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Landhotel Saarschleife
Landhotel Saarschleife
Landhotel Saarschleife
Landhotel Saarschleife
Landhotel Saarschleife
Cloefstraße 44, 66693, Orscholz, Mettlach, Deutschland

Genießen im Dreiländereck

In Orscholz, nur wenige Gehminuten von der Cloef und ihrem herrlichen Blick auf die Saarschleife entfernt, betreibt Familie Buchna ihr „Landhotel Saarschleife“ – ein Vier-Sterne-Haus mit exquisiter Küche.

Orscholz, Naturdenkmal Saarschleife – einer der schönsten Orte des frankophilen Bundeslandes. Nur wenige Meter entfernt steht das „Landhotel Saarschleife“ von Sabine und Michael Buchna. Ganze drei Generationen der Familie Buchna arbeiten hier zusammen mit einem freundlichen und kompetenten Team Tag und Nacht daran, Gäste aus nah und fern zu bewirten. Und laden dazu ein, die erholsame Landschaft des Naturdenkmals Saarschleife mit allen Sinnen zu erleben.

Ein ausgezeichnetes Haus mit einer regionalen Speisekarte – mit so viel Regionalität sogar, wie ich sie in der Region nur selten finde. Das gilt auch für die Weinkarte. Die Liste der Produzenten, von denen die Buchnas ihre Lebensmittel beziehen, ist lang, fast alle stammen aus dem Dreiländer­eck. Freizeitaktivitäten, die grenzenlos sind. Ob Sie nun wandern, Fahrrad fahren oder einfach nur die Seele baumeln lassen möchten – zahllose Aktivitätsmöglichkeiten versprechen hier, nur 500 Meter vom Naturdenkmal Saarschleife entfernt, einen unvergesslichen Aufenthalt.

Die Website des „Landhotels Saarschleife“ gibt folgende Auskunft: „Wir sind Moselfranken, Saarländer und alteingesessene Bürger der Großregion und fühlen uns tief verwurzelt im geschichtlich bewegten und zugleich so sinnlichen Land der Lothringer, Luxemburger und Saarländer. Begeisterung finden wir in den Dingen, die wir tun. Unser Beruf ist für uns Berufung, er verpflichtet uns zur Innovation und zur Pflege der handwerklichen Traditionen.“ Ich treffe Michael Buchna, den Hausherrn mit Weitblick, der mich herzlich begrüßt. Unter anderem bin ich hergekommen, um mir das neu gestaltete Hotel anzusehen. Ich frage ihn nach seinen grenzüberschreitenden Aktivitäten. Er meint, ich solle mal mitkommen, rüber nach Lothringen zu seinem neuen Eislieferanten. Ab ins Auto, und nach 20 Minuten Fahrt durch den wundervollen Saargau bis nach Lothringen erreichen wir das kleine Dorf Ritzing.

Familie Hourt macht dort Eis. Aus der Milch ihrer eigenen Kühe. Herr Hourt begrüßt uns freundlich und klärt mich gleich auf: „In den Sorbets etwa sind 50 bis 55 Prozent Frucht, Zucker und wenig Wasser. In Industrieprodukten müssen nur 25 Prozent Frucht sein, dafür haben sie viel Zucker, Wasser und Luft.“

Michael Buchna bezieht seine Sorbets und sein Eis nur noch von diesem lothringischen Milchbauern. Vorher hatte er Produkte eines großen deutschen Herstellers verkauft. Doch das ist vorbei. Er bezahlt heute gerne: „Weil da keine Luft drin ist. Das industrielle Eis – und jeder kann es in den Märkten nachlesen – gibt bei der Mengenangabe an: ein Liter Eis. Liter ist ein Volumenmaß. Und das hat mit dem Gewicht nicht viel zu tun. Ich habe diesen Liter gewogen, und die Waage zeigte 700 bis 800 Gramm an. Je nach Packung. Da fehlte also was, wo sind diese 200 oder 300 Gramm aber hin? Nun, die sind einfach mit Luft aufgefüllt worden. Klar ist Sauerstoff ein Geschmacksträger, aber so viel Schaum in der Sauce braucht man auch nicht, um eine schöne Sauce zu haben.“

Das bedeutet also, das Eis vom Milchbauern Hourt ist gar nicht so viel teurer, sondern da ist deutlich mehr Frucht oder Milch drin. Und auch kein Vanillin, sondern frische Vanille. Und es ist keine Mogelpackung, sondern ein Eis, das auch noch viel besser schmeckt. Das habe ich getestet – und wieder etwas gelernt, was die deutsche Lebensmittelindustrie uns so verkauft.

Zurück in Orscholz schaue ich mir das renovierte Hotel an. Buchna: „Wir haben vieles von unserm Programm „Hotel 2030“ umsetzen können. Wir haben eine neue, schöne Wellnessanlage im Haus. Diese richtet sich auf unsere Gesundheitsbedürfnisse aus, womit wir uns mehr beschäftigen müssen. Es geht um pure Erholung an der Saarschleife. Auf 500 Quadratmetern – im Jahr 2013 vollständig neu gestaltetet – bietet das ‚Landhotel Saarschleife‘ Entspannung pur.“ Dazu gehören eine großzügige Lounge, die gemütlichen Haut-zart-Behandlungsräume, ein Wohlfühl-Hallenbad mit Blick in den Eichenwald und einem sonnenüberfluteten Badehausplatz, eine finnische Sauna, ein Dampfbad, eine Kneippanlage sowie eine Wassergrotte mit Schwallduschen – eine wahre Wellnessoase. Viele Zimmer im barrierefreien Vier-Sterne-Hotel sind ganz neu gestaltet. Es ist auch nachhaltig eingerichtet worden, mit Eichenholz aus den Vogesen.

Familie Buchna hat eine französische Küchenchefin, Céline Weisse, die gemeinsam mit Buchnas Schwiegersohn, Christian Münch-Buchna, die Küche leitet. Auch aus Luxemburg beschäftigt das Familienhotel Mitarbeiter. Michael Buchna holt nochmals aus: „Wir waren doch heute Morgen gemeinsam unterwegs. Wir waren zehn Minuten von Luxemburg weg, waren in fünf Minuten in Frankreich. Ich lebe hier im Dreiländereck. Ich lebe das nicht nur kulinarisch aus, ich lebe ganz allgemein so. Wir haben hier keine Grenzen mehr.“

Dann erfahre ich noch, dass Orscholz sich zu einem großen Gesundheitszentrum entwickelt. Michael Buchna: „Hier gibt es eine klare Tendenz dazu, neben Rilchingen und Weiskirchen. Es gibt einen Arbeitskreis für Gesundheit und Tourismus. Es ist in der Planung, hier eine Genossenschaft zu gründen. Diese soll dafür sorgen, dass Orscholz sich zu einem echten Gesundheitszentrum weiterentwickelt. Dabei geht es auch um große Investitionen, die nach vorne gebracht werden sollen.“

Es gibt viele Saarländer, die grenzüberschreitend leben. Wie Familie Buchna etwa. Einige haben in ihrem Leben schon umgesetzt, was Ministerpräsidentin Annegret Kramp-Karrenbauer wohl meint mit ihrer Initiative. Ich freue mich auf viele weitere Saarländerinnen und Saarländer, die diesen Weg mitgehen wollen.

Indochine
Indochine
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Indochine
Indochine
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Indochine
Indochine
Klausenerstraße 23, 66115, Saarbrücken, Deutschland

Kulinarische Offenbarung

Höhepunkte der traditionellen vietnamesischen Kochkunst gepaart mit der klassischen französischen Art de Cuisine sind die Spezialität des „Indochine“. Selten war unser FORUM-Gastrokritiker so begeistert wie bei seinem Besuch bei Familie Nguyen.

Die indochinesische Küche wurde durch die französischen Kolonialisten maßgeblich geprägt, da die heutigen Länder Laos, Kambodscha und Vietnam fast 100 Jahre lang unter französischem Einfluss standen. Im Saarbrücker Restaurant „Indochine“ werden diese Einflüsse aufgegriffen, um eine zeitgemäße indochinesische Küche zu präsentieren, angesiedelt zwischen der traditionellen vietnamesischen Kochkunst und der klassischen französischen Art de Cuisine.

Der Vietnamese Nguyen Quang Hoa kam in den 1980er-Jahren ins „sozialistische Bruderland“ Tschechoslowakei. Ja, das gab es damals noch. Wie alle Ostblockstaaten war man zu dieser Zeit an den billigen Arbeitskräften aus Bruderstaaten wie Vietnam, Chile oder Ghana interessiert, nicht aber an den Menschen. Faschistoid, wie die sozialistischen Staaten in dieser Angelegenheit waren, wurde darauf geachtet, dass es zu keinen näheren Beziehungen zwischen Einheimischen und Ausländern kam.

Dort, wo früher das „Roma“ zu Hause war, verwöhnt heute Familie Nguyen ihre Gäste mit wundervollen asiatischen Geschmackserlebnissen. - Foto: Dirk Guldner

Dort, wo früher das „Roma“ zu Hause war, verwöhnt heute Familie Nguyen ihre Gäste mit wundervollen asiatischen Geschmackserlebnissen. – Foto: Dirk Guldner

So war es auch kein Wunder, dass Nguyen Quang Hoa – kaum war der „Eiserne Vorhang“ gefallen – die Reise in den Westen antrat. Nach Saarbrücken genauer gesagt. Zuerst arbeitete er im „Weinhaus Hauck“ als Tellerwäscher, kam aber bald an den Herd und wechselte danach 1996 in die „Schlachthof Brasserie“.

Seine damaligen Mitarbeiter Christophe und Ivica sprechen heute noch in den höchsten Tönen von ihm. Seine Kollegen nannten ihn Peter, der vietnamesische Name war ihnen schlichtweg zu schwer. Und der junge Vietnamese startete durch. 2005 machte er seinen Küchenmeister. Danach betrieb er bis 2014 ein Jahrzehnt lang den „Stadtkrug“ in St. Ingbert. In seinem Betrieb wird heute ausgebildet – Köche und Restaurantfachleute. Oberkellner Nghiem Duc Trung etwa wurde im Hause ausgebildet und schaffte seine Prüfung als Jahrgangsbester.

Das „Indochine“ wird bald kein Geheimtipp mehr bleiben

Nun betreibt Nguyen Quang Hoa mit seiner ganzen Familie und Oberkellner Nghiem Duc Trung das „Indochine“, an historischer Stätte, denn hierher gingen viele Feinschmecker jahrzehntelang ins Roma, zu Familie Del Fa.
Mein erster Eindruck? Es wird nicht mehr lange ein Geheimtipp bleiben, denn jeder, der dort war, gerät ins Schwärmen. Das ist „Indochine“ – „fine cuisine française et vietnamienne“ in Saarbrücken.

Foto: Dirk Guldner

Foto: Dirk Guldner

Familie Nguyen will ihre Gäste mit außergewöhnlichen Kochkünsten überzeugen. Ach was, begeistern! Mit frischen Zutaten, die sowohl gesund als auch leicht verträglich sind und aus denen hervorragende Geschmacksentdeckungen entstehen, laden die Gastgeber die Besucher auf eine kulinarische Reise zu vollkommen neuen Genüssen ein. Die Kräuter etwa werden wöchentlich aus Asien geliefert, und die Gemüse sowie der hochwertige Fisch und das butterzarte Fleisch stammen von Lieferanten aus der hiesigen Region. Ihre Gerichte, Fonds, Brühen und Soßen werden selbstverständlich selbst hergestellt und sind natürlich – also ganz ohne Geschmacksverstärker und Lebensmittelchemie zubereitet.

Es war ein sonniger Morgen in der Klausener Straße, als ich eines meiner außergewöhnlichsten Essen in diesem Jahr goutieren durfte. Von einem Meister zubereitet und mit der Freundlichkeit einer ganzen Familie zelebriert. Das ist verdammt ansteckend, und ein Glücksgefühl machte sich im Raum breit. Was es gab? Begonnen hat das Außergewöhnliche mit „Bun Bo Hue“ – Spezialitäten aus der Kaiserstadt. Aber hallo! Präsentiert wurden dünne Reisnudeln mit hauchdünn geschnittenem Schweinefleisch und Rindfleisch, das Ganze übergossen mit einer Rinderbrühe, comme il faut. Gewürzt mit Zitronengras und selber hergestellter Chili-Garnelenpaste, abgerundet mit frischem Koriander und Minze! Bekannt als „Pot au feu“ oder „Pho“.

Foto: Dirk Guldner

Foto: Dirk Guldner

Dann ging es weiter, als wäre ich auf einem Riesenrad! Froschschenkel nach Art des „Indochine“. Gebratene Froschschenkel im wilden Betelblatt, Süppchen von Froschschenkel und Froschschenkel mit hausgemachtem Saté aus dieser Wunderpaste, Chili und Garnelen. Danach erreichten wir den Zwischengang, wie mir das mit asiatischer Zurückhaltung erklärt wurde. „Goi cuon“-Sommerrollen.

Kulinarische Geschmackserlebnisse zum Abheben

Eher Rock’n’Rollen! Innerlich begann ich schon zu singen. Frische Rollen ummantelt mit Reispapier. Jede Rolle aus Reisnudeln, Gurkenstreifen, Tofu, Omelettestreifen sowie mit asiatischer Würzmischung. Diese wurden vor den Gästen an einer Kühlstation als „Frontcooking“ zubereitet. Ergänzt mit Rindfleisch in Reispuder sowie frischem Lachs aus Wildfang mit Sesam. Dies ist nur eine Variante der Rollen, Familie Nguyen hat da noch einige mehr auf Lager.

Der Hauptgang schmeckte, als hätte der weltbekannte Koch David Thompson, der 25 Jahre die thailändische Hochküche studierte und darüber ein sensationelles Buch schrieb, mit seinen königlichen Kollegen am Hof von Bangkok selber gekocht: Canard thailandais sauce curry vert, thailändische Ente mit grünem Curry! Perfekt zubereitete, wirklich knusprige Entenbrust mit Wokgemüse und grünem Curry, Limettenblätter sowie mit Kokosmilch verfeinert, dazu Duftreis und Röstzwiebeln. Ich wurde so verführt hier, dass ich dachte, ich hebe gleich ab.

Foto: Dirk Guldner

Foto: Dirk Guldner

Die Gastgeber dachten wohl, ich sei etwas hungrig, denn es war noch nicht zu Ende. Man reichte mir „Grillteller nach Art des Indochine“. Das war ein gegrillter Schwertfisch, paniert mit geröstetem, gestoßenem Klebreis, ein Spieß von mariniertem Schwertfisch und Riesengarnelen, dazu Wokgemüse und Duftreis. Und dass die Franzosen in Indochina 100 Jahre zugegen waren, wurde mir wieder bewusst, als der Dessertteller kam mit Profiterolles à la Maison und vielem mehr.

Die Weinkarte im „Indochine“ offeriert erlesene Weine aus Deutschland, Frankreich, Italien und Spanien. Anthony Bourdain, der New Yorker Küchenchef, der die Welt bereiste, um die tollsten Gerichte auf dieser zu finden, antwortete auf die Frage, wenn er ein Land nochmals für seine Fernsehsendungen bereisen dürfte, welches das wäre: „Vietnam!“ Wie immer hat der Chef Recht.

Foto: Dirk Guldner

Foto: Dirk Guldner

Au Soldat de l'An 2
Au Soldat de l'An 2
Au Soldat de l'An 2
Au Soldat de l'An 2
1 Rue de Saverne, 57370 Phalsbourg, Frankreich

(K)ein Ort für Könige

In dem Ort, in dem die Gänseleber gefeiert wird, ist FORUM-Kritiker Rolf Klöckner gerne unterwegs. Eines seiner Stammlokale ist das „Soldat de L‘An II“ in Phalsbourg. Der ungewöhnliche Name des Restaurants stammt aus der Französischen Revolution.

Seit Jahren führt mich mein kulinarischer Weg nach Frankreich. Besonders im Osten, in den Regionen Elsass und Lothringen, finden Feinschmecker ein regelrechtes Paradies vor. Eine meiner ersten Adressen in der Umgebung ist das Hotel-Restaurant „Soldat de L´An II“ in Phalsbourg. Seit 34 Jahren ein Kleinod des Genusses. Phalsbourg, da war doch was?

Überregionale Aufmerksamkeit von Gourmets aus allen Teilen der Großregion erlangt die „Fête du Foie Gras“ , das „Fest der Gänseleber“. Es zählt als das kulinarische Schaufenster der Regionen Lothringen und Elsass. Alljährlich, am zweiten und dritten Wochenende in der Adventszeit, wird in Phalsbourg gefeiert. Nicht nur das Federvieh kommt hier groß raus. Regionale Anbieter präsentieren Produkte wie Fleisch- und Wurstwaren aller Art, Confiserie und Patisserie, Edelbrände, Meeresfrüchte, Weine, Champagner und Crémant. Ins Leben gerufen wurde das Fest im Jahr 1996 von Georges Victor Schmitt, dem Patron des Phalsbourger Sterne-Restaurants „Au Soldat de l‘An II“. Veranstaltet wird das Fest allerdings vom Verkehrsamt der Stadt Phalsbourg.

Auch außerhalb der Festzeit lohnt ein Besuch. Georges Schmitt überrascht seine Gäste mit kulinarischer Sinnlichkeit und Harmonie. Neben der berühmten Gänsestopfleber, dem bretonischen Hummer und der Trüffelmousseline sowie dem Wild aus der Region, können viele köstliche Gerichte während der verschiedenen Jahreszeiten genossen werden. Eingebettet ist das Gourmet-Haus in eine umgebaute Scheune mitten in einem herrlichen, schattigen Park. Am Fuße der elsässischen Weinberge und der Vogesen zelebriert der Küchenchef Schmitt in dieser Auberge mit den fürstlichen Zimmern eine Küche, wie man sie nicht jeden Tag erlebt.

Zwischen Tradition und Moderne lässt er Kreationen servieren, die eine Freude für den Gaumen sind – in dem geschichtsträchtigen Haus, in dem sich die Soldaten des Jahres II trafen. Der Hausherr klärt auf: „ Der Name stammt aus der Französischen Revolution. Der gregorianische Kalender wurde damals abgeschafft. Der neue Kalender, der 1791 in Kraft trat, wurde zum Jahre eins der Freiheit des Menschen erklärt. Im Jahre 1792, also im Jahre zwei, wollten royalistische Kräfte den König wieder inthronisieren. Viele aus Frankreichs Osten machten sich auf, dies zu verhindern. Sie siegten und wurden Helden. Unsere regionalen Schriftsteller, Erckmann und Chatrian, haben auch über die Helden des Jahres zwei geschrieben. Als ich das Haus 1977 eröffnete, habe ich aus Gründen der demokratischen Kultur diesen Namen ausgewählt.“ Die französischen Schriftsteller Émile Erckmann und Alexandre Chatrian stammen aus der Umgebung von Phalsbourg. Ihnen zu Ehren wurde eigens ein Museum gegründet. Die Autoren haben das Geschehen aus der Zeit der Französischen Revolution und der napoleonischen Kriege mit gelesener Genauigkeit in der Form von Augenzeugenromanen beschrieben.

Das Restaurant in der pittoresken Stadt Phalsbourg gehört zum Besten, was die Region zu bieten hat. George Victor Schmitt und sein Haus sind hervorragend für die Zukunft aufgestellt. Die Produkte bekommt der Hausherr aus dem schier unerschöpflichen Reservoir herausragender Viktualien dieses Landstrichs, natürlich immer frisch. Doch der Hausherr selber ist nie zufrieden, sucht immer nach Möglichkeiten, sich zu verbessern. In solchen Zeiten des Erfolgs sollte man aber eines nicht vergessen: seine Mitarbeiter. Diese sind schon seit vielen Jahren bei ihm und zeichnen sich durch eine ungeheure Kompetenz, Freundlichkeit und eine Menge Lebensfreude aus. Das ist für ein Restaurant ganz wichtig, denn zu traurigen Gastronomen geht niemand gern.

So gilt heute mein Lobgesang den sagenhaften Mitarbeitern dieses Hauses: stellvertretend für die gesamte Mitarbeiterschaft soll an dieser Stelle die Arbeit von Küchenchef Michel Didelon, dem Patissier Nicolas Noël und den beiden Chefs im Saal, Monsieur Bruno und Monsieur Loïc besonders erwähnt werden. Diese Herren sind zum Teil schon über 25 Jahren an der Seite von Schmitt.

Doch wie kam Schmitt zu diesem Restaurant? Er wollte schon als junger Mann ein Restaurant haben. Als er 15 Jahre alt war, sagte er seinem Vater, er wolle Koch werden. Der war von der Idee allerdings nicht sehr angetan. Schmitt musste sich um Pflanzen und Antiquitäten kümmern – 16 Jahre lang. In den letzten zwei Jahren dieser Zeit erwarb er das heutige Anwesen und baute es um. 1977 erfüllte er sich seinen Traum, eröffnete eine kleine, regionale Weinstube. Die Weinstube wurde zum Renner, Gäste mussten vorbestellen. Schmitt besuchte Fortbildungen bei Loux in der Clairière von Guémar und bei Jean-Claude Schneider in der Auberge Saint-Walfrid in Saargemünd. 1981 wagte er den Schritt zum Feinschmeckertempel. Schmitt richtete dafür das Restaurant in Saargemünd ein. Die Gäste der Weinstube gingen ihm dabei allerdings erst einmal verloren. In den ersten Monaten war es nicht einfach, das Restaurant am Leben zu halten. Doch er schaffte es, der „Soldat“ ging auf seinen Weg.

Heute ist Schmitt mit der lothringischen Kochlegende Daniel Nachon, der viele Jahre im 14. Stock eines Hochhauses in Thionville ein Sternerestaurant betrieb, und Frankreichs Kritikerpapst Gilles Pudlowski befreundet. Georges Victor Schmitt erinnert sich: „Gilles Pudlowski kehrte eines Tages nach einem Waldspaziergang hier ein. Ich kochte ihm etwas und so wurden wir miteinander bekannt. Heute wohnt er hier um die Ecke und sagt immer, ich sei sein ‚Bistrot du jour‘. Er hat seine Hochzeit hier gefeiert und wir sind richtige Freunde geworden. Mit Daniel Nachon bin ich schon seit Jahrzehnten befreundet, wir haben in Metz beispielsweise gemeinsam die ‚Nuit de la Gastronomie’ für 1.200 Gäste organisiert.“ Nur allzu gern ziehen die drei zusammen um die Häuser, testen andere Restaurants. Schmitt lebt gerne in Saarlorlux, er ist überzeugter Europäer. Er steht für diese Region, mit all ihren kleinen Unterschieden. Schmitt: „Wir sind hier nicht Franzosen, Luxemburger oder Deutsche. Mein Land heisst nicht Frankreich, mein Land heißt Europa.“

Restaurant Kunz
Restaurant Kunz
Restaurant Kunz
Kirchstraße 22, 66606, Bliesen, Sankt Wendel, Deutschland

Geschmack ist die beste Visitenkarte

Wer zu Alexander Kunz geht, weiß, dass es schmeckt. Egal ob im Sternerestaurant, im Kaminzimmer oder im Alexander-Kunz-Theatre. Der Sternekoch aus Bliesen und sein Team kochen immer auf höchstem Niveau. Das Kaminzimmer sorgt dazu für eine heimelige Atmosphäre.

Das Imperium von Anke und Alexander hat sich in den vergangenen zwei Jahrzehnten stetig vergrößert. Galt es vor 20 Jahren noch, mit dem Gourmettempel zu glänzen, so kann ich heute konstatieren: Das Geschäft hat sich in drei große Bereiche gegliedert. Neben dem Stammhaus mit Sternerestaurant und Kaminzimmer in der Kirchstraße im St. Wendeler Land hat sich die kluge und innovative Gastronomenfamilie zwei weitere Bereiche zugelegt, die Umsatz bringen und den Namen weit in Deutschland bekannt machen: die Veranstaltungen und das Alexander-Kunz-Theatre.

So liefert der Meisterkoch aus Bliesen beim Sommerfest von Smart für 4.500 Besucher die kulinarischen Spezialitäten, er wird gebucht für die Präsentation eines neuen BMW mit 650 geladenen Gästen in Stuttgart oder beim Pariser Autosalon für Volkswagen. Im ersten Jahr des Alexander-Kunz-Theatre sagte mir der mutige Sternekoch um die Weihnachtszeit: „Es wird sich erst im Januar entscheiden, ob es ein Erfolg wird.“ Es wurde einer. Die Gäste bejubelten die Künstler, schlürften zufrieden die ausgewählten Weine und schlemmten ein hervorragendes Vier-Gänge-Menü für einen Preis, der keine Fragen aufkommen lässt. Im vierten Jahr, bei der Präsentation des Alexander-Kunz-Theatre im Winter 2013, werden wahrscheinlich dreimal so viele Zuschauer kommen wie im Gründungsjahr. Genuss für alle Sinne ist das Motto. Und das lieben die Menschen an der Saar und an der Mosel. Viele Auswärtige haben mittlerweile ihr Ticket für die Veranstaltung fest eingeplant. Seit mehr als 100 Jahren steht der Name der Familie Kunz für kulinarischen Genuss, in Restaurant oder Metzgerei. Eine Tradition, der sich auch Sternekoch Alexander Kunz und Ehefrau Anke verpflichtet fühlen. In ihrem Familienbetrieb in St. Wendel-Bliesen setzen sie auf ein Erfolgsrezept, dessen wichtigste Zutaten ausgezeichnete Kochkunst, herzliche Gastfreundschaft und gehobene Lebensart sind. Alexander Kunz kocht seit 1992 erfolgreich im elterlichen Betrieb, den er 2002 übernahm. Das Haus hat einiges zu bieten, und die Hausherrn berichten mir stolz: „Das Auge isst mit. Deshalb legen wir allergrößten Wert auf ein stilvolles Interieur. Ob im mediterranen Flair des Gourmet-Restaurants, im charmanten Milieu unseres Wintergartens oder im rustikalen Design des Kaminzimmers. Überall zeigen wir uns von unserer Schokoladenseite und sorgen für eine einladende Atmosphäre in großzügigen Räumlichkeiten, die bei Familienfesten oder Galaveranstaltungen Platz für bis zu 150 Personen bieten.“

Heute berichte ich Ihnen aber nicht von den Spitzenkreationen der Sterneküche. Ich mag das Kaminzimmer im Anwesen sehr, und alle, die bei Kunz einmal reinschnuppern wollen, sollten dort einen Tisch bestellen. Mein erster Tipp, nicht nur für alle Einsteiger: Probieren sie doch einfach mal das Überraschungsmenü. Immer Mittwoch- und Donnerstagabend im Kaminzimmer gibt es fünf Gänge für 36 Euro. Dann wissen Sie, was ich meine und warum ich das Kaminzimmer so liebe. Gelb und Rot sind die Farben, die hier vorherrschen. Gemütlich knistert im Winter der Kamin und, sonntagabends ist es öfters schwer, hier noch einen Tisch zu bekommen. Die ehemalige Kegelbahn, die zum Kaminzimmer wurde, ist ein Produkt eines Renovierungskonzeptes, das in den vergangenen Jahren nach und nach realisiert wurde. Kunz geht einen Weg mit seinem Konzept, das nicht an jeder Ecke zu finden ist. Wie so oft bei ambitionierten und innovativen Gastronomen, kochen sie hier eine Karte, die sie selber gerne mögen. Solche Menschen werden vom guten Geschmack angetrieben. Kunz setzt dabei auf seine verwöhnten Landsleute: „Hier herrscht schon eine sehr genussvolle Atmosphäre im Land. Außerdem sind die Saarländer Weintrinker. Wenn ich Kollegen in München oder Hamburg besuche, stelle ich das so nicht fest. Wenn die Saarländer grillen, gibt es auf dem Tisch eine Tischdecke und eine Kerze. Sie schwenken auch nicht einfach nur, sie schneiden auch Schinken zu, präsentieren ihren Krabbensalat. Sie trinken einen Aperitif, sie lieben halt das Saarvoir-vivre! Das ist ihre Kultur. Nicht unbedingt was die Restaurants machen, sondern wie die Menschen zu Hause genießen!“ Im Kaminzimmer herrscht eine heimelige Atmosphäre, mit Holzboden und Holz an den Wänden. In dieser Stube sollen Gerichte angeboten werden, die es nicht überall gibt. So gibt es auch Wolfsbarsch oder Ente im Ganzen, die guten, aber nicht teuren Weine werden glasweise angeboten. Mit viel Liebe ist eingedeckt, und auch Rouladen, Froschschenkel oder eine sensationelle Kalbszunge verwöhnen die Gäste. Alexander Kunz steht für eine sehr geschmackvolle Küche auf der Basis der großen französischen Kochtradition. Seine Gerichte bestechen durch eine klare Handschrift, eine klare Zusammenstellung der Produkte – und viel Geschmack. Das ist seine Philosophie, seine Visitenkarte. Inspiriert von großen Köchen wie Harald Wohlfahrt und Dieter Müller, kocht Alexander Kunz in der Tradition der leichten französischen Küche – von Klassikern, wie Ente oder ein Huhn aus der Bresse, die im Ganzen am Molteni-Drehgrill zubereitet werden, bis hin zu Entrée-Kreationen aus frischen, saisonalen Zutaten. Mit Liebe zum Detail und seinem eigenen fantasievollen Stil hat sich der Bliesener Sternekoch weit über die Grenzen des Saarlandes hinaus einen Namen gemacht.
Ich sitze mit meiner Praktikantin Alina im Kaminzimmer. „Luftgetrockneter italienischer Landschinken und Mailänder Salami mit Charentais-Melone, Sautierter Pulpo mit lauwarm marinierten La Ratte-Kartoffeln, Chili, Schalotten und kalt gepresstem Olivenöl, Rinderroulade Niedertemperatur gegart mit Möhren und Erbsen, Kartoffelpüree und Dornfelder Schalottensauce, Salat, Pot-Au-Feu von Riesengarnelen und Meeresfischen mit Gemüse und hausgemachten Ravioli und Salat.“ Ich bin begeistert, Alina hat viele Fotos für ihr Erinnerungsalbum gemacht. Wir schwelgen noch, finden alles ganz besonders und wundern uns noch immer, wie geschmackvoll diese Köstlichkeiten präsentiert wurden. Hier gibt es auch keine „Wildwoche“ oder eine „Fischwoche“. Das Haus hält all diese Spezialitäten vor. Handwerklich scheint die Küchenmannschaft keine Grenzen zu kennen, hier wird jeden Tag auf höchstem Niveau gearbeitet. Das ist der Schlüssel zum Erfolg. Und vielleicht beantwortet diese Tatsache auch die Frage, warum auf den zahlreichen Events großer Firmen nicht ein aufdringlicher Fernsehkoch das Rennen macht, sondern ein Saarländer, der es unvergleichlich gut kann: mit Wissen, Können, Kompetenz und dem Charme, der entsteht, wenn man weiß, dass das Bessere der Feind des Guten ist.

Und bitte vormerken: Ab dem 8. November am Römerkastell in Saarbrücken wird im Alexander-Kunz-Theatre getanzt, gesungen, gezaubert – und verdammt gut gegessen und getrunken. Bald mehr…

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Gudesbergstraße 8 66606 St. Wendel

Das „Haus Gudesberg” ist nicht nur kulinarisch eine gute Adresse. Die Gäste genießen hier auch den Blick über die Stadt. Doch vorrangig kommen sie natürlich wegen der guten Küche von Jens Wittwer und seinem Küchenchef Björn Persch.

Heute geht es ins „Haus Gudesberg” in St. Wendel. Ein herrliches Anwesen, hoch über der Stadt gelegen, mit einem herrlichen Blick auf die Kreisstadt. Es ist ein historisches Gebäude, der Ursprung geht schon auf die Zeit zurück, als das Haus Sachsen-Coburg im frühen 19. Jahrhundert hier das Sagen hatte. 1815 wurde St. Wendel Regierungssitz des Fürstentums Lichtenberg. Später übernahm die Stadt das Anwesen. Seit Jahrzehnten wird es nun von privaten Pächtern betrieben. 2010 übernahm Jens Wittwer hier die Leitung. Und er hat etwas Tolles aus der ehemaligen Gastwirtschaft gemacht.

Wittwer stammt aus Ostfriesland, seine Ausbildung startete er aber im Schwarzwald. „1989 begann ich meine Ausbildung in Freiburg, im Hotel Colombi. Damals gab es das duale Ausbildungssystem über vier Jahre. Ich bin ausgebildeter Koch und Hotelfachmann, bin aber im Service hängen geblieben. Nach einigen Stationen in der Sterne­gastronomie der Freiburger Gegend bin ich dann nach Sylt zu Jörg Müller ins ,Landhaus Nösse’. Damals eines der besten deutschen Restaurants.” Dort blieb Wittwer drei Jahre als stellvertretender Restaurantleiter, ehe es ihn für zwei Jahre auf die Hotelfachschule nach Hamburg zog. Danach ging’s nach Berlin ins Gästehaus Daimler-Chrysler. „Dort arbeitete in dieser Zeit Karl-Heinz Hauser, der heute in Hamburg den Süllberg betreibt. Ein Jahr ging ich dann ins Sauerland, besuchte zudem im Rheingau den ein oder anderen Winzer, um mich fortzubilden. Anschließend arbeitete ich noch ein knappes Jahr bei Johann Lafer.”

Bei einem Besuch im Saarland lernte Wittwer Alexander Kunz kennen. Dessen Haus in Bliesen gefiel ihm so gut, dass er dort anheuerte. Vor allem die familiäre Atmosphäre in Bliesen gefiel ihm. Als Familie Kunz 2003 das Bistro „Wendelin” am Schlossplatz in St. Wendel übernahm, wurde er dort Geschäftsführer und bildete auch aus. Das Szenelokal forderte ein breites Wissen über Gastronomie. Genau sein Ding!

2007 übernahm er dann am Schlossplatz – nur ein paar Meter weiter – das „Manin” und führte das Lokal drei Jahre lang als Cafébar. 2010 startete er dann im „Haus Gudesberg”. Nach längeren Entkernungs- und Umbauarbeiten eröffnete Wittwer ein zeitgemäßes Haus mit traditioneller Küche. Wir schlendern durch das Restaurant, vorne die Weinbar, rechter Hand der eigentliche Gastraum. Von dort aus gehen wir auf die Sonnenterrasse mit einem wunderschönen Blick auf St. Wendel. „Diese Terrasse ist eine der schönsten in ganz St. Wendel, mit einem einzigartigen Blick auf die Stadt”, schwärmt Wittwer. „Die Basilika ist abends toll beleuchtet, hier sitzen unsere Gäste bei einem guten Glas Wein und einem besonderen Essen sehr gerne.”

Um die Ecke gibt es seit 2015, unter alten Bäumen, einen herrlichen Biergarten. Die Speisekarte ist traditionell angelegt – vom klassischen Wiener Schnitzel bis zu Fischgerichten, etwa Zanderfilet auf Ratatouille mit Nudeln. Dabei legt Wittwer Wert auf Regionalität. „Wir kaufen überwiegend regional. Das Gemüse etwa aus Lisdorf. Die Steinpilze stammen aus dem Hunsrück. Unser Fleisch kommt vom Keimbacher Hof hier in St. Wendel. Den Käse beziehen wir vom Johannis-Hof in Furschweiler. Natürlich kochen wir auch mit mediterranem Einfluss. Bei uns gibt es die ganze Dorade mit Kräutern gefüllt. Doch wir braten auch ganz klassisch unser Rumpsteak und das Rinderfilet.”

Großen Wert legt Wittwer auf einen fachkundigen Service – für ihn das A und O einer kultivierten Gastronomie. „Bei uns wird noch am Tisch flambiert, filetiert, tranchiert und dekantiert. Ich lege großen Wert auf Service am Gast. Leider ist dies durch Personalmangel in vielen Häusern verloren gegangen. Dazu gehört auch eine kompetente Weinberatung! Dafür haben wir Gott sei Dank die richtigen Mitarbeiter.”

Am Tisch filetiert und flambiert

Jens Wittwer hat es selbst früh gelernt, die Gans am Tisch zu tranchieren, den Lachs am Tisch aus der Salzkruste in Portionen zu schneiden oder eine ganze Wachtel zu zerlegen. Und diese Tradition will er im „Haus Gudesberg” auch beibehalten. Klassisch und gut, mit besten, wenn möglich regionalen Produkten. Dabei verzichtet das Haus grundsätzlich auf Fertigprodukte. Fonds und Jus werden selbst zubereitet. So soll den Auszubildenden in der Küche auch vermittelt werden, dass es beim Kochen um eine handwerkliche Arbeit geht. Nicht darum, eine Tüte aufzureißen. Natürlich spielt auch die Frische der Produkte dabei eine ganz wichtige Rolle.

Der Erfolg gibt Jens Wittwer Recht. Er hat er sich eine treue Klientel geschaffen, rund 80 Prozent der Gäste sind Stammgäste. „Haus Gudesberg” ist aber auch ein Ausfluglokal, St. Wendel hat ja schließlich einiges zu bieten. Wenn Gäste zum Weihnachts- oder Ostermarkt in die Stadt kommen, gehen viele danach ins „Haus Gudesberg” essen. Küchenchef ist übrigens Björn Persch. Er ist seit dem Eröffnungstag dabei. Noch während der Umbauphase hat er mit Jens Wittwer zusammen den Kochstil des Hauses festgelegt. Damals war er gerade einmal 23 Jahre. Der junge Mann überzeugte seinen Chef vom ersten Tag an.

Gelernt hat er im „Hotel Angel”, anschließend sammelte er Erfahrungen in weiteren Restaurants im St. Wendeler Umfeld. Persch überzeugt mit einer klaren Handschrift. Die Gerichte, die ich bei ihm gegessen habe, waren wohlschmeckend und tadellos. Mit einem guten Händchen, wie diese klassische Küche gekocht werden muss. Schön, dass so ein junger Mann an der Verantwortung gewachsen ist. Ob Fisch oder Fleisch – es war hervorragend gekocht und schmeckte mir richtig gut.

Die Weinkarte hat einen regionalen Schwerpunkt, die besten Weingüter der Region sind hier verzeichnet. Ob vom Weingut Heinz Schmitt an der Mosel, Reichsgraf von Kesselstatt von Mosel und Saar, Van Volxem von der Saar oder die regionalen Größen aus dem Saarland, Petgen-Dahm und Schmitt-Weber. Auch das Angebot an Pfälzer Weinen überzeugt, etwa von Jens Bühler aus Kallstadt oder das Weingut Weegmüller. Dazu auch noch schmackhafte Positionen aus Rheinhessen und Baden-Württemberg. Aus Europa sind es vor allem Weine aus Italien, Frankreich und Spanien. Dazu noch einige Positionen aus Übersee.

Heute waren wir in einem tollen Restaurant, hoch über St. Wendel. Jens Wittwer arbeitete früher in allen Ecken der Republik mit Großen zusammen. Schön, dass er sein umfangreiches Wissen nun im Saarland ins Glas und auf den Teller bringt!

Ruhetag: Montag

China Restaurant
China Restaurant
China Restaurant
Hohenzollernstraße 21, 66117, Saarbrücken, Deutschland
+49 681 52711+49 681 52711

Die Speisen der meisten chinesischen Restaurants sind an den europäischen Geschmack angepasst. Wer die originale Küche aus dem Land des Lächelns kennenlernen möchte, sollte das China Restaurant in der Saarbrücker Hohenzollernstraße ausprobieren.

Das Haus hieß schon immer China Restaurant. Nicht „Zum Goldenen Drachen“ oder „Bejing“. Meine erste Begegnung mit dem China Restaurant in der Alt-Saarbrücker Hohenzollernstraße hatte ich 1960 als Vierjähriger. Aber nicht im Restaurant, sondern im Kindergarten. Ich war damals dort täglich in der Gärtnerstraße. Genau wie die kleine Tochter der damaligen Betreiber, Tschi-Mai. Meine Mutter erzählte mir später oft noch, wie gerne ich in den Kindergarten ging. Wegen Tschi-Mai, sie saß nämlich in der Sitzgruppe neben mir.

Die authentische chinesische Küche lernte ich erst 1989 kennen. Damals besuchte ich mit einer Reisegruppe des Berliner Veranstalters „Lernidee Reisen“ das Riesenreich. Mit diesem Veranstalter erlebten wir China anders, als mit einem großen Reiseunternehmen. Wir konnten so ein klein wenig hinter die Kulissen schauen. Am 3. Juni 1989 schlichen wir uns mit einigen politisch Interessierten der Gruppe heimlich zum Tiananmen-Platz, dem Platz des Himmlischen Friedens. Die chinesische Reiseführerin sagte uns vorher, da könnten wir nicht hin. Der Platz sei überschwemmt. War er auch, nur anders. Mit den Idealen einer freiheitlichen Gesellschaft. Dort erlebten wir „Woodstock“ auf Chinesisch. Musik aus klirrenden Lautsprechern und flammende Reden. Studenten protestierten für ein wenig mehr Freiheit. Als wir abends Peking verließen, ahnte niemand, dass dort in der darauffolgenden Nacht ein schreckliches Blutbad stattfinden sollte.

Foto:A.K.Was ich damals in dem großen Land lernte, war, wie Chinesen wirklich essen. Das hat mit der europäischen Variante, die ich vorher in Deutschland kennen lernte, wenig zu tun. In China saßen sie immer an einem runden Tisch, mit einer drehbaren Platte in der Mitte. Zuerst wurden auf kleinen Tellern Rohkost und Salate serviert, danach Gemüse und Meeresfrüchte. Die Teller, groß wie unsere Kuchenteller, wurden im Laufe des Services immer weiter übereinander gestellt. Es folgten Fischkreationen, weißes Fleisch, rotes Fleisch. Reis gab es immer separat in großen Schüsseln. Am Ende gab es eine Suppe. Solch ein Essen dauerte, wurde oft von ein paar Gläsern Reiswein begleitet. Ansonsten Wasser, viel Wasser. Oder Grüner Tee.

Viele Asiaten essen in Gruppen anders als Europäer. Bei uns ist es üblich, dass jeder für sich bestellt. Asiaten, völlig gleich, ob Thais, Vietnamesen oder Chinesen, bestellen immer ein paar Vorspeisen und Hauptgerichte. Entweder bestellt der Tischälteste oder nach Absprache. Jeder kann sich dann nehmen, was er möchte. Es gibt keine Einzelbestellungen.

Das Restaurant in der Saarbrücker Hohenzollernstraße existiert inzwischen seit mehr als 50 Jahren. In der Vergangenheit wurde dort so gekocht, wie es die deutsche Kundschaft mag. Das hat sich nun geändert, seit Yi De Zhang und seine Frau Miao Wei Chen das Haus betreiben. Sie stammen aus der Nähe von Shanghai und kamen 1993 nach Stuttgart. Dort arbeitete er in einem chinesischen Restaurant in der Küche. 2010 kamen sie nach Saarbrücken. „Anfangs war es hier ganz schwer. Das Restaurant existierte bereits seit mehr als 50 Jahren. Bei den letzten Pächtern lief es nicht mehr gut. Nach unserer Übernahme versuchten wir auch, chinesische Küche anzubieten, wie die Deutschen sie mögen. Mit Buffet und so. Wir verlangten auch die Preise wie in Stuttgart. Doch das klappte nicht“, erzählt mir der Koch Yi De Zhang.

Also musste er was ändern. Das x-te Lokal mit dem gleichen Angebot in der Landeshauptstadt interessierte die Gäste nicht. Er erfuhr von Chinesen in Saarbrücken, dass diese hin und wieder nach Frankfurt fuhren, um die authentische Küche ihrer Heimat zu essen. Sie beschlossen, die Küche chinesischer zu servieren. Er lächelt: „Anfangs kamen aber nur Chinesen zu uns. Das reichte aber nicht. Diese brachten dann aber deutsche Arbeitskollegen mit. Die Deutschen kamen dann mit Freunden und Familie, so konnte es gehen.“

Trotzdem gibt es hier auch weiterhin ein Buffet für ein paar Euro, damit Gäste mit nicht so langer Mittagspause nicht verloren gehen. Viele von denen, so war die Erfahrung hier im Haus, kommen dann am Wochenende oder abends mit ihrer Familie zu einem größeren Essen.
Yi De Zhang kocht hier alles frisch, direkt aus dem Wok. Und das braucht seine Zeit. Sie sollten etwas Zeit mitbringen, wenn Sie seine großartige Küche kennen lernen wollen. Seine chinesischen Produkte bezieht er aus dem Großhandel in Oberhausen und Mannheim. Gemüse und andere Viktualien kauft er in Saarbrücken. Seine Frau Miao Wei Chen berät Gäste gerne am Tisch. Ein ehemaliger Arbeitskollege erzählte mir vor einigen Wochen, wie toll er den Laden findet. Auch er kam mittags zum schnellen Essen hier vorbei. Doch ziemlich schnell merkte er, dass die chinesischen Gäste à la carte bestellen. So kam er an einem Wochenende mit der Familie mal vorbei. Seither schwört er auf das Restaurant. Auch an Weihnachten ging er mit Familie hierher – was Besseres konnte ihnen nicht passieren, sagt er.

Vor kurzem ging ich auch zum wiederholten Mal mittags dort essen. Wenn man vor dem Restaurant steht, kann man von außen die zwei Räume sehen, in denen serviert wird. Und ich musste schmunzeln: links im Raum nur Europäer mit dem Mittagsbuffet. Im anderen Raum saßen nur Asiaten, die gemütlich die Spezialitäten des Hauses bestellten. Ich ging in den Raum, in dem die Asiaten saßen. Zwei Frauen hatten sich ein chinesisches Fondue bestellt – das ist die Variante, bei der der Topf in der Mitte mit kochender Hühnerbrühe serviert wird. Um diesen Topf mindestens zehn Teller mit verschiedenen Spezialitäten, die es zu garen galt. Nebenan saß eine Gruppe, die den ganzen Tisch mit Vorspeisen und Hauptgängen vollgestellt hatte.

Kurz nach mir kam ein Saarbrücker Geschäftsmann in diesen Raum, mit dem ich ins Gespräch kam. Er sagte mir: „Ich wollte doch mal sehen, warum eine ,Langnase‘ da zwischen den Asiaten sitzt. Doch, jetzt weiß ich es.“ Und deutete auf meinen Tisch mit den zahlreichen kleinen Tellern…

Léa Linster
Léa Linster
Léa Linster
Léa Linster
Léa Linster
17 Rue de Luxembourg, 5752 Frisange, Luxemburg

Spitzenköchin mit Herz

Sie ist eine der bedeutendsten Vertreterinnen ihrer Zunft. In den Medien ist sie omnipräsent. Viele lasen schon ihre Bücher oder haben bei ihr einen Kochkurs besucht: Léa Linster, Luxemburgs kulinarische Botschafterin.

Als erste Frau gewann Léa Linster 1989 den Bocuse d’Or, einen ganz besonderen Preis, beim Nachwuchskochwettbewerb für junge Spitzenköche in Lyon. Seither hat sie jede Menge weitere Auszeichnungen und Preise bekommen. Doch als sie vor wenigen Wochen das Hochzeitsessen für den luxemburgischen Thronfolger kochen durfte, empfand sie das als höchste Auszeichnung in ihrem langen Berufsleben.

Ich hörte damals davon und rief sie an. Léa Linster war ausgewählt worden, für Erbgroßherzog Guillaume von Luxemburg und Stéphanie de Lannoy das Hochzeitsessen zuzubereiten. 500 Gäste aus ganz Europa waren eingeladen, die kulinarische Visitenkarte des Großherzogtums gab die Spitzenköchin aus Frisange ab. Das Brautpaar heiratete am 20. Oktober, Léa Linster schloss ihr eigenes Restaurant eine Woche vorher ab, um das Galadiner vorzubereiten.

Am Telefon fragte ich sie: „Was werden Sie dieser prominenten Gesellschaft denn kochen?“ Lachend antwortete sie: „Es gibt noch zwei Geheimnisse bei dieser Feier: das Kleid der Braut und das Galamenü.“ Sie wirkte auf mich sehr emotional, dass sie diese Anfrage vom großherzoglichen Hof bekam. Es sprudelte aus ihr raus: „Wissen Sie, es ist eine besondere Ehre, dass mir der großherzogliche Hof diesen Auftrag erteilt hat. Eine Hochzeit eines Erbgroßherzogs findet nur alle 35 Jahre statt. Es ist wunderschön, dass ich dies in meinem Berufsleben erleben darf. Ich bin eine luxemburgische Köchin und koche französisch-luxemburgische Küche. Ich habe schon viele Auszeichnungen erhalten, aber die Anerkennung vom luxemburgischen Hofe ist für mich die größte Auszeichnung.“

Wir kennen uns schon 15 Jahre. Sie ist nicht nur eine Spitzenköchin, sie ist die kulinarische Botschafterin Luxemburgs. Als sie das Jubiläum für 20 Jahre Restaurant „Léa Linster“ in ihrem Restaurant feierte, waren selbstverständlich hohe Repräsentanten des politischen Lebens aus Belgien, Frankreich und Luxemburg anwesend.

Léa Linster besitzt neben ihrem Sternerestaurant „Léa Linster“ in Frisange noch ein wunderbares Bistro, den „Pavillon Madeleine“ im 15 Minuten von Frisange entfernten Kayl. Seit November 2011 verkauft sie Delikatessen im „Caffe Madeleine“, im Herzen der luxemburgischen Hauptstadt. Dieses Geschäft befindet sich gegenüber des herzoglichen Palais. Hier bietet sie auch ofenfrische Madeleines, Delikatessen, Süßes aus ihrer Patisserie, Kaffee- und Teespezialitäten, Weine, Crémants, Kochbücher, Geschenkideen und vieles mehr ihren Kunden an.

Dazu ist sie vor ein paar Jahren ins Weingeschäft eingestiegen. Zusammen mit dem Winzer Max von Kunow vom Weingut von Hövel in Oberemmel bei Trier hat sie einen Wein kreiert. Dieser Wein, ein feinherber Riesling der Lage Oberemmel, wurde speziell als Essensbegleiter ausgebaut. Feinherbe Weine weisen einen Restzuckergehalt zwischen neun und 18 Gramm pro Liter auf. Der Geschmack ist dadurch keinesfalls süß, aber auch nicht zu trocken. Die natürliche Rieslingsäure wird durch den mäßigen Zuckergehalt gemildert, und der Wein bildet ein harmonisches Geschmacksbild. Genau richtig für eine Vielzahl von Gerichten, die in Léa Linsters Sterne-Restaurant in Frisange angeboten werden. Dieser Wein heißt LEMAAX, eine Wortneuschöpfung aus den beiden Vornamen Léa und Max, und ist nur in limitierter Auflage erschienen unter der neuen Marke Crossmosel. Die beiden schufen diesen Namen, weil sie sich sehr mögen, wie ich immer wieder aus zuverlässigen Quellen höre.

Der Begriff Crossmosel soll dabei die Überwindung der Grenze von Luxemburg und Deutschland darstellen. Linster und von Hövel wohnen beide nahe der deutsch-luxemburgischen Grenze. Die Mosel vereint beide Länder und steht dabei symbolisch für den Weinbau. Unter der Marke „Crossmosel“ entsteht eine Serie von Weinen, nebst Crémant, die passend zu gewissen Anlässen und Gerichten ausgebaut werden. Der Wein ist hauptsächlich für Restaurants bestimmt, eine geringe Anzahl an Flaschen geht auch in den freien Handel.

Wir sitzen an einem sonnigen Morgen in ihrem Restaurant in Frisange. Lange hatten wir uns nicht gesehen. Also ich sie schon. Im Fernsehen. Denn die rührige Luxemburgerin ist in den Medien omnipräsent. Plötzlich legt sie los, und ich bin sehr überrascht, als sie Folgendes sagt: „Meine Fernsehpräsenz in Deutschland hat mir viel geholfen, erfolgreich zu sein. Dafür bin ich vor allem dem Saarländischen Rundfunk dankbar. Krimhild Waskönig und Sie, Herr Klöckner, machten doch für die SR-Serie ‚Saarlight‘ damals einen Film über mich. Ich weiß es noch ganz genau. Beim Abschied fragte mich Frau Waskönig, was ich noch so vorhabe mit dem Fernsehen. Ich sagte ihr, Fernsehen mache ich gerne. Drei Wochen später war ich Fernsehköchin in Saarbrücken. Krimhild Waskönig fehlt mir, ihr Tod kam sehr überraschend damals und hat mich tief getroffen. Sie war eine wunderbare Frau. Doch sie weiß, dass wir liebevoll an sie denken.“

Es hat mich sehr verwundert, dass sie das so formuliert hatte, denn ich weiß, dass sie seit Jahrzehnten mit Alfred Biolek befreundet ist.

Léa Linster wechselt das Thema. „Wie mit Lebensmitteln umgegangen wird, ärgert mich. In allen Medien wird über Gesundheit diskutiert. Doch ohne Konsequenzen. Selbst auf Gesundheitsseminaren wird in der Mittagspause schlechtes Essen serviert. Gutes Essen und ein gutes Bewusstsein für Ernährung tun allen gut“, echauffiert sie sich. „Der Natur auch, die Natur ist natürlich eine ganz Schlaue und weiß sich zu verteidigen, wenn wir so blöde mit ihr umgehen. Kulinarik und Gastronomie gehören zur Kultur eines jeden Landes. Das muss viel mehr in das Bewusstsein gerückt und gepflegt werden. Es gibt eine große Diskrepanz zwischen dem, was über Lebensmittel geschrieben wird und was die Menschen, auch die Entscheider, darüber wissen.“

1982 übernahm Léa Linster den elterlichen Betrieb. Noch heute schwärmt sie von der Kochkunst ihres Vaters. 1989 gewann sie, wie bereits erwähnt, den Bocuse d‘Or. Mit ihrem weltberühmten Rezept – das Lamm „Bocuse d‘Or“ in der Kartoffelkruste, serviert mit Gemüse der Saison und Rosmarinjus. Bis heute ist sie die einzige Frau, die diesen Preis je gewann. Léa Linster erinnert sich: „1987 wurde der Preis zum ersten Mal ausgeschrieben. Ich war die Zweite, die diesen Preis gewann. Ich war Anfang 30 und war sehr motiviert, etwas zu erreichen. Und wenn ich etwas will, gibt es nicht viel, was mich davon abhalten kann.“ Sie lacht und klärt mich auf: „Ich bin Stier. Ich habe viel von Paul Bocuse gelernt. Er hat für die Zunft der Köche so viel gemacht wie kein anderer. Er hat sie wieder stark gemacht, er hat den Köchen eine Identität gegeben. Diese ganzen Star- und Fernsehköche, und wie sie sich alle nennen. Ihre Möglichkeiten, sich heute so zu präsentieren, das hat Paul Bocuse in die Wege geleitet. Und dafür sollten alle Köche ihm dankbar sein!“

Léa Linster kocht bis heute eine klassische französisch-luxemburgische Küche. Sie rennt keinem Modetrend hinterher, kennt ihre Wurzeln. Sie weiß, was es braucht, um gut und geschmackvoll zu kochen. Natürlich integriert sie die eine oder andere Entwicklung in ihre Küche, doch Léa Linster weiß genau, was die Basis ihres großen Erfolges ist.

„Schäumchen hier und Schäumchen da“ ist nicht ihre Philosophie. In ihrer Küche geht es um Qualität und Geschmack. Da brodeln die unterschiedlichen Fonds in großen Töpfen auf dem Herd, und Madame betont immer wieder, dass bei ihr alles mit großer Liebe gekocht wird.

Da ich im Pavillon Madeleine von Léa Linster noch nie gegessen hatte, fuhr ich zwischendurch mal nach Kayl. Ein wunderschöner Pavillon in einem Park wirkte sehr einladend auf mich. Gastgeberin ist dort Njomza Musli, die Geschäftsführerin. In ihrer liebenswerten Art leitete sie uns an einen der letzten freien Tische, wo wir ein hervorragendes Bistromenü kosteten.

Zurück bei Léa Linster, sagte die Sterneköchin zu mir: „Schön, dass es Ihnen gefallen hat. Njomza macht das sehr gut. Sie kam sehr jung zu mir, die Leute sagen immer, sie sei die kleine Léa.“ Wir könnten jetzt noch stundenlang weiterreden. Über ihre erfolgreichen Bücher, ihre Arbeit als Kolumnistin, über Kochen im Fernsehen und was weiß ich noch. Doch all das ist bekannt.

Zum Abschied sprach Léa Linster noch ein paar bemerkenswerte Sätze: „Alle Menschen haben ein Recht auf ein gutes und gesundes Essen. Ein Genießer zu sein, macht das Leben um vieles schöner. Ich bin auch der Meinung, dass auf dieser Welt niemand hungern müsste. Aber solange die Menschen mehr Interesse am Geld als an den wesentlichen Sachen haben, wird es schwierig. Es ist schade, wenn man von allem den Preis kennt, aber nicht den Wert.“

Ivica
Ivica
Ivica
Ivica
Ivica
Altneugasse 29, 66117, Saarbrücken, Deutschland
+496819477877+496819477877

Kroatische Lebensart im Herzen der Stadt

Im Restaurant „Ivica“ in der Saarbrücker Altneugasse herrscht Gasthauskultur pur. Es ist gleichsam Kneipe wie Brasserie und lockt mit traditioneller und auch ungewöhnlicher Küche, die bei den Gästen ankommt – vom Sauerbraten auf kroatische Art bis hin zu Maultaschen.

Saarbrückens Wohnzimmer ist sicherlich der St. Johanner Markt, mit zahlreichen Attraktionen. Das Herz Saarbrückens schlägt aber auf der anderen Saarseite, links der Saar. Das Viertel um das Schloss, um Friedenskirche, Nantaiser Platz und Schlosskirche hat Charme, Ruhe, Macht und Kultur wie kein anderes Viertel in unserer Saarmetropole. Hier sitzen die Nachbarn abends zusammen vor der Tür in den Gassen und trinken einen Dämmerschoppen. Oder im Garten, auf der Terrasse oder im Hinterhof der eigenwilligen Gasthäuser.

Mare und Ivica Skopljanac betreiben gemeinsam ihr Restaurant „Ivica“ in der Saarbrücker Altneugasse.

Mare und Ivica Skopljanac betreiben gemeinsam ihr Restaurant „Ivica“ in der Saarbrücker Altneugasse.

Das gute alte Gasthaus ist im Saarland weit verbreitet. Hier trifft sich oft eine feste Gemeinschaft von Stammgästen, um ihre Freizeit zu teilen. Manchmal habe ich Angst, es gäbe diese Orte der Geselligkeit mit bürgerlichem Essen nicht mehr. Früher saßen meine Vorfahren und Nachbarn oft auf der Neuen Bellevue, dem Hau, der Glocke in St. Johann oder dem Holzkopp am Bahnhof. Alle verschwunden oder heute mit anderer Charakteristik. Hier wurde ein deftiges Mittagessen eingenommen und ein großes Bier oder ein Schoppen Wein bestellt.

Doch das gute alte Gasthaus gibt es noch. Etwa das „Ivica“ in der Altneugasse. Die Betreiber sind Mare und Ivica Skopljanac, ihre Küche fokussiert sich auf kroatische, eher mediterrane und saarländische Spezialitäten. Seit 2005 verwöhnen sie ihre Gäste mit ihren Spezialitäten. Beide haben große Erfahrungen im Gastronomiebetrieb. „Kartoffel“, „Café am Schloss“, „Ratskeller“ oder etwa „Schlachthof Brasserie“ waren einige Stationen.

Alles lange her. Irgendwann wollten sie sich selbstständig machen. Der Laden passte, und so starteten sie durch. Ivica hat eine große Bandbreite an Kochwissen, hat für viele seiner traditionellen Gerichte ein eigenes Rezept entwickelt. Im Sommer kommen die Leute vor allem wegen seiner mediterranen Gerichte. Im Winter kommen sie eher wegen „Dibbelabbes“ und „Gefilde“.

Hier herrscht Gasthauskultur pur. Die Gäste sehen in „Ivica“ Wirtschaft, Kneipe, Bistro und Brasserie. Hier schauen sie Fußball im abgetrennten Raum, feiern ihre Familienfeste und kommen aber auch auf ein Bier vorbei. Jeder kann sich hier wohlfühlen. Im hinteren Raum in aller Ruhe zum Essen oder mitten im Geschehen, rund um die Theke. „Unsere Idee und unser Konzept sind, dass wir für alle da sein wollen. Etwas lockerer als in einem Restaurant. Die Leute sollen ihren Spaß hier haben, wir haben zu den meisten nach acht Jahren fast eine familiäre Beziehung“, klärt Ivica Skopljanac mich auf. Und ergänzt: „Ich bin nicht nur Geschäftsmann, ich bin Wirt. Eine ältere Frau kommt öfters vorbei, sie bekommt eine kleinere, günstigere Portion. Leben und leben lassen. Wir liefern nicht aus, aber jeder kann sein Essen mit nach Hause nehmen. Unser Stammpublikum nutzt das gerne.“ Das Ehepaar ist auch Sozialarbeiter und Lebensberater für den einen oder andern. Immer ein gutes Wort, wenn nötig, ansonsten: Hier pulsiert das Leben.

Kroatische Küche ist nicht nur Fleisch auf dem Grill. Es wird auch viel geschmort, es gibt oft Fisch. Und kroatische Küche bedeutet auch eine ziemlich gemüseorientierte Kochkunst. Und diese Küche schmeckt sehr genussvoll. Ivica legt großen Wert auf frische Ware, benutzt viele frische Kräuter und gutes Olivenöl. Das macht den Geschmack. Seine Calamares sind keine Gummiringe wie in den Touristenrestaurants, sondern eine Spezialität.

Kroatien ist ein Feinschmeckerland. Mit uralter Weinkultur. In Kroatien verbindet sich die Küche mit mediterranen Einschlägen, liegt das Land doch sowohl am Mittelmeer als auch auf der Balkan-Halbinsel. Die traditionelle Küche Kroatiens ist einfach und bodenständig, mit frischen Zutaten zubereitet und sehr schmackhaft. So mag ich es. Historisch bedingt finden Sie in Kroatien aber auch vielfältige Einflüsse aus den Küchen anderer Länder: italienische Pasta, österreichischer Strudel, türkischer Kaffee, griechische Musaka. Kulinarische Langeweile gibt es anderswo.

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Restaurant Ivica

Dort gibt es auch viele Restaurants mit Auszeichnungen und einem hohen Renommee. Hier kann man kochen und einen guten Wein keltern. Das milde Klima bringt hochwertige Oliven hervor, aus denen ausgezeichnete Olivenöle hergestellt werden. Cevapcici, kleine Hackfleischröllchen, werden besonders oft in Kroatien und Bosnien zubereitet, um dann mit Sauerrahm oder Ajvar angeboten zu werden. Die kroatische Küche ist stark regional geprägt. An der Küste ist das Essen typisch mediterran, leicht und schonend zubereitet. Es kommen viele Fischgerichte und Meeresfrüchte auf den Tisch.

Beliebte Vorspeisen sind Prsut, ein luftgetrockneter Schinken, sowie Paski sir, Schafskäse von der Insel Pag, oder Osoljena, eingesalzener Fisch. Istarska Supa ist eine traditionelle Spezialität aus Istrien, Rotweinsuppe mit Olivenöl und gerösteten Brotstücken. Istrien ist zudem für seine weißen Trüffel bekannt, sowie die im Limski-Kanal gezüchteten Austern. Die Einheimischen lieben ihre Fischsuppe Brodetto, eine Art Eintopf mit verschiedenen Fischarten, Olivenöl, Zwiebeln und Tomaten. Besondere Fleischspezialitäten sind Pasticada, mariniertes Rindfleisch mit Zwiebeln und Knoblauch in Weißwein oder Rotwein gekocht sowie Peka, unter einer Tonglocke gedünstetes Lammfleisch.

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Restaurant Ivica

Die kroatische Küste und ihre Inseln zählen zu den ältesten Weinanbaugebieten der Welt. Insgesamt werden hier etwa 600 verschiedene Weine hergestellt, allesamt mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Nach dem Essen wird gern ein Verdauungsschnaps getrunken. In Istrien heißt er, wie in Italien, Grappa, ansonsten Losovaca. Weitere beliebte Spirituosen sind Sliwowitz, ein Pflaumenschnaps, sowie der Kräuterschnaps Travarica.

Das Erfolgsgeheimnis bei „Ivica“ ist die Unterschiedlichkeit und das Wissen um guten Geschmack. Mittags gibt‘s ein Stammgericht mit Fleisch und eine vegetarische Variante. Dazu Tage, an denen besondere Spezialitäten serviert werden. So kann es vorkommen, dass Sie zwischen „Sauerbraten auf kroatische Art“ oder „badischen Maultaschen“ wählen können. Die Burgerkultur hat auch hier Einzug gehalten, Hackfleischröllchen im Brötchen schmecken mir sehr gut, sowie viele unterschiedliche Fischgerichte.

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Restaurant Ivica

Für ein Gasthaus an der Ecke haben sie auch eine sehr vernünftige Weinkarte. Ihre Kreszenzen beziehen sie überwiegend beim renommierten Weingeschäft „VIF“ in Völklingen oder direkt beim Winzer, wie etwa bei Petgen-Dahm in Perl-Sehndorf. Begeistert haben mich auch immer wieder kroatische Weine, die ich nicht besonders gut kannte. Doch probieren heißt in diesem Fall studieren.

Am Abend zieht ein genussvoller Duft zum Schloss hoch. Ivica hat den Grill an und macht Doraden. Ich sitze an dem kleinen Platz in der Gasse mit dem Luisenbrunnen in der Abendsonne. Ich sehe, wie die Nachbarn, die ich vom Saarländischen Rundfunk kenne, schnurstracks Platz nehmen und bestellen. Na ja, Hunger hätte ich auch.

Wein und Leben
St.Arnualer Markt 6, 66119, Saarbrücken, Deutschland
+49 681 68655592+49 681 68655592

Feinschmecker in der Region haben seit Kurzem einen neuen Treffpunkt. In St. Arnual am Markt hat „Wein und Leben“ eröffnet, und die Betreiber sind keine Unbekannten: Heike und Jürgen Becker, die wenige Meter vom neuen Geschäft entfernt auch das Gasthaus „Unter der Linde“ betreiben.

Jürgen Becker betreibt das Gasthaus „Unter der Linde“ am St. Arnualer Markt. Er hat dort einen langfristigen Vertrag, blickt auf erfolgreiche Monate zurück. Kürzlich wurde das Weinlädchen nebenan frei. Vorbesitzer Peter Miebach zog es nach Alt-Saarbrücken in die Vorstadtstraße. Familie Becker mietete die Geschäftsräume an und eröffnete „Wein und Leben“.

Jürgens Frau Heike führt das Geschäft. Sie erklärt mir: „Das Konzept des Ladens ist, dass ich kein Konzept habe. Ich möchte einfach all das verkaufen, was uns gefällt. Ich suche immer neue Sachen, auf Messen und vor allem in Frankreich. Dort fand ich schon viel Interessantes, vor allem in Südfrankreich.“

Edles und ausgefallenes Geschirr gehört ebenso zum Angebot wie Gewürzspezialitäten.-Foto:A.K.Familie Becker sieht ihren neuen Laden auch als sinnvolle Ergänzung zu den Angeboten, die es „Unter der Linde“ gibt. Wer im Gasthaus einen Wein gefunden hat, der ihm schmeckt, der kauft sich nebenan eine Kiste. Dort finden sich Weine nach der gleichen Philosophie, wie Jürgen Becker sie seit Jahren in den unterschiedlichen Gasthäusern, in denen er Verantwortung hatte und hat, aussucht: besondere Tropfen, aber in einem unteren oder mittleren Preissegment.

Hier stehen auch Weine von Petgen-Dahm von der saarländischen Obermosel. Familie Becker hat aber nicht nur regionale Weine. Südfrankreich, hier das Languedoc-Rousillion, ist immer wieder ein beliebtes Urlaubsziel der Familie. Ein Wein, den ich in dem Laden erstanden habe, ist ein Biowein von der Domaine Bugadelles, der „Bergerie“. In Fleury-D‘Aude, nahe des Mittelmeers im Département 11, Aude, liegt diese Schäferei, die 250 Tiere hält. Unter abenteuerlichen Umständen fanden die Beckers das Winzerhaus in ihrem letzten Urlaub und verliebten sich in diesen Wein. Heike Becker: „Auch Erde und Sand von dort haben wir mitgebracht und das Schaufenster damit dekoriert.“

Foto.A.K.Mir schmeckt vor allem der Rote der Domaine, aus den Rebsorten Syrah und Grenache vinifiziert. Fruchtige Aromen von Waldbeeren schmecken vor, ein idealer Begleiter für Wild, Fleisch und Käse. Jürgen Becker ergänzt dazu: „Wir verkaufen auch hier im Laden Ware, die wir in der Küche der ‚Linde‘ herstellen. Etwa Patés in wechselndem Angebot, die selbst hergestellte Foie gras oder ein Kalbsjus, etwa als Basis für schmackhafte Saucen.

Wir bieten einen Confit de Canard zum Mitnehmen an, der dann zu Hause auf den Tisch gebracht wird.“

Ich stöbere etwas weiter im neuen Laden und lese „Senf aus Meaux“, einer der französischen Hauptstädte des Senfes. Ich finde einen tollen Senf aus dem Hause „Moutarde de Meaux“, versiegelt im schwarzen Steintopf. Nach einem Rezept von 1632, gerne als „bester Senf der Welt“ bezeichnet, mit zusätzlichem Cognacgeschmack, der dem Ganzen das gewisse Etwas gibt. Perfekt für außergewöhnliche Senfsaucen – etwa zu Kalbfleisch, Dips oder einfach nur auf frisches Brot aufgetragen.

Käse und Wein passen immer gut zusammen.-Foto.A.K.Auch andere Spezialitäten finden sich hier, wie Heike Becker verrät: „Wir haben hier im Haus ein Depot für Käse von Maître Olivier. In Zusammenarbeit mit Alix Häfner bekommen wir donnerstags die Käse des Meisters, die wir in kleinen Mengen – stückweise – verkaufen. Wir haben vier bis sechs Sorten vorrätig – immer im Wechsel, damit es nicht langweilig wird.“

Heike Becker mag natürlich auch andere französische Feinkostprodukte. Das Haus bietet Essig, Öle, besondere Teesorten, Salze und Gewürze an. Olivenöl etwa von Chateau d‘Estoublon, das im großen Olivenöltest des „Feinschmecker“ zum besten Olivenöl der Welt klassifiziert wurde. Ich sah es schon oft in den Küchen großer französischer Köche.

Handgemachtes Geschirr aus der Provence steht zum Verkauf, spülmaschinenfest. Kerzenständer, Besteck, Karaffen und Gläser sehe ich auch. Heike Becker besorgte sich zudem Schokolade aus Paris, von Angelina. Eine bessere heiße Schokolade habe ich noch nie getrunken. Es gibt Menschen, die bei jedem Parisbesuch diese Schokolade mitbringen.

„Wein und Leben“ stellt zudem eigene Gewürze her, in Zusammenarbeit mit dem Gewürzkontor Scheid in Überherrn. Deutschlands Kochlegende Eckart Witzigmann begründet, warum er mit dem Saarländer zusammenarbeitet: „Kochen beinhaltet auch immer die Beschäftigung mit Gewürzen und ihren verschiedenen Mischungen. Und je intensiver und professioneller das getan wird, desto kritischer und neugieriger wird man dabei. Ich bin in meinen langen Jahren am Herd mit vielen Eindrücken und Erlebnissen konfrontiert worden und habe zusammen mit den Fachleuten des Hauses Scheid versucht, unser gemeinsames Wissen und Können in dieser Kollektion an Gewürzen umzusetzen.“

Heiße Schokolade aus Paris

Am großen Tisch vorne im Ladenlokal nehme ich Platz und probiere so einiges durch. Donnerstags fahre ich sicher öfters vorbei, denn Käse von Maître Olivier lasse ich mir nicht entgehen.

Quanah Schott Pâtisserie
Quanah Schott Pâtisserie
Quanah Schott Pâtisserie
Quanah Schott Pâtisserie
Quanah Schott Pâtisserie
Mainzer Straße 86-88, 66121, Saarbrücken, Deutschland
+49 174 3055405+49 174 3055405

Der junge Quanah Schott hat in der Mainzer Straße in Saarbrücken einen Genusstempel für Leckerschmecker eröffnet. In der Quanah Schott Patisserie präsentiert er himmlische Leckereien, die eine Sünde wert sind.

Während im Saarland gerade über die Zweisprachigkeit des französischsten Bundeslandes heiß diskutiert wird, höre ich die beeindruckende Erzählung über den beruflichen Werdegang eines jungen Mannes, der diesen Weg ohne Zweisprachigkeit nie geschaffen hätte. Und der jetzt durch sein Können seine Heimatstadt Saarbrücken reicher macht: Quanah Schott. Er wurde zweisprachig erzogen, deutsch-französischer Kindergarten, Abitur am Deutsch-Französischen Gymnasium. „Und wie kamen Sie nach Paris?“, frage ich ihn. Er lächelt: „ Ich wollte meine Lehre in Paris machen. Wenn ich den Beruf des Patissiers ergreife, wollte ich in einem der besten Häuser lernen. Die befinden sich alle in Paris, dort gibt es auch die besten Produkte. Ich setzte mich also in den Zug, ein Koffer, drei Bücher. Bei einem Freund konnte ich zwei Monate wohnen, bis ich eine kleine Unterkunft gefunden hatte.“ Es war eine gewisse Umstellung, er fuhr die ersten Tage morgens mit der Métro zur Arbeit und wusste anfangs nicht so genau, wo er aussteigen musste.

Doch es klappte. Er begann die zweijährige Lehre bei Pierre Hermés. Danach bekam Quanah Schott das Angebot, er solle bleiben, der Chef hätte noch viel vor mit ihm. Er war sehr motiviert, arbeitete viel – auch gerne an Sonn- und Feiertagen.

Die bunten Macarons sind eine der Spezialitäten von Patissier Quanah Schott.-Foto:D.G.Nach einem Jahr wurde ihm der Chefposten in Hermés Boutique in der Rue Bonaparte an der Place Saint Sulpice angeboten. Dort produzierte er täglich um die 1.000 Kuchen mit seinem Team. Fünf Patissiers und zehn Verkäuferinnen arbeiteten in diesem kleinen Geschäft. Von der Rue Bonaparte aus folgte er seinem Chef ins Elsass. Dieser baute dort eine neue große Produktionsstätte für Pralinen und Macarons in Wittenheim bei Mulhouse. 150 Kilo Macarons anfangs, am Ende seiner Tätigkeit dort, zwei Jahre später, waren es 600 Kilo. Jeden Monat gab es neue Rezepte, neue Kunstwerke. Doch irgendwann brauchte er Luftveränderung.

Hermés bekam zu jener Zeit die Patisserie im Fünf-Sterne-Hotel Royal Monceau, einem Luxushotel, von Stardesigner Philippe Starck umgebaut, nahe der Champs-Elysées: 37, Avenue Hoche. Die beiden hauseigenen Restaurants sind mit einem Stern ausgezeichnet. Schott erinnert sich: „Da rief in der Nacht auch mal um eins ein Scheich an. Meistens stand ich dann vor der Aufgabe, etwas zu backen, was auf keiner Karte stand. Dabei lernte ich allerdings viel dazu.“

Macarons sind in vielen Ländern zum Lieblingsgebäck geworden. Von Paris aus haben sie europaweit die Gaumen und Sinne der Leckerschmecker erobert. Sie sind etwas ganz besonderes, denn das Geschmackserlebnis ist einmalig. Sie bestehen aus zwei aufeinandergesetzten Mandelbaisers, dazwischen ist eine unwiderstehliche Creme oder Konfitüre. Fantasie und Geschmacksnuancen in der Herstellung sind keine Grenzen gesetzt.

Quanah Schott ist für die Her­stellung der Leckereien ver­ant­wort­lich, seine Lebens­ge­fährtin Marie Felix kümmert sich um den Ver­kauf.-Foto:D.G.Man steckt sie auch nicht einfach in den Mund und zerkaut sie. Vorsichtig in den Mund nehmen, dann mit leichtem Druck von Gaumen und Zunge drücken. Die beiden Baisers öffnen sich und man schmeckt die besten Fruchtkompositionen oder eine unschlagbare Schokoladenexplosion im Mund. Einzigartig! Doch Vorsicht: Ergänzt durch diese himmlischen Mandelaromen besteht Suchtgefahr! Als die Baisers ihren Urknall hatten, vor vielen hundert Jahren, hieß es: Es sind kleine Baiserkekse aus Mandelmehl, leicht und luftig. Heute sind es Kunstwerke, wie sie Pierre Hermés in Paris anfertigen lässt oder Quanah Schott sie in seiner Genussmanufaktur in der Saarbrücker Mainzer Straße produziert.

Arts et Metier heißt eine U-Bahnstation in Paris. Kunst und Handwerk, halt Handwerkskunst. An diese muss ich immer wieder denken, seit ich den sympathischen Saarbrücker Patissier kennengelernt habe. Schott glänzt mit einzigartigen Kompositionen. Alles natürlich in Handarbeit, natürlich ohne die echten Macarons beleidigende Zusatzstoffe.

Neben dem kleinen Verkaufsladen hat er, von der Straße aus einzusehen, seine Genusswerkstatt. Schauen Sie sich das mal an, wenn er seine Macarons mit Ganache füllt. Ganache ist eine Mischung aus Sahne und hochwertiger Schokolade. Andere Geschmacksrichtungen aus seiner Genusskulturmanufaktur sind Karamell, Milchschokolade mit Passionsfrucht, Aperol mit Orange und Grapefruit, Limette-Basilikum und viele, viele andere, ganz besondere Geschmackskompositionen. Mit den Jahreszeiten wechseln auch die Rezepte.

Foto.D.G.Ich frage ihn, warum er selber die Macarons so toll findet. „Mit Macarons ist so ziemlich jeder Geschmack und jede Farbe möglich. Sie haben den Vorteil, dass man verschiedene Geschmacksrichtungen probieren kann, ohne direkt drei große Stücke Kuchen kaufen zu müssen. Die Geschmacksvielfalt ist somit fast unbegrenzt. Der Macaron ist aber auch so ein Geschmackserlebnis: Die dünne knusprige Hülle verbirgt einen sanften geschmacksintensiven Kern.“

Seine Freundin Marie Felix hat er aus Paris mitgebracht. Mademoiselle leitet den Verkaufsladen. Sie mag die Genussfähigkeit der Saarländer und Lothringer und vermisst die „Capitale“ nicht allzu sehr. Kurz vor Weihnachten eröffnete Quanah Schott sein Geschäft in Saarbrücken. Er suchte eine alte Bäckerei oder Metzgerei. Schröder hatte diese Filiale gerade aufgegeben – die Lage passte. Parkplätze sind vor der Tür. Nach einmonatiger Renovierung konnte er eröffnen. Es dauerte rund einen Monat, und er hatte schon sein Stammpublikum. Viele Franzosen gehören dazu. Ich jetzt auch.

Es gibt auch kleine Kuchen, süße Verführungen, alles mit französischer Handschrift. Die Theke bietet reichlich Auswahl. Ich habe mir einiges dort gekauft, und als ich dann zum samstäglichen Nachmittagskaffee eine nach der andern Schnitte im Mund zergehen ließ, dachte ich: wie im Paradies.

Für den Valentinstag bietet er zwölf Macarons in einer Verpackung, die ein rotes Herz darstellt, an. Weitere Schleckereien wird er in den nächsten Wochen seinen Kunden präsentieren. Er will auch für Restaurants und Cafés produzieren.
Das wäre für viele Läden sinnvoll, denn die Pâtisserie von Quanah Schott ist etwas ganz Besonderes.

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Obergasse 33, 55590, Meisenheim, Deutschland

Ein Koch mit großer Zukunft

Der Tipp einer Bekannten führt mich dieses Mal ins Nordpfälzer Bergland. Genauer gesagt nach Meisenheim in den „Meisenheimer Hof“. Die etwa einstündige Anreise lohnt jeden Kilometer, wie er findet.

Wer im Saarland residiert, gleich, ob mit festem Wohnsitz oder zu Besuch, hat eine hervorragende Ausgangssituation, um viele weitere kulinarische und landschaftliche Besonderheiten außerhalb dieses Bundeslandes zu erleben. Die Entfernungen sind gering, lohnenswerte Ziele im Elsass, an der Mosel, Südpfalz, in Luxemburg, Lothringen oder dem Land zwischen Glan und Nahe sind mit einer einstündigen Autofahrt problemlos zu erreichen.

Ich mache mich heute einmal auf ins Nordpfälzer Bergland. Nach Meisenheim. Eine kleine Stadt voll wunderbarer Bausubstanz. Überall Fachwerkhäuser und enge Gassen, in denen die Geschichte atmet. Am Fuße des Hunsrücks schlängelt sich der Glan in vielen Kurven dahin, bevor er bei Bad Sobernheim in die Nahe mündet.

Hotel, Weingut und Restaurant

Doch wandern ist heute nicht mein Thema. Ich möchte zum „Meisenheimer Hof“. Die Thailänderin Pao Prasertdet, eine Bekannte von mir, arbeitet hier in der Küche und hat erzählt, dass ihr Chef, Küchenmeister Markus Pape, ein ganz besonderer Koch sei, den ich unbedingt kennenlernen müsse.

Ich betrete den „Meisenheimer Hof“ durch das Barockportal und habe die Auswahl zwischen dem historischen Gastraum „Zur Blume“ mit seiner zweihundertjährigen Holztäfelung oder dem „Jägerzimmer“, in dem auch Meisenheimer Jäger einen Stammplatz haben. Essen kann man aber auch in der „Brunnenstube“, geprägt durch einen mittelalterlichen Brunnen. Bei schönem Wetter sitzen viele Gäste draußen im schattigen Innenhof, dessen Abschluss die Stadtmauer bildet.

Moderne und alte Kunst, große Gläser, in denen Wein atmen kann. Schönes Geschirr, freundliche und kompetente Bedienung – all das fällt mir gleich auf. Hinter dem Restaurant in mittelalterlichen Gewölben finde ich die moderne Bar „Zur blauen Meise“ für Aperitif, Digestif, freundliche Gespräche bei dem einen oder anderen Glas einer der zahlreichen Spezialitäten. Vor allem gibt es jeweils mehr als 100 Positionen von der Nahe und aus Bordeaux. Schwerpunkt sind aber deutsche Weine. Daneben liegt die Weingrotte des Hauses, der wunderbare Weinkeller mit seinen Schätzen.

Das Haus besteht aus drei Grundpfeilern: dem Restaurant, dem Hotel und dem dazugehörigen Weingut Klostermühle. Ich setzte mich mit Markus Pape in den Hof bei einem Glas vom hauseigenen Weingut und lasse mir die Geschichte des Hauses erzählen. „Unser Anwesen ist begründet auf einem denkmalgeschützen Haus von 1618, das wir grundrenoviert haben, um hier ein adäquates Hotel mit einem hohen Standard zu entwickeln. Wir haben 17 Zimmer für Hotelgäste und 44 Sitzplätze im Restaurant. Dazu kommt die Sommerterrasse und eine Etage höher ein Veranstaltungsraum in einem ehemaligen Kino. Dort machen wir auch Konzerte und private Feiern.“ Das Restaurant sei der wichtigste Bestandteil des Hauses, betont er. „Wir wollen uns über die Küche definieren. Wir sprechen bewusst Genießer an, die hier auch übernachten. Das Restaurant hat eine Speisekarte für alle Bereiche, wir haben nicht das typische Gourmetrestaurant und eine rustikale Stube. Nach meiner Philosophie gibt es alles überall im Haus. Der Gast kann zwischen Degustationsmenüs oder etwas aus der Karte wählen. Mittags gibt es ein kleines Businessmenü mit drei Gängen für 14,90 Euro, um Hemmschwellen zu senken und auch vielen Einheimischen unsere Kochkunst vorzustellen.“

„Wir sparen nie am Produkt“

Am Wochenende ist die Weinbar geöffnet, hier wird auch ein eigener Gin präsentiert. 38 Positionen hat die Ginkarte, auch zwei von der Saar. Ansonsten hat in diesem Haus Bacchus für den Weingenießer ganze Arbeit verrichtet. Markus Pape ist im Sauerland groß geworden. Täglich hat seine Großmutter für ihn gekocht – so, wie es damals üblich war: Gulasch, Erbsensuppe, Apfelpfannkuchen mit Äpfeln aus dem eigenen Garten, die der kleine Markus vorher einsammelte. Mit 14 Jahren fing er selbst an zu kochen, bei Touren seiner Fußballmannschaft kochte er für alle Spaghetti Bolognese. Er fand eine hervorragende Lehrstelle im von Gault-Millau mit 15 Punkten ausgezeichneten „Hotel zur Post“, heute „Hotel Am Wallgraben“, bei Familie Wiegelmann in Brilon. Bis heute ist Pape den Kochprinzipien seines früheren Chefs treu geblieben. Von dort aus zog es ihn zu Jean-Claude Bourgueil ins Düsseldorfer Restaurant „Schiffchen“, zu Dieter Müller ins „Hotel Lerbach“, dann an die Nordsee nach Cuxhaven in das „Badhotel Sternhagen“. Letzte Station war dann bei Sternekoch Biermann in Soest. In all diesen Häusern funkelten die Sterne. Nach der Küchenmeisterprüfung in Dortmund kam nach kurzer Cateringtätigkeit das Angebot aus Meisenheim, Peter Scharf von der „Wartenberger Mühle“ vermittelte ihn. Seit Oktober 2013 steht er hier in der Küche, zahlreiche Auszeichnungen hat er in dieser kurzen Zeit bereits bekommen: den BIB Gourmand von Michelin, erwähnt im „Feinschmecker“, Gault-Millau, „Gusto“, „Falstaff“, „Schlemmerführer“ und „Varta“. Außerdem ist das Haus Partner von Slow-Food.

Irgendwie erinnert mich der Nordrhein-Westfale an den jungen Cliff Hämmerle. Wie aber ist seine Kochphilosophie? „Das Produkt muss stimmen“, betont er. „Das muss einfach gut sein, da sparen wir auch nie daran. Und es darf nicht überladen sein, es geht um eine klare Handschrift. Dazu habe ich hier keinen Druck, etwas erreichen zu müssen, das macht bei Entscheidungen frei.“ Eine halbe Stunde später lässt er mir servieren: zweierlei Jakobsmuscheln, Dorade-Wildfang mit Sellerie-Safransauce, Sobernheimer Rehrücken, original Beans Schokoladenvariation. Ich bin begeistert und ich lehne mich weit aus dem Fenster, wenn ich sage: Von diesem Küchenmeister können wir noch eine Menge erwarten und er wird seinen Weg gehen. Ausgezeichnet!

Voller Lob ist der Küchenchef über seine Mitarbeiter und seine Frau, die alle seine Küchenphilosophie unterstützen. Ich gehe noch in die Küche, Pao besuchen. Dabei habe ich die Worte ihres Chefs im Ohr, der mir kurz vorher sagte: „Pao ist eine von mir sehr geschätzte Köchin und Mitarbeiterin. Es war ein Glück, dass ich sie fand. Früher hatte sie ein Thairestaurant hier und suchte eine andere Aufgabe. Sie kam vorbei, wir lernten uns kennen und ich wusste ziemlich schnell: Wir kommen zusammen. Mittlerweile ist sie eine große Stütze in der Küche, ich bin froh, dass sie da ist. Ihr thailändischer Kochstil tut uns gut.“

Ich verabschiede mich bei Pao und bedanke mich, dass sie mich auf dieses Haus hingewiesen hat.

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Schmollerstraße 14 66111 Saarbrücken

Ganzjährig Wild

Das Hotel-Restaurant „Schlosskrug“ in Saarbrücken ist ein beliebter Treffpunkt für Vereine und Stammtische, aber vor allem für Wildfreunde. Als passionierter Jäger bietet Inhaber Robert Leppert das ganze Jahr über schmackhafte Wildspezialitäten.

Der „Schlosskrug“ in Saarbrücken liegt mitten in der Stadt, ein paar Meter von der „Alten Feuerwache“ entfernt. Das Haus hat 20 Gästezimmer über zwei Etagen und 120 Plätze in der Gastwirtschaft. Hier treffen sich Stammgäste, nicht nur aus der Nachbarschaft des Stadtteils Sankt Johann. Auch zahlreiche Vereine gehen hier ein und aus, denn gleich mehrere Turnhallen und Sportplätze liegen in der Nähe. Die Fußballer von Saar 05, die Hockeyspieler und die Tischtennisfreunde verkehren hier, zahlreiche Stammtische treffen sich hier schon seit Jahrzehnten. Der Schlüssel zum Erfolg ist wohl ein unterhaltsames Gespräch in Ruhe, ein gutes Glas Bier oder Wein und besseres Essen als anderswo bei gleichbleibender qualitativer Kontinuität. Das Haus ist brauereifrei, Partner seit vielen Jahrzehnten ist Königs-Pilsener. Ein gepflegtes Königs-Pilsener am Tresen zum Gespräch mit Freunden, dazu Hausgemachtes von der Karte: perfekt. Immer wieder gerne genommen: Kartoffelsuppe, Wurstsalat, ein Schinkenomelette, Rindergulasch oder das Rinderfilet „Pfefferkorn“. Und das alles zu sehr guten Preisen. Beim Mittagstisch ist richtig was los, und auch das Lehrpersonal der Schmollerschule fühlt sich hier sehr wohl. Seit 45 Jahren wissen die Gäste, was sie erwartet. Sie finden hier in dieser hektischen, anonymen Zeit ein Fleckchen Geborgenheit. Egal ob Handelsreisende, die im Hotel wohnen, oder Gäste aus der gesamten Region.

Der „Schlosskrug“ ist weit über die Grenzen der Stadt hinaus berühmt für seine Wildgerichte und genießt bei Kennern Kultstatus. Drei Wildgerichte stehen immer auf der Karte, ansonsten lese ich: „Besondere Wildspezialitäten halten wir für Sie nach Jagderfolg bereit“. Das sind dann etwa Frischlingsbraten, Reh-oder Hirschrücken, frische Wildleber oder auch Wildwürste. Doch dazu später mehr.

Inhaber des Hauses ist Robert Leppert. Seine Familie betreibt das Haus seit 1971. Anfang der 80er-Jahre hat es die Familie gekauft. Jürgen Leppert, Vater des heutigen Besitzers, betrieb vorher schon Gastronomie in der Saarbrücker Triererstraße. Sohn Robert ist Quereinsteiger. Wie bei vielen Saarländern war sein Broterwerb der saarländische Bergbau. Er arbeitete mehr als zwölf Jahre als gelernter Energieelektroniker, übernahm den elterlichen Betrieb im Jahr 2004. Es war nicht so kompliziert für ihn, schließlich wuchs er ja in der Gastronomie seiner Eltern auf. Er kannte die Strukturen, ließ sich also nicht auf ein unbekanntes Abenteuer ein. Zudem überließen ihm seine Eltern ein florierendes Hotel-Restaurant. Helmut Schons, Küchenchef seit 2007, zaubert täglich eine gleichbleibende hohe Qualität auf den Teller. Er arbeitet alleine in der Küche, sodass diese Leistung nicht hoch genug einzuschätzen ist. Leppert ist dankbar dafür und ergänzt: „Auch unseren Stammservicekräften bin ich dankbar, die ebenfalls einen großen Anteil am Erfolg unseres Hauses haben.“ Gaby Leese etwa ist schon seit 1992 im Haus, Nadine Harm, die mich bediente, scheint ein echter Sonnenschein zu sein.

Vater und Sohn Leppert sind passionierte Jäger. Sie betreiben im St. Wendeler Land ihre eigene Jagd. Auch schon vor ihrer Zeit im Hause verkehrten Jäger im Schlosskrug. Wir kommen zu diesem Thema in ein langes Gespräch. Doch schon nach wenigen Worten stellt Robert Leppert fest: „Ich wehre mich immer dagegen, das Wild auf den Herbst und Winter zu reduzieren. Wild ist ein ganzjähriges Gericht. Wildbret ist unser höchstwertiges Fleisch. Bei uns im Hause wird kein Wild verwendet, das auf einer Treibjagd geschossen wurde. Adrenalin und dergleichen. Bei uns wird Wild präsentiert, das von meinem Vater oder mir erlegt wurde.“ Und Leppert betont: „Ich vertrete die Auffassung, dass gutes Wildbret mit einem sauberen Schuss anfängt. Ich sage das deshalb, weil die Qualität des Fleisches damit anfängt. Magen und Gedärme des Tieres sind dann nicht verletzt. Ich kann es sauber abhängen, und die Fleischreifung kann beginnen. Ich habe ein hygienisch einwandfreies Produkt.“

Keine Wachstumshormone, keine Antibiotika, kein Stress auf dem Weg zum Schlachthof, was andere Tiere aushalten müssen in einer Gesellschaft, die in großen Teilen durch eine Nahrungsmittelindustrie mit Fleisch versorgt wird. Außerdem weiß Leppert, was er seinen Gästen anbietet. Es ist eben ein großer Unterschied, ob ein erfahrener Jäger ein Wild erlegt, oder ob ich es im Supermarkt kaufe. Dort ist nicht nachzuvollziehen, ob dies ein Jährlingshirsch ist oder ob er etwa schon sechs Jahre alt war. Außerdem weiß der Koch ja auch nicht so genau, welches Stück dies ist. Also weiß er auch nicht so ganz genau, wie er es optimal verarbeiten kann. Manchmal hätte es wohl noch für eine Hirschterrine gereicht, aber für mehr nicht.

Rehfilet im Sommer auf Blattsalaten

Das ist zweifelsohne eine große Stärke dieses Hauses. Hier wissen sie, was sie verarbeiten. Jahrzehntelange Erfahrung ist ein weiteres Argument, sich hier mal zum Wildbret einzufinden. Doch Wild ganzjährig? Robert Leppert klärt auf: „Zum einen hat Wild ganzjährig Jagdzeit. Schwarzwild etwa, da haben wir von März bis Mai die besten Stücke. Etwa Überläufer und die einjährigen Tiere. Ein Sommergericht etwa bietet auch ganz andere Möglichkeiten, etwa Rehfilet auf Sommersalaten. Die geschätzte Rehleber mit frischen Äpfeln und Zwiebeln, dazu Bratkartoffeln. Ich jage von Februar bis Mai an jedem Wochenende. Das Rehwild hat nur zwei Monate Schonzeit, im März und im April. Die Rehbockjagd wird am 1. Mai eröffnet. Das ist die Zeit, in dem der Maibock auf der Karte steht!“

Also, Rehleber gab es auf meiner persönlichen Speisekarte schon länger nicht mehr. Das steht jetzt wohl bald auf meinem Speiseplan.

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