweg so euphorisiert, dass ich die Rue Natio­nale von Stiring-Wendel für die schönste Straße der Welt halte.

Dorfbrunnen
Dorfbrunnen
Dorfbrunnen
Dorfbrunnen
Dorfbrunnen
Dorfbrunnen
Kantstraße 17, 66459, Kirkel, Deutschland

Der „Dorfbrunnen“ in Kirkel-Altstadt ist ein Landgasthaus im klassischen Sinne. Im Dorf verankert, mit traditionellen Gerichten bester Qualität und mehreren Biersorten zur Auswahl. Gabi und Michael Petry leben hier seit 26 Jahren ihren Traum.

Im nachmittäglichen Sonnenlicht erreiche ich das Wirtshaus Restaurant „Dorfbrunnen“ in Kirkel-Altstadt. Einladend schaut es aus, mit kleiner Terrasse und freundlichen, großen Sonnenschirmen. Alles picobello. Die Anfahrt war nicht die einfachste, gebe ich zu. Am Ortskern vorbei, den Berg hoch, dann rechts in ein Wohngebiet. Von dort aus ist der Rest des Weges ausgeschildert.

Meine Gastgeber sind Gabi und Michael Petry. Am 24. Juni 1988 haben die beiden sich ihren Traum vom eigenen Wirtshaus erfüllt, nachdem die Bauarbeiten am elterlichen Haus abgeschlossen waren. Zuerst war es eine Gastwirtschaft, in der sich die Menschen nach Feierabend trafen. Damals schon mit kleiner Karte. Restaurant und Pilsstube wurde zum Motto. Natürlich gibt es hier auch eine vielfältige Weinkarte. Doch Bierkultur liegt dem Chef am Herzen, und als wir auf dieses Thema kommen, ist er nicht mehr zu bremsen: „Wir wollen unsere Gäste mit einem schön gezapften Bier beglücken und haben eine Vielzahl an Bieren. Leider noch nicht genug. In der Gastronomie sollte das Bier etwas mehr in den Vordergrund gestellt werden. Bei uns finden sie Bitburger, Karlsberg, wir haben immer ein Saisonbier dabei, das beziehen wir am liebsten von Thomas Bruch aus Saarbrücken.“ Petry weiter: „Mir fehlt in vielen Gasthäusern die Vielfalt. Nehmen wir etwa ein urbayrisches Vollbier. In Bayern haben viele Orte ihre eigene Brauerei. Die machen kein Pils, sie machen richtige Export- oder Vollbiere. So etwas wünsche ich mir noch mehr, auch bei uns!“ Eine Meinung, die ich durchaus teile. Alles, was mit Genuss zu tun hat, gewinnt doch nur durch Vielfalt!

Ende der siebziger Jahre hat Michael Petry eine Lehre als Koch begonnen. Damals war das Neunkirchner Hüttenkasino, in dem er ausgebildet wurde, eine feine Adresse. 1899 wurde dieses Hüttenkasino erbaut, 1995 leider abgerissen. Petry denkt an diese Zeit zwar nicht nur in heller Freude zurück. Seinen Lehrern vom Berufsbildungszentrum am Mügelsberg ist er aber heute noch dankbar: „Diese Zeit war schwierig. Das Eisenwerk stand vor dem Umbruch, die Stahlindustrie lag am Boden. Oft überlegte ich, ob ich die Lehre zu Ende mache oder mich anders orientiere. Meine alten Lehrer am Mügelsberg haben mich dann immer aufgefangen und wieder motiviert.“

Petry hielt durch. Nach seiner erfolgreichen Prüfung ging er zur Bundeswehr. Dort war er, nach etlichen Berufslehrgängen, dann der jüngste Leiter des Offizierskasinos. Nach sechs Jahren war dann Schluss, und er machte sich mit seiner Frau Gabi selbstständig.

Ihr heutiges Haus bietet Vielfalt, die Karte ist abwechslungsreich. Von Gulaschsuppe, über Flammkuchen bis zum Menü. Die unterschiedlichen Schnitzelgerichte haben Premiumqualität vom Hundsrücker Landschwein. Die Rindersteaks stammen alle vom argentinische Angus-Rind.

Natürlich hat so ein Landgasthaus verschiedene Räumlichkeiten: Konferenzzimmer, Nebenzimmer und Gastraum mit Terrasse. Bei größeren Essen wird dann das Nebenzimmer gebucht, das normale Geschäft läuft derweil im Gastraum weiter. Sympathisch rustikal…

Eine Besonderheit fiel mir dann auf der Karte noch auf. Zwei Gerichte, die einer Erklärung bedürfen. Einmal gibt es „Geiskätchens feines Kräutersteak“. Dies ist ein mariniertes Schweinesteak in Knoblauchsauce mit gebackenen Kartoffelspalten und Salatteller. Jedes Dorf hatte früher, als das Dorfleben noch intensiver war als heute, besondere Originale. So gab es hier und da eine Frau, die sich um Ziegen, Schafe und Geißen kümmerte. In Kirkel-Altstadt hieß diese Käthe. Familie Petry: „Wir wollen Besonderheiten unseres kleinen Ortes auf der Speisekarte verewigen. Als Andenken an unser Geiskätchen. Und dieses Gericht wird von vielen unserer Gäste besonders geliebt.“

Ebenso ein weiteres, sehr regionales Gericht. Michael Petry: „Die deftige „Schinnhiwwelplatt“! Ein historischer Hügel aus den napoleonischen Kriegen, hier bei uns in Altstadt. Dieser geografische Punkt ist der Namensgeber unseres Grilltellers mit Rind-, Schweine- und Putenfleisch, in würzigen Grillsaucen, Pommes Frites und Salatteller.“

Dann hängt da noch eine Schiefertafel an der Wand. Die Stammgäste betreten das Lokal und schauen zuerst, was darauf angeboten wird – wechselnde Gerichte, tagesfrisch. Manchmal sind das frischer Fisch, Nudeln mit Pfifferlingen oder sonst etwas Saisonales. Immer in kleinen Mengen, praktisch als Bonbon zur Karte. Monatlich gibt es dazu auch eine Spezialitätenwoche. Ob Spargelwoche, Fischwoche, Muschelwoche, mexikanische Woche oder Kartoffelwoche. Oft auch als Ergänzung zur bestehenden Karte, sodass man da ergänzend bestellen kann.

Zum Schluss ist es Michael Petry noch ein Anliegen, mir seine Einladungskarte zu seinem fünfzigsten Geburtstag zu zeigen. Darauf ist ein Text von Udo Lindenberg: „Ich mach mein Ding.“ Petry erzählt: „Schon immer dachte ich, ich gehe meinen eigenen Weg. Ich wollte nie einem Stern hinterherjagen. Ich wollte einfach mein Ding machen. Als ich dieses Lied von Udo Lindenberg hörte, dachte ich: genau so! So bin ich unser Projekt angegangen. So arbeite ich! Ich schau nicht nach rechts, schau nicht nach links, ich mach einfach mein Ding!“ Recht hat er.

Rolf Klöckner ist Ehrenmitglied des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften. Entscheidend für die Ernennung waren seine langjährigen und erfolgreichen Bemühungen, Kindern das Kochen als grundlegende Kulturtechnik zu vermitteln.

 

Landhotel Saarschleife
Landhotel Saarschleife
Landhotel Saarschleife
Landhotel Saarschleife
Landhotel Saarschleife
Cloefstraße 44, 66693, Orscholz, Mettlach, Deutschland

Genießen im Dreiländereck

In Orscholz, nur wenige Gehminuten von der Cloef und ihrem herrlichen Blick auf die Saarschleife entfernt, betreibt Familie Buchna ihr „Landhotel Saarschleife“ – ein Vier-Sterne-Haus mit exquisiter Küche.

Orscholz, Naturdenkmal Saarschleife – einer der schönsten Orte des frankophilen Bundeslandes. Nur wenige Meter entfernt steht das „Landhotel Saarschleife“ von Sabine und Michael Buchna. Ganze drei Generationen der Familie Buchna arbeiten hier zusammen mit einem freundlichen und kompetenten Team Tag und Nacht daran, Gäste aus nah und fern zu bewirten. Und laden dazu ein, die erholsame Landschaft des Naturdenkmals Saarschleife mit allen Sinnen zu erleben.

Ein ausgezeichnetes Haus mit einer regionalen Speisekarte – mit so viel Regionalität sogar, wie ich sie in der Region nur selten finde. Das gilt auch für die Weinkarte. Die Liste der Produzenten, von denen die Buchnas ihre Lebensmittel beziehen, ist lang, fast alle stammen aus dem Dreiländer­eck. Freizeitaktivitäten, die grenzenlos sind. Ob Sie nun wandern, Fahrrad fahren oder einfach nur die Seele baumeln lassen möchten – zahllose Aktivitätsmöglichkeiten versprechen hier, nur 500 Meter vom Naturdenkmal Saarschleife entfernt, einen unvergesslichen Aufenthalt.

Die Website des „Landhotels Saarschleife“ gibt folgende Auskunft: „Wir sind Moselfranken, Saarländer und alteingesessene Bürger der Großregion und fühlen uns tief verwurzelt im geschichtlich bewegten und zugleich so sinnlichen Land der Lothringer, Luxemburger und Saarländer. Begeisterung finden wir in den Dingen, die wir tun. Unser Beruf ist für uns Berufung, er verpflichtet uns zur Innovation und zur Pflege der handwerklichen Traditionen.“ Ich treffe Michael Buchna, den Hausherrn mit Weitblick, der mich herzlich begrüßt. Unter anderem bin ich hergekommen, um mir das neu gestaltete Hotel anzusehen. Ich frage ihn nach seinen grenzüberschreitenden Aktivitäten. Er meint, ich solle mal mitkommen, rüber nach Lothringen zu seinem neuen Eislieferanten. Ab ins Auto, und nach 20 Minuten Fahrt durch den wundervollen Saargau bis nach Lothringen erreichen wir das kleine Dorf Ritzing.

Familie Hourt macht dort Eis. Aus der Milch ihrer eigenen Kühe. Herr Hourt begrüßt uns freundlich und klärt mich gleich auf: „In den Sorbets etwa sind 50 bis 55 Prozent Frucht, Zucker und wenig Wasser. In Industrieprodukten müssen nur 25 Prozent Frucht sein, dafür haben sie viel Zucker, Wasser und Luft.“

Michael Buchna bezieht seine Sorbets und sein Eis nur noch von diesem lothringischen Milchbauern. Vorher hatte er Produkte eines großen deutschen Herstellers verkauft. Doch das ist vorbei. Er bezahlt heute gerne: „Weil da keine Luft drin ist. Das industrielle Eis – und jeder kann es in den Märkten nachlesen – gibt bei der Mengenangabe an: ein Liter Eis. Liter ist ein Volumenmaß. Und das hat mit dem Gewicht nicht viel zu tun. Ich habe diesen Liter gewogen, und die Waage zeigte 700 bis 800 Gramm an. Je nach Packung. Da fehlte also was, wo sind diese 200 oder 300 Gramm aber hin? Nun, die sind einfach mit Luft aufgefüllt worden. Klar ist Sauerstoff ein Geschmacksträger, aber so viel Schaum in der Sauce braucht man auch nicht, um eine schöne Sauce zu haben.“

Das bedeutet also, das Eis vom Milchbauern Hourt ist gar nicht so viel teurer, sondern da ist deutlich mehr Frucht oder Milch drin. Und auch kein Vanillin, sondern frische Vanille. Und es ist keine Mogelpackung, sondern ein Eis, das auch noch viel besser schmeckt. Das habe ich getestet – und wieder etwas gelernt, was die deutsche Lebensmittelindustrie uns so verkauft.

Zurück in Orscholz schaue ich mir das renovierte Hotel an. Buchna: „Wir haben vieles von unserm Programm „Hotel 2030“ umsetzen können. Wir haben eine neue, schöne Wellnessanlage im Haus. Diese richtet sich auf unsere Gesundheitsbedürfnisse aus, womit wir uns mehr beschäftigen müssen. Es geht um pure Erholung an der Saarschleife. Auf 500 Quadratmetern – im Jahr 2013 vollständig neu gestaltetet – bietet das ‚Landhotel Saarschleife‘ Entspannung pur.“ Dazu gehören eine großzügige Lounge, die gemütlichen Haut-zart-Behandlungsräume, ein Wohlfühl-Hallenbad mit Blick in den Eichenwald und einem sonnenüberfluteten Badehausplatz, eine finnische Sauna, ein Dampfbad, eine Kneippanlage sowie eine Wassergrotte mit Schwallduschen – eine wahre Wellnessoase. Viele Zimmer im barrierefreien Vier-Sterne-Hotel sind ganz neu gestaltet. Es ist auch nachhaltig eingerichtet worden, mit Eichenholz aus den Vogesen.

Familie Buchna hat eine französische Küchenchefin, Céline Weisse, die gemeinsam mit Buchnas Schwiegersohn, Christian Münch-Buchna, die Küche leitet. Auch aus Luxemburg beschäftigt das Familienhotel Mitarbeiter. Michael Buchna holt nochmals aus: „Wir waren doch heute Morgen gemeinsam unterwegs. Wir waren zehn Minuten von Luxemburg weg, waren in fünf Minuten in Frankreich. Ich lebe hier im Dreiländereck. Ich lebe das nicht nur kulinarisch aus, ich lebe ganz allgemein so. Wir haben hier keine Grenzen mehr.“

Dann erfahre ich noch, dass Orscholz sich zu einem großen Gesundheitszentrum entwickelt. Michael Buchna: „Hier gibt es eine klare Tendenz dazu, neben Rilchingen und Weiskirchen. Es gibt einen Arbeitskreis für Gesundheit und Tourismus. Es ist in der Planung, hier eine Genossenschaft zu gründen. Diese soll dafür sorgen, dass Orscholz sich zu einem echten Gesundheitszentrum weiterentwickelt. Dabei geht es auch um große Investitionen, die nach vorne gebracht werden sollen.“

Es gibt viele Saarländer, die grenzüberschreitend leben. Wie Familie Buchna etwa. Einige haben in ihrem Leben schon umgesetzt, was Ministerpräsidentin Annegret Kramp-Karrenbauer wohl meint mit ihrer Initiative. Ich freue mich auf viele weitere Saarländerinnen und Saarländer, die diesen Weg mitgehen wollen.

Oh!lio Ristorante Pizzeria
Oh!lio Ristorante Pizzeria
Oh!lio Ristorante Pizzeria
Oh!lio Ristorante Pizzeria
Marktplatz 1, 66424 Homburg

Homburg ist um eine kulinarische Attraktion reicher: Das Ristorante Pizzeria „Oh!lio“ am historischen Marktplatz bietet italienische Lebensfreude und eine lukullische Reise über den Brenner.

Ich bin zu Gast im Ristorante „Oh!lio“ am Marktplatz 1 in Homburg. Das Gebäude wurde vor knapp einem Jahr renoviert, die Planungsphase dauerte fünf Monate. In zwölf Wochen war der Laden mit seinem einmaligen Konzept eingerichtet und empfängt hier seit einigen Monaten seine Gäste. „Essen wie bei Mamma“ steht auf der Karte. Jeder, der so aufgewachsen ist, weiß, wie es bei Mutter oder Großmutter in der Küche duftete. Es waren diese einzigartigen Momente: Samstags wurde Eintopf gekocht, und schon waren wir Kinder verzaubert. Es roch nach angebratenem Speck und Zwiebelchen, nach Karotten, Sellerie, Tomaten und frischen Kräutern. Ein Duft der jedem unvergessen bleibt, der ihn als Kind inhalieren durfte. Oder freitags, wenn Fischtag war und Mutter die frischen Fische nach Hause brachte. Ganz zu schweigen vom Sonntag, wenn der Sonntagsbraten stundenlang vor sich hin köchelte. Küchenchef hier ist Silvio Natale. Kochen ist seine Passion. Seit 1971 steht er in der Küche, hatte auf seinem Berufsweg Stationen in der Schweiz und Deutschland. In der Schweiz war er mit 22 Jahren der jüngste Maître d‘hôtel. Bevor er die Küche hier am Marktplatz Nummer 1 übernahm, leitete er 34 Jahre ein italienisches Café in Homburg, „Silvios Bistro“. Jetzt kocht er mit seinem Team die Spezialitäten im „Oh!lio“. Er fühlt sich der Küche von Mamma verpflichtet. Mamma Vincenca kocht hier mit, pflegt ihren Kräutergarten und rührt auch mal eine unschlagbare Pesto an.

Kochen mit höchsten Ansprüchen

Hier wird auf die Details geachtet, selbst bei der Pizza wird mit höchsten Ansprüchen gekocht. Die stammt aus dem Holzsteinbackofen. Silvio Natale: „Unser Pizzateig ruht 72 Stunden, bis wir ihn verarbeiten. Deshalb ist unsere Pizza leichter, der Teig wird mit wenig Hefe zubereitet, ein mittelstarkes Mehl ist ganz wichtig.“ Zudem passt Natale sein Rezept den Jahreszeiten an – im Sommer etwas weniger Hefe, im Winter etwas mehr. Aber letztlich immer nur ganz wenig.

Das Konzept hier ist so einfach, wie es geschmackvoll ist. Sieben Tage die Woche ist geöffnet, mittlerweile kommen schon viele Stammgäste morgens zum Frühstück oder einfach nur auf einen Espresso an der Bar. Mittags gibt es Stammessen oder ein kleines Menu. Die große Außenterrasse wirkt sehr einladend, und zahlreiche Gäste sitzen hier in der Sonne. Abends wird dann – ganz nach südeuropäischer Gewohnheit – etwas länger getafelt. Die Karte bietet eine genügend große Auswahl, ist aber nicht zu groß, dass der Verdacht aufkommen könnte, hier würde nicht frisch gekocht.

Das „Oh!lio“ präsentiert die Produkte von Pasta Romana, einer kleinen Pasta-Manufaktur, die in Bexbach ihre Heimat hat. Ein Handwerksbetrieb, der zur Gruppe von Theiss Naturwaren gehört und in dem mit Wissen und handwerklichen Geschick gearbeitet wird. Pasta Romana steht mittlerweile für Handwerk, wie es in Italien üblich ist. Eine kleine Manufaktur von etwas mehr als 30 Angestellten produziert mit ihrer Hände Arbeit Lebensmittel, die sich wohltuend von den Industrieprodukten absetzen. Ja, ich sage absetzen, nicht unterscheiden! Weil sie einfach hochwertiger sind….

Königliche Vermählung von Kalb und Steinpilz

Bei Pasta Romana gibt es frische Pastaprodukte nach original italienischen Rezepten, im saarländischen Handel unter anderem im Kühlregal der Globus-Märkte und bei Fridel in der Saarbrücker Halbergstraße zu kaufen. Dies sind vor allem Tortelloni und Ravioli mit unterschiedlichen Füllungen, etwa: Tomate-Mozzarella, Ricotta-Spinat, vier Käsesorten, Kalbfleisch mit Steinpilz, Steinpilz und Champignon und Lachs. Diese Produkte können Sie auch alle im „Oh!lio“ probieren!

Natürlich entscheide ich mich in einem italienischen Ristorante erst einmal für Nudeln. Habe ich bei italienischen Freunden so kennengelernt. Als kleine Vorspeise gibt’s „Ravioli Tomate-Mozzarella“. Die Tomaten duften, als seien sie im August geerntet worden, es riecht kräftig nach Süden. Aromatischer, frischer Mozzarella, Basilikum dazu – basta! Ja, so muss es schmecken. Danach nehme ich einen Fischgang zusammen mit Nudeln – Tortelli mit zartem Lachs. Die in Limonen-Olivenöl geschwenkten Tortelli mit Fenchelaromen geben diesem Gericht einen völlig anderen Charakter. Der Lachs stammt aus Wildfang, er erinnert nicht im Geringsten an die Massenware, die oft aus norwegischen Fjorden stammt. Hier ist das Fleisch fest, nicht fett. Mit dem Limonengeschmack und dem sehr guten Olivenöl eine Reise in den Süden.
Anschließend gab es „Ravioli Kalb Steinpilz“ – ein Klassiker und mein Lieblingsteller bisher. Nirgendwo vermählen sich zwei Geschmacksrichtungen so königlich wie bei diesem: Steinpilz und Kalb. Die Ravioli wurden mit einem Kalbsjus und gehobeltem Parmesan an den Tisch gebracht. Bei diesem Gericht konnte man die Intensität der Aromen besonders gut schmecken.

Natürlich goutierte ich auch ein Stück Fleisch: Saltimbocca Romana, ein Stück vom Kalbsrücken mit Schinken und einer wundervollen Sauce aus Weißwein mit Salbeiblättern. Aroma pur. Ein wundervoller Mittag mit besonderen Spezialitäten bleibt mir in Erinnerung. Die Aromen des Südens mit herrlichen Produkten.

Ich werde oft gefragt, was das beste Restaurant unserer Region sei. Ich habe dazu eine ganz klare Ansage: Das gibt es nicht. Wir haben hier so vielfältige Angebote, dass ich das Restaurant immer dem Anlass entsprechend auswähle. Wenn ich mit einem Feinschmecker unterwegs bin, fällt meine Wahl anders aus als mit einer Clique, die viel von früher erzählen will. Mit einer Frau gehe ich anders essen als mit einem Weinfreak. Mein Anspruch ist dann, das Beste in jeder Kategorie zu wählen, und in einer Kategorie habe ich jetzt eine Adresse mehr auf dem Zettel. Was will der Feinschmecker mehr?

Mettlacher Abtei-Brauerei
Mettlacher Abtei-Brauerei
Mettlacher Abtei-Brauerei
Bahnhofstraße 32, 66693, Mettlach, Deutschland

Feinstes Bio-Bier

Die Mettlacher „Abtei-Brauerei“ setzt auf das Reinheitsgebot in seiner ursprünglichsten Form. Hier kommen nur Bio-Produkte zum Einsatz. Entsprechend schmeckt das Bier immer ein wenig anders.

Ein sommerlicher Spaziergang in Mettlach entlang der Saar. Vorbei an der Anlegestelle der Flussschiffe, linker Hand die altehrwürdige Abtei von Villeroy & Boch. Dann sind es nur noch wenige Meter, und ich sehe schon das Gelände der „Abtei-Brauerei“. Ein großer Biergarten vor dem Haus lockt, die Sonne meint es heute gut mit den Betreibern und den Gästen. Ich greife mir eine der zahlreichen Speise- und Getränkekarten, die auf den Tischen liegen, und blättere ein wenig. Das Angebot gefällt mir: Von den traditionellen Weißwürsten, frisch gebrüht, über den deftigen Bauernfladen mit Kochschinken, Zwiebeln und Crème fraîche, Hausmacher Sülze oder Strammer Max finde ich Deftiges zur Bierbegleitung. Aber auch Gulaschsuppe, Kartoffelsuppe oder Leberknödelsuppe sind hier notiert. Darunter zahlreiche Salate, dann saarländische Spezialitäten wie Lyoner, Leberknödel, Wurstsalat oder gebratene Blutwurst.

Bei schönem Wetter genießen die Gäste die Bierspezialitäten des Hauses natürlich am liebsten auf der großen Terrasse. - Foto:D.G.

Bei schönem Wetter genießen die Gäste die Bierspezialitäten des Hauses natürlich am liebsten auf der großen Terrasse. – Foto:D.G.

Danach steht das Schwein im Mittelpunkt: als Schnitzel, Abtei-Geschnetzeltes oder Schweinebäckchen mit Senfsauce. Der Biosenf stammt aus dem Haus. Vom Rind gibt es Rouladen und Rumpsteaks. Fleischlos geht es weiter, etwa mit Spätzle-Topf, Kartoffel-Gemüse-Auflauf und paniertem Schollenfilet. Auch für die Kleinen steht etwas auf der Karte, familienfreundlich i(s)st man hier…. Ich bestelle mir erst einmal ein frisch gezapftes Abtei-Bräu, denn ich bin in der einzigen Bio-Brauerei Südwestdeutschlands. Was bedeutet das, wir haben doch ein deutsches Reinheitsgebot? Als dieses vor fast 500 Jahren erlassen wurde, gab es noch keine industrielle Produktion, keine Genmanipulation und kein Monsanto. Was heute in Industriebier alles enthalten ist, war seinerzeit noch unbekannt. Heute gibt es ja einen Parallelmarkt zu den natürlichen Produkten, einfach billig und mit viel Lebensmittelchemie. Bei Lebensmitteln und Getränken.

Deshalb ist diese Brauerei hier in Mettlach dem Geist des Reinheitsgebots am nächsten. Wolfgang Fell, einer der Betreiber, klärt mich auf: „Wir verarbeiten ausschließlich Bioprodukte. Natürlich aus Deutschland. Unser Hopfen kommt vom Bodensee aus einem Demeter-Betrieb. Die Dolden werden dort abgeerntet und zu Pellets verarbeitet. Das heißt, sie werden gemahlen, gepresst und daraus Pellets gemacht.“ Dadurch wird der Hopfen haltbar und verliert keine Qualität. „Die Braugerste kommt aus Rheinland-Pfalz, aus der Nähe von Kirchheimbolanden“, erzählt er weiter. „Sie haben dort eine Bio-Braugerste, die in einer Melzerei in Bamberg weiter verarbeitet wird. Auch die Hefe ist bei uns natürliche Bierhefe, keine genmanipulierte.“

Fell stellt mir seine Biere vor: „Unser Standardbier ist das Mettlacher Abtei-Bräu, unfiltriertes Biobier. Schmeckt jedes Jahr etwas anders, weil die natürlichen Rohstoffe etwas anders schmecken. Wie beim Wein bestimmt die Natur den Geschmack. Anders eben als beim Industriebier. Dazu gibt es jährlich verschiedene Sondersude. Zurzeit haben wir ein leichtes Sommerbier mit nur 2,9 Prozent Alkohol. Es ist stärker gehopft, um mehr Volumen reinzubringen.“

Im Winter gibt es den Hubertusbock, der ab November ausgeschenkt wird – natürlich mit mehr Alkohol. „Außerdem brauen wir noch unser Ludwinusbier zur Mettlacher Ludwinuswallfahrt an Christi Himmelfahrt. Wir machen auch noch ein Römer-Pils, ein etwas dunkleres Bier, das wir für die Römertage der Villa Borg brauen. Wir haben leider kein Vertriebsnetz im Saarland, verkaufen alles hier im Haus. Wenn aber jemand ein Privatfest feiert oder eine Firma oder Verein anfragt, brauen wir ihnen auch ein besonderes Bier. Immer 1.500 Liter brauen wir, den Rest verkaufen wir im Haus“, betont Fell.

Wolfgang Fell ist selbst schon immer leidenschaftlicher Biertrinker gewesen. Eines Tages braute er sein eigenes Bier in der Küche: „Mit meinem Schwager Michael Schorn und meiner Schwester Ursula sowie meiner Frau Karin starteten wir 1995 einen Versuch. Das ist uns auch gelungen, das Bier war allerdings zu stark. Die Frauen haben es gekocht, die Männer haben es verkostet. Die Mischung stimmte noch nicht, zu viel Malz, zu wenig Wasser.“

Diese Versuche wiederholten sie mehrmals. Bei einem Gespräch mit dem damaligen Mettlacher Bürgermeister Zimmer erzählten sie diesem von der Idee, ein Brauhaus zu bauen. Großes entsteht im Kleinen – wenn man Mut hat! Beide Herren waren vorher seriöse Handwerker, Wolfgang Fell hatte einen Betrieb für Klima- und Lüftungstechnik, sein Schwager einen Zimmermann- und Dachdeckerbetrieb. Der Bürgermeister war begeistert von der Idee und bot ihnen dieses Grundstück an, auf dem heute das Brauhaus steht.

Das war 1996. Nach neun Monaten stand es, vom ersten Spatenstich an bis zum ersten Bierverkauf! Vier Quereinsteiger, die weder Brauer noch Gastronomen waren. Ostersamstag 1997 war Eröffnung, sie wurden von den zahlreichen Kunden regelrecht überrollt. Heute leiten sie seit 18 Jahren einen Betrieb mit rund 30 Angestellten und drei Bierständen, die sie vermieten.

Wahl einer Bierkönigin

Seit zehn Jahren machen sie nun auch noch Senf, ein Bioland-Produkt. Die Rohstoffe kommen aus dem Saarland, Bauer Comtesse aus Wadgassen lässt grüßen. Dieser Senf wird auch in der eigenen Küche eingesetzt. Salz, Zucker und Essig wird mit einer Nassvermahlung des Senfes gemischt. Alles ganz natürlich! Wie früher, ein altes Rezept. Die Senfkörner werden eingeweicht und dann vermahlen. Die Zutaten werden beigemischt, und es folgt eine zweite Vermahlung. Die Industrie macht dies heute ja mit Senfmehl, in diesem Haus wird die Saat verarbeitet. Handwerkliche Herstellung!

Für das nächste Jahr hat Wolfgang Fell noch eine besondere Idee: die Wahl der Deutschen Bierkönigin auf dem Messegelände in Saarbrücken. Er erzählt mir: „2016 im März haben wir 500 Jahre Reinheitsgebot des deutschen Bieres. Wir wollen das groß feiern und haben dazu eine Idee. Wir waren ja seinerzeit mit die ersten, die eine Bierkönigin wählten, das war 1997. Mittlerweile gibt es viele Bierköniginnen in Deutschland, im Saarland haben wir zwei. Wie bei der Wahl der Deutschen Weinkönigin, wollen wir im nächsten Jahr eine große Veranstaltung in Saarbrücken machen, wo Wissen, Engagement und vieles mehr bewertet wird, um Deutsche Bierkönigin zu werden.“ Dies soll dann alljährlich stattfinden, immer im Saarland…

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