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Kappengasse 1, 66111 Saarbrücken

EIS WIE AUS EINER ANDEREN ZEIT

In „Henrys Eismanufaktur“ in Saarbrücken schmeckt das Eis nach Kindheitserinnerung. Dominik Heil und sein Team verwenden nur natürliche Zutaten, keinerlei Pulver oder ähnliches. Qualität, die man einfach schmeckt.

Die Sonne scheint. Zeit, mal wieder ein gutes Eis zu essen. Ich besuche Dominik Heil für einen längeren Plausch. „Was macht Henry?“, frage ich ihn. Er lächelt: „Henry springt durch den Wald und sammelt Stöckchen. Er ist bei Freunden gut unter! Im Winter habe ich wieder mehr Zeit für ihn, dann machen wir lange Spaziergänge.“ „Henrys Eismanufaktur“ in der Kappengasse im Saarbrücker Stadtteil Sankt Johann ist nämlich nicht nach dem Besitzer benannt, sondern nach dessen Hund Henry!

„Henrys Eismanufaktur“ genießt schon seit längerer Zeit bei Kunden Kultstatus. Auch beziehen einige Restaurants ihr Eis bei ihm. Der Qualität wegen. Bis 2014 war Dominik Heil Großhandelskaufmann. Eis verkaufte er nebenberufich. 2015 kaufte er sich einen kleinen Eiswagen und hängte seinen Job an den Nagel. Er suchte sich Räumlichkeiten für ein kleines Eiscafé, fand aber zunächst keine. Heil erzählt: „Im vergangenen Jahr lernte ich den Vermieter der Räumlichkeiten hier in der Kappengasse kennen. Er hatte jede Menge Anfragen, um sein Bistro neu zu vermieten, doch mein Eis und mein Konzept überzeugten ihn. Deshalb bekam ich den Zuschlag.“

Jetzt hat die Saarbrücker Altstadt eine Attraktion mehr. Doch was unterscheidet diesen Eisladen von anderen? Ich versuche es mal zu beschreiben. „Wieso steht bei Ihnen Schokoladensorbet auf der Karte und nicht Schokoladeneis? Sorbets werden doch aus Früchten gemacht“, hake ich nach. „Weil Kakao eine Frucht ist! Und bei uns ist mindestens 25 Prozent dieser Frucht drin. Dann dürfen Sie ein Sorbet auch so nennen“, erklärt er mir. Andere Eishersteller nehmen wohl mehr Fertigprodukte. Das kennt man ja vor allem aus der Eisindustrie. Pulver ist dort die Grundlage, dazu Milch oder Wasser. Fertig! Das hat mit Handwerk wenig zu tun. Vor Kurzem noch erzählte mir ein Bekannter, der sein Eis auch handwerklich herstellt, das Vanilleeis sei jetzt teurer bei ihm. Denn Vanille sei teurer geworden auf dem Markt. „Ich kann doch deshalb kein chemisches Vanillin benutzen“, brüskierte er sich. Recht hat er!

Auch Dominik Heil hat einen klaren Qualitätsplan. „Wir nehmen für unser Fruchteis echte Früchte. Also auch keine pulverisierten Früchte. Entweder – wenn möglich – aus der Region und saisonal. Andere Früchte, etwa Ananas, beziehe ich gerne im türkischen Geschäft ‚City Bazar‘ in der Mainzerstraße in Saarbrücken. Dann, wenn die Früchte in vollreifem Zustand sind. Denn wenn sie nicht vollreif sind, kann ich sie nicht gebrauchen. Egal ob Bio-, 1a- oder 1b-Qualität. Das ist auch bei Bananen so. Aus grünen Bananen kann man kein Eis machen.“

Heil kauft also nicht nach Etiketten, sondern nach Qualität. Seine „veganen Sorbets“ darf er so nennen, weil nichts Tierisches drin ist. Dominik Heil: „In den Sorbets ist ja auch ein klein wenig Salz. Wir verwenden aber kein Raffinadesalz, da dies mit tierischen Bestandteilen gebleicht wird. Wir verwenden nur Halitsalz aus dem Himalaya. Das ist das reinste Salz, das ich bekommen kann.“ Bei ihm sind in diesen Produkten keine Milch, kein Ei, kein Magermilchpulver,nichts Tierisches und nichts Chemisches.

Auch zum Thema Milch hält er mir einen Vortrag. Vor allem zu unseren Parallelwelten zwischen Supermarkt, Discounter und Manufakturen. Ernährung, Lebensmittel und Rohstoffe sind kein leichtes Thema. Viele glauben ja, sie ernähren sich gesund, doch in Wirklichkeit machen sie es keineswegs.

Heil weiß, warum Kunden zu ihm kommen und ihm erzählen, dass sein Eis wie vor 40 Jahren schmecke. Er kann es ihnen auch erklären: „Selbst auf den Fachmessen kriegen Sie vor allem Instantpulver. Selbst wenn auf diesen Packungen ‚natürlich‘ steht. Doch das sind Aromen, Erdbeere, Vanille und vieles andere mehr. Und diese Aromen sind künstlich hergestellt, aus Holzspänen, Altpapier oder anderem. Durch chemische Prozesse etwa bei Holz kann man Aromen herstellen, die nach Erdbeeren schmecken. So werden Kunden ja auch bei Joghurt verarscht.“

Dies gab es damals aber noch nicht. Da wurde Fruchteis noch aus Früchten gemacht, und an diesen Geschmack erinnern sich seine Kunden wieder. Deshalb verzichtet der Eismacher auf alle Produkte der Lebensmittelindustrie. Bei „Henrys Eismanufaktur“ stammt die Milch für den Kffee dann auch nicht von Bärenmarke, sondern aus dem Allgäu von der Berchtesgadener Landbiomilch.

Während des ganzen Gesprächs höre ich immer wieder: regional, saisonal und vor allem immer wieder Bliesgau. Wie beim saarländischen Sternekoch Cliff Hämmerle. Der Bliesgau ist auch für Heil die Region, die die Produkte herstellt, die er braucht. Er versucht von dort seinen Rhabarber, seine Erdbeeren zu bekommen. Oder zumindest vom Nachbarn aus Zweibrücken.

Seine Milch und Molkereiprodukte für seine eisigen Kunstwerke sind regionale Bioprodukte. Da weiß er, wo die Kühe stehen. „Unsere Milcheissorten werden aus Molkereiprodukten der saarländischen Bliesgau-Molkerei hergestellt“, erzählt er. „Wir kennen Familie Bach vom Eichelberger Hof und das Team von der Molkerei persönlich und wissen, wo das weiße Gold entsteht. Diese Familie macht auch kein Carrageen in ihre Produkte. Carrageen verhindert das Aufrahmen. Wenn Sie Sahne kaufen, die vor einer Woche hergestellt wurde, und öffnen sie, dann sehen Sie oben eine
dicke Schicht. Aufrahmung nennt man das. Einige denken dann, dieses Produkt ist schlecht. Das ist totaler Quatsch, es
ist eher ein Qualitätsmerkmal! Sie mischen das durch und haben ein tolles Produkt“, betont er.

Richtig untersucht ist das Dickungsmittel Carrageen (E 407) ohnehin noch nicht. Dafür sorgen die Lobbyisten. Nach der Europäischen Ökoverordnung ist es zugelassen – wie so vieles, was noch nicht abschließend durch Studien geklärt
ist. Es gibt aber erste Studien, die vor Carrageen als möglicherweise krebserregend warnen.

„Die Rohmilch wird in Ommersheim schonend verarbeitet und pasteurisiert und nur minimal homogenisiert, umso
nah wie möglich am frischen Produkt zu bleiben“, erzählt Heil weiter. Das wäre übrigens auch der Grund, sagt Heil, warum sie diese Milch nicht zum Aufschäumen ihrer Milchkaffee-Spezialitäten verwenden können, denn nur stärker homogenisierte Milch lässt dies zu. „Deshalb haben wir uns hier für die Biomilch aus dem Berchtesgadener Land
entschieden. Ein seit 1973 biozerti&zierter Betrieb, der ebenfalls auf artgerechte Tierhaltung und natürliche Fütterung
großen Wert legt.“

Zum Abschied erklärt mir der angesagte Eismacher: „Ich hatte anfangs auf meinen Sorbets stehen: laktosefrei. Weil
ich wusste, das es so ist. Da monierte das Gesundheitsamt, er bräuchte für jedes Sorbet eine Nennwerttabelle. Kompliziert. Doch die Dame vom Gesundheitsamt wusste selbst die Lösung: „ Nennen Sie es vegan, dann brauchen Sie keine!“ Seitdem hat er veganes Eis…

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Obergasse 33, 55590, Meisenheim, Deutschland

Ein Koch mit großer Zukunft

Der Tipp einer Bekannten führt mich dieses Mal ins Nordpfälzer Bergland. Genauer gesagt nach Meisenheim in den „Meisenheimer Hof“. Die etwa einstündige Anreise lohnt jeden Kilometer, wie er findet.

Wer im Saarland residiert, gleich, ob mit festem Wohnsitz oder zu Besuch, hat eine hervorragende Ausgangssituation, um viele weitere kulinarische und landschaftliche Besonderheiten außerhalb dieses Bundeslandes zu erleben. Die Entfernungen sind gering, lohnenswerte Ziele im Elsass, an der Mosel, Südpfalz, in Luxemburg, Lothringen oder dem Land zwischen Glan und Nahe sind mit einer einstündigen Autofahrt problemlos zu erreichen.

Ich mache mich heute einmal auf ins Nordpfälzer Bergland. Nach Meisenheim. Eine kleine Stadt voll wunderbarer Bausubstanz. Überall Fachwerkhäuser und enge Gassen, in denen die Geschichte atmet. Am Fuße des Hunsrücks schlängelt sich der Glan in vielen Kurven dahin, bevor er bei Bad Sobernheim in die Nahe mündet.

Hotel, Weingut und Restaurant

Doch wandern ist heute nicht mein Thema. Ich möchte zum „Meisenheimer Hof“. Die Thailänderin Pao Prasertdet, eine Bekannte von mir, arbeitet hier in der Küche und hat erzählt, dass ihr Chef, Küchenmeister Markus Pape, ein ganz besonderer Koch sei, den ich unbedingt kennenlernen müsse.

Ich betrete den „Meisenheimer Hof“ durch das Barockportal und habe die Auswahl zwischen dem historischen Gastraum „Zur Blume“ mit seiner zweihundertjährigen Holztäfelung oder dem „Jägerzimmer“, in dem auch Meisenheimer Jäger einen Stammplatz haben. Essen kann man aber auch in der „Brunnenstube“, geprägt durch einen mittelalterlichen Brunnen. Bei schönem Wetter sitzen viele Gäste draußen im schattigen Innenhof, dessen Abschluss die Stadtmauer bildet.

Moderne und alte Kunst, große Gläser, in denen Wein atmen kann. Schönes Geschirr, freundliche und kompetente Bedienung – all das fällt mir gleich auf. Hinter dem Restaurant in mittelalterlichen Gewölben finde ich die moderne Bar „Zur blauen Meise“ für Aperitif, Digestif, freundliche Gespräche bei dem einen oder anderen Glas einer der zahlreichen Spezialitäten. Vor allem gibt es jeweils mehr als 100 Positionen von der Nahe und aus Bordeaux. Schwerpunkt sind aber deutsche Weine. Daneben liegt die Weingrotte des Hauses, der wunderbare Weinkeller mit seinen Schätzen.

Das Haus besteht aus drei Grundpfeilern: dem Restaurant, dem Hotel und dem dazugehörigen Weingut Klostermühle. Ich setzte mich mit Markus Pape in den Hof bei einem Glas vom hauseigenen Weingut und lasse mir die Geschichte des Hauses erzählen. „Unser Anwesen ist begründet auf einem denkmalgeschützen Haus von 1618, das wir grundrenoviert haben, um hier ein adäquates Hotel mit einem hohen Standard zu entwickeln. Wir haben 17 Zimmer für Hotelgäste und 44 Sitzplätze im Restaurant. Dazu kommt die Sommerterrasse und eine Etage höher ein Veranstaltungsraum in einem ehemaligen Kino. Dort machen wir auch Konzerte und private Feiern.“ Das Restaurant sei der wichtigste Bestandteil des Hauses, betont er. „Wir wollen uns über die Küche definieren. Wir sprechen bewusst Genießer an, die hier auch übernachten. Das Restaurant hat eine Speisekarte für alle Bereiche, wir haben nicht das typische Gourmetrestaurant und eine rustikale Stube. Nach meiner Philosophie gibt es alles überall im Haus. Der Gast kann zwischen Degustationsmenüs oder etwas aus der Karte wählen. Mittags gibt es ein kleines Businessmenü mit drei Gängen für 14,90 Euro, um Hemmschwellen zu senken und auch vielen Einheimischen unsere Kochkunst vorzustellen.“

„Wir sparen nie am Produkt“

Am Wochenende ist die Weinbar geöffnet, hier wird auch ein eigener Gin präsentiert. 38 Positionen hat die Ginkarte, auch zwei von der Saar. Ansonsten hat in diesem Haus Bacchus für den Weingenießer ganze Arbeit verrichtet. Markus Pape ist im Sauerland groß geworden. Täglich hat seine Großmutter für ihn gekocht – so, wie es damals üblich war: Gulasch, Erbsensuppe, Apfelpfannkuchen mit Äpfeln aus dem eigenen Garten, die der kleine Markus vorher einsammelte. Mit 14 Jahren fing er selbst an zu kochen, bei Touren seiner Fußballmannschaft kochte er für alle Spaghetti Bolognese. Er fand eine hervorragende Lehrstelle im von Gault-Millau mit 15 Punkten ausgezeichneten „Hotel zur Post“, heute „Hotel Am Wallgraben“, bei Familie Wiegelmann in Brilon. Bis heute ist Pape den Kochprinzipien seines früheren Chefs treu geblieben. Von dort aus zog es ihn zu Jean-Claude Bourgueil ins Düsseldorfer Restaurant „Schiffchen“, zu Dieter Müller ins „Hotel Lerbach“, dann an die Nordsee nach Cuxhaven in das „Badhotel Sternhagen“. Letzte Station war dann bei Sternekoch Biermann in Soest. In all diesen Häusern funkelten die Sterne. Nach der Küchenmeisterprüfung in Dortmund kam nach kurzer Cateringtätigkeit das Angebot aus Meisenheim, Peter Scharf von der „Wartenberger Mühle“ vermittelte ihn. Seit Oktober 2013 steht er hier in der Küche, zahlreiche Auszeichnungen hat er in dieser kurzen Zeit bereits bekommen: den BIB Gourmand von Michelin, erwähnt im „Feinschmecker“, Gault-Millau, „Gusto“, „Falstaff“, „Schlemmerführer“ und „Varta“. Außerdem ist das Haus Partner von Slow-Food.

Irgendwie erinnert mich der Nordrhein-Westfale an den jungen Cliff Hämmerle. Wie aber ist seine Kochphilosophie? „Das Produkt muss stimmen“, betont er. „Das muss einfach gut sein, da sparen wir auch nie daran. Und es darf nicht überladen sein, es geht um eine klare Handschrift. Dazu habe ich hier keinen Druck, etwas erreichen zu müssen, das macht bei Entscheidungen frei.“ Eine halbe Stunde später lässt er mir servieren: zweierlei Jakobsmuscheln, Dorade-Wildfang mit Sellerie-Safransauce, Sobernheimer Rehrücken, original Beans Schokoladenvariation. Ich bin begeistert und ich lehne mich weit aus dem Fenster, wenn ich sage: Von diesem Küchenmeister können wir noch eine Menge erwarten und er wird seinen Weg gehen. Ausgezeichnet!

Voller Lob ist der Küchenchef über seine Mitarbeiter und seine Frau, die alle seine Küchenphilosophie unterstützen. Ich gehe noch in die Küche, Pao besuchen. Dabei habe ich die Worte ihres Chefs im Ohr, der mir kurz vorher sagte: „Pao ist eine von mir sehr geschätzte Köchin und Mitarbeiterin. Es war ein Glück, dass ich sie fand. Früher hatte sie ein Thairestaurant hier und suchte eine andere Aufgabe. Sie kam vorbei, wir lernten uns kennen und ich wusste ziemlich schnell: Wir kommen zusammen. Mittlerweile ist sie eine große Stütze in der Küche, ich bin froh, dass sie da ist. Ihr thailändischer Kochstil tut uns gut.“

Ich verabschiede mich bei Pao und bedanke mich, dass sie mich auf dieses Haus hingewiesen hat.

Au Soldat de l'An 2
Au Soldat de l'An 2
Au Soldat de l'An 2
Au Soldat de l'An 2
1 Rue de Saverne, 57370 Phalsbourg, Frankreich

(K)ein Ort für Könige

In dem Ort, in dem die Gänseleber gefeiert wird, ist FORUM-Kritiker Rolf Klöckner gerne unterwegs. Eines seiner Stammlokale ist das „Soldat de L‘An II“ in Phalsbourg. Der ungewöhnliche Name des Restaurants stammt aus der Französischen Revolution.

Seit Jahren führt mich mein kulinarischer Weg nach Frankreich. Besonders im Osten, in den Regionen Elsass und Lothringen, finden Feinschmecker ein regelrechtes Paradies vor. Eine meiner ersten Adressen in der Umgebung ist das Hotel-Restaurant „Soldat de L´An II“ in Phalsbourg. Seit 34 Jahren ein Kleinod des Genusses. Phalsbourg, da war doch was?

Überregionale Aufmerksamkeit von Gourmets aus allen Teilen der Großregion erlangt die „Fête du Foie Gras“ , das „Fest der Gänseleber“. Es zählt als das kulinarische Schaufenster der Regionen Lothringen und Elsass. Alljährlich, am zweiten und dritten Wochenende in der Adventszeit, wird in Phalsbourg gefeiert. Nicht nur das Federvieh kommt hier groß raus. Regionale Anbieter präsentieren Produkte wie Fleisch- und Wurstwaren aller Art, Confiserie und Patisserie, Edelbrände, Meeresfrüchte, Weine, Champagner und Crémant. Ins Leben gerufen wurde das Fest im Jahr 1996 von Georges Victor Schmitt, dem Patron des Phalsbourger Sterne-Restaurants „Au Soldat de l‘An II“. Veranstaltet wird das Fest allerdings vom Verkehrsamt der Stadt Phalsbourg.

Auch außerhalb der Festzeit lohnt ein Besuch. Georges Schmitt überrascht seine Gäste mit kulinarischer Sinnlichkeit und Harmonie. Neben der berühmten Gänsestopfleber, dem bretonischen Hummer und der Trüffelmousseline sowie dem Wild aus der Region, können viele köstliche Gerichte während der verschiedenen Jahreszeiten genossen werden. Eingebettet ist das Gourmet-Haus in eine umgebaute Scheune mitten in einem herrlichen, schattigen Park. Am Fuße der elsässischen Weinberge und der Vogesen zelebriert der Küchenchef Schmitt in dieser Auberge mit den fürstlichen Zimmern eine Küche, wie man sie nicht jeden Tag erlebt.

Zwischen Tradition und Moderne lässt er Kreationen servieren, die eine Freude für den Gaumen sind – in dem geschichtsträchtigen Haus, in dem sich die Soldaten des Jahres II trafen. Der Hausherr klärt auf: „ Der Name stammt aus der Französischen Revolution. Der gregorianische Kalender wurde damals abgeschafft. Der neue Kalender, der 1791 in Kraft trat, wurde zum Jahre eins der Freiheit des Menschen erklärt. Im Jahre 1792, also im Jahre zwei, wollten royalistische Kräfte den König wieder inthronisieren. Viele aus Frankreichs Osten machten sich auf, dies zu verhindern. Sie siegten und wurden Helden. Unsere regionalen Schriftsteller, Erckmann und Chatrian, haben auch über die Helden des Jahres zwei geschrieben. Als ich das Haus 1977 eröffnete, habe ich aus Gründen der demokratischen Kultur diesen Namen ausgewählt.“ Die französischen Schriftsteller Émile Erckmann und Alexandre Chatrian stammen aus der Umgebung von Phalsbourg. Ihnen zu Ehren wurde eigens ein Museum gegründet. Die Autoren haben das Geschehen aus der Zeit der Französischen Revolution und der napoleonischen Kriege mit gelesener Genauigkeit in der Form von Augenzeugenromanen beschrieben.

Das Restaurant in der pittoresken Stadt Phalsbourg gehört zum Besten, was die Region zu bieten hat. George Victor Schmitt und sein Haus sind hervorragend für die Zukunft aufgestellt. Die Produkte bekommt der Hausherr aus dem schier unerschöpflichen Reservoir herausragender Viktualien dieses Landstrichs, natürlich immer frisch. Doch der Hausherr selber ist nie zufrieden, sucht immer nach Möglichkeiten, sich zu verbessern. In solchen Zeiten des Erfolgs sollte man aber eines nicht vergessen: seine Mitarbeiter. Diese sind schon seit vielen Jahren bei ihm und zeichnen sich durch eine ungeheure Kompetenz, Freundlichkeit und eine Menge Lebensfreude aus. Das ist für ein Restaurant ganz wichtig, denn zu traurigen Gastronomen geht niemand gern.

So gilt heute mein Lobgesang den sagenhaften Mitarbeitern dieses Hauses: stellvertretend für die gesamte Mitarbeiterschaft soll an dieser Stelle die Arbeit von Küchenchef Michel Didelon, dem Patissier Nicolas Noël und den beiden Chefs im Saal, Monsieur Bruno und Monsieur Loïc besonders erwähnt werden. Diese Herren sind zum Teil schon über 25 Jahren an der Seite von Schmitt.

Doch wie kam Schmitt zu diesem Restaurant? Er wollte schon als junger Mann ein Restaurant haben. Als er 15 Jahre alt war, sagte er seinem Vater, er wolle Koch werden. Der war von der Idee allerdings nicht sehr angetan. Schmitt musste sich um Pflanzen und Antiquitäten kümmern – 16 Jahre lang. In den letzten zwei Jahren dieser Zeit erwarb er das heutige Anwesen und baute es um. 1977 erfüllte er sich seinen Traum, eröffnete eine kleine, regionale Weinstube. Die Weinstube wurde zum Renner, Gäste mussten vorbestellen. Schmitt besuchte Fortbildungen bei Loux in der Clairière von Guémar und bei Jean-Claude Schneider in der Auberge Saint-Walfrid in Saargemünd. 1981 wagte er den Schritt zum Feinschmeckertempel. Schmitt richtete dafür das Restaurant in Saargemünd ein. Die Gäste der Weinstube gingen ihm dabei allerdings erst einmal verloren. In den ersten Monaten war es nicht einfach, das Restaurant am Leben zu halten. Doch er schaffte es, der „Soldat“ ging auf seinen Weg.

Heute ist Schmitt mit der lothringischen Kochlegende Daniel Nachon, der viele Jahre im 14. Stock eines Hochhauses in Thionville ein Sternerestaurant betrieb, und Frankreichs Kritikerpapst Gilles Pudlowski befreundet. Georges Victor Schmitt erinnert sich: „Gilles Pudlowski kehrte eines Tages nach einem Waldspaziergang hier ein. Ich kochte ihm etwas und so wurden wir miteinander bekannt. Heute wohnt er hier um die Ecke und sagt immer, ich sei sein ‚Bistrot du jour‘. Er hat seine Hochzeit hier gefeiert und wir sind richtige Freunde geworden. Mit Daniel Nachon bin ich schon seit Jahrzehnten befreundet, wir haben in Metz beispielsweise gemeinsam die ‚Nuit de la Gastronomie’ für 1.200 Gäste organisiert.“ Nur allzu gern ziehen die drei zusammen um die Häuser, testen andere Restaurants. Schmitt lebt gerne in Saarlorlux, er ist überzeugter Europäer. Er steht für diese Region, mit all ihren kleinen Unterschieden. Schmitt: „Wir sind hier nicht Franzosen, Luxemburger oder Deutsche. Mein Land heisst nicht Frankreich, mein Land heißt Europa.“

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Hauptstraße 12, 66798 Wallerfangen

Koch aus Leidenschaft

Seit mehr als drei Jahrzehnten steht die „Villa Fayence“ in Wallerfangen für eine der besten Küchen der Region. Verantwortlich dafür ist Bernhard Michael Bettler. Sein Motto ist ganz einfach: Koche ehrlich und bodenständig.

Bernhard Michael Bettler hat den kulinarischen Stil des Saarlandes wesentlich mitgeprägt. Er war einer dieser Küchenchefs, dieser Pioniere, die in den 70er- und 80er-Jahren des vergangenen Jahrhunderts das kulinarische Angebot unseres Bundeslandes auf ein neues Level hoben. Bis heute kocht der 67-Jährige mit Leidenschaft und Esprit. Viele Stammkunden wissen dies zu schätzen und freuen sich immer wieder, Bettlers große Küche in Wallerfangen zu goutieren.

Seine Eltern wollten, dass er etwas Bodenständiges lernt. Vielleicht eine Ausbildung in einer Amtsstube im Saarlouiser Land oder so etwas. Bettler besuchte jedoch als Steppke gerne seine Großeltern. Dort wurde richtig gut gekocht. Er war immer hier zu finden, wenn seine Eltern ihn suchten. Der Knirps passte aufmerksam auf, wenn seine Großmutter am Herd stand. Er erinnert sich: „Für den Schweinskäse drehte mein Opa im Winter immer per Hand das Fleisch durch den Fleischwolf. Da gab es ja noch keine elektrischen Geräte dafür. Da saßen wir im dämmrigen Licht in der Küche, und ich war voll motiviert, zu helfen“.
Der Jugendliche hatte nur einen Traum: Er wollte ein großer Koch werden. So zog es ihn Anfang der 70er-Jahre zur Kochlehre an die Mosel, genauer gesagt ins „Kurhotel Fürstenhof“ nach Bad Bertrich. Ein Haus in einem typischen Kurort, direkt am Kurpark gelegen. Er erinnert sich: „Ich hatte dort eine sehr resolute Küchenchefin, Frau Becker. Eine strenge Dame! Es war kein Zuckerschlecken bei ihr, doch sie brachte mir vieles bei. In diesem Haus arbeitete ich etwa mit frischen Seezungen. Zu dieser Zeit war das in Deutschland außergewöhnlich.“

Die Basis, um ein großer Koch zu werden, war also gelegt. Der Jungkoch machte sich dann auf die Reise, um weitere Erfahrungen in großen Häusern zu sammeln. Es zog ihn nach Wiesbaden in den „Schwarzen Bock“. Dort kam er in eine Küche mit 30 Köchen. Dies sei anfangs nicht so einfach für ihn gewesen, erzählt er. Doch es zog ihn bald weiter, an Nord- und Ostsee.

„Ähnlich wie Margarethe Bacher – unsere saarländische Kochkönigin, die ja Autodidaktin war – habe ich mir den Stil, den ich seit 40 Jahren koche, Zug um Zug selbst erarbeitet und angeeignet. Zwischendurch machte ich noch an der Heidelberger Hotelfachschule den Meister. Ich war 26 Jahre, als ich mich selbständig machte, und bereits dort kochte ich meinen Stil“, betont er. Das war 1977, sein Restaurant stand in Wallerfangen und hieß „Epe“. Dazu betrieb er in Saarlouis noch das Bistro „Escargot“, das es bis heute gibt. 1986 übernahm er die „Villa Fayence“. Bereits 1978 bekam er seinen ersten Stern im Michelin. Wie erfuhr er von dem Stern, will ich wissen. „Das war sehr lustig. Damals hatte man ja nachts noch das Telefon neben dem Bett stehen. Man musste ja jederzeit erreichbar sein. Ein Weinhändler und Freund, Sigi Schlott, informierte mich. Da klingelte früh morgens das Telefon, und Sigi schrie in die Muschel: „Bernhard, Du hast einen Stern!“

Seinen Kochstil hat er sich selbst erarbeitet

Der junge Aufsteiger aus dem Saarland war plötzlich in aller Munde, die Zeitschriften „Stern“ oder „Essen und Trinken“ kamen ins Saarland, um große Artikel über ihn zu schreiben. Kurze Zeit später hatte er 17 Punkte im „Gault-Millau“ und wurde in die Top-100-Rangliste Deutschlands aufgenommen.

Die „Villa Fayence“ besteht aus dem Hotel, drei Zimmer und eine Suite, dem Wintergarten-Restaurant und der Cave Fayence. Sie liegt in einem weitläufigen Park, mit zwei Terrassen vor und neben dem Haus. Eingerichtet ist die Villa mit stilvollen Möbeln, konzipiert für den anspruchsvollen Gast, der hier ein paar außergewöhnliche Stunden verbringen will. Frühstück gibt es am offenen Kamin, im Sommer auch gerne auf der Gartenterrasse. Der Service und das Hotel werden von Bettlers amerikanischer Frau Suzanne geleitet. Sie hat für die Gäste immer ein offenes Ohr und überzeugte mich mit ihrer kompetenten zurückgenommenen Art. Schnell baute sich der junge Starkoch ein Netz von besten Lieferanten auf, natürlich auch Rungis-Express, die damals noch per Bahn lieferten, und viele andere. Es war die Zeit der Pioniere, in der die Küchenchefs richtig Probleme hatten, die Produkte in ihr Restaurant zu bekommen, die man für eine Hochküche braucht.

„Was bedeutet für Dich kochen?“, will ich von ihm wissen. „Kochen bedeutet zuallererst einmal die Achtung vor den Produkten. Das geht ja schon beim Einkauf los. Ich kaufe niemals B- oder C-Ware, weil die etwa billiger ist. Die Erfolge kommen ja nicht von ungefähr“, betont Bettler. „Ich koche zuerst einmal meine Fonds oder Jus, die Basis meiner Saucen. Das ist das Wichtigste, denn dann steht vor allem der Geschmack des Produktes im Mittelpunkt. Ich jage da keinem modischen Trend nach, ich mag das nicht. Ich koche kein ,Kaninchen im Kälteschlaf mit gefrorenen Ohren‘, sondern Kaninchen, wie der Kunde es erwartet. Ehrlich und bodenständig.“

Bettler legt Wert auf eine gute Ausbildung seiner Jungköche. Das war schon immer so und hat sich schon damals schnell herumgesprochen. „Ich hatte einmal eines Tages zwei junge Mädchen hier stehen, die bei ihrer anderen Ausbildungsstelle nicht glücklich waren. Sie hatten Angst, ihre Prüfungen nicht zu bestehen. Ich sagte: „Gut, ihr könnt hier anfangen, aber ein Jahr Ausbildung müssen wir dranhängen, sonst wird das nichts!“ Eine der beiden Frauen hat dann die beste Prüfung im Saarland gemacht.

Heute freut es Bettler, wie viele gute junge Köche hier im Land kochen. „Ich halte sehr viel von dieser jungen Kochgeneration. Etwa Cliff Hämmerle. Ich will gar nicht von Klaus Erfort reden, der übrigens auch mal, nach seiner Ausbildung, für eine kurze Zeit hier bei uns im Haus arbeitete. Dann war er noch bei meinem Freund Joseph Hubertus, bevor er in den Schwarzwald ging.“

Nach insgesamt 18 Jahren Sterneküche ließ es Bettler anschließend etwas ruhiger angehen. Er wurde der erste Fernsehkoch des Saarländischen Rundfunks, machte insgesamt 18 Sendungen für die Reihe „Einfach köstlich!“ 2002 erfüllte er sich einen Traum: Er eröffnete eine eigene Kochschule. Diese heißt Culinarium Kochseminare. Hier wird aber nicht in Wallerfangen gekocht, sondern bevorzugt am Mittelmeer. Bettler mietet dann eine größere Villa im Süden an und fährt mit seinen Eleven eine Woche dorthin. Im aktuellen Programm stehen etwa die Villa Les Pins bei St. Tropez, die Casa Toscana bei Montecatini oder die Villa Camilla am Comer See.

Saarlands erster Fernsehkoch

„Die ersten zwölf Jahre machte ich diese Kochseminare immer in der Provence. 2013 fing ich an, Seminare in anderen Orten des Mittelmeers anzubieten. Ich miete diese Häuser immer für unsere Seminare alleine. Wir kochen da mit maximal 14 Leuten. Wir kochen drei Abende, ansonsten haben die Teilnehmer auch genügend Zeit, um Golf spielen zu gehen oder etwa zu segeln. Wir kaufen vor Ort ein, ich mache ab nachmittags Mise en place. Abends nach dem Aperitif geht es dann los. Es kochen nicht alle mit. Manchmal fährt ein Ehepaar mit und nur eine Person kocht. Es ist auch immer Urlaub …“

Bernhard Michael Bettler schaut voraus, hat sein Restaurant für die Zukunft aufgestellt. Seit vergangenen Dezember hat er einen jungen Sous-Chef, der seine rechte Hand ist: Christian Hoffmann. Er war früher schon im Hause als Geselle, ging danach einige Jahre in die Schweiz. Jetzt ist er zurückgekehrt und entlastet den Meisterkoch. Seine Frau arbeitet auch im Haus mit. Beide stammen aus dem Saarland, aus Wadgassen und Schmelz. Da gibt es sicherlich keine Verständigungsprobleme.

Die „Villa Fayence“ gehört nach wie vor zu den Top-Adressen im Land! Neben der luxuriösen Ausstattung, der großen Kochkunst und einem herrlichen Weinkeller ist die Landschaft hier ein weiteres Argument für einen Besuch in Wallerfangen …

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Schmollerstraße 14 66111 Saarbrücken

Ganzjährig Wild

Das Hotel-Restaurant „Schlosskrug“ in Saarbrücken ist ein beliebter Treffpunkt für Vereine und Stammtische, aber vor allem für Wildfreunde. Als passionierter Jäger bietet Inhaber Robert Leppert das ganze Jahr über schmackhafte Wildspezialitäten.

Der „Schlosskrug“ in Saarbrücken liegt mitten in der Stadt, ein paar Meter von der „Alten Feuerwache“ entfernt. Das Haus hat 20 Gästezimmer über zwei Etagen und 120 Plätze in der Gastwirtschaft. Hier treffen sich Stammgäste, nicht nur aus der Nachbarschaft des Stadtteils Sankt Johann. Auch zahlreiche Vereine gehen hier ein und aus, denn gleich mehrere Turnhallen und Sportplätze liegen in der Nähe. Die Fußballer von Saar 05, die Hockeyspieler und die Tischtennisfreunde verkehren hier, zahlreiche Stammtische treffen sich hier schon seit Jahrzehnten. Der Schlüssel zum Erfolg ist wohl ein unterhaltsames Gespräch in Ruhe, ein gutes Glas Bier oder Wein und besseres Essen als anderswo bei gleichbleibender qualitativer Kontinuität. Das Haus ist brauereifrei, Partner seit vielen Jahrzehnten ist Königs-Pilsener. Ein gepflegtes Königs-Pilsener am Tresen zum Gespräch mit Freunden, dazu Hausgemachtes von der Karte: perfekt. Immer wieder gerne genommen: Kartoffelsuppe, Wurstsalat, ein Schinkenomelette, Rindergulasch oder das Rinderfilet „Pfefferkorn“. Und das alles zu sehr guten Preisen. Beim Mittagstisch ist richtig was los, und auch das Lehrpersonal der Schmollerschule fühlt sich hier sehr wohl. Seit 45 Jahren wissen die Gäste, was sie erwartet. Sie finden hier in dieser hektischen, anonymen Zeit ein Fleckchen Geborgenheit. Egal ob Handelsreisende, die im Hotel wohnen, oder Gäste aus der gesamten Region.

Der „Schlosskrug“ ist weit über die Grenzen der Stadt hinaus berühmt für seine Wildgerichte und genießt bei Kennern Kultstatus. Drei Wildgerichte stehen immer auf der Karte, ansonsten lese ich: „Besondere Wildspezialitäten halten wir für Sie nach Jagderfolg bereit“. Das sind dann etwa Frischlingsbraten, Reh-oder Hirschrücken, frische Wildleber oder auch Wildwürste. Doch dazu später mehr.

Inhaber des Hauses ist Robert Leppert. Seine Familie betreibt das Haus seit 1971. Anfang der 80er-Jahre hat es die Familie gekauft. Jürgen Leppert, Vater des heutigen Besitzers, betrieb vorher schon Gastronomie in der Saarbrücker Triererstraße. Sohn Robert ist Quereinsteiger. Wie bei vielen Saarländern war sein Broterwerb der saarländische Bergbau. Er arbeitete mehr als zwölf Jahre als gelernter Energieelektroniker, übernahm den elterlichen Betrieb im Jahr 2004. Es war nicht so kompliziert für ihn, schließlich wuchs er ja in der Gastronomie seiner Eltern auf. Er kannte die Strukturen, ließ sich also nicht auf ein unbekanntes Abenteuer ein. Zudem überließen ihm seine Eltern ein florierendes Hotel-Restaurant. Helmut Schons, Küchenchef seit 2007, zaubert täglich eine gleichbleibende hohe Qualität auf den Teller. Er arbeitet alleine in der Küche, sodass diese Leistung nicht hoch genug einzuschätzen ist. Leppert ist dankbar dafür und ergänzt: „Auch unseren Stammservicekräften bin ich dankbar, die ebenfalls einen großen Anteil am Erfolg unseres Hauses haben.“ Gaby Leese etwa ist schon seit 1992 im Haus, Nadine Harm, die mich bediente, scheint ein echter Sonnenschein zu sein.

Vater und Sohn Leppert sind passionierte Jäger. Sie betreiben im St. Wendeler Land ihre eigene Jagd. Auch schon vor ihrer Zeit im Hause verkehrten Jäger im Schlosskrug. Wir kommen zu diesem Thema in ein langes Gespräch. Doch schon nach wenigen Worten stellt Robert Leppert fest: „Ich wehre mich immer dagegen, das Wild auf den Herbst und Winter zu reduzieren. Wild ist ein ganzjähriges Gericht. Wildbret ist unser höchstwertiges Fleisch. Bei uns im Hause wird kein Wild verwendet, das auf einer Treibjagd geschossen wurde. Adrenalin und dergleichen. Bei uns wird Wild präsentiert, das von meinem Vater oder mir erlegt wurde.“ Und Leppert betont: „Ich vertrete die Auffassung, dass gutes Wildbret mit einem sauberen Schuss anfängt. Ich sage das deshalb, weil die Qualität des Fleisches damit anfängt. Magen und Gedärme des Tieres sind dann nicht verletzt. Ich kann es sauber abhängen, und die Fleischreifung kann beginnen. Ich habe ein hygienisch einwandfreies Produkt.“

Keine Wachstumshormone, keine Antibiotika, kein Stress auf dem Weg zum Schlachthof, was andere Tiere aushalten müssen in einer Gesellschaft, die in großen Teilen durch eine Nahrungsmittelindustrie mit Fleisch versorgt wird. Außerdem weiß Leppert, was er seinen Gästen anbietet. Es ist eben ein großer Unterschied, ob ein erfahrener Jäger ein Wild erlegt, oder ob ich es im Supermarkt kaufe. Dort ist nicht nachzuvollziehen, ob dies ein Jährlingshirsch ist oder ob er etwa schon sechs Jahre alt war. Außerdem weiß der Koch ja auch nicht so genau, welches Stück dies ist. Also weiß er auch nicht so ganz genau, wie er es optimal verarbeiten kann. Manchmal hätte es wohl noch für eine Hirschterrine gereicht, aber für mehr nicht.

Rehfilet im Sommer auf Blattsalaten

Das ist zweifelsohne eine große Stärke dieses Hauses. Hier wissen sie, was sie verarbeiten. Jahrzehntelange Erfahrung ist ein weiteres Argument, sich hier mal zum Wildbret einzufinden. Doch Wild ganzjährig? Robert Leppert klärt auf: „Zum einen hat Wild ganzjährig Jagdzeit. Schwarzwild etwa, da haben wir von März bis Mai die besten Stücke. Etwa Überläufer und die einjährigen Tiere. Ein Sommergericht etwa bietet auch ganz andere Möglichkeiten, etwa Rehfilet auf Sommersalaten. Die geschätzte Rehleber mit frischen Äpfeln und Zwiebeln, dazu Bratkartoffeln. Ich jage von Februar bis Mai an jedem Wochenende. Das Rehwild hat nur zwei Monate Schonzeit, im März und im April. Die Rehbockjagd wird am 1. Mai eröffnet. Das ist die Zeit, in dem der Maibock auf der Karte steht!“

Also, Rehleber gab es auf meiner persönlichen Speisekarte schon länger nicht mehr. Das steht jetzt wohl bald auf meinem Speiseplan.

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