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Le Strasbourg
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Le Strasbourg
24 Rue Colonel Teyssier, 57230 Bitche, Frankreich

Vom Schlosser zum Sternekoch

Lutz Janisch gehört heute zu den Top-Köchen Frankreichs. Sein Restaurant „Le Strasbourg“ in Bitche erhielt 2009 einen Michelin-Stern. Janisch kam erst über Umwege zu seiner Leidenschaft: Er war bis Ende der 80er Jahre Landmaschinenschlosser in der ehemaligen DDR.

Im Jahr 1971 wurde Lutz Janisch im brandenburgischen Hohenbrück geboren. Er ging den Weg, den man damals als „Normalbürger“ in der DDR nahm: Polytechnische Oberschule in Neu Lübbenau, 1985 Jugendweihe, ein paar Monate später, eher ungewöhnlich für diese Zeit, wurde er konfirmiert. Er machte eine Lehre als Landmaschinen- und Traktorenschlosser und schloss mit der Facharbeiterprüfung ab. Nach der Wende sah er zuerst mal keine Perspektive in der Heimat und machte sich kundig, ob er nicht einen anderen Lebensweg einschlagen kann. Landmaschinen und Traktoren, vor der Wende eine Herausforderung für improvisationsfähige Facharbeiter, wurden jetzt neu in den USA gekauft. Zu Hause gab es keine Zukunft. Da erinnerte er sich an seine Kindheit, denn es machte ihm als kleiner Junge schon einen Riesenspaß, seiner Tante Ilsemarie im Hohenbrücker Dorfgasthaus zu helfen.

Er erfuhr, dass 1989 in Straßburg die CEFPPA (Centre Européen de Formation et de Promotion Professionelle par Alternance pour l´industrie hôtelière) gegründet wurde. Das sollte seine Chance sein. Von 30 Ostdeutschen, die nach Straßburg zur Ausbildung fuhren, erreichten drei den Abschluss. Einer von ihnen hieß Lutz Janisch. Sein erster Arbeitsplatz – der Praxisteil während der Ausbildung – war das Restaurant „Au vieux convent“ im elsässischen Rhinau. Ein bekanntes Feinschmeckerlokal mit hohem Anspruch. Jean Albrecht, der Restaurateur, steckte ihn in die Küche. Er lernte die regionalen Spezialitäten zu kochen: Flammkuchen, Baeckeoffa, Pot-au-feu, alles schön der Reihe nach. Er kam mit französischer Kochphilosophie in Kontakt: die besten Produkte, alles frisch, Soßen sind die Visitenkarten eines Koches, nichts braucht man wegzuwerfen, für alles gibt es Verwendung. In der Küche brodelten den ganzen Tag große Töpfe, aus ihrem Inhalt wurde der kulinarische Zaubertrank hergestellt: der Fond, ein Topf für Lammfond, der andere für Rinderfond, der nächste für Kalbsfond.

Janisch verliebte sich in seine Berufung. Denn Koch ist kein Beruf, nein, vielmehr eine Berufung. Ein Jahr früher als geplant bestand er das Fachabitur und bekam seinen Gesellenbrief. Doch nun wollte er den Weg der außergewöhnlichen Ausbildung zu Ende gehen. In dieser Branche ist es üblich, dass die wirklich Guten in die besten Restaurants weiterempfohlen werden. Sein Chef rief bei Jean-Georges Klein im Restaurant „L`Arnsbourg“ in Bärenthal an – und Janisch war auf seinem Weg zu einem großen Koch nicht mehr aufzuhalten. Familie Klein betreibt im lothringischen Bärenthal ein Familienrestaurant mit langer Tradition. Früher, noch bei der Großmutter, kamen um die Mittagszeit die Waldarbeiter zu einer „plat du jour“ vorbei. Heute reisen die Feinschmecker aus der ganzen Welt in die Nordvogesen, um die perfekten Aromasymphonien von Ausnahmekoch Jean-Georges Klein zu goutieren. Er gehört weltweit zu den anerkanntesten Köchen, im Stillen, quasi „hinter den sieben Bergen“. Klein gilt als ein Meister der Aromen. Er serviert gerne bei seinen Menüs viele kleine Teller und Schälchen, die erst in ihrer Gesamtheit den perfekten Genuss bieten, eben ein ganz besonderer Geschmackskünstler. Zwei Jahre lernte Janisch hier diese besonderen Kücheninterpretationen kennen. Er schuftete, denn er hatte sich aufgemacht, alles zu lernen, was er lernen konnte. Nach diesen Erfahrungen in der Drei-Sterne-Küche folgte das nächste Restaurant von Weltruf: Er ging in die „Auberge de l`Ill“ der Familie Haeberlin. In diesem Restaurant legte Deutschlands erster Drei-Sterne-Koch Eckart Witzigmann Ende der 60er Jahre schon die Grundlagen für das, was er später wurde: „Koch des Jahrhunderts“.

Janisch kocht auf den Spuren von Eckart Witzigmann

Die Haeberlins sind eine ganz besonders liebenswürdige Familie, in der Küche hatten damals Paul und sein Sohn Marc das Sagen. Pauls Bruder, Jean-Pierre, war Maler und Organisationschef des Hauses. Vor Jahren, zur Winterzeit, besuchte ich die „Auberge de l`Ill“. Kurz nach 12 Uhr sagte Jean-Pierre Haeberlin zu mir: „In einigen Minuten werden Sie unseren täglichen Besuch erleben.“ Ich dachte noch, jeden Tag in dieses weltberühmte Restaurant zu gehen, wer macht so etwas?

Um genau 13.30 Uhr landete ein Storch, der den langen Weg nach Afrika aufgrund einer Flügelverletzung nicht mehr antreten konnte. Wie jeden Mittag, bekam er bei den Haeberlins sein Drei-Sterne-Menü. Jean-Paul Haeberlin lächelte und meinte: „Er kommt täglich genau auf die Minute; es scheint ihm zu schmecken.“ Ich dachte, warum habe ich keine Flügelverletzung? Paul verstarb 2008 mit 84 Jahren, und seine Beerdigung war ein „Staatsbegräbnis“, schrieb Starkoch Wolfram Siebeck, ein alter Freund der Familie. Haeberlins Kochschule ist ein Traum für jeden Koch. Wer dorthin wollte, sollte als Eleve aber mindestens eines von zwei Hobbys haben: Fußball oder schnelle Autos. Am freien Montag spielte die Küchenbrigade damals immer Fußball gegen befreundete Restaurants. Lutz Janisch hatte zumindest die Liebe zu Autos, was sicherlich nicht zu seinem Nachteil war.

Er perfektionierte hier seine Passion, nicht nur bei der weltberühmten Interpretation von Paul Haeberlins „Gänsestopfleberterrine“ mit Portwein, Cognac und Sauternes.

Nach zwei Jahren bei dieser außergewöhnlichen Familie empfahl ihn Maître Haeberlin dem Berliner „Adlon“ als Küchenchef. Doch es klappte nicht. Das „Adlon“ verschob die Eröffnung des Restaurants. Also Plan B, in dieser Branche muss man flexibel sein: Lutz Janisch und seine Frau Cynthia, die er in der neuen Heimat kennen- und lieben gelernt hatte, hörten 1997 von einem Gasthof in Bitche: „Le Strasbourg“. Sie besprachen das Projekt mit einer Bank und schlugen zu.

„Gute Produkte, richtige Garzeit, Salz und Pfeffer – Basta“

Bitche liegt inmitten des Naturparks Nordvogesen, einen Steinwurf von romantischen kleinen Waldweihern entfernt. Von Ende April bis in den Oktober hinein lädt die Stadt ein, 18 Themengärten zu besuchen: den Garten der Mahlzeiten, den Heilpflanzengarten, den Meteorischen Garten oder den Wandervogelgarten. „Jardin pour la paix“ heißt das Gesamtkunstwerk. Ansonsten gibt es in der „ville fleurie“ noch einen Golfplatz, viele kleine Geschäfte, gastfreundliche Einwohner und in der deutsch-französischen Grenzlandschaft eine Menge zu entdecken.

Also zogen sie nach Bitche und wussten, es gibt viel zu tun. Neue Fenster, neue Fassade, neue Küche, der Weinkeller wurde renoviert. Zehn Gästezimmer galt es neu zu gestalten. Heute sind dies zehn Unikate und heißen „Afrika“ oder „Asien“. Das „Le Strasbourg“ erstrahlte in einem neuen Glanz. Im Treppenhaus hängt ein Bild von Thierry Herr: „Die Mauer ist offen“. Lutz Janisch sagt lächelnd: „Es hat mit meiner Geschichte zu tun, deshalb hängt es hier.“ Nach kurzer Zeit hörte man von seiner kreativen Kochkunst. Ich besuchte 2001 Georges-Victor Schmitt in seinem „Soldat de l´an 2“ in Phalsbourg. Er schlug mir vor, dieses Restaurant in Bitche zu besuchen, hier würde ein junger Deutscher herausragend kochen. So kam mein erster Besuch bei den Janischs zustande. „Gute Produkte, die richtige Garzeit, Salz und Pfeffer – basta“, erklärte mir Janisch seine Kochphilosophie. Dieses berühmte Zitat stammt von Alain Ducasse, dem Guru vieler zeitgenössischer Köche.

Morgens um 6 Uhr fährt Janisch auf den Straßburger Großmarkt. Er trifft Kollegen und hält ein kurzes Schwätzchen. Doch es bleibt nicht viel Zeit. Hier kauft er Fisch, Fleisch, Gemüse und viele andere Sachen, die er braucht. Wild bekommt er von den Jägern, das Lamm stammt aus dem Bliesgau. Gemüse und Kräuter bekommt er von den ansässigen Bauern.

Im Oktober macht er mit den saarländischen Kollegen bei der Lammwoche von Rudi Schwarz, dem ambitionierten Kunstschäfer, mit. Im Mittelpunkt der Bliesgau-Lammwoche steht das „Merino Landschaf“. Anfang Oktober kreieren und servieren im Rahmen der Bliesgau-Lammwoche elf Spitzenköche aus dem Saarland, Rheinland-Pfalz und Lothringen in ihren Restaurants kulinarische Köstlichkeiten und Menüs mit Lammfleisch auf höchstem Niveau. Dabei verwenden die mit insgesamt sieben Michelin-Sternen, fünf Michelin-Bib-Gourmand und zahlreichen Eurotoques-Zertifizierungen hochdekorierten Köche ausschließlich Bliesgau-Weidelämmer, die im Biosphärenreservat Bliesgau aufgezogen und gehalten wurden. Für viele Spitzenköche ist es eine Ehre, mitmachen zu dürfen.

Es dauerte auch nicht lange, und die Restaurantkritiker fanden den Weg nach Bitche. Gilles Pudlowski, der wichtigste französische Restaurantkritiker, machte Janisch, den Ostdeutschen, zum besten französischen Nachwuchskoch. Im Jahre 2009 bekam er als erster Ostdeutscher in Frankreich den Michelin-Stern. In Fachkreisen sagt man, ein Michelin-Stern bedeutet 40 Prozent mehr Umsatz. Bitche stand Kopf. Der Bürgermeister Gérard Humbert und viele Bürger kamen ins „Le Strasbourg“, um zu gratulieren. Brandenburgs damaliger Ministerpräsident Matthias Platzeck schrieb ihm: „Ein Lausitzer in Frankreich erobert das kulinarische Paradies! Eine Nachricht, die erfreut, die zeigt, dass die hohen Künste des Kochens und das Genießen universell sind. Mit großem Vergnügen gratuliere ich Ihnen aus dem heimatlichen Brandenburg zum ersten Stern.“ In einem Land, in dem die Küche Weltkulturerbe ist, hat diese Leistung einen ganz besonderen Stellenwert.

Heute gehört das „Le Strasbourg“ zu den besten Restaurants der Region. Janisch bereitet seine Kreation mit großem Sachverstand und viel Kreativität zu. Seine zurückgenommene Preispolitik ist auch ein Grund, warum er so viele Stammgäste hat. Eine Reise nach Bitche ist immer lohnenswert. Wenn die Gäste am Samstagabend dort genüsslich speisen, übernachten sie auch gerne in dem Hotel-Restaurant unterhalb der Zitadelle. Am Sonntagmorgen kann man durch den Garten des Hauses in den Garten der Zitadelle gehen. Hier gibt es vielerlei Möglichkeiten, sich die Zeit zu vertreiben. Wasserspiele, Blumenpracht und Kinderspielplatz. Viele französische Familien treffen sich hier am Morgen zum Picknick. Es ist ein besonderes Gefühl, mit anderen Menschen den Sonntagmorgen friedlich und genussvoll an dieser Wehranlage mit ihrer langen und auch kriegerischen Geschichte zu genießen.

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Kappengasse 1, 66111 Saarbrücken

EIS WIE AUS EINER ANDEREN ZEIT

In „Henrys Eismanufaktur“ in Saarbrücken schmeckt das Eis nach Kindheitserinnerung. Dominik Heil und sein Team verwenden nur natürliche Zutaten, keinerlei Pulver oder ähnliches. Qualität, die man einfach schmeckt.

Die Sonne scheint. Zeit, mal wieder ein gutes Eis zu essen. Ich besuche Dominik Heil für einen längeren Plausch. „Was macht Henry?“, frage ich ihn. Er lächelt: „Henry springt durch den Wald und sammelt Stöckchen. Er ist bei Freunden gut unter! Im Winter habe ich wieder mehr Zeit für ihn, dann machen wir lange Spaziergänge.“ „Henrys Eismanufaktur“ in der Kappengasse im Saarbrücker Stadtteil Sankt Johann ist nämlich nicht nach dem Besitzer benannt, sondern nach dessen Hund Henry!

„Henrys Eismanufaktur“ genießt schon seit längerer Zeit bei Kunden Kultstatus. Auch beziehen einige Restaurants ihr Eis bei ihm. Der Qualität wegen. Bis 2014 war Dominik Heil Großhandelskaufmann. Eis verkaufte er nebenberufich. 2015 kaufte er sich einen kleinen Eiswagen und hängte seinen Job an den Nagel. Er suchte sich Räumlichkeiten für ein kleines Eiscafé, fand aber zunächst keine. Heil erzählt: „Im vergangenen Jahr lernte ich den Vermieter der Räumlichkeiten hier in der Kappengasse kennen. Er hatte jede Menge Anfragen, um sein Bistro neu zu vermieten, doch mein Eis und mein Konzept überzeugten ihn. Deshalb bekam ich den Zuschlag.“

Jetzt hat die Saarbrücker Altstadt eine Attraktion mehr. Doch was unterscheidet diesen Eisladen von anderen? Ich versuche es mal zu beschreiben. „Wieso steht bei Ihnen Schokoladensorbet auf der Karte und nicht Schokoladeneis? Sorbets werden doch aus Früchten gemacht“, hake ich nach. „Weil Kakao eine Frucht ist! Und bei uns ist mindestens 25 Prozent dieser Frucht drin. Dann dürfen Sie ein Sorbet auch so nennen“, erklärt er mir. Andere Eishersteller nehmen wohl mehr Fertigprodukte. Das kennt man ja vor allem aus der Eisindustrie. Pulver ist dort die Grundlage, dazu Milch oder Wasser. Fertig! Das hat mit Handwerk wenig zu tun. Vor Kurzem noch erzählte mir ein Bekannter, der sein Eis auch handwerklich herstellt, das Vanilleeis sei jetzt teurer bei ihm. Denn Vanille sei teurer geworden auf dem Markt. „Ich kann doch deshalb kein chemisches Vanillin benutzen“, brüskierte er sich. Recht hat er!

Auch Dominik Heil hat einen klaren Qualitätsplan. „Wir nehmen für unser Fruchteis echte Früchte. Also auch keine pulverisierten Früchte. Entweder – wenn möglich – aus der Region und saisonal. Andere Früchte, etwa Ananas, beziehe ich gerne im türkischen Geschäft ‚City Bazar‘ in der Mainzerstraße in Saarbrücken. Dann, wenn die Früchte in vollreifem Zustand sind. Denn wenn sie nicht vollreif sind, kann ich sie nicht gebrauchen. Egal ob Bio-, 1a- oder 1b-Qualität. Das ist auch bei Bananen so. Aus grünen Bananen kann man kein Eis machen.“

Heil kauft also nicht nach Etiketten, sondern nach Qualität. Seine „veganen Sorbets“ darf er so nennen, weil nichts Tierisches drin ist. Dominik Heil: „In den Sorbets ist ja auch ein klein wenig Salz. Wir verwenden aber kein Raffinadesalz, da dies mit tierischen Bestandteilen gebleicht wird. Wir verwenden nur Halitsalz aus dem Himalaya. Das ist das reinste Salz, das ich bekommen kann.“ Bei ihm sind in diesen Produkten keine Milch, kein Ei, kein Magermilchpulver,nichts Tierisches und nichts Chemisches.

Auch zum Thema Milch hält er mir einen Vortrag. Vor allem zu unseren Parallelwelten zwischen Supermarkt, Discounter und Manufakturen. Ernährung, Lebensmittel und Rohstoffe sind kein leichtes Thema. Viele glauben ja, sie ernähren sich gesund, doch in Wirklichkeit machen sie es keineswegs.

Heil weiß, warum Kunden zu ihm kommen und ihm erzählen, dass sein Eis wie vor 40 Jahren schmecke. Er kann es ihnen auch erklären: „Selbst auf den Fachmessen kriegen Sie vor allem Instantpulver. Selbst wenn auf diesen Packungen ‚natürlich‘ steht. Doch das sind Aromen, Erdbeere, Vanille und vieles andere mehr. Und diese Aromen sind künstlich hergestellt, aus Holzspänen, Altpapier oder anderem. Durch chemische Prozesse etwa bei Holz kann man Aromen herstellen, die nach Erdbeeren schmecken. So werden Kunden ja auch bei Joghurt verarscht.“

Dies gab es damals aber noch nicht. Da wurde Fruchteis noch aus Früchten gemacht, und an diesen Geschmack erinnern sich seine Kunden wieder. Deshalb verzichtet der Eismacher auf alle Produkte der Lebensmittelindustrie. Bei „Henrys Eismanufaktur“ stammt die Milch für den Kffee dann auch nicht von Bärenmarke, sondern aus dem Allgäu von der Berchtesgadener Landbiomilch.

Während des ganzen Gesprächs höre ich immer wieder: regional, saisonal und vor allem immer wieder Bliesgau. Wie beim saarländischen Sternekoch Cliff Hämmerle. Der Bliesgau ist auch für Heil die Region, die die Produkte herstellt, die er braucht. Er versucht von dort seinen Rhabarber, seine Erdbeeren zu bekommen. Oder zumindest vom Nachbarn aus Zweibrücken.

Seine Milch und Molkereiprodukte für seine eisigen Kunstwerke sind regionale Bioprodukte. Da weiß er, wo die Kühe stehen. „Unsere Milcheissorten werden aus Molkereiprodukten der saarländischen Bliesgau-Molkerei hergestellt“, erzählt er. „Wir kennen Familie Bach vom Eichelberger Hof und das Team von der Molkerei persönlich und wissen, wo das weiße Gold entsteht. Diese Familie macht auch kein Carrageen in ihre Produkte. Carrageen verhindert das Aufrahmen. Wenn Sie Sahne kaufen, die vor einer Woche hergestellt wurde, und öffnen sie, dann sehen Sie oben eine
dicke Schicht. Aufrahmung nennt man das. Einige denken dann, dieses Produkt ist schlecht. Das ist totaler Quatsch, es
ist eher ein Qualitätsmerkmal! Sie mischen das durch und haben ein tolles Produkt“, betont er.

Richtig untersucht ist das Dickungsmittel Carrageen (E 407) ohnehin noch nicht. Dafür sorgen die Lobbyisten. Nach der Europäischen Ökoverordnung ist es zugelassen – wie so vieles, was noch nicht abschließend durch Studien geklärt
ist. Es gibt aber erste Studien, die vor Carrageen als möglicherweise krebserregend warnen.

„Die Rohmilch wird in Ommersheim schonend verarbeitet und pasteurisiert und nur minimal homogenisiert, umso
nah wie möglich am frischen Produkt zu bleiben“, erzählt Heil weiter. Das wäre übrigens auch der Grund, sagt Heil, warum sie diese Milch nicht zum Aufschäumen ihrer Milchkaffee-Spezialitäten verwenden können, denn nur stärker homogenisierte Milch lässt dies zu. „Deshalb haben wir uns hier für die Biomilch aus dem Berchtesgadener Land
entschieden. Ein seit 1973 biozerti&zierter Betrieb, der ebenfalls auf artgerechte Tierhaltung und natürliche Fütterung
großen Wert legt.“

Zum Abschied erklärt mir der angesagte Eismacher: „Ich hatte anfangs auf meinen Sorbets stehen: laktosefrei. Weil
ich wusste, das es so ist. Da monierte das Gesundheitsamt, er bräuchte für jedes Sorbet eine Nennwerttabelle. Kompliziert. Doch die Dame vom Gesundheitsamt wusste selbst die Lösung: „ Nennen Sie es vegan, dann brauchen Sie keine!“ Seitdem hat er veganes Eis…

Auberge Rouge
Auberge Rouge
Auberge Rouge
Auberge Rouge
Auberge Rouge
Auberge Rouge
Auberge Rouge
Auberge Rouge
Bruchstraße 36 66119 Saarbrücken-St. Arnual

Das „Canapé” war einst eine Adresse für Genießer in St. Arnual. Doch längst haben die Pächter gewechselt und der Name ist neu: Dagmara Wozniak und Kolin Schult verwöhnen in der „Auberge Rouge” ihre Gäste mit einer frischen und authentischen Küche.

Dagmara Wozniak und Kolin Schult heißen seit rund 18 Monaten die Betreiber des ehemaligen „Canapé”. Doch den Namen wollten sie nicht übernehmen, also tauften sie ihr Baby „Auberge Rouge”. Beide stammen aus der Filmbranche und sind durch mehrere Zufälle auf das Haus aufmerksam geworden. Doch erst mal zurück zu den Anfängen: Dagmara Wozniak wurde in Polen geboren und kam 1986 nach Saarbrücken. Zuerst ging sie hier zur Schule und studierte danach an der Universität des Saarlandes. Nebenbei jobbte sie in der Gastronomie, um das Studium zu finanzieren.

Langenfeld und St. J. in Saarbrücken und Monsieur Hulot in Dudweiler waren ihre Stationen. Nach dem Studium zog sie nach Nordrhein-Westfalen, wo sie Kolin Schult kennenlernte. Sein Vater ist der Aktionskünstler HA Schult. Kolin Schult erzählt: „Neben diesen großen Aktionen, die mein Vater auf die Beine stellte, gab es natürlich auch immer gutes Essen. Ich kochte mit meiner Mutter damals schon immer. So lernte ich auch kochen. Alfred Biolek ist mit meinen Eltern befreundet, und als dieser seine Fernsehsendungen startete, hab’ ich bei ihm einen Job bekommen. Ich wurde seine Küchenhilfe.”

Kolin Schult stammt aus München und studierte in Berlin Regie. 1994 drehte er seinen ersten Film „The Big Pink”. Der Streifen lief etliche Male im ZDF und bescherte ihm den Adolf-Grimme-Preis. Meine Hochachtung!

Er ist Dokumentarfilmer und war auf dem Weg nach Freiburg, um dort einen Job zu bekommen. Daraus wurde aber nichts – sein Leben nahm eine extreme Wende.

Bei einem Besuch in Saarbrücken kam er mit Gastronomen ins Gespräch, die ihre Karte umgestalten wollten. Er schlug ihnen vor, Tartes auf die Karte zu setzen. Die befreundeten Gastronomen meinten, dass Schult doch die Tartes für sie machen könne. Gesagt, getan. Täglich bestellten sie mehr Tartes. Schults Idee kam an. Als Renner entpuppte sich die Tarte mit Mangold, Thymian und Oliven. Weitere Aufträge folgten: Für einen runden Geburtstag, der auf dem Theaterschiff gefeiert wurde, bereitete er ebenfalls Tartes zu. Darauf folgte ein Auftrag für eine Hochzeitsgesellschaft – wieder sollte er Tartes machen. Irgendwann hieß es nun, sie brauchen eine Küche und gründeten eine Catering-Firma.

Kleinere Veränderungen vorgenommen

Sie fragten im „Canapé”, das damals leerstand, ob sie die Küche mieten könnten. Das klappte allerdings nicht, da Vermieterin Ute Schmidt-Regitz Pächter für das Lokal suchte.

Fündig wurden sie auf dem Saarbrücker Wackenberg im Landesamt für Umwelt und Arbeitsschutz. Für die dortige Kantine kochten die Gastronomen dreieinhalb Jahre lang einen Mittagstisch.

Mit dem Gedanken, ein Restaurant zu betreiben, trugen sich die beiden schon seit Jahren. Doch alles musste passen. Es dauerte lange, bis sie schließlich genau das fanden, was sie suchten. Dagmara Wozniak bringt es auf den Punkt: „Als Caterer gibt man das, was man geschaffen hat, beim Auftraggeber ab. Wir aber sind Gastgeber. Wir wollen Gäste empfangen, wir wollen mit unseren Gästen zusammen etwas gestalten.”

Oft gingen sie in der Zeit, als sie für die Landesbehörde den Mittagstisch kochten, in der Bruchstraße vorbei, denn sie wohnen in St. Arnual. Dieser Laden gefiel ihnen. Und eines Tages konnten sie ihn mieten. Im Februar 2017 wechselten sie dann in die Bruchstraße und nannten ihr neues Restaurant „Auberge Rouge”.

Seit vielen Jahren bin ich heute wieder mal dort. Es gibt einige Veränderungen. Vorne, neben der Theke, wo früher der Stammtisch stand, steht heute ein Hochtisch. Bis auf die Vinothek, am Durchgang zum hinteren Raum, hat sich sonst nur wenig verändert. Etwas ganz Besonderes ist der Garten, vor allem die Felsen, die dort im Sommer Kühle und Schatten spenden sind besonders. Im Sommer wollen selbstverständlich die Gäste dort speisen.

Auf der Karte stehen Bistrogerichte, doch allein darauf wollen sich die Betreiber nicht konzentrieren. Gern darf es auch schon mal etwas feiner sein, wie etwa bei der Ente mit Granatäpfeln. Auch andere feinere Gerichte gehören zu ihrem Konzept.

Die Pächter wollen Tanznachmittage veranstalten

Kolin Schult gestaltet die Karte, kocht seine Fonds selbst. Natürlich gibt es auch Klassiker, die das ganze Jahr über gekocht werden. Etwa Froschschenkel in Petersilienbutter, Merguez mit Taboulé, Cordon bleu mit Bratkartoffeln oder Boeuf bourguignon. Letzteres wollten sie eigentlich im Sommer von der Karte nehmen, was von den Gästen aber nicht wohlwollend aufgenommen wurde. Daneben gibt es vier unterschiedliche Salate, vier Vorspeisen, sechs Hauptgänge, drei Desserts und zwei Gerichte für Kinder. Auch für Vegetarier findet sich etwas. Fischgerichte stehen grundsätzlich auf dem Tableau, da sie nach Angebot des Marktes gekauft werden. Die Karte ist wohltuend klein, ergänzt durch aktuelle Tagesgerichte. Dies lässt auf Frische der Produkte schließen und auf eine Küche der Jahreszeiten. Comme il faut – wie es sich gehört!

Unterstützt wird Colin Schult in der Küche von dem jungen Syrer Adham Nasser. Er fing als Küchenhilfe an, hatte in Italien schon mal zwei Jahre in einer Küche gearbeitet. Er kann aber viel mehr, als nur die Spülmaschine zu bedienen. Jetzt übernimmt er im Hause immer mehr Aufgaben in der Küche.

Gern gehen die Betreiber auch auf besondere Wünsche der Gäste ein, und dies nicht nur für Familien- oder Firmenfeiern. Sie wollen mit ihrem Angebot ein breites Publikum ansprechen. Sie möchten sich da auch gar nicht festlegen.

Hört man Schult und Wozniak eine Weile zu, merkt man, dass beide Künstler sind. Und beide haben auch spezielle Ideen. So wollen sie zum Beispiel in ihrem Restaurant eine kosmopolitische Begegnungsstätte schaffen. Geplant sind etwa auch Tanznachmittage wie die in Ballhäusern großer ­Städte. Weitere Ideen werden sicherlich bald aus ihnen heraussprudeln.

Ein erster Blick auf die Weinkarte macht mich stutzig. Weine von Molitor werden hier glasweise ausgeschenkt. Das ist ungewöhnlich. In Sachen Wein arbeiten sie mit dem Losheimer Handelshaus Spies zusammen. Ohne zu übertreiben, kann man sagen, dass dies eine der besten Adressen im Saarland ist. Als weintrinkender Gast kommt man nicht darumherum, sich die Flaschen in der Vinothek anzusehen. Denn: Diese Flaschen wechseln mit der Speisekarte. Kolin Schult ruft alle paar Wochen in Losheim an, berichtet von den neuen Küchen-Kreationen, und Spies liefert die dazu passenden Weine. Als ich mich in der Vinothek umsah, fand ich dort auch Nic Weis, Van Volxem und Prüm. Auch bei den Rotweinen werden die Gäste ganz besondere Tropfen finden. Viele kommen aus Deutschland, Italien, Frankreich und Spanien. Oft kann man die nur in ganz großen Häusern finden.

Das Pächter-Paar freut sich, dass es in St. Arnual sein Glück gefunden hat. Mit den Kollegen anderer Wirtshäuser wie etwa „Unter der Linde” pflegen sie ein freundschaftliches Verhältnis. Man hilft sich gegenseitig, das fing schon mit Jürgen Becker an und ist nach dessen Tod im vergangenen Winter mit seinem Sohn Sebastian Becker unverändert geblieben.

Dagmara Wozniak sagt dazu: „Wir fanden beide, die Linde und wir, dass es eine Aufwertung des Stadtteils ist, wenn beide Häuser ihr Publikum haben.” Dem ist nichts hinzuzufügen.

Ruhetag: Montag

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Marktplatz 3, 66424 Homburg

Seit einigen Monaten gibt es in Homburg das italienische Restaurant „Oh!lio“. Jetzt hat vor wenigen Wochen in un­mittel­barer Nachbarschaft das „Vin!oh“ aufgemacht. Die Besitzer sind die gleichen, das Konzept ein anderes. Hier gibt es erlesene Weinspezialitäten und Kulinarisches als Begleiter zum Wein.

Der Homburger Marktplatz hat etwas sehr beschauliches. Übersichtlich, ein Ort zum Verweilen. Viele sitzen in der Sonne, eingerahmt von Olivenbäumchen, und lassen es sich gut gehen. Ein Samstag ist vielleicht der beste Termin, den Homburger Marktplatz zu besuchen. Denn da läuft auf der Bühne der Homburger Musiksommer. Immer samstags. Bis in den September. Und da bietet es sich förmlich an, bei der Musik einer Jazzband in einem der Restaurants Platz zu nehmen und etwas zu goutieren. Ich gehe ins „Vin!oh“. Helles Holz, einladende Töne, beste Materialien. Und Küchenmaschinen und eine Weinkühlung vom Feinsten. Ein Ort zum Verweilen.

Giuseppe Nardi, der in seinem Hauptberuf die Geschicke von Dr. Theiss Naturwaren lenkt, ist ein ausgewiesener Gourmet. Nachdem er mir vor ein paar Monaten das „Oh!lio“ vorstellte, präsentiert er mir nun die neue Weinbar: das „Vin!oh“. Nardi: „Das Vin!oh lebt von einer breiten Auswahl großer Weine, die man hier zu einem fairen Preis glasweise genießen kann. Wir versichern dem Gast, dass jede Flasche so gelagert wird, dass man die Weine richtig durchgekühlt genießen kann.“

So gibt es etwa einen frischen italienischen Pinot Grigo ab drei Euro. Aber auch edle Kreszenzen aus Italien, Frankreich und Deutschland liegen in der modernen Kühltheke. Falls eine Flasche abends nicht leer getrunken wird, entzieht die Anlage ihr den Sauerstoff. So kann man sie auch noch am nächsten Tag – ohne Qualitätsverlust – genießen.

Die Grundidee in dieser Weinbar ist, neben den edlen Tropfen ein kulinarisches Angebot an Speisen vorzuhalten, die diesen Weingenuss begleiten. Sagen wir es so: Es ist die italienische Variante der Tapaskultur. Erlesenes Essen, das die Kunden erfreut.

Da ist etwa der Antipastiteller mit hochwertigem San-Daniele-Schinken, verschiedenen italienischen Salamisorten und einer besonderen Auswahl an italienischem Käse, keine Allerweltssorten. Natürlich auch hochwertige Mortadella. Da ist sehr viel Wissen um gute Produkte vorhanden. Der italienische Koch zaubert den Geschmack des Südens in die Speisen. Hier werden auch unterschiedliche Brote gebacken. Ich nahm mir gleich vom Focaccia – Mehl, Hefe, Meersalz, Wasser, Olivenöl und einen Rosmarinzweig braucht man dafür.

Nudeln werden täglich frisch selbst hergestellt

Doch das „Vin!oh“ wäre kein italienisches Ristorante, wenn nicht auch die unterschiedlichen Nudeln täglich frisch gemacht würden. Vor den Augen der Gäste gewalzt und ausgeschnitten in unterschiedlichen Formen. Mehr Süden geht nicht. Täglich gibt es frische Nudeln in unterschiedlicher Form – ob Pappardelle, Farfalette, Spaghetti oder Tortellini.

Dazu macht der Küchenchef Ivan Ricolo in italienischer Tradition herausragende Saucen. Etwa mit Datteltomaten, die schon von weitem mit einem einmaligen Geruch grüßen. Mit dem hauseigenen frischen Olivenöl und Schalotten zaubert Ricolo dann eine Tomatensauce zum Träumen. Oder die Küche bereitet mit norditalienischen Trüffeln eine außergewöhnliche Trüffelsauce. Übrigens: Auch die Speisen werden zu bezahlbaren Preisen angeboten.

Ricolo hat schon in mehreren guten Häusern in Italien, Deutschland und der Schweiz gekocht. Er ist ein etwas avantgardistisch veranlagter junger Mann, der gerne experimentiert. Über mehrere Stationen seiner Berufsbildung hat er sich weiterentwickelt und seinen Stil gefunden. Nardi schätz an ihm: „Er hat das Wissen und das Gefühl für eine gute mediterrane Küche. An eine zarte Tomate und ein gutes Olivenöl kann man nicht jeden heranlassen.

Es gibt auch Köche, die es schaffen, diese feinen Zutaten zu zerstören, indem sie das Öl zu stark erhitzen, die Schalotten zu stark anbraten oder falsch würzen. Diese Lebensmittel haben auch eine Seele“. Der Service wird von Riccardo Bellan und Marco Dante geleitet. Beide sehr empathisch und kompetent!

Doch machen sich die Betreiber nicht selber Konkurrenz mit dem neuen Betrieb direkt neben dem „Oh!lio“? Nochmals Giuseppe Nardi: „ Wir haben mit dem Oh!lio ein klassisches italienisches Restaurant. Mit einer hervorragenden Pizzeria, die wir nicht unbedingt als Bestandteil unserer Küche sehen. Die Pizzeria wird von uns mit besonderem Personal und Fachkräften organisiert. In der Küche des Oh!lio stehen zehn gelernte Köche, drei davon sind Küchenmeister. Wir sind mittlerweile eine Kapazität hier am Homburger Markt. Wir werden zweimal täglich mit frischem Fisch beliefert. Wir achten sehr genau auf Qualität und Frische unserer Produkte. Unsere Pizza wird nach italienischer Tradition zubereitet, Fleischgerichte auf dem Holzkohlengrill. Dazu frische Beilagen, kein Gedöns, keine Kroketten, keine frittierten Sachen. Wir brauchen hochwertige Beilagen. Frisch gegrilltes Gemüse, also mediterrane und gesunde Beilagen. Weil auch das gesunde und gute Essen ein wesentlicher Bestandteil der mediterranen Küche ist. Da das Oh!lio diese Kompetenz der kompletten italienische Küche abdeckt, haben wir uns gedacht, es gibt auch Bedarf für einen kleineren Ort des Genusses mit einer hochwertigen Qualität, der sich von anderen sehr stark unterscheidet!“

Das passende Glas zu jedem Wein

Die Weine servieren sie im „Vin!oh“ in den besten Gläsern unterschiedlicher Produzenten. Auch dadurch erreichen sie hier eine Geschmackssteigerung. Die Gläser sind mundgeblasen, sehr leicht und sehr dünn. Dadurch schmiegt sich das Glas ganz eng an die Zunge. Glas, Wein und Zunge werden eins. In Tests mit bekannten Sommeliers wurde schon häufig festgestellt, dass es sehr wesentlich ist, wie und wo der Wein die Zunge erreicht. Das kann den Geschmack sehr verändern. Also, zum festlichen Essen steht das Angebot im „Oh!lio“, auf ein gutes Glas Wein mit Antipastiteller oder hausgemachten Spaghetti bei einem guten Glas Wein – dafür steht das „Vin!oh“.

In einigen Monaten soll noch ein drittes Haus eröffnet werden, mit asiatischen Genüssen. Ein abwechslungsreiches Angebot mit den Aromen der Welt ist die Zielsetzung. Doch so weit sind sie noch nicht…

Das „Vin!oh“ hat schon nach wenigen Wochen viele Gäste gefunden. Viele kommen, wollen eine Kleinigkeit essen und einen guten Wein genießen. Ich schaue mich um und finde diesen Eindruck bestätigt. Vorne rechts am Fenster sitzen zwei Damen bei einer Portion Spaghetti. Weiter hinten eine Gruppe junger Menschen, die viel zu reden haben und sehr unterschiedlich bestellen. Sie genießen etwa Osso buco, sous-vide gegart und trinken unterschiedliche Weine. Etwas weiter hinten zwei Herren, die ein Glas Wein vor sich stehen haben. Ich erfreute mich an den Spaghetti mit dieser herrlichen Sauce und einem schönen Roten zu einem sehr vernünftigen Preis.

Sehr verschiedene Besucher kommen hierher, es ist sicherlich kein Schickimickiplatz für elitäre Weintrinker. Eher ein Haus, das sehr unterschiedliche Angebote bereitstellt für den überzeugten Weinfreak, aber auch für Menschen, die hier in Ruhe verweilen wollen bei einem guten Gespräch.

Das Augenmerk liegt auf der Qualität aller Produkte

Zum Ende meines Besuchs präsentiert mir Giuseppe Nardi noch ein kleines Holzfässchen auf der Theke. Er erzählt mir: „Ein Geschenk eines sehr guten Freundes. Eine Essigmutter, 30 Jahre alt. Das Fässchen wird auch nur mit dreißig Jahre altem Essig nachgefüllt, sodass die Qualität immer gleich bleibt. Auch der Essig ist ein anschauliches Produkt, wie man oft von Discountprodukten, deren Geschmäcker verfälscht sind, einen falschen Eindruck bekommen kann. Ein echter, alter Essig hat nichts mit Zucker aufgefüllten, sirupartigen Dingen zu tun. Ein alter Balsamico schmeckt so…“. Dann lässt er mich probieren, und ich fühl mich dem Paradies schon ein Stück näher…

La Source des Sens
La Source des Sens
La Source des Sens
La Source des Sens
19, Route du Haguenau, 67360 Morsbronn-les-Bains

Die Quelle der Sinne

Seit 2001 betreiben Anne und Pierre Weller in Morsbronn-les-Bains ihr „La Source des Sens“. Doch was die beiden in den vergangenen Jahren daraus gemacht haben, ist nicht nur ein kulinarisches Erlebnis, sondern auch ein Wohlfühl-Paradies.

Vor etwa einem Jahrzehnt bekam ich einen Tipp von einem guten Bekannten. Er erzählte mir, ein junger Koch sei nach einer halben Weltreise in sein Elternhaus nach Morsbronn-les-Bains zurückgekehrt und hätte es zusammen mit seiner Frau Anne übernommen. Ich fuhr ein paar Tage später hin und traf dort noch auf ein Ambiente, wie man es heute nicht mehr vorfindet.

Der Koch heißt Pierre Weller und seit damals hat sich in der 19, Route de Haguenau viel getan. Gekocht hat er damals schon wie ein Weltmeister. Doch aus dem verschlafenen Gutshof mit ein paar Zimmern zum Übernachten ist ein modernes Haus mit großer Küche, exzellenter Weinkarte und einem außergewöhnlichen Wellnesszentrum geworden: die „Quelle der Sinne“.

Also setzte ich mich dieser Tage bei den ersten Sonnenstrahlen wieder in mein Auto und nahm die Route über Bitche und Niederbronn in die 730-Seelen-Gemeinde, nicht weit von Haguenau im nördlichen Elsass. Das Örtchen war schon immer ein Kurort für Rheuma- und Arthrosekranke, früher wurde dort die Kur von der Krankenkasse bezahlt. Doch das ist lange her.

Spannender ist die Frage: Wie kam der Sohn des Hauses zu dieser außergewöhnlichen Karriere? Pierre Weller wollte eigentlich gar nicht Koch werden, sondern Fußballer. Profifußballer, um genau zu sein. Als er 16 Jahre alt war, schickte ihn seine Mutter zu einem befreundeten Gastronomen in die Küche und den Service. Sommerferien: vier Wochen Küche, vier Wochen Restaurant. Danach war er von dieser Arbeit so begeistert, dass er sich auf der Hotelfachschule in Straßburg anmeldete.

Von da aus ging es sofort steil bergauf: 1989 wechselte er in das Drei-Sterne-Restaurant Louis XV von Alain Ducasse nach Monte-Carlo. Er erinnert sich: „Das war schon ein Riesenschritt. Ich hatte noch nie in so einer großen Brigade gearbeitet, alle zusammen waren wir in der Küche 25 Leute.“ Danach ging Weller in die elsässischen Vorzeigerestaurants zu Fernand Mischler nach Lembach und in das Drei-Sterne-Haus von Antoine Westermann in Straßburg. Es folgten Stationen in Sternehäusern in den französischen Alpen und in der Provence. Dort blieb er bei Sterne-Koch Jean-Pierre Jacob vier Jahre und verließ diesen als Sous-Chef des Zwei-Sterne-Hauses. Er kehrte Europa den Rücken und eröffnete in Brasilien ein französisches Restaurant. Anschließend folgten Arbeitsstellen in Japan und Moskau. 2001 ging Pierre Weller dann zurück ins Elsass. Er wollte das Familiengeschäft übernehmen – aus dem „Hotel de Marne“ wurde die „Source des Sens“.

Es war alles andere als einfach. Das Hotel war bis dahin ein Kurgästehaus, aber Anne und Pierre Weller schwebte etwas ganz anderes vor. Zunächst installierte Weller eine Kamera in der Küche, so können die Gäste auf einem großen Bildschirm im Restaurant verfolgen, wie ihr Essen zubereitet wird.

Und die Küche in diesem Haus ist alleine schon die Reise wert. Die Inspirationen für seine gewagte und subtile Kochkunst brachte Pierre Weller aus der ganzen Welt mit. Seine Reiseerfahrungen sind die Grundidee, und diese dekliniert er mit den regionalen Produkten und dem Rhythmus der Jahreszeiten. Auf den Tellern entdeckt man eine Symphonie unterschiedlichster Aromen und Geschmacksrichtungen, verfeinert durch eine wohldurchdachte Kochtechnik. Es ist ein perfektes Zusammenspiel von hervorragenden Viktualien in nicht erwarteter Farbenfreude. In der Quelle der Sinne werden diese inspiriert.

Dazu erwartet die Gäste eine große und bestens durchdachte Weinkarte. Anne Weller berät in ihrer freundlichen, kompetenten und sicheren Art bei der Weinauswahl gerne. Dabei warten viele wohlschmeckende Tröpfchen – nicht nur aus dem Elsass – darauf, getrunken zu werden.
Anne und Pierre Weller bauten das alte Haus um, bauten an, gestalteten die alten Hotelzimmer neu. Bei meinem zweiten Besuch 2005 schauten wir auf den Garten, und die beiden erzählten mir von ihren Träumen. „Auf die linke Seite kommt ein Hotelanbau mit Kochschule, rechts wird ein Spa gebaut.“ Ich schaute damals etwas ungläubig. Heute erzählt der Weltenbummler: „2005 kam der französische Restauranttester Gilles Pudlowski, der unser Haus und meine Küche in seinem Führer ‚Le Pudlo‘ lobte. Und dann ging es los, immer mehr Gäste kamen. 2005 fingen wir an, die ersten Zimmer neu zu gestalten. Eine neue Küche, wir bauten noch einen Raum für das Restaurant an. 2007 bauten wir die Designzimmer und eröffneten das Wellnesshaus. Damals hatte es 400 Quadratmeter, seit 2013 sind es 2.000. 2009 haben wir die alten Zimmer alle komplett renoviert, 2011 stellten wir die 18 Naturzimmer fertig.“

Der 42-Jährige hat hier nicht gekleckert, sondern richtig geklotzt. Jahr für Jahr wurde gebaut, jetzt sind sie endlich fertig. Ein kleines Paradies, in Harmonie mit viel Geschmack, halt eine „Quelle für alle Sinne“. Die Familie wurde größer. Seine Frau Anne bekam zwei Söhne, arbeitet aber immer noch den ganzen Tag mit. Die „Source des Sens“ läuft, ist oft ausgebucht. Ein wundervoller Ort, um die ersten Sonnenstrahlen des Jahres zu genießen.

Am nächsten Morgen dann ein paar Stunden in die Wellnessoase und der Kurzurlaub ist perfekt: Eine Einladung, zu einer Vielzahl sensitiver Erfahrungen, außergewöhnlicher Rituale und wohltuender Pflege für Körper und Geist. Bei unserem Wellnessgang legte der Chef Wert darauf, dass wir die Exklusiv-Reise „La Parenthese“ kennen lernen. Sieben Räume, sieben Erfahrungen – eine Rundfahrt zu zweit in einer Stunde und 40 Minuten. Ein außergewöhnlicher Moment, in dem völlige Entspannung im Mittelpunkt steht. Es fängt an in einem Salzwasserbecken mit Unterwassermusik. Mehr darf ich aber nicht verraten.

Geschlafen habe ich bei meinem letzten Besuch gefühlt mitten im Wald. Die neuen Naturzimmer haben alle eine riesige Glasscheibe auf einer Seite. Wenn man die Vorhänge nicht zuzieht, hat man den Eindruck, man schlafe in der freien Natur – traumhaft.

Léa Linster
Léa Linster
Léa Linster
Léa Linster
Léa Linster
17 Rue de Luxembourg, 5752 Frisange, Luxemburg

Spitzenköchin mit Herz

Sie ist eine der bedeutendsten Vertreterinnen ihrer Zunft. In den Medien ist sie omnipräsent. Viele lasen schon ihre Bücher oder haben bei ihr einen Kochkurs besucht: Léa Linster, Luxemburgs kulinarische Botschafterin.

Als erste Frau gewann Léa Linster 1989 den Bocuse d’Or, einen ganz besonderen Preis, beim Nachwuchskochwettbewerb für junge Spitzenköche in Lyon. Seither hat sie jede Menge weitere Auszeichnungen und Preise bekommen. Doch als sie vor wenigen Wochen das Hochzeitsessen für den luxemburgischen Thronfolger kochen durfte, empfand sie das als höchste Auszeichnung in ihrem langen Berufsleben.

Ich hörte damals davon und rief sie an. Léa Linster war ausgewählt worden, für Erbgroßherzog Guillaume von Luxemburg und Stéphanie de Lannoy das Hochzeitsessen zuzubereiten. 500 Gäste aus ganz Europa waren eingeladen, die kulinarische Visitenkarte des Großherzogtums gab die Spitzenköchin aus Frisange ab. Das Brautpaar heiratete am 20. Oktober, Léa Linster schloss ihr eigenes Restaurant eine Woche vorher ab, um das Galadiner vorzubereiten.

Am Telefon fragte ich sie: „Was werden Sie dieser prominenten Gesellschaft denn kochen?“ Lachend antwortete sie: „Es gibt noch zwei Geheimnisse bei dieser Feier: das Kleid der Braut und das Galamenü.“ Sie wirkte auf mich sehr emotional, dass sie diese Anfrage vom großherzoglichen Hof bekam. Es sprudelte aus ihr raus: „Wissen Sie, es ist eine besondere Ehre, dass mir der großherzogliche Hof diesen Auftrag erteilt hat. Eine Hochzeit eines Erbgroßherzogs findet nur alle 35 Jahre statt. Es ist wunderschön, dass ich dies in meinem Berufsleben erleben darf. Ich bin eine luxemburgische Köchin und koche französisch-luxemburgische Küche. Ich habe schon viele Auszeichnungen erhalten, aber die Anerkennung vom luxemburgischen Hofe ist für mich die größte Auszeichnung.“

Wir kennen uns schon 15 Jahre. Sie ist nicht nur eine Spitzenköchin, sie ist die kulinarische Botschafterin Luxemburgs. Als sie das Jubiläum für 20 Jahre Restaurant „Léa Linster“ in ihrem Restaurant feierte, waren selbstverständlich hohe Repräsentanten des politischen Lebens aus Belgien, Frankreich und Luxemburg anwesend.

Léa Linster besitzt neben ihrem Sternerestaurant „Léa Linster“ in Frisange noch ein wunderbares Bistro, den „Pavillon Madeleine“ im 15 Minuten von Frisange entfernten Kayl. Seit November 2011 verkauft sie Delikatessen im „Caffe Madeleine“, im Herzen der luxemburgischen Hauptstadt. Dieses Geschäft befindet sich gegenüber des herzoglichen Palais. Hier bietet sie auch ofenfrische Madeleines, Delikatessen, Süßes aus ihrer Patisserie, Kaffee- und Teespezialitäten, Weine, Crémants, Kochbücher, Geschenkideen und vieles mehr ihren Kunden an.

Dazu ist sie vor ein paar Jahren ins Weingeschäft eingestiegen. Zusammen mit dem Winzer Max von Kunow vom Weingut von Hövel in Oberemmel bei Trier hat sie einen Wein kreiert. Dieser Wein, ein feinherber Riesling der Lage Oberemmel, wurde speziell als Essensbegleiter ausgebaut. Feinherbe Weine weisen einen Restzuckergehalt zwischen neun und 18 Gramm pro Liter auf. Der Geschmack ist dadurch keinesfalls süß, aber auch nicht zu trocken. Die natürliche Rieslingsäure wird durch den mäßigen Zuckergehalt gemildert, und der Wein bildet ein harmonisches Geschmacksbild. Genau richtig für eine Vielzahl von Gerichten, die in Léa Linsters Sterne-Restaurant in Frisange angeboten werden. Dieser Wein heißt LEMAAX, eine Wortneuschöpfung aus den beiden Vornamen Léa und Max, und ist nur in limitierter Auflage erschienen unter der neuen Marke Crossmosel. Die beiden schufen diesen Namen, weil sie sich sehr mögen, wie ich immer wieder aus zuverlässigen Quellen höre.

Der Begriff Crossmosel soll dabei die Überwindung der Grenze von Luxemburg und Deutschland darstellen. Linster und von Hövel wohnen beide nahe der deutsch-luxemburgischen Grenze. Die Mosel vereint beide Länder und steht dabei symbolisch für den Weinbau. Unter der Marke „Crossmosel“ entsteht eine Serie von Weinen, nebst Crémant, die passend zu gewissen Anlässen und Gerichten ausgebaut werden. Der Wein ist hauptsächlich für Restaurants bestimmt, eine geringe Anzahl an Flaschen geht auch in den freien Handel.

Wir sitzen an einem sonnigen Morgen in ihrem Restaurant in Frisange. Lange hatten wir uns nicht gesehen. Also ich sie schon. Im Fernsehen. Denn die rührige Luxemburgerin ist in den Medien omnipräsent. Plötzlich legt sie los, und ich bin sehr überrascht, als sie Folgendes sagt: „Meine Fernsehpräsenz in Deutschland hat mir viel geholfen, erfolgreich zu sein. Dafür bin ich vor allem dem Saarländischen Rundfunk dankbar. Krimhild Waskönig und Sie, Herr Klöckner, machten doch für die SR-Serie ‚Saarlight‘ damals einen Film über mich. Ich weiß es noch ganz genau. Beim Abschied fragte mich Frau Waskönig, was ich noch so vorhabe mit dem Fernsehen. Ich sagte ihr, Fernsehen mache ich gerne. Drei Wochen später war ich Fernsehköchin in Saarbrücken. Krimhild Waskönig fehlt mir, ihr Tod kam sehr überraschend damals und hat mich tief getroffen. Sie war eine wunderbare Frau. Doch sie weiß, dass wir liebevoll an sie denken.“

Es hat mich sehr verwundert, dass sie das so formuliert hatte, denn ich weiß, dass sie seit Jahrzehnten mit Alfred Biolek befreundet ist.

Léa Linster wechselt das Thema. „Wie mit Lebensmitteln umgegangen wird, ärgert mich. In allen Medien wird über Gesundheit diskutiert. Doch ohne Konsequenzen. Selbst auf Gesundheitsseminaren wird in der Mittagspause schlechtes Essen serviert. Gutes Essen und ein gutes Bewusstsein für Ernährung tun allen gut“, echauffiert sie sich. „Der Natur auch, die Natur ist natürlich eine ganz Schlaue und weiß sich zu verteidigen, wenn wir so blöde mit ihr umgehen. Kulinarik und Gastronomie gehören zur Kultur eines jeden Landes. Das muss viel mehr in das Bewusstsein gerückt und gepflegt werden. Es gibt eine große Diskrepanz zwischen dem, was über Lebensmittel geschrieben wird und was die Menschen, auch die Entscheider, darüber wissen.“

1982 übernahm Léa Linster den elterlichen Betrieb. Noch heute schwärmt sie von der Kochkunst ihres Vaters. 1989 gewann sie, wie bereits erwähnt, den Bocuse d‘Or. Mit ihrem weltberühmten Rezept – das Lamm „Bocuse d‘Or“ in der Kartoffelkruste, serviert mit Gemüse der Saison und Rosmarinjus. Bis heute ist sie die einzige Frau, die diesen Preis je gewann. Léa Linster erinnert sich: „1987 wurde der Preis zum ersten Mal ausgeschrieben. Ich war die Zweite, die diesen Preis gewann. Ich war Anfang 30 und war sehr motiviert, etwas zu erreichen. Und wenn ich etwas will, gibt es nicht viel, was mich davon abhalten kann.“ Sie lacht und klärt mich auf: „Ich bin Stier. Ich habe viel von Paul Bocuse gelernt. Er hat für die Zunft der Köche so viel gemacht wie kein anderer. Er hat sie wieder stark gemacht, er hat den Köchen eine Identität gegeben. Diese ganzen Star- und Fernsehköche, und wie sie sich alle nennen. Ihre Möglichkeiten, sich heute so zu präsentieren, das hat Paul Bocuse in die Wege geleitet. Und dafür sollten alle Köche ihm dankbar sein!“

Léa Linster kocht bis heute eine klassische französisch-luxemburgische Küche. Sie rennt keinem Modetrend hinterher, kennt ihre Wurzeln. Sie weiß, was es braucht, um gut und geschmackvoll zu kochen. Natürlich integriert sie die eine oder andere Entwicklung in ihre Küche, doch Léa Linster weiß genau, was die Basis ihres großen Erfolges ist.

„Schäumchen hier und Schäumchen da“ ist nicht ihre Philosophie. In ihrer Küche geht es um Qualität und Geschmack. Da brodeln die unterschiedlichen Fonds in großen Töpfen auf dem Herd, und Madame betont immer wieder, dass bei ihr alles mit großer Liebe gekocht wird.

Da ich im Pavillon Madeleine von Léa Linster noch nie gegessen hatte, fuhr ich zwischendurch mal nach Kayl. Ein wunderschöner Pavillon in einem Park wirkte sehr einladend auf mich. Gastgeberin ist dort Njomza Musli, die Geschäftsführerin. In ihrer liebenswerten Art leitete sie uns an einen der letzten freien Tische, wo wir ein hervorragendes Bistromenü kosteten.

Zurück bei Léa Linster, sagte die Sterneköchin zu mir: „Schön, dass es Ihnen gefallen hat. Njomza macht das sehr gut. Sie kam sehr jung zu mir, die Leute sagen immer, sie sei die kleine Léa.“ Wir könnten jetzt noch stundenlang weiterreden. Über ihre erfolgreichen Bücher, ihre Arbeit als Kolumnistin, über Kochen im Fernsehen und was weiß ich noch. Doch all das ist bekannt.

Zum Abschied sprach Léa Linster noch ein paar bemerkenswerte Sätze: „Alle Menschen haben ein Recht auf ein gutes und gesundes Essen. Ein Genießer zu sein, macht das Leben um vieles schöner. Ich bin auch der Meinung, dass auf dieser Welt niemand hungern müsste. Aber solange die Menschen mehr Interesse am Geld als an den wesentlichen Sachen haben, wird es schwierig. Es ist schade, wenn man von allem den Preis kennt, aber nicht den Wert.“

Restaurant Kunz
Restaurant Kunz
Restaurant Kunz
Kirchstraße 22, 66606, Bliesen, Sankt Wendel, Deutschland

Geschmack ist die beste Visitenkarte

Wer zu Alexander Kunz geht, weiß, dass es schmeckt. Egal ob im Sternerestaurant, im Kaminzimmer oder im Alexander-Kunz-Theatre. Der Sternekoch aus Bliesen und sein Team kochen immer auf höchstem Niveau. Das Kaminzimmer sorgt dazu für eine heimelige Atmosphäre.

Das Imperium von Anke und Alexander hat sich in den vergangenen zwei Jahrzehnten stetig vergrößert. Galt es vor 20 Jahren noch, mit dem Gourmettempel zu glänzen, so kann ich heute konstatieren: Das Geschäft hat sich in drei große Bereiche gegliedert. Neben dem Stammhaus mit Sternerestaurant und Kaminzimmer in der Kirchstraße im St. Wendeler Land hat sich die kluge und innovative Gastronomenfamilie zwei weitere Bereiche zugelegt, die Umsatz bringen und den Namen weit in Deutschland bekannt machen: die Veranstaltungen und das Alexander-Kunz-Theatre.

So liefert der Meisterkoch aus Bliesen beim Sommerfest von Smart für 4.500 Besucher die kulinarischen Spezialitäten, er wird gebucht für die Präsentation eines neuen BMW mit 650 geladenen Gästen in Stuttgart oder beim Pariser Autosalon für Volkswagen. Im ersten Jahr des Alexander-Kunz-Theatre sagte mir der mutige Sternekoch um die Weihnachtszeit: „Es wird sich erst im Januar entscheiden, ob es ein Erfolg wird.“ Es wurde einer. Die Gäste bejubelten die Künstler, schlürften zufrieden die ausgewählten Weine und schlemmten ein hervorragendes Vier-Gänge-Menü für einen Preis, der keine Fragen aufkommen lässt. Im vierten Jahr, bei der Präsentation des Alexander-Kunz-Theatre im Winter 2013, werden wahrscheinlich dreimal so viele Zuschauer kommen wie im Gründungsjahr. Genuss für alle Sinne ist das Motto. Und das lieben die Menschen an der Saar und an der Mosel. Viele Auswärtige haben mittlerweile ihr Ticket für die Veranstaltung fest eingeplant. Seit mehr als 100 Jahren steht der Name der Familie Kunz für kulinarischen Genuss, in Restaurant oder Metzgerei. Eine Tradition, der sich auch Sternekoch Alexander Kunz und Ehefrau Anke verpflichtet fühlen. In ihrem Familienbetrieb in St. Wendel-Bliesen setzen sie auf ein Erfolgsrezept, dessen wichtigste Zutaten ausgezeichnete Kochkunst, herzliche Gastfreundschaft und gehobene Lebensart sind. Alexander Kunz kocht seit 1992 erfolgreich im elterlichen Betrieb, den er 2002 übernahm. Das Haus hat einiges zu bieten, und die Hausherrn berichten mir stolz: „Das Auge isst mit. Deshalb legen wir allergrößten Wert auf ein stilvolles Interieur. Ob im mediterranen Flair des Gourmet-Restaurants, im charmanten Milieu unseres Wintergartens oder im rustikalen Design des Kaminzimmers. Überall zeigen wir uns von unserer Schokoladenseite und sorgen für eine einladende Atmosphäre in großzügigen Räumlichkeiten, die bei Familienfesten oder Galaveranstaltungen Platz für bis zu 150 Personen bieten.“

Heute berichte ich Ihnen aber nicht von den Spitzenkreationen der Sterneküche. Ich mag das Kaminzimmer im Anwesen sehr, und alle, die bei Kunz einmal reinschnuppern wollen, sollten dort einen Tisch bestellen. Mein erster Tipp, nicht nur für alle Einsteiger: Probieren sie doch einfach mal das Überraschungsmenü. Immer Mittwoch- und Donnerstagabend im Kaminzimmer gibt es fünf Gänge für 36 Euro. Dann wissen Sie, was ich meine und warum ich das Kaminzimmer so liebe. Gelb und Rot sind die Farben, die hier vorherrschen. Gemütlich knistert im Winter der Kamin und, sonntagabends ist es öfters schwer, hier noch einen Tisch zu bekommen. Die ehemalige Kegelbahn, die zum Kaminzimmer wurde, ist ein Produkt eines Renovierungskonzeptes, das in den vergangenen Jahren nach und nach realisiert wurde. Kunz geht einen Weg mit seinem Konzept, das nicht an jeder Ecke zu finden ist. Wie so oft bei ambitionierten und innovativen Gastronomen, kochen sie hier eine Karte, die sie selber gerne mögen. Solche Menschen werden vom guten Geschmack angetrieben. Kunz setzt dabei auf seine verwöhnten Landsleute: „Hier herrscht schon eine sehr genussvolle Atmosphäre im Land. Außerdem sind die Saarländer Weintrinker. Wenn ich Kollegen in München oder Hamburg besuche, stelle ich das so nicht fest. Wenn die Saarländer grillen, gibt es auf dem Tisch eine Tischdecke und eine Kerze. Sie schwenken auch nicht einfach nur, sie schneiden auch Schinken zu, präsentieren ihren Krabbensalat. Sie trinken einen Aperitif, sie lieben halt das Saarvoir-vivre! Das ist ihre Kultur. Nicht unbedingt was die Restaurants machen, sondern wie die Menschen zu Hause genießen!“ Im Kaminzimmer herrscht eine heimelige Atmosphäre, mit Holzboden und Holz an den Wänden. In dieser Stube sollen Gerichte angeboten werden, die es nicht überall gibt. So gibt es auch Wolfsbarsch oder Ente im Ganzen, die guten, aber nicht teuren Weine werden glasweise angeboten. Mit viel Liebe ist eingedeckt, und auch Rouladen, Froschschenkel oder eine sensationelle Kalbszunge verwöhnen die Gäste. Alexander Kunz steht für eine sehr geschmackvolle Küche auf der Basis der großen französischen Kochtradition. Seine Gerichte bestechen durch eine klare Handschrift, eine klare Zusammenstellung der Produkte – und viel Geschmack. Das ist seine Philosophie, seine Visitenkarte. Inspiriert von großen Köchen wie Harald Wohlfahrt und Dieter Müller, kocht Alexander Kunz in der Tradition der leichten französischen Küche – von Klassikern, wie Ente oder ein Huhn aus der Bresse, die im Ganzen am Molteni-Drehgrill zubereitet werden, bis hin zu Entrée-Kreationen aus frischen, saisonalen Zutaten. Mit Liebe zum Detail und seinem eigenen fantasievollen Stil hat sich der Bliesener Sternekoch weit über die Grenzen des Saarlandes hinaus einen Namen gemacht.
Ich sitze mit meiner Praktikantin Alina im Kaminzimmer. „Luftgetrockneter italienischer Landschinken und Mailänder Salami mit Charentais-Melone, Sautierter Pulpo mit lauwarm marinierten La Ratte-Kartoffeln, Chili, Schalotten und kalt gepresstem Olivenöl, Rinderroulade Niedertemperatur gegart mit Möhren und Erbsen, Kartoffelpüree und Dornfelder Schalottensauce, Salat, Pot-Au-Feu von Riesengarnelen und Meeresfischen mit Gemüse und hausgemachten Ravioli und Salat.“ Ich bin begeistert, Alina hat viele Fotos für ihr Erinnerungsalbum gemacht. Wir schwelgen noch, finden alles ganz besonders und wundern uns noch immer, wie geschmackvoll diese Köstlichkeiten präsentiert wurden. Hier gibt es auch keine „Wildwoche“ oder eine „Fischwoche“. Das Haus hält all diese Spezialitäten vor. Handwerklich scheint die Küchenmannschaft keine Grenzen zu kennen, hier wird jeden Tag auf höchstem Niveau gearbeitet. Das ist der Schlüssel zum Erfolg. Und vielleicht beantwortet diese Tatsache auch die Frage, warum auf den zahlreichen Events großer Firmen nicht ein aufdringlicher Fernsehkoch das Rennen macht, sondern ein Saarländer, der es unvergleichlich gut kann: mit Wissen, Können, Kompetenz und dem Charme, der entsteht, wenn man weiß, dass das Bessere der Feind des Guten ist.

Und bitte vormerken: Ab dem 8. November am Römerkastell in Saarbrücken wird im Alexander-Kunz-Theatre getanzt, gesungen, gezaubert – und verdammt gut gegessen und getrunken. Bald mehr…

Hämmerle's Restaurant
Hämmerle's Restaurant
Hämmerle's Restaurant
Hämmerle's Restaurant
Bliestalstraße 110a, 66440, Blieskastel, Deutschland

Neuer Stern über Blieskastel

Seit Herbst 2011 hat er ihn – den Stern des Michelin. Bereits 2000 entdeckte FORUM-Kolumnist Rolf Klöckner das Restaurant für sich. Seitdem hat sich viel getan. Koch Cliff Hämmerle hat sein Lokal von der urigen Weinstube zum angesagten Treff für Feinschmecker entwickelt.

Im Jahr 2000 wurde das Restaurant Hämmerle zum ersten Mal in meinem Genussführer Regioguide erwähnt. Ich hatte von dem Restaurant gehört, bin hingefahren und war überzeugt, diese junge, ambitionierte Gastronomenfamilie wird ihren Weg gehen. Cliff Hämmerle sagte mir im Gespräch vor ein paar Wochen: „Das werde ich nie vergessen. Wir wurden im Jahre 2000 in den Regioguide aufgenommen und von Thomas Reinhardt in der ‚Saarbrücker Zeitung‘ besprochen. Das war wichtig für unsere Fortentwicklung“.

Das hat auch mit der Geschichte dieses Hauses zu tun. Als Cliff Hämmerle das Sagen im Haus von seinen Eltern übertragen bekam, übernahm er ein typisch saarländisches Wirtshaus. Damals war er 25 Jahre alt. Seine bisherigen Stationen waren bei Margarethe Bacher in Neunkirchen, in der „Elsässischen Weinstube“ von Rudi Kubig in Saarbrücken und in der Schweiz.

Doch hierher nach Blieskastel kamen die Gäste für ein gutes Kotelett oder ein Rahmschnitzel, wie es die Menschen im Saarland lieben. Im Regioguide 2001 hieß das Haus noch „Hämmerles Bauernstube“ und ich notierte: „Wenn Sie mal was Ordentliches aus dem saarländischen Lande im Bliesgau essen wollen, dann fahren Sie hierher. Sehr zu empfehlen ist der Donnerstag- und der Freitagabend, weil es dann einen Flammkuchen aus dem Steinbackofen gibt.“Es war schon immer Philosophie im Hause Hämmerle, und dafür sei ihnen auch herzlich gedankt, ihre Stammkunden mitzunehmen auf die Reise zum großen Genuss. Als Stephanie und Cliff Hämmerle das Anwesen ihrer Eltern übernahmen, fingen sie nicht an, alles umzukrempeln. Sie servierten keine neue Küche, rührten keine unbekannten Mixturen an oder verwandelten gar Fleisch zu einem leichten Schäumchen. Nichts von all dem. Sie kochten erst mal so weiter wie bisher. Verbesserten dann hier ein Rezept und kauften besseren Wein ein. Bei Hämmerle fand eine Evolution statt, keine Revolution. Sie sorgten erst mal dafür, dass die Bude brummt. Deshalb warfen sie auch an zwei Abenden den Steinbackofen an, um mit ihren hervorragenden Flammkuchen weitere Gäste zu binden. Dazu kam immer eine sehr zurückgenommene Preispolitik. So schafften sie es auch, viele Kunden von weiter her an das Restaurant zu binden. Nach kurzer Zeit war schon klar, dass das Haus fast immer ausgebucht war. Vor fünf Jahren betrat ich kurz vor zwölf das „Hämmerle“, um ein kleines Mittagsmenü zu nehmen. Von 12 Uhr bis 12.20 Uhr musste Stephanie Hämmerle 18 Personen wegschicken, weil kein Platz mehr frei war. Ich habe genau mitgezählt.

Schon 2003 wurde „Hämmerle“ im Regioguide „Restaurant der Region“. Weitere Auszeichnungen flatterten ins Haus. Dies ist eine Beobachtung der letzten zehn Jahre: Wer im regionalen Genussführer ausgezeichnet wird, wird in den darauffolgenden Jahren auch in den großen Restaurantführern ausgezeichnet. Das hat wohl mit einer gewissen Vorauswahl zu tun.

Seit Herbst 2011 hat er ihn nun – den Stern des Michelin. Viele Köche träumen davon, nur wenige schaffen es dann auch wirklich, einen zu ergattern. Dafür hat Cliff Hämmerle aber einiges getan. Er hat sich über Jahre immer weiter nach oben gekocht, bis er merkte, er muss noch das Restaurant weiter umbauen. Denn renoviert wurde in den letzten zehn Jahren öfter. Aber mit dem Ziel, einen Stern zu bekommen und trotzdem seine zahlreiche Stammkunden zu binden, gab es nur eine Lösung: Er musste das Haus teilen. Zum einen in das Restaurant „Landgenuss“ und in den etwas edleren Teil: das „Barrique“.

Zwei Restaurants in einem Haus

Heute sitze ich mit dem Herrn des Hauses in der Sonne im Garten des herrlichen Anwesens in Blieskastel. „Herr Hämmerle, was hat sich denn verändert, seit Sie den Stern haben?“, frage ich ihn. „Eigentlich nicht viel. Vorher war viel los, jetzt ist auch viel los. Es gibt mehr Anfragen, das ist alles. Die Preise sind gleich geblieben. Wir wollen von der Familie mit Kindern bis zu den Geschäftsmännern alle erreichen. Das wird unser Fokus bleiben. Wir werden aber nichts Billiges anbieten, sondern Qualität zu einem fairen Preis“, lächelt er mich an.

Als Stephanie und Cliff Hämmerle sich vor ein paar Jahren dazu entschlossen, ihr Restaurant umzubauen, war dies auch ihr strategischer Schachzug. Im „Restaurant Landgenuss“ erwartet die Gourmets mehr als eine Landhausküche. Hier wird auf hohem Niveau gekocht mit Produkten, die überwiegend aus dem Bliesgau stammen. Der Erfolg gibt ihnen recht.

Das „Restaurant Barrique“ bietet nur zwölf Gästen Platz. Damit schon dokumentiert Hämmerle, mit welcher Akribie er sich um seine Kunden im SterneRestaurant kümmert.

Wenn edle Vanilletöne Gäste umgeben, ausgesuchte Weine ihre Blicke auf sich ziehen, modern elegantes Ambiente Sie umgibt, haben Sie im „Restaurant Barrique“ Platz genommen. Mit stilvoller Tafelkultur genießen Sie hier eine ambitionierte, zeitgemäße Küche auf französischer und regionaler Basis. „Einen Stern bekommt man ja auch erst dann, wenn die Tester die eigene Interpretation der Küche spüren“, stelle ich fest. Er antwortet zielsicher: „Wichtig ist vor allem, dass wir authentisch sind. Wir haben vor über zehn Jahren mit regionaler Küche begonnen. Obwohl dies am Anfang sehr rustikal war, haben wir unsere Küche dennoch in den Gourmetbereich entwickelt. Das war auf diese Weise sicherlich nicht schlecht. Heute haben wir einen Stammtisch, der seit 17 Jahren hierherkommt. Mittlerweile genießen diese Kunden auch die Spezialitäten im ‚Restaurant Barrique‘. Wir freuen uns, dass uns auch jüngere Gäste frequentieren.“

„Gastronomen finden hier eine Klientel aus Feinschmeckern“

Und er ist stolz auf unsere Region und meint damit, im „regioguidschen“ Sinne: SaarLorLux und die Nachbarn in Rheinland-Pfalz und dem Elsass. „Ich bin stolz, hier zu leben, mit so herausragenden Küchen, vom Südelsass bis in die Eifel. Das bedeutet für Gastronomen natürlich auch, dass sie hier eine Feinschmeckerklientel vorfinden. Ich finde es ganz wichtig, dass es viele Angebote gibt. Gäbe es nur ein herausragendes Gourmetrestaurant hier, wär‘ das nicht gut. Der Gast muss ja auch seine eigene Entwicklung in der Gourmetküche erleben, und das kann er hier hervorragend.“ Mein Telefon klingelt, während ich diese Zeilen verfasse. Ein Freund berichtet: „Ich war gestern zum ersten Mal bei ‚Hämmerle‘. Das ist mein neues Lieblingsrestaurant.“ Alles klar. Wieder zurück zu meinem Text. Etwas ganz Besonderes in Blieskastel ist die Weinkarte des Hauses. Stephanie Hämmerle, die aus St. Avold aus dem Land des grenzenlosen Genusses stammt, hat hier ganze Arbeit geleistet. Ich weiß, dass Familie Hämmerle ihre freie Zeit oft nutzt, um verschiedene Winzer zu besuchen. Auch in diesem Bereich bietet das ambitionierte Ehepaar ein unverwechselbares Angebot.

Neben dem Garten steht ein Haus auf dem Nachbargrundstück. Cliff Hämmerle ist gerade dabei, ein weiteres Problem zu lösen. „Wir haben viele Anfragen von auswärtigen Gästen, die hier übernachten wollen. Es war immer ein Traum von mir, Zimmer oder Ferienwohnungen anzubieten.“ Das ist jetzt geschehen. Ab Sommer 2012 vermieten die Hämmerles nebenan zwei wunderschöne Ferienwohnungen mit Blick auf die Storchennester und das Kloster. „Ich will in den nächsten Jahren so weiterarbeiten, auf dem Weg gehen, den wir eingeschlagen haben. Außerdem möchte ich das Regionale noch ausweiten. Ich bin glücklich, wie es bei uns läuft, mein einziger Gedanke ist, das so zu bewahren. Natürlich werden wir uns weiterentwickeln, aber der Weg ist klar“, sind seine letzten Worte bei unserem Gespräch.

Ich gehe zum Auto und denke: „Ein interessanter Typ“, dieser wunderbare Koch aus Blieskastel. In seinem Regal stehen die Bücher von Christian Bau. Die liest er gerne, das weiß ich. Mit Klaus Erfort geht er oft zusammen einkaufen. In seiner Brasserie hat er auch seinen Stern gefeiert. Und immer wieder betont er, was für ein großer Koch Wolfgang Quack sei. Schön, dass es solche Menschen gibt.

La Bonne Auberge
La Bonne Auberge
La Bonne Auberge
La Bonne Auberge
La Bonne Auberge
15 Rue nationale, 57350 Stiring-Wendel, Frankreich
+33 3 87 87 52 78+33 3 87 87 52 78

Magischer Ort des Genusses

Die Schwestern Lydia und Isabelle Egloff aus dem französischen Stiring-Wendel gehören mit ihrer „La Bonne Auberge“ seit weit mehr als 30 Jahren zum Besten, was die Region kulinarisch zu bieten hat. Hier findet der Gast Genuss für alle Sinne.

Ja, es gibt sie, diese magischen Orte des Genusses. Vor 34 Jahren schlossen diese beiden außergewöhnlichen Schwestern am zweiten Sonntag im Oktober ihr Haus auf, und seit dieser Zeit kehren viele Menschen, die das Gute und Außergewöhnliche lieben, immer wieder hierher zurück. Lydia und Isabelle Egloff sind die Stars, nicht nur im saarländisch-lothringischen Grenzgebiet, sie sind auch in ganz Frankreich Stars.

Wenn Klaus Erfort von seinen Gästen, die oft von sehr weit herkommen, gefragt wird, wo sie an ihrem Genusswochenende in Saarbrücken noch essen gehen können, empfiehlt der Drei-Sterne-Koch oft „La Bonne Auberge“. Das „Hotel am Triller“ bietet ein Wochenend-Genuss-Arrangement in Saarbrücken an, mit einem Abendessen in der „La Bonne Auberge“. Irgendwie haben die saarländischen Gourmets die „La Bonne Auberge“ in Stiring-Wendel eingemeindet.

Die Rue Nationale von Saarbrücken in Richtung Metz gehört nicht zu den schönsten Straßen in der Region, diese Gegend ist halt vom Bergbau geprägt. Dafür befindet sich aber in dieser Straße eines der besten Restaurants der Region, Frankreichs, vielleicht der ganzen Welt. Schon seit vielen Jahren besuche ich dieses außergewöhnliche Restaurant der Schwestern Egloff.

Vorbei am Saarbrücker Hauptfriedhof, über die ehemalige Grenze und dann immer geradeaus auf der bereits erwähnten, eher tristen Straße. Kurz vor der Ortsgrenze zwischen Stiring-Wendel und Forbach auf der rechten Seite steht dann die „La Bonne Auberge“, und ab hier zeigt sich dann Stiring-Wendel von seiner schönsten Seite. Die Schwestern haben es in den vergangenen drei Jahrzehnten geschafft, hier einen Genusstempel zu erschaffen.

Sie stammen aus Rémering. Viele Saarländer fahren dorthin an den Weiher. Lydia erinnert sich gerne an die Küche ihrer Großmutter: „Sie kochte bei uns zu Hause. Wenn es dann ein Dorffest oder eine Kommunion gab, war meine Großmutter Marie sehr gefragt, wenn sie etwa eine Pastete oder eine Rindfleischsuppe mit selber gemachten Markklößchen zubereitete. Ich war immer mit ihr in der Küche. Da war ich etwa zehn. Ich habe da auch immer bei meinem Vater Weine gekostet.“

Schon früh hatte sie den Wunsch, Weinkellnerin zu werden. „In Straßburg machte ich dann später die Hotelfachschule. In großen Häusern Frankreichs, etwa bei Michel Bras in Vézelay, war ich zum Praktikum. In der „Charrue d‘Or“ in Saargemünd lernte ich dann Weinkellnerin und Maître d´hôtel. Damals war dieses Haus in Saargemünd auch bei deutschen Gästen sehr beliebt. Es kamen Hans-Joachim Kulenkampff, Hans Rosenthal, auch Manfred Sexauer und Dieter Thomas Heck. Das war so 1976.“ Zwei Jahre später machte sie dann mit Freunden die Tour de France der Drei-Sterne-Restaurants. „Etwa im Jahr 1979 reifte dann der Gedanke, dass wir uns selbstständig machen. Ich ging für mehrere Wochen ins Negresco zu Jacques Maximin nach Nizza.“

Dann ging es bald in Stiring-Wendel los. Lydia hatte von Anfang an ihren eigenen Stil geprägt. Anfangs der 80erJahre spielte sie in ihren Gerichten mit provenzalischen und lothringischen Elementen. Und wie! Ihre Gerichte waren in verschiedenen Zeitgeist-Zonen oft avantgardistisch, doch auch heute noch sind sie Mode.
Auf der Speisekarte steht ihr Motto: Meine Küche, ein Lebensstil, eine Geisteshaltung. Etwa ihr Mirabellengratin – ein Klassiker.

Hier wurden schon immer alle Sinne angesprochen und verwöhnt. Meine große Freude ist – neben der farbenfrohen Dekoration – der Olivenbaum im Wintergarten. Und dieser, mitten im Restaurant hinter Vitrinen, wuchs genauso kontinuierlich, wie der Ruhm des Hauses. In Sachen Speiseplanung gehört dieses Haus für mich zu den Unkompliziertesten. Ich esse ganz einfach das große Menü und lasse mir von Isabelle Egloff die passenden Weine empfehlen. Eine andere Vorgehensweise ist in meinen Augen unsinnig, denn in diesem Restaurant möchte ich das Maximum an Kochkunst von Lydia Egloff erleben, und das geht nun mal am besten mit dem großen Menü. Im Sommer auch gerne auf der Terrasse. In solch einem Haus wird alles selber gemacht, überhaupt steckt viel Arbeit dahinter. Sehr viel! Isabelle Egloff: „Mein Schwager Alain und ein Koch stehen heute im Keller. Alain reinigt heute unser Silber, das dauert den ganzen Tag. Audric kümmert sich heute um den Fisch, der heute Morgen gekommen ist. Da gibt es Fische, da musst du mit der Pinzette alle kleinen Gräten ziehen.“

Lydia erzählt mir von ihrem Lieblingsbuch: „Vor einiger Zeit fand ich ein Buch der 60er-Jahre. Es stammt aus Stiring-Wendel. Von Stiringer Bürgern, die irgendwann mal hierher kamen. Darin fand ich Rezepte von Menschen, hier aus unserm Ort, die aber ursprünglich aus Polen, Nordafrika oder Italien stammen. Es ist zu meinem Lieblingsbuch geworden. Ich finde diese Kultur ist meine. Sowas liebe ich. Citoyen du Monde – Weltbürger!“

Und ihrer Schwester, der Sommelière Isabelle Egloff, macht ohnehin niemand etwas vor. Sie weiß genau, welcher Wein zu welchem Gericht passt und kennt die dazugehörigen Besonderheiten, die den Wein zum Gericht ihrer Schwester zum vollendeten Genusserlebnis werden lassen. Ihre Karte ist sehr umfangreich, vor allem auf die französischen Weinregionen bezogen. Aber wir haben bei unserm letzten Besuch auch abgemacht, dass wir mal eine Weinexpedition an die Saar machen und ich ihr die unschlagbaren Saar-Rieslinge vorstelle.

Mittags gibt es ein Geschäftsmenü von Dienstag bis Freitag – vielleicht das richtige Menü für Menschen, die die Verführerinnen des guten Geschmacks noch kennen lernen wollen. Wir, die wir das Haus schon seit mehr als 30 Jahren schätzen, bestellen natürlich das „Menu Séduction“. Denn niemand verführt besser die Sinne als Frauen aus Stiring-Wendel. In der Musik tut das Patricia Kaas, ihre ehemalige Nachbarin, zu Tisch Isabelle und Lydia Egloff. Wenn ich dann die große Kunst erleben durfte, bin ich auf dem Heimweg so euphorisiert, dass ich die Rue Natio­nale von Stiring-Wendel für die schönste Straße der Welt halte.

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Kaiserstraße 87, 66459 Kirkel

Nach vielen Jahren steuerte ich heute wieder einmal Kirkel an: Besuch bei Katharina und Günther Ressmann. Der Name Günther Ressmann steht am saarländischen Restauranthimmel seit über 30 Jahren ganz oben. Doch fangen wir ganz vorne an. Wie kam der Österreicher eigentlich ins Saarland? Günther Ressmann antwortet sehr spontan: „ Mit dem Zug! 1970 kam ich von München ins Saarland. Ich bekam als 20jähriger eine Stelle als Küchenchef in einem Hotel. Zwei Jahre später machte ich aufgrund meines Alters, mit Sondergenehmigung, meine Prüfung als Küchenmeister.“

Der ehemalige Ministerpräsident Röder lud den jungen Mann in die Staatskanzlei ein, um ihm für diese besondere Leistung zu gratulieren. Er blieb noch eine Weile Angestellter in diversen Häusern, doch sein Weg war klar: er wollte sich selbständig machen, um eine Küche zu kochen, die ihm vorschwebte.

1985 kaufte er dann das Haus in der Kaiserstraße 87 in Kirkel. Zuerst wurde das Gebäude mal gründlich renoviert. 1986, erzählt er mir, sei der STERN schon vorbei gekommen, um über ihn einen Bericht zu machen. Zu verdanken habe er dies Heinz-Peter Koop, der damals in Bonn die Küche der Saarlandvertretung leitete. Damals gab es noch kein Hotel, er arbeitete gut in seinem Haus und renovierte immer weiter. Das tut er bis heute! Irgendwann kaufte er das Haus nebenan und machte daraus das Hotel mit 20 Zimmern und einer Suite.

Vor drei Jahren gab es dann die bisher letzte Renovierung. Die Theke sollte für 20 000 Euro verändert werden. Am Ende kostete der Umbau 100 00 Euro. Ich kann nur sagen: noch nie empfand ich das Haus so einladend, als be diesem Besuch!

Heute hat er sein eigenes Blockheizkraftwerk. In der Küche hat er einen neuen, teuren Herd eingebaut. Dadurch spart er 4000 Euro Stromkosten jährlich.

Günther Ressmann stammt aus Tirol, direkt an der Zugspitze ist er groß geworden. „ Ich stamme aus Leermoos. Ich wollte eigentlich kein Koch werden. Ich habe immer gerne gebastelt, folglich wollte ich Schreiner werden! Doch, es gab keine Lehrstelle. Da entschloss ich mich Konditor zu werden. Es gab eine Lehrstelle, 150 Kilometer von zuhause. Da machte ich meine Lehre. Ich hab dort viel gelernt, erst als Konditor, später auch als Koch!“

Natürlich gehört dieses Haus in Kirkel zu den Top-Adressen im Saarland! Und dies über Jahrzehnte mittlerweile. Was er mir zu goutieren hinstellte, war allererste Sahne.Beeindruckend! Seine Inspirationen für den Kochberuf stamme von seiner Großmutter. „ Meine Großmutter hat gekocht wie ein Star. Sie hatte mit meinem Großvater zusammen eine eigene Landwirtschaft. Sie haben selber geschlachtet, machten ihre eigene Butter! Sie machte alles selber. So gut, wie die Oma Josepha Soldera gekocht hat, so gut kann ich nicht kochen. Ihre Knödel etwa sind unschlagbar! Anfangs hat sie mir hier auch geholfen. Als sie 85 Jahre wurde, wollte sie zurück nach Österreich.“

Von ihr hat er die Liebe zum Produkt gelernt. Seine Großmutter verarbeitete nie fremdes Schweinefleisch, nur das Fleisch vom eigenen Hof! Das zieht sich fort: eigenes Gemüse, Marmelade hat sie selber gemacht, aus den gesammelten Beeren wurde Schnaps gebrannt, Pilze ging sie selber suchen! Es gab nix anderes als frisch! Tiefkühltruhen gab es ja nicht. Die Butter kam in Tontöpfen und wurde im Garten vergraben.

Von Anfang an suchte er auch im Saarland die besten Produkte. Das ist bis heute so geblieben. Er hat sich ein ganzes Netzwerk bester saarländischer Produzenten aufgebaut. Bei solchen Gesprächen merke ich immer wieder, dass die Aktion „ Genussregion Saarland“ der hiesigen Tourismuszentrale immens wichtig ist. Denn, durch diese Initiative werden Produzenten animiert, Qualität zu produzieren, die die saarländischen Köche suchen!

Mittlerweile sind auch viele Nachbarn aus Frankreich seine Gäste, Qualität spricht sich halt rum. „ Ich freue mich, dass auch viele der jungen Küchenchefs dieses Bewusstsein haben“, meint er, „Cliff Hämmerle und Wolfgang Quack etwa machen das auch ganz toll!“

Nein, wir sprechen nicht über Rezepte, denn Günther Ressmann bleibt beim Thema Produkte. Er erzählt von seinen Bisonrouladen, vom Metzger Schäfer aus Assweiler. Dieser betreibt eine Zucht von Bisons. Auch Wild kauft er dort. Schwein gibt es im Restaurant nur vom Iberico- und schwäbisch-hällischen Landschwein. Gänse kommen vom Ritzmannhof bei Kaiserslautern. Dieses Jahr waren es 89. Für die nächste Saison hat er schon 100 Gänse bestellt. „ Ich muss wissen, woher ein Produkt kommt. Nur so kann ich bestehen. Mit Schweinfeilet für 3, 50 Euro kann ich nicht bestehen. Das Fleischt stinkt!“

In Rohrbach beim Bauern Herbert Beck kauft er die Hühner und die Eier. Sein Roastbeef kauft er in der Metzgerei Becker in Bexbach. Das gereifte Fleisch fährt er mit dem Wagen an den Tisch des Gastes, damit dieser sieht, was er jetzt gebraten bekommt. „ Der Preis spielt dabei nicht die entscheidende Rolle, wohl aber die Qualität“, merkt der Küchenmeister an.

Für die Zukunft hat sich der Altmeister hervorragend aufgestellt. Hotel und Service leitet seine Frau Katherina mit unendlich viel Kompetenz und Freundlichkeit. Sie hat ein Auge

auf alles, ist Initiatorin vieler, neuer Ideen. Der zeitgemäße Auftritt dieses Restaurants mit unkomplizierten Formen und einladenden Farben ist äußerst gelungen. Die beiden Räume präsentieren sich perfekt. Im Keller gibt es noch einen großen Weinverkostungsraum. Der Garten im Sommer ein weiteres Argument hier einzukehren. Die Maßnahmen greifen, denn viele junge Gäste gehören mittlerweile zur Stammklientel!

Er selber hat sich weitgehend aus der Küche heraus gezogen. Das macht mittlerweile ein Team seines Vertrauens. „ Wie läuft das?“, will ich wissen. Er klärt mich auf: „Ich habe einen sehr guten Küchenchef, Thomas Eschmann. Auch mein Entre-Metier ist ein hervorragender Mann. Der Patissier stammt aus Berlin. Ein hoch qualifiziertes Team! Wir arbeiten zusammen. Wir vier machen die Speisepläne zusammen, ich gehe einkaufen. Wir entscheiden immer zusammen. Wie etwa unsere Gänseblutwurst. Nach unserm Rezept, mit Pistazien, wird die Wurst in der Metzgerei Becker hergestellt. Daraus machen wir zusammen unterschiedliche Gerichte! Wenn Not am Mann ist, stehe ich wieder in der Küche“.

Wenn Sie das Restaurant betreten, hängen rechter Hand viele Erinnerungsfotos mit Prominenten. Eigentlich sind Prominente für ihn nichts Besonderes. „ Es gab schon so viele Prominente hier im Haus! Doch, ich bin nicht wild auf Prominente. Sie kommen ein, zweimal und dann sind sie wieder weg, “ sagt Günther Ressmann. „ doch, als Otto Waalkes hier war und ins Gästebuch schrieb, dass er hier die beste Scholle gegessen habe, als Norddeutscher, das fand ich dann doch sehr bemerkenswert!“

Seit vielen Jahren ist er mit dem Saarländer Christian Rach befreundet, der Mann, der 28 Jahre ein Sterne-Restaurant in Hamburg hatte. Berühmt wurde er allerdings durch seine Fernsehaktivitäten. Die Beiden sind dick befreundet.

Ich war schon wieder zuhause, als mir Günther Ressmann diese Mail schickte:

Lieber Günther,

„Wo es Rittern einst gefiel“ – Dieser Ausspruch, der heute noch auf Seite eins der Website von Kirkel steht, hatte lange Bestand.
Man fuhr nach Kirkel, nur um die Burg zu besuchen, damals den Märchenwald und sich abenteuerliche Geschichten über Raubritter anzuhören. Doch dann, im Jahre 1985, eröffnete Günther Ressmann – zu allem Übel auch noch Österreicher –ein Restaurant an der Kaiserstraße. Was kann das schon sein, was soll das werden? Mit Beharrlichkeit, Können, einer unglaublich offenen und freundlichen Art schaffte es der junge Koch bis in die Spitze der saarländischen Gastronomie.
Immer innovativ, aber nie gekünstelt, immer beste Produkte, aber nie überteuert. Sande und die jungen Damen im Service sorgten für den Wohlfühlfaktor, den man als Gast braucht, um immer wiederzukommen. Heute fährt man nach Kirkel zu „Ressmann‘s Residence“, und wenn man dort auch noch gut genächtigt hat, schaut man sich vielleicht am nächsten Tag noch die Burgruine an.
Lieber Günther, alles Gute zum 30-jährigen Jubiläum Deiner Residence!
Herzlichen Glückwunsch und beste Grüße
Christian Rach

Landhotel Saarschleife
Landhotel Saarschleife
Landhotel Saarschleife
Landhotel Saarschleife
Landhotel Saarschleife
Cloefstraße 44, 66693, Orscholz, Mettlach, Deutschland

Genießen im Dreiländereck

In Orscholz, nur wenige Gehminuten von der Cloef und ihrem herrlichen Blick auf die Saarschleife entfernt, betreibt Familie Buchna ihr „Landhotel Saarschleife“ – ein Vier-Sterne-Haus mit exquisiter Küche.

Orscholz, Naturdenkmal Saarschleife – einer der schönsten Orte des frankophilen Bundeslandes. Nur wenige Meter entfernt steht das „Landhotel Saarschleife“ von Sabine und Michael Buchna. Ganze drei Generationen der Familie Buchna arbeiten hier zusammen mit einem freundlichen und kompetenten Team Tag und Nacht daran, Gäste aus nah und fern zu bewirten. Und laden dazu ein, die erholsame Landschaft des Naturdenkmals Saarschleife mit allen Sinnen zu erleben.

Ein ausgezeichnetes Haus mit einer regionalen Speisekarte – mit so viel Regionalität sogar, wie ich sie in der Region nur selten finde. Das gilt auch für die Weinkarte. Die Liste der Produzenten, von denen die Buchnas ihre Lebensmittel beziehen, ist lang, fast alle stammen aus dem Dreiländer­eck. Freizeitaktivitäten, die grenzenlos sind. Ob Sie nun wandern, Fahrrad fahren oder einfach nur die Seele baumeln lassen möchten – zahllose Aktivitätsmöglichkeiten versprechen hier, nur 500 Meter vom Naturdenkmal Saarschleife entfernt, einen unvergesslichen Aufenthalt.

Die Website des „Landhotels Saarschleife“ gibt folgende Auskunft: „Wir sind Moselfranken, Saarländer und alteingesessene Bürger der Großregion und fühlen uns tief verwurzelt im geschichtlich bewegten und zugleich so sinnlichen Land der Lothringer, Luxemburger und Saarländer. Begeisterung finden wir in den Dingen, die wir tun. Unser Beruf ist für uns Berufung, er verpflichtet uns zur Innovation und zur Pflege der handwerklichen Traditionen.“ Ich treffe Michael Buchna, den Hausherrn mit Weitblick, der mich herzlich begrüßt. Unter anderem bin ich hergekommen, um mir das neu gestaltete Hotel anzusehen. Ich frage ihn nach seinen grenzüberschreitenden Aktivitäten. Er meint, ich solle mal mitkommen, rüber nach Lothringen zu seinem neuen Eislieferanten. Ab ins Auto, und nach 20 Minuten Fahrt durch den wundervollen Saargau bis nach Lothringen erreichen wir das kleine Dorf Ritzing.

Familie Hourt macht dort Eis. Aus der Milch ihrer eigenen Kühe. Herr Hourt begrüßt uns freundlich und klärt mich gleich auf: „In den Sorbets etwa sind 50 bis 55 Prozent Frucht, Zucker und wenig Wasser. In Industrieprodukten müssen nur 25 Prozent Frucht sein, dafür haben sie viel Zucker, Wasser und Luft.“

Michael Buchna bezieht seine Sorbets und sein Eis nur noch von diesem lothringischen Milchbauern. Vorher hatte er Produkte eines großen deutschen Herstellers verkauft. Doch das ist vorbei. Er bezahlt heute gerne: „Weil da keine Luft drin ist. Das industrielle Eis – und jeder kann es in den Märkten nachlesen – gibt bei der Mengenangabe an: ein Liter Eis. Liter ist ein Volumenmaß. Und das hat mit dem Gewicht nicht viel zu tun. Ich habe diesen Liter gewogen, und die Waage zeigte 700 bis 800 Gramm an. Je nach Packung. Da fehlte also was, wo sind diese 200 oder 300 Gramm aber hin? Nun, die sind einfach mit Luft aufgefüllt worden. Klar ist Sauerstoff ein Geschmacksträger, aber so viel Schaum in der Sauce braucht man auch nicht, um eine schöne Sauce zu haben.“

Das bedeutet also, das Eis vom Milchbauern Hourt ist gar nicht so viel teurer, sondern da ist deutlich mehr Frucht oder Milch drin. Und auch kein Vanillin, sondern frische Vanille. Und es ist keine Mogelpackung, sondern ein Eis, das auch noch viel besser schmeckt. Das habe ich getestet – und wieder etwas gelernt, was die deutsche Lebensmittelindustrie uns so verkauft.

Zurück in Orscholz schaue ich mir das renovierte Hotel an. Buchna: „Wir haben vieles von unserm Programm „Hotel 2030“ umsetzen können. Wir haben eine neue, schöne Wellnessanlage im Haus. Diese richtet sich auf unsere Gesundheitsbedürfnisse aus, womit wir uns mehr beschäftigen müssen. Es geht um pure Erholung an der Saarschleife. Auf 500 Quadratmetern – im Jahr 2013 vollständig neu gestaltetet – bietet das ‚Landhotel Saarschleife‘ Entspannung pur.“ Dazu gehören eine großzügige Lounge, die gemütlichen Haut-zart-Behandlungsräume, ein Wohlfühl-Hallenbad mit Blick in den Eichenwald und einem sonnenüberfluteten Badehausplatz, eine finnische Sauna, ein Dampfbad, eine Kneippanlage sowie eine Wassergrotte mit Schwallduschen – eine wahre Wellnessoase. Viele Zimmer im barrierefreien Vier-Sterne-Hotel sind ganz neu gestaltet. Es ist auch nachhaltig eingerichtet worden, mit Eichenholz aus den Vogesen.

Familie Buchna hat eine französische Küchenchefin, Céline Weisse, die gemeinsam mit Buchnas Schwiegersohn, Christian Münch-Buchna, die Küche leitet. Auch aus Luxemburg beschäftigt das Familienhotel Mitarbeiter. Michael Buchna holt nochmals aus: „Wir waren doch heute Morgen gemeinsam unterwegs. Wir waren zehn Minuten von Luxemburg weg, waren in fünf Minuten in Frankreich. Ich lebe hier im Dreiländereck. Ich lebe das nicht nur kulinarisch aus, ich lebe ganz allgemein so. Wir haben hier keine Grenzen mehr.“

Dann erfahre ich noch, dass Orscholz sich zu einem großen Gesundheitszentrum entwickelt. Michael Buchna: „Hier gibt es eine klare Tendenz dazu, neben Rilchingen und Weiskirchen. Es gibt einen Arbeitskreis für Gesundheit und Tourismus. Es ist in der Planung, hier eine Genossenschaft zu gründen. Diese soll dafür sorgen, dass Orscholz sich zu einem echten Gesundheitszentrum weiterentwickelt. Dabei geht es auch um große Investitionen, die nach vorne gebracht werden sollen.“

Es gibt viele Saarländer, die grenzüberschreitend leben. Wie Familie Buchna etwa. Einige haben in ihrem Leben schon umgesetzt, was Ministerpräsidentin Annegret Kramp-Karrenbauer wohl meint mit ihrer Initiative. Ich freue mich auf viele weitere Saarländerinnen und Saarländer, die diesen Weg mitgehen wollen.

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Gudesbergstraße 8 66606 St. Wendel

Das „Haus Gudesberg” ist nicht nur kulinarisch eine gute Adresse. Die Gäste genießen hier auch den Blick über die Stadt. Doch vorrangig kommen sie natürlich wegen der guten Küche von Jens Wittwer und seinem Küchenchef Björn Persch.

Heute geht es ins „Haus Gudesberg” in St. Wendel. Ein herrliches Anwesen, hoch über der Stadt gelegen, mit einem herrlichen Blick auf die Kreisstadt. Es ist ein historisches Gebäude, der Ursprung geht schon auf die Zeit zurück, als das Haus Sachsen-Coburg im frühen 19. Jahrhundert hier das Sagen hatte. 1815 wurde St. Wendel Regierungssitz des Fürstentums Lichtenberg. Später übernahm die Stadt das Anwesen. Seit Jahrzehnten wird es nun von privaten Pächtern betrieben. 2010 übernahm Jens Wittwer hier die Leitung. Und er hat etwas Tolles aus der ehemaligen Gastwirtschaft gemacht.

Wittwer stammt aus Ostfriesland, seine Ausbildung startete er aber im Schwarzwald. „1989 begann ich meine Ausbildung in Freiburg, im Hotel Colombi. Damals gab es das duale Ausbildungssystem über vier Jahre. Ich bin ausgebildeter Koch und Hotelfachmann, bin aber im Service hängen geblieben. Nach einigen Stationen in der Sterne­gastronomie der Freiburger Gegend bin ich dann nach Sylt zu Jörg Müller ins ,Landhaus Nösse’. Damals eines der besten deutschen Restaurants.” Dort blieb Wittwer drei Jahre als stellvertretender Restaurantleiter, ehe es ihn für zwei Jahre auf die Hotelfachschule nach Hamburg zog. Danach ging’s nach Berlin ins Gästehaus Daimler-Chrysler. „Dort arbeitete in dieser Zeit Karl-Heinz Hauser, der heute in Hamburg den Süllberg betreibt. Ein Jahr ging ich dann ins Sauerland, besuchte zudem im Rheingau den ein oder anderen Winzer, um mich fortzubilden. Anschließend arbeitete ich noch ein knappes Jahr bei Johann Lafer.”

Bei einem Besuch im Saarland lernte Wittwer Alexander Kunz kennen. Dessen Haus in Bliesen gefiel ihm so gut, dass er dort anheuerte. Vor allem die familiäre Atmosphäre in Bliesen gefiel ihm. Als Familie Kunz 2003 das Bistro „Wendelin” am Schlossplatz in St. Wendel übernahm, wurde er dort Geschäftsführer und bildete auch aus. Das Szenelokal forderte ein breites Wissen über Gastronomie. Genau sein Ding!

2007 übernahm er dann am Schlossplatz – nur ein paar Meter weiter – das „Manin” und führte das Lokal drei Jahre lang als Cafébar. 2010 startete er dann im „Haus Gudesberg”. Nach längeren Entkernungs- und Umbauarbeiten eröffnete Wittwer ein zeitgemäßes Haus mit traditioneller Küche. Wir schlendern durch das Restaurant, vorne die Weinbar, rechter Hand der eigentliche Gastraum. Von dort aus gehen wir auf die Sonnenterrasse mit einem wunderschönen Blick auf St. Wendel. „Diese Terrasse ist eine der schönsten in ganz St. Wendel, mit einem einzigartigen Blick auf die Stadt”, schwärmt Wittwer. „Die Basilika ist abends toll beleuchtet, hier sitzen unsere Gäste bei einem guten Glas Wein und einem besonderen Essen sehr gerne.”

Um die Ecke gibt es seit 2015, unter alten Bäumen, einen herrlichen Biergarten. Die Speisekarte ist traditionell angelegt – vom klassischen Wiener Schnitzel bis zu Fischgerichten, etwa Zanderfilet auf Ratatouille mit Nudeln. Dabei legt Wittwer Wert auf Regionalität. „Wir kaufen überwiegend regional. Das Gemüse etwa aus Lisdorf. Die Steinpilze stammen aus dem Hunsrück. Unser Fleisch kommt vom Keimbacher Hof hier in St. Wendel. Den Käse beziehen wir vom Johannis-Hof in Furschweiler. Natürlich kochen wir auch mit mediterranem Einfluss. Bei uns gibt es die ganze Dorade mit Kräutern gefüllt. Doch wir braten auch ganz klassisch unser Rumpsteak und das Rinderfilet.”

Großen Wert legt Wittwer auf einen fachkundigen Service – für ihn das A und O einer kultivierten Gastronomie. „Bei uns wird noch am Tisch flambiert, filetiert, tranchiert und dekantiert. Ich lege großen Wert auf Service am Gast. Leider ist dies durch Personalmangel in vielen Häusern verloren gegangen. Dazu gehört auch eine kompetente Weinberatung! Dafür haben wir Gott sei Dank die richtigen Mitarbeiter.”

Am Tisch filetiert und flambiert

Jens Wittwer hat es selbst früh gelernt, die Gans am Tisch zu tranchieren, den Lachs am Tisch aus der Salzkruste in Portionen zu schneiden oder eine ganze Wachtel zu zerlegen. Und diese Tradition will er im „Haus Gudesberg” auch beibehalten. Klassisch und gut, mit besten, wenn möglich regionalen Produkten. Dabei verzichtet das Haus grundsätzlich auf Fertigprodukte. Fonds und Jus werden selbst zubereitet. So soll den Auszubildenden in der Küche auch vermittelt werden, dass es beim Kochen um eine handwerkliche Arbeit geht. Nicht darum, eine Tüte aufzureißen. Natürlich spielt auch die Frische der Produkte dabei eine ganz wichtige Rolle.

Der Erfolg gibt Jens Wittwer Recht. Er hat er sich eine treue Klientel geschaffen, rund 80 Prozent der Gäste sind Stammgäste. „Haus Gudesberg” ist aber auch ein Ausfluglokal, St. Wendel hat ja schließlich einiges zu bieten. Wenn Gäste zum Weihnachts- oder Ostermarkt in die Stadt kommen, gehen viele danach ins „Haus Gudesberg” essen. Küchenchef ist übrigens Björn Persch. Er ist seit dem Eröffnungstag dabei. Noch während der Umbauphase hat er mit Jens Wittwer zusammen den Kochstil des Hauses festgelegt. Damals war er gerade einmal 23 Jahre. Der junge Mann überzeugte seinen Chef vom ersten Tag an.

Gelernt hat er im „Hotel Angel”, anschließend sammelte er Erfahrungen in weiteren Restaurants im St. Wendeler Umfeld. Persch überzeugt mit einer klaren Handschrift. Die Gerichte, die ich bei ihm gegessen habe, waren wohlschmeckend und tadellos. Mit einem guten Händchen, wie diese klassische Küche gekocht werden muss. Schön, dass so ein junger Mann an der Verantwortung gewachsen ist. Ob Fisch oder Fleisch – es war hervorragend gekocht und schmeckte mir richtig gut.

Die Weinkarte hat einen regionalen Schwerpunkt, die besten Weingüter der Region sind hier verzeichnet. Ob vom Weingut Heinz Schmitt an der Mosel, Reichsgraf von Kesselstatt von Mosel und Saar, Van Volxem von der Saar oder die regionalen Größen aus dem Saarland, Petgen-Dahm und Schmitt-Weber. Auch das Angebot an Pfälzer Weinen überzeugt, etwa von Jens Bühler aus Kallstadt oder das Weingut Weegmüller. Dazu auch noch schmackhafte Positionen aus Rheinhessen und Baden-Württemberg. Aus Europa sind es vor allem Weine aus Italien, Frankreich und Spanien. Dazu noch einige Positionen aus Übersee.

Heute waren wir in einem tollen Restaurant, hoch über St. Wendel. Jens Wittwer arbeitete früher in allen Ecken der Republik mit Großen zusammen. Schön, dass er sein umfangreiches Wissen nun im Saarland ins Glas und auf den Teller bringt!

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