Henrys Eismanufaktur

Verifiziert von Rolf Klöckner
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Kappengasse 1, 66111 Saarbrücken
1 Kappenstraße Saarbrücken Saarland 66111 DE

EIS WIE AUS EINER ANDEREN ZEIT

In „Henrys Eismanufaktur“ in Saarbrücken schmeckt das Eis nach Kindheitserinnerung. Dominik Heil und sein Team verwenden nur natürliche Zutaten, keinerlei Pulver oder ähnliches. Qualität, die man einfach schmeckt.

Die Sonne scheint. Zeit, mal wieder ein gutes Eis zu essen. Ich besuche Dominik Heil für einen längeren Plausch. „Was macht Henry?“, frage ich ihn. Er lächelt: „Henry springt durch den Wald und sammelt Stöckchen. Er ist bei Freunden gut unter! Im Winter habe ich wieder mehr Zeit für ihn, dann machen wir lange Spaziergänge.“ „Henrys Eismanufaktur“ in der Kappengasse im Saarbrücker Stadtteil Sankt Johann ist nämlich nicht nach dem Besitzer benannt, sondern nach dessen Hund Henry!

„Henrys Eismanufaktur“ genießt schon seit längerer Zeit bei Kunden Kultstatus. Auch beziehen einige Restaurants ihr Eis bei ihm. Der Qualität wegen. Bis 2014 war Dominik Heil Großhandelskaufmann. Eis verkaufte er nebenberufich. 2015 kaufte er sich einen kleinen Eiswagen und hängte seinen Job an den Nagel. Er suchte sich Räumlichkeiten für ein kleines Eiscafé, fand aber zunächst keine. Heil erzählt: „Im vergangenen Jahr lernte ich den Vermieter der Räumlichkeiten hier in der Kappengasse kennen. Er hatte jede Menge Anfragen, um sein Bistro neu zu vermieten, doch mein Eis und mein Konzept überzeugten ihn. Deshalb bekam ich den Zuschlag.“

Jetzt hat die Saarbrücker Altstadt eine Attraktion mehr. Doch was unterscheidet diesen Eisladen von anderen? Ich versuche es mal zu beschreiben. „Wieso steht bei Ihnen Schokoladensorbet auf der Karte und nicht Schokoladeneis? Sorbets werden doch aus Früchten gemacht“, hake ich nach. „Weil Kakao eine Frucht ist! Und bei uns ist mindestens 25 Prozent dieser Frucht drin. Dann dürfen Sie ein Sorbet auch so nennen“, erklärt er mir. Andere Eishersteller nehmen wohl mehr Fertigprodukte. Das kennt man ja vor allem aus der Eisindustrie. Pulver ist dort die Grundlage, dazu Milch oder Wasser. Fertig! Das hat mit Handwerk wenig zu tun. Vor Kurzem noch erzählte mir ein Bekannter, der sein Eis auch handwerklich herstellt, das Vanilleeis sei jetzt teurer bei ihm. Denn Vanille sei teurer geworden auf dem Markt. „Ich kann doch deshalb kein chemisches Vanillin benutzen“, brüskierte er sich. Recht hat er!

Auch Dominik Heil hat einen klaren Qualitätsplan. „Wir nehmen für unser Fruchteis echte Früchte. Also auch keine pulverisierten Früchte. Entweder – wenn möglich – aus der Region und saisonal. Andere Früchte, etwa Ananas, beziehe ich gerne im türkischen Geschäft ‚City Bazar‘ in der Mainzerstraße in Saarbrücken. Dann, wenn die Früchte in vollreifem Zustand sind. Denn wenn sie nicht vollreif sind, kann ich sie nicht gebrauchen. Egal ob Bio-, 1a- oder 1b-Qualität. Das ist auch bei Bananen so. Aus grünen Bananen kann man kein Eis machen.“

Heil kauft also nicht nach Etiketten, sondern nach Qualität. Seine „veganen Sorbets“ darf er so nennen, weil nichts Tierisches drin ist. Dominik Heil: „In den Sorbets ist ja auch ein klein wenig Salz. Wir verwenden aber kein Raffinadesalz, da dies mit tierischen Bestandteilen gebleicht wird. Wir verwenden nur Halitsalz aus dem Himalaya. Das ist das reinste Salz, das ich bekommen kann.“ Bei ihm sind in diesen Produkten keine Milch, kein Ei, kein Magermilchpulver,nichts Tierisches und nichts Chemisches.

Auch zum Thema Milch hält er mir einen Vortrag. Vor allem zu unseren Parallelwelten zwischen Supermarkt, Discounter und Manufakturen. Ernährung, Lebensmittel und Rohstoffe sind kein leichtes Thema. Viele glauben ja, sie ernähren sich gesund, doch in Wirklichkeit machen sie es keineswegs.

Heil weiß, warum Kunden zu ihm kommen und ihm erzählen, dass sein Eis wie vor 40 Jahren schmecke. Er kann es ihnen auch erklären: „Selbst auf den Fachmessen kriegen Sie vor allem Instantpulver. Selbst wenn auf diesen Packungen ‚natürlich‘ steht. Doch das sind Aromen, Erdbeere, Vanille und vieles andere mehr. Und diese Aromen sind künstlich hergestellt, aus Holzspänen, Altpapier oder anderem. Durch chemische Prozesse etwa bei Holz kann man Aromen herstellen, die nach Erdbeeren schmecken. So werden Kunden ja auch bei Joghurt verarscht.“

Dies gab es damals aber noch nicht. Da wurde Fruchteis noch aus Früchten gemacht, und an diesen Geschmack erinnern sich seine Kunden wieder. Deshalb verzichtet der Eismacher auf alle Produkte der Lebensmittelindustrie. Bei „Henrys Eismanufaktur“ stammt die Milch für den Kffee dann auch nicht von Bärenmarke, sondern aus dem Allgäu von der Berchtesgadener Landbiomilch.

Während des ganzen Gesprächs höre ich immer wieder: regional, saisonal und vor allem immer wieder Bliesgau. Wie beim saarländischen Sternekoch Cliff Hämmerle. Der Bliesgau ist auch für Heil die Region, die die Produkte herstellt, die er braucht. Er versucht von dort seinen Rhabarber, seine Erdbeeren zu bekommen. Oder zumindest vom Nachbarn aus Zweibrücken.

Seine Milch und Molkereiprodukte für seine eisigen Kunstwerke sind regionale Bioprodukte. Da weiß er, wo die Kühe stehen. „Unsere Milcheissorten werden aus Molkereiprodukten der saarländischen Bliesgau-Molkerei hergestellt“, erzählt er. „Wir kennen Familie Bach vom Eichelberger Hof und das Team von der Molkerei persönlich und wissen, wo das weiße Gold entsteht. Diese Familie macht auch kein Carrageen in ihre Produkte. Carrageen verhindert das Aufrahmen. Wenn Sie Sahne kaufen, die vor einer Woche hergestellt wurde, und öffnen sie, dann sehen Sie oben eine
dicke Schicht. Aufrahmung nennt man das. Einige denken dann, dieses Produkt ist schlecht. Das ist totaler Quatsch, es
ist eher ein Qualitätsmerkmal! Sie mischen das durch und haben ein tolles Produkt“, betont er.

Richtig untersucht ist das Dickungsmittel Carrageen (E 407) ohnehin noch nicht. Dafür sorgen die Lobbyisten. Nach der Europäischen Ökoverordnung ist es zugelassen – wie so vieles, was noch nicht abschließend durch Studien geklärt
ist. Es gibt aber erste Studien, die vor Carrageen als möglicherweise krebserregend warnen.

„Die Rohmilch wird in Ommersheim schonend verarbeitet und pasteurisiert und nur minimal homogenisiert, umso
nah wie möglich am frischen Produkt zu bleiben“, erzählt Heil weiter. Das wäre übrigens auch der Grund, sagt Heil, warum sie diese Milch nicht zum Aufschäumen ihrer Milchkaffee-Spezialitäten verwenden können, denn nur stärker homogenisierte Milch lässt dies zu. „Deshalb haben wir uns hier für die Biomilch aus dem Berchtesgadener Land
entschieden. Ein seit 1973 biozerti&zierter Betrieb, der ebenfalls auf artgerechte Tierhaltung und natürliche Fütterung
großen Wert legt.“

Zum Abschied erklärt mir der angesagte Eismacher: „Ich hatte anfangs auf meinen Sorbets stehen: laktosefrei. Weil
ich wusste, das es so ist. Da monierte das Gesundheitsamt, er bräuchte für jedes Sorbet eine Nennwerttabelle. Kompliziert. Doch die Dame vom Gesundheitsamt wusste selbst die Lösung: „ Nennen Sie es vegan, dann brauchen Sie keine!“ Seitdem hat er veganes Eis…

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