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Marktplatz 3, 66424 Homburg

Seit einigen Monaten gibt es in Homburg das italienische Restaurant „Oh!lio“. Jetzt hat vor wenigen Wochen in un­mittel­barer Nachbarschaft das „Vin!oh“ aufgemacht. Die Besitzer sind die gleichen, das Konzept ein anderes. Hier gibt es erlesene Weinspezialitäten und Kulinarisches als Begleiter zum Wein.

Der Homburger Marktplatz hat etwas sehr beschauliches. Übersichtlich, ein Ort zum Verweilen. Viele sitzen in der Sonne, eingerahmt von Olivenbäumchen, und lassen es sich gut gehen. Ein Samstag ist vielleicht der beste Termin, den Homburger Marktplatz zu besuchen. Denn da läuft auf der Bühne der Homburger Musiksommer. Immer samstags. Bis in den September. Und da bietet es sich förmlich an, bei der Musik einer Jazzband in einem der Restaurants Platz zu nehmen und etwas zu goutieren. Ich gehe ins „Vin!oh“. Helles Holz, einladende Töne, beste Materialien. Und Küchenmaschinen und eine Weinkühlung vom Feinsten. Ein Ort zum Verweilen.

Giuseppe Nardi, der in seinem Hauptberuf die Geschicke von Dr. Theiss Naturwaren lenkt, ist ein ausgewiesener Gourmet. Nachdem er mir vor ein paar Monaten das „Oh!lio“ vorstellte, präsentiert er mir nun die neue Weinbar: das „Vin!oh“. Nardi: „Das Vin!oh lebt von einer breiten Auswahl großer Weine, die man hier zu einem fairen Preis glasweise genießen kann. Wir versichern dem Gast, dass jede Flasche so gelagert wird, dass man die Weine richtig durchgekühlt genießen kann.“

So gibt es etwa einen frischen italienischen Pinot Grigo ab drei Euro. Aber auch edle Kreszenzen aus Italien, Frankreich und Deutschland liegen in der modernen Kühltheke. Falls eine Flasche abends nicht leer getrunken wird, entzieht die Anlage ihr den Sauerstoff. So kann man sie auch noch am nächsten Tag – ohne Qualitätsverlust – genießen.

Die Grundidee in dieser Weinbar ist, neben den edlen Tropfen ein kulinarisches Angebot an Speisen vorzuhalten, die diesen Weingenuss begleiten. Sagen wir es so: Es ist die italienische Variante der Tapaskultur. Erlesenes Essen, das die Kunden erfreut.

Da ist etwa der Antipastiteller mit hochwertigem San-Daniele-Schinken, verschiedenen italienischen Salamisorten und einer besonderen Auswahl an italienischem Käse, keine Allerweltssorten. Natürlich auch hochwertige Mortadella. Da ist sehr viel Wissen um gute Produkte vorhanden. Der italienische Koch zaubert den Geschmack des Südens in die Speisen. Hier werden auch unterschiedliche Brote gebacken. Ich nahm mir gleich vom Focaccia – Mehl, Hefe, Meersalz, Wasser, Olivenöl und einen Rosmarinzweig braucht man dafür.

Nudeln werden täglich frisch selbst hergestellt

Doch das „Vin!oh“ wäre kein italienisches Ristorante, wenn nicht auch die unterschiedlichen Nudeln täglich frisch gemacht würden. Vor den Augen der Gäste gewalzt und ausgeschnitten in unterschiedlichen Formen. Mehr Süden geht nicht. Täglich gibt es frische Nudeln in unterschiedlicher Form – ob Pappardelle, Farfalette, Spaghetti oder Tortellini.

Dazu macht der Küchenchef Ivan Ricolo in italienischer Tradition herausragende Saucen. Etwa mit Datteltomaten, die schon von weitem mit einem einmaligen Geruch grüßen. Mit dem hauseigenen frischen Olivenöl und Schalotten zaubert Ricolo dann eine Tomatensauce zum Träumen. Oder die Küche bereitet mit norditalienischen Trüffeln eine außergewöhnliche Trüffelsauce. Übrigens: Auch die Speisen werden zu bezahlbaren Preisen angeboten.

Ricolo hat schon in mehreren guten Häusern in Italien, Deutschland und der Schweiz gekocht. Er ist ein etwas avantgardistisch veranlagter junger Mann, der gerne experimentiert. Über mehrere Stationen seiner Berufsbildung hat er sich weiterentwickelt und seinen Stil gefunden. Nardi schätz an ihm: „Er hat das Wissen und das Gefühl für eine gute mediterrane Küche. An eine zarte Tomate und ein gutes Olivenöl kann man nicht jeden heranlassen.

Es gibt auch Köche, die es schaffen, diese feinen Zutaten zu zerstören, indem sie das Öl zu stark erhitzen, die Schalotten zu stark anbraten oder falsch würzen. Diese Lebensmittel haben auch eine Seele“. Der Service wird von Riccardo Bellan und Marco Dante geleitet. Beide sehr empathisch und kompetent!

Doch machen sich die Betreiber nicht selber Konkurrenz mit dem neuen Betrieb direkt neben dem „Oh!lio“? Nochmals Giuseppe Nardi: „ Wir haben mit dem Oh!lio ein klassisches italienisches Restaurant. Mit einer hervorragenden Pizzeria, die wir nicht unbedingt als Bestandteil unserer Küche sehen. Die Pizzeria wird von uns mit besonderem Personal und Fachkräften organisiert. In der Küche des Oh!lio stehen zehn gelernte Köche, drei davon sind Küchenmeister. Wir sind mittlerweile eine Kapazität hier am Homburger Markt. Wir werden zweimal täglich mit frischem Fisch beliefert. Wir achten sehr genau auf Qualität und Frische unserer Produkte. Unsere Pizza wird nach italienischer Tradition zubereitet, Fleischgerichte auf dem Holzkohlengrill. Dazu frische Beilagen, kein Gedöns, keine Kroketten, keine frittierten Sachen. Wir brauchen hochwertige Beilagen. Frisch gegrilltes Gemüse, also mediterrane und gesunde Beilagen. Weil auch das gesunde und gute Essen ein wesentlicher Bestandteil der mediterranen Küche ist. Da das Oh!lio diese Kompetenz der kompletten italienische Küche abdeckt, haben wir uns gedacht, es gibt auch Bedarf für einen kleineren Ort des Genusses mit einer hochwertigen Qualität, der sich von anderen sehr stark unterscheidet!“

Das passende Glas zu jedem Wein

Die Weine servieren sie im „Vin!oh“ in den besten Gläsern unterschiedlicher Produzenten. Auch dadurch erreichen sie hier eine Geschmackssteigerung. Die Gläser sind mundgeblasen, sehr leicht und sehr dünn. Dadurch schmiegt sich das Glas ganz eng an die Zunge. Glas, Wein und Zunge werden eins. In Tests mit bekannten Sommeliers wurde schon häufig festgestellt, dass es sehr wesentlich ist, wie und wo der Wein die Zunge erreicht. Das kann den Geschmack sehr verändern. Also, zum festlichen Essen steht das Angebot im „Oh!lio“, auf ein gutes Glas Wein mit Antipastiteller oder hausgemachten Spaghetti bei einem guten Glas Wein – dafür steht das „Vin!oh“.

In einigen Monaten soll noch ein drittes Haus eröffnet werden, mit asiatischen Genüssen. Ein abwechslungsreiches Angebot mit den Aromen der Welt ist die Zielsetzung. Doch so weit sind sie noch nicht…

Das „Vin!oh“ hat schon nach wenigen Wochen viele Gäste gefunden. Viele kommen, wollen eine Kleinigkeit essen und einen guten Wein genießen. Ich schaue mich um und finde diesen Eindruck bestätigt. Vorne rechts am Fenster sitzen zwei Damen bei einer Portion Spaghetti. Weiter hinten eine Gruppe junger Menschen, die viel zu reden haben und sehr unterschiedlich bestellen. Sie genießen etwa Osso buco, sous-vide gegart und trinken unterschiedliche Weine. Etwas weiter hinten zwei Herren, die ein Glas Wein vor sich stehen haben. Ich erfreute mich an den Spaghetti mit dieser herrlichen Sauce und einem schönen Roten zu einem sehr vernünftigen Preis.

Sehr verschiedene Besucher kommen hierher, es ist sicherlich kein Schickimickiplatz für elitäre Weintrinker. Eher ein Haus, das sehr unterschiedliche Angebote bereitstellt für den überzeugten Weinfreak, aber auch für Menschen, die hier in Ruhe verweilen wollen bei einem guten Gespräch.

Das Augenmerk liegt auf der Qualität aller Produkte

Zum Ende meines Besuchs präsentiert mir Giuseppe Nardi noch ein kleines Holzfässchen auf der Theke. Er erzählt mir: „Ein Geschenk eines sehr guten Freundes. Eine Essigmutter, 30 Jahre alt. Das Fässchen wird auch nur mit dreißig Jahre altem Essig nachgefüllt, sodass die Qualität immer gleich bleibt. Auch der Essig ist ein anschauliches Produkt, wie man oft von Discountprodukten, deren Geschmäcker verfälscht sind, einen falschen Eindruck bekommen kann. Ein echter, alter Essig hat nichts mit Zucker aufgefüllten, sirupartigen Dingen zu tun. Ein alter Balsamico schmeckt so…“. Dann lässt er mich probieren, und ich fühl mich dem Paradies schon ein Stück näher…

La Source des Sens
La Source des Sens
La Source des Sens
La Source des Sens
19, Route du Haguenau, 67360 Morsbronn-les-Bains

Die Quelle der Sinne

Seit 2001 betreiben Anne und Pierre Weller in Morsbronn-les-Bains ihr „La Source des Sens“. Doch was die beiden in den vergangenen Jahren daraus gemacht haben, ist nicht nur ein kulinarisches Erlebnis, sondern auch ein Wohlfühl-Paradies.

Vor etwa einem Jahrzehnt bekam ich einen Tipp von einem guten Bekannten. Er erzählte mir, ein junger Koch sei nach einer halben Weltreise in sein Elternhaus nach Morsbronn-les-Bains zurückgekehrt und hätte es zusammen mit seiner Frau Anne übernommen. Ich fuhr ein paar Tage später hin und traf dort noch auf ein Ambiente, wie man es heute nicht mehr vorfindet.

Der Koch heißt Pierre Weller und seit damals hat sich in der 19, Route de Haguenau viel getan. Gekocht hat er damals schon wie ein Weltmeister. Doch aus dem verschlafenen Gutshof mit ein paar Zimmern zum Übernachten ist ein modernes Haus mit großer Küche, exzellenter Weinkarte und einem außergewöhnlichen Wellnesszentrum geworden: die „Quelle der Sinne“.

Also setzte ich mich dieser Tage bei den ersten Sonnenstrahlen wieder in mein Auto und nahm die Route über Bitche und Niederbronn in die 730-Seelen-Gemeinde, nicht weit von Haguenau im nördlichen Elsass. Das Örtchen war schon immer ein Kurort für Rheuma- und Arthrosekranke, früher wurde dort die Kur von der Krankenkasse bezahlt. Doch das ist lange her.

Spannender ist die Frage: Wie kam der Sohn des Hauses zu dieser außergewöhnlichen Karriere? Pierre Weller wollte eigentlich gar nicht Koch werden, sondern Fußballer. Profifußballer, um genau zu sein. Als er 16 Jahre alt war, schickte ihn seine Mutter zu einem befreundeten Gastronomen in die Küche und den Service. Sommerferien: vier Wochen Küche, vier Wochen Restaurant. Danach war er von dieser Arbeit so begeistert, dass er sich auf der Hotelfachschule in Straßburg anmeldete.

Von da aus ging es sofort steil bergauf: 1989 wechselte er in das Drei-Sterne-Restaurant Louis XV von Alain Ducasse nach Monte-Carlo. Er erinnert sich: „Das war schon ein Riesenschritt. Ich hatte noch nie in so einer großen Brigade gearbeitet, alle zusammen waren wir in der Küche 25 Leute.“ Danach ging Weller in die elsässischen Vorzeigerestaurants zu Fernand Mischler nach Lembach und in das Drei-Sterne-Haus von Antoine Westermann in Straßburg. Es folgten Stationen in Sternehäusern in den französischen Alpen und in der Provence. Dort blieb er bei Sterne-Koch Jean-Pierre Jacob vier Jahre und verließ diesen als Sous-Chef des Zwei-Sterne-Hauses. Er kehrte Europa den Rücken und eröffnete in Brasilien ein französisches Restaurant. Anschließend folgten Arbeitsstellen in Japan und Moskau. 2001 ging Pierre Weller dann zurück ins Elsass. Er wollte das Familiengeschäft übernehmen – aus dem „Hotel de Marne“ wurde die „Source des Sens“.

Es war alles andere als einfach. Das Hotel war bis dahin ein Kurgästehaus, aber Anne und Pierre Weller schwebte etwas ganz anderes vor. Zunächst installierte Weller eine Kamera in der Küche, so können die Gäste auf einem großen Bildschirm im Restaurant verfolgen, wie ihr Essen zubereitet wird.

Und die Küche in diesem Haus ist alleine schon die Reise wert. Die Inspirationen für seine gewagte und subtile Kochkunst brachte Pierre Weller aus der ganzen Welt mit. Seine Reiseerfahrungen sind die Grundidee, und diese dekliniert er mit den regionalen Produkten und dem Rhythmus der Jahreszeiten. Auf den Tellern entdeckt man eine Symphonie unterschiedlichster Aromen und Geschmacksrichtungen, verfeinert durch eine wohldurchdachte Kochtechnik. Es ist ein perfektes Zusammenspiel von hervorragenden Viktualien in nicht erwarteter Farbenfreude. In der Quelle der Sinne werden diese inspiriert.

Dazu erwartet die Gäste eine große und bestens durchdachte Weinkarte. Anne Weller berät in ihrer freundlichen, kompetenten und sicheren Art bei der Weinauswahl gerne. Dabei warten viele wohlschmeckende Tröpfchen – nicht nur aus dem Elsass – darauf, getrunken zu werden.
Anne und Pierre Weller bauten das alte Haus um, bauten an, gestalteten die alten Hotelzimmer neu. Bei meinem zweiten Besuch 2005 schauten wir auf den Garten, und die beiden erzählten mir von ihren Träumen. „Auf die linke Seite kommt ein Hotelanbau mit Kochschule, rechts wird ein Spa gebaut.“ Ich schaute damals etwas ungläubig. Heute erzählt der Weltenbummler: „2005 kam der französische Restauranttester Gilles Pudlowski, der unser Haus und meine Küche in seinem Führer ‚Le Pudlo‘ lobte. Und dann ging es los, immer mehr Gäste kamen. 2005 fingen wir an, die ersten Zimmer neu zu gestalten. Eine neue Küche, wir bauten noch einen Raum für das Restaurant an. 2007 bauten wir die Designzimmer und eröffneten das Wellnesshaus. Damals hatte es 400 Quadratmeter, seit 2013 sind es 2.000. 2009 haben wir die alten Zimmer alle komplett renoviert, 2011 stellten wir die 18 Naturzimmer fertig.“

Der 42-Jährige hat hier nicht gekleckert, sondern richtig geklotzt. Jahr für Jahr wurde gebaut, jetzt sind sie endlich fertig. Ein kleines Paradies, in Harmonie mit viel Geschmack, halt eine „Quelle für alle Sinne“. Die Familie wurde größer. Seine Frau Anne bekam zwei Söhne, arbeitet aber immer noch den ganzen Tag mit. Die „Source des Sens“ läuft, ist oft ausgebucht. Ein wundervoller Ort, um die ersten Sonnenstrahlen des Jahres zu genießen.

Am nächsten Morgen dann ein paar Stunden in die Wellnessoase und der Kurzurlaub ist perfekt: Eine Einladung, zu einer Vielzahl sensitiver Erfahrungen, außergewöhnlicher Rituale und wohltuender Pflege für Körper und Geist. Bei unserem Wellnessgang legte der Chef Wert darauf, dass wir die Exklusiv-Reise „La Parenthese“ kennen lernen. Sieben Räume, sieben Erfahrungen – eine Rundfahrt zu zweit in einer Stunde und 40 Minuten. Ein außergewöhnlicher Moment, in dem völlige Entspannung im Mittelpunkt steht. Es fängt an in einem Salzwasserbecken mit Unterwassermusik. Mehr darf ich aber nicht verraten.

Geschlafen habe ich bei meinem letzten Besuch gefühlt mitten im Wald. Die neuen Naturzimmer haben alle eine riesige Glasscheibe auf einer Seite. Wenn man die Vorhänge nicht zuzieht, hat man den Eindruck, man schlafe in der freien Natur – traumhaft.

Auberge Rouge
Auberge Rouge
Auberge Rouge
Auberge Rouge
Auberge Rouge
Auberge Rouge
Auberge Rouge
Auberge Rouge
Bruchstraße 36 66119 Saarbrücken-St. Arnual

Das „Canapé” war einst eine Adresse für Genießer in St. Arnual. Doch längst haben die Pächter gewechselt und der Name ist neu: Dagmara Wozniak und Kolin Schult verwöhnen in der „Auberge Rouge” ihre Gäste mit einer frischen und authentischen Küche.

Dagmara Wozniak und Kolin Schult heißen seit rund 18 Monaten die Betreiber des ehemaligen „Canapé”. Doch den Namen wollten sie nicht übernehmen, also tauften sie ihr Baby „Auberge Rouge”. Beide stammen aus der Filmbranche und sind durch mehrere Zufälle auf das Haus aufmerksam geworden. Doch erst mal zurück zu den Anfängen: Dagmara Wozniak wurde in Polen geboren und kam 1986 nach Saarbrücken. Zuerst ging sie hier zur Schule und studierte danach an der Universität des Saarlandes. Nebenbei jobbte sie in der Gastronomie, um das Studium zu finanzieren.

Langenfeld und St. J. in Saarbrücken und Monsieur Hulot in Dudweiler waren ihre Stationen. Nach dem Studium zog sie nach Nordrhein-Westfalen, wo sie Kolin Schult kennenlernte. Sein Vater ist der Aktionskünstler HA Schult. Kolin Schult erzählt: „Neben diesen großen Aktionen, die mein Vater auf die Beine stellte, gab es natürlich auch immer gutes Essen. Ich kochte mit meiner Mutter damals schon immer. So lernte ich auch kochen. Alfred Biolek ist mit meinen Eltern befreundet, und als dieser seine Fernsehsendungen startete, hab’ ich bei ihm einen Job bekommen. Ich wurde seine Küchenhilfe.”

Kolin Schult stammt aus München und studierte in Berlin Regie. 1994 drehte er seinen ersten Film „The Big Pink”. Der Streifen lief etliche Male im ZDF und bescherte ihm den Adolf-Grimme-Preis. Meine Hochachtung!

Er ist Dokumentarfilmer und war auf dem Weg nach Freiburg, um dort einen Job zu bekommen. Daraus wurde aber nichts – sein Leben nahm eine extreme Wende.

Bei einem Besuch in Saarbrücken kam er mit Gastronomen ins Gespräch, die ihre Karte umgestalten wollten. Er schlug ihnen vor, Tartes auf die Karte zu setzen. Die befreundeten Gastronomen meinten, dass Schult doch die Tartes für sie machen könne. Gesagt, getan. Täglich bestellten sie mehr Tartes. Schults Idee kam an. Als Renner entpuppte sich die Tarte mit Mangold, Thymian und Oliven. Weitere Aufträge folgten: Für einen runden Geburtstag, der auf dem Theaterschiff gefeiert wurde, bereitete er ebenfalls Tartes zu. Darauf folgte ein Auftrag für eine Hochzeitsgesellschaft – wieder sollte er Tartes machen. Irgendwann hieß es nun, sie brauchen eine Küche und gründeten eine Catering-Firma.

Kleinere Veränderungen vorgenommen

Sie fragten im „Canapé”, das damals leerstand, ob sie die Küche mieten könnten. Das klappte allerdings nicht, da Vermieterin Ute Schmidt-Regitz Pächter für das Lokal suchte.

Fündig wurden sie auf dem Saarbrücker Wackenberg im Landesamt für Umwelt und Arbeitsschutz. Für die dortige Kantine kochten die Gastronomen dreieinhalb Jahre lang einen Mittagstisch.

Mit dem Gedanken, ein Restaurant zu betreiben, trugen sich die beiden schon seit Jahren. Doch alles musste passen. Es dauerte lange, bis sie schließlich genau das fanden, was sie suchten. Dagmara Wozniak bringt es auf den Punkt: „Als Caterer gibt man das, was man geschaffen hat, beim Auftraggeber ab. Wir aber sind Gastgeber. Wir wollen Gäste empfangen, wir wollen mit unseren Gästen zusammen etwas gestalten.”

Oft gingen sie in der Zeit, als sie für die Landesbehörde den Mittagstisch kochten, in der Bruchstraße vorbei, denn sie wohnen in St. Arnual. Dieser Laden gefiel ihnen. Und eines Tages konnten sie ihn mieten. Im Februar 2017 wechselten sie dann in die Bruchstraße und nannten ihr neues Restaurant „Auberge Rouge”.

Seit vielen Jahren bin ich heute wieder mal dort. Es gibt einige Veränderungen. Vorne, neben der Theke, wo früher der Stammtisch stand, steht heute ein Hochtisch. Bis auf die Vinothek, am Durchgang zum hinteren Raum, hat sich sonst nur wenig verändert. Etwas ganz Besonderes ist der Garten, vor allem die Felsen, die dort im Sommer Kühle und Schatten spenden sind besonders. Im Sommer wollen selbstverständlich die Gäste dort speisen.

Auf der Karte stehen Bistrogerichte, doch allein darauf wollen sich die Betreiber nicht konzentrieren. Gern darf es auch schon mal etwas feiner sein, wie etwa bei der Ente mit Granatäpfeln. Auch andere feinere Gerichte gehören zu ihrem Konzept.

Die Pächter wollen Tanznachmittage veranstalten

Kolin Schult gestaltet die Karte, kocht seine Fonds selbst. Natürlich gibt es auch Klassiker, die das ganze Jahr über gekocht werden. Etwa Froschschenkel in Petersilienbutter, Merguez mit Taboulé, Cordon bleu mit Bratkartoffeln oder Boeuf bourguignon. Letzteres wollten sie eigentlich im Sommer von der Karte nehmen, was von den Gästen aber nicht wohlwollend aufgenommen wurde. Daneben gibt es vier unterschiedliche Salate, vier Vorspeisen, sechs Hauptgänge, drei Desserts und zwei Gerichte für Kinder. Auch für Vegetarier findet sich etwas. Fischgerichte stehen grundsätzlich auf dem Tableau, da sie nach Angebot des Marktes gekauft werden. Die Karte ist wohltuend klein, ergänzt durch aktuelle Tagesgerichte. Dies lässt auf Frische der Produkte schließen und auf eine Küche der Jahreszeiten. Comme il faut – wie es sich gehört!

Unterstützt wird Colin Schult in der Küche von dem jungen Syrer Adham Nasser. Er fing als Küchenhilfe an, hatte in Italien schon mal zwei Jahre in einer Küche gearbeitet. Er kann aber viel mehr, als nur die Spülmaschine zu bedienen. Jetzt übernimmt er im Hause immer mehr Aufgaben in der Küche.

Gern gehen die Betreiber auch auf besondere Wünsche der Gäste ein, und dies nicht nur für Familien- oder Firmenfeiern. Sie wollen mit ihrem Angebot ein breites Publikum ansprechen. Sie möchten sich da auch gar nicht festlegen.

Hört man Schult und Wozniak eine Weile zu, merkt man, dass beide Künstler sind. Und beide haben auch spezielle Ideen. So wollen sie zum Beispiel in ihrem Restaurant eine kosmopolitische Begegnungsstätte schaffen. Geplant sind etwa auch Tanznachmittage wie die in Ballhäusern großer ­Städte. Weitere Ideen werden sicherlich bald aus ihnen heraussprudeln.

Ein erster Blick auf die Weinkarte macht mich stutzig. Weine von Molitor werden hier glasweise ausgeschenkt. Das ist ungewöhnlich. In Sachen Wein arbeiten sie mit dem Losheimer Handelshaus Spies zusammen. Ohne zu übertreiben, kann man sagen, dass dies eine der besten Adressen im Saarland ist. Als weintrinkender Gast kommt man nicht darumherum, sich die Flaschen in der Vinothek anzusehen. Denn: Diese Flaschen wechseln mit der Speisekarte. Kolin Schult ruft alle paar Wochen in Losheim an, berichtet von den neuen Küchen-Kreationen, und Spies liefert die dazu passenden Weine. Als ich mich in der Vinothek umsah, fand ich dort auch Nic Weis, Van Volxem und Prüm. Auch bei den Rotweinen werden die Gäste ganz besondere Tropfen finden. Viele kommen aus Deutschland, Italien, Frankreich und Spanien. Oft kann man die nur in ganz großen Häusern finden.

Das Pächter-Paar freut sich, dass es in St. Arnual sein Glück gefunden hat. Mit den Kollegen anderer Wirtshäuser wie etwa „Unter der Linde” pflegen sie ein freundschaftliches Verhältnis. Man hilft sich gegenseitig, das fing schon mit Jürgen Becker an und ist nach dessen Tod im vergangenen Winter mit seinem Sohn Sebastian Becker unverändert geblieben.

Dagmara Wozniak sagt dazu: „Wir fanden beide, die Linde und wir, dass es eine Aufwertung des Stadtteils ist, wenn beide Häuser ihr Publikum haben.” Dem ist nichts hinzuzufügen.

Ruhetag: Montag

Restaurant Kunz
Restaurant Kunz
Restaurant Kunz
Kirchstraße 22, 66606, Bliesen, Sankt Wendel, Deutschland

Geschmack ist die beste Visitenkarte

Wer zu Alexander Kunz geht, weiß, dass es schmeckt. Egal ob im Sternerestaurant, im Kaminzimmer oder im Alexander-Kunz-Theatre. Der Sternekoch aus Bliesen und sein Team kochen immer auf höchstem Niveau. Das Kaminzimmer sorgt dazu für eine heimelige Atmosphäre.

Das Imperium von Anke und Alexander hat sich in den vergangenen zwei Jahrzehnten stetig vergrößert. Galt es vor 20 Jahren noch, mit dem Gourmettempel zu glänzen, so kann ich heute konstatieren: Das Geschäft hat sich in drei große Bereiche gegliedert. Neben dem Stammhaus mit Sternerestaurant und Kaminzimmer in der Kirchstraße im St. Wendeler Land hat sich die kluge und innovative Gastronomenfamilie zwei weitere Bereiche zugelegt, die Umsatz bringen und den Namen weit in Deutschland bekannt machen: die Veranstaltungen und das Alexander-Kunz-Theatre.

So liefert der Meisterkoch aus Bliesen beim Sommerfest von Smart für 4.500 Besucher die kulinarischen Spezialitäten, er wird gebucht für die Präsentation eines neuen BMW mit 650 geladenen Gästen in Stuttgart oder beim Pariser Autosalon für Volkswagen. Im ersten Jahr des Alexander-Kunz-Theatre sagte mir der mutige Sternekoch um die Weihnachtszeit: „Es wird sich erst im Januar entscheiden, ob es ein Erfolg wird.“ Es wurde einer. Die Gäste bejubelten die Künstler, schlürften zufrieden die ausgewählten Weine und schlemmten ein hervorragendes Vier-Gänge-Menü für einen Preis, der keine Fragen aufkommen lässt. Im vierten Jahr, bei der Präsentation des Alexander-Kunz-Theatre im Winter 2013, werden wahrscheinlich dreimal so viele Zuschauer kommen wie im Gründungsjahr. Genuss für alle Sinne ist das Motto. Und das lieben die Menschen an der Saar und an der Mosel. Viele Auswärtige haben mittlerweile ihr Ticket für die Veranstaltung fest eingeplant. Seit mehr als 100 Jahren steht der Name der Familie Kunz für kulinarischen Genuss, in Restaurant oder Metzgerei. Eine Tradition, der sich auch Sternekoch Alexander Kunz und Ehefrau Anke verpflichtet fühlen. In ihrem Familienbetrieb in St. Wendel-Bliesen setzen sie auf ein Erfolgsrezept, dessen wichtigste Zutaten ausgezeichnete Kochkunst, herzliche Gastfreundschaft und gehobene Lebensart sind. Alexander Kunz kocht seit 1992 erfolgreich im elterlichen Betrieb, den er 2002 übernahm. Das Haus hat einiges zu bieten, und die Hausherrn berichten mir stolz: „Das Auge isst mit. Deshalb legen wir allergrößten Wert auf ein stilvolles Interieur. Ob im mediterranen Flair des Gourmet-Restaurants, im charmanten Milieu unseres Wintergartens oder im rustikalen Design des Kaminzimmers. Überall zeigen wir uns von unserer Schokoladenseite und sorgen für eine einladende Atmosphäre in großzügigen Räumlichkeiten, die bei Familienfesten oder Galaveranstaltungen Platz für bis zu 150 Personen bieten.“

Heute berichte ich Ihnen aber nicht von den Spitzenkreationen der Sterneküche. Ich mag das Kaminzimmer im Anwesen sehr, und alle, die bei Kunz einmal reinschnuppern wollen, sollten dort einen Tisch bestellen. Mein erster Tipp, nicht nur für alle Einsteiger: Probieren sie doch einfach mal das Überraschungsmenü. Immer Mittwoch- und Donnerstagabend im Kaminzimmer gibt es fünf Gänge für 36 Euro. Dann wissen Sie, was ich meine und warum ich das Kaminzimmer so liebe. Gelb und Rot sind die Farben, die hier vorherrschen. Gemütlich knistert im Winter der Kamin und, sonntagabends ist es öfters schwer, hier noch einen Tisch zu bekommen. Die ehemalige Kegelbahn, die zum Kaminzimmer wurde, ist ein Produkt eines Renovierungskonzeptes, das in den vergangenen Jahren nach und nach realisiert wurde. Kunz geht einen Weg mit seinem Konzept, das nicht an jeder Ecke zu finden ist. Wie so oft bei ambitionierten und innovativen Gastronomen, kochen sie hier eine Karte, die sie selber gerne mögen. Solche Menschen werden vom guten Geschmack angetrieben. Kunz setzt dabei auf seine verwöhnten Landsleute: „Hier herrscht schon eine sehr genussvolle Atmosphäre im Land. Außerdem sind die Saarländer Weintrinker. Wenn ich Kollegen in München oder Hamburg besuche, stelle ich das so nicht fest. Wenn die Saarländer grillen, gibt es auf dem Tisch eine Tischdecke und eine Kerze. Sie schwenken auch nicht einfach nur, sie schneiden auch Schinken zu, präsentieren ihren Krabbensalat. Sie trinken einen Aperitif, sie lieben halt das Saarvoir-vivre! Das ist ihre Kultur. Nicht unbedingt was die Restaurants machen, sondern wie die Menschen zu Hause genießen!“ Im Kaminzimmer herrscht eine heimelige Atmosphäre, mit Holzboden und Holz an den Wänden. In dieser Stube sollen Gerichte angeboten werden, die es nicht überall gibt. So gibt es auch Wolfsbarsch oder Ente im Ganzen, die guten, aber nicht teuren Weine werden glasweise angeboten. Mit viel Liebe ist eingedeckt, und auch Rouladen, Froschschenkel oder eine sensationelle Kalbszunge verwöhnen die Gäste. Alexander Kunz steht für eine sehr geschmackvolle Küche auf der Basis der großen französischen Kochtradition. Seine Gerichte bestechen durch eine klare Handschrift, eine klare Zusammenstellung der Produkte – und viel Geschmack. Das ist seine Philosophie, seine Visitenkarte. Inspiriert von großen Köchen wie Harald Wohlfahrt und Dieter Müller, kocht Alexander Kunz in der Tradition der leichten französischen Küche – von Klassikern, wie Ente oder ein Huhn aus der Bresse, die im Ganzen am Molteni-Drehgrill zubereitet werden, bis hin zu Entrée-Kreationen aus frischen, saisonalen Zutaten. Mit Liebe zum Detail und seinem eigenen fantasievollen Stil hat sich der Bliesener Sternekoch weit über die Grenzen des Saarlandes hinaus einen Namen gemacht.
Ich sitze mit meiner Praktikantin Alina im Kaminzimmer. „Luftgetrockneter italienischer Landschinken und Mailänder Salami mit Charentais-Melone, Sautierter Pulpo mit lauwarm marinierten La Ratte-Kartoffeln, Chili, Schalotten und kalt gepresstem Olivenöl, Rinderroulade Niedertemperatur gegart mit Möhren und Erbsen, Kartoffelpüree und Dornfelder Schalottensauce, Salat, Pot-Au-Feu von Riesengarnelen und Meeresfischen mit Gemüse und hausgemachten Ravioli und Salat.“ Ich bin begeistert, Alina hat viele Fotos für ihr Erinnerungsalbum gemacht. Wir schwelgen noch, finden alles ganz besonders und wundern uns noch immer, wie geschmackvoll diese Köstlichkeiten präsentiert wurden. Hier gibt es auch keine „Wildwoche“ oder eine „Fischwoche“. Das Haus hält all diese Spezialitäten vor. Handwerklich scheint die Küchenmannschaft keine Grenzen zu kennen, hier wird jeden Tag auf höchstem Niveau gearbeitet. Das ist der Schlüssel zum Erfolg. Und vielleicht beantwortet diese Tatsache auch die Frage, warum auf den zahlreichen Events großer Firmen nicht ein aufdringlicher Fernsehkoch das Rennen macht, sondern ein Saarländer, der es unvergleichlich gut kann: mit Wissen, Können, Kompetenz und dem Charme, der entsteht, wenn man weiß, dass das Bessere der Feind des Guten ist.

Und bitte vormerken: Ab dem 8. November am Römerkastell in Saarbrücken wird im Alexander-Kunz-Theatre getanzt, gesungen, gezaubert – und verdammt gut gegessen und getrunken. Bald mehr…

Dorfbrunnen
Dorfbrunnen
Dorfbrunnen
Dorfbrunnen
Dorfbrunnen
Dorfbrunnen
Kantstraße 17, 66459, Kirkel, Deutschland

Der „Dorfbrunnen“ in Kirkel-Altstadt ist ein Landgasthaus im klassischen Sinne. Im Dorf verankert, mit traditionellen Gerichten bester Qualität und mehreren Biersorten zur Auswahl. Gabi und Michael Petry leben hier seit 26 Jahren ihren Traum.

Im nachmittäglichen Sonnenlicht erreiche ich das Wirtshaus Restaurant „Dorfbrunnen“ in Kirkel-Altstadt. Einladend schaut es aus, mit kleiner Terrasse und freundlichen, großen Sonnenschirmen. Alles picobello. Die Anfahrt war nicht die einfachste, gebe ich zu. Am Ortskern vorbei, den Berg hoch, dann rechts in ein Wohngebiet. Von dort aus ist der Rest des Weges ausgeschildert.

Meine Gastgeber sind Gabi und Michael Petry. Am 24. Juni 1988 haben die beiden sich ihren Traum vom eigenen Wirtshaus erfüllt, nachdem die Bauarbeiten am elterlichen Haus abgeschlossen waren. Zuerst war es eine Gastwirtschaft, in der sich die Menschen nach Feierabend trafen. Damals schon mit kleiner Karte. Restaurant und Pilsstube wurde zum Motto. Natürlich gibt es hier auch eine vielfältige Weinkarte. Doch Bierkultur liegt dem Chef am Herzen, und als wir auf dieses Thema kommen, ist er nicht mehr zu bremsen: „Wir wollen unsere Gäste mit einem schön gezapften Bier beglücken und haben eine Vielzahl an Bieren. Leider noch nicht genug. In der Gastronomie sollte das Bier etwas mehr in den Vordergrund gestellt werden. Bei uns finden sie Bitburger, Karlsberg, wir haben immer ein Saisonbier dabei, das beziehen wir am liebsten von Thomas Bruch aus Saarbrücken.“ Petry weiter: „Mir fehlt in vielen Gasthäusern die Vielfalt. Nehmen wir etwa ein urbayrisches Vollbier. In Bayern haben viele Orte ihre eigene Brauerei. Die machen kein Pils, sie machen richtige Export- oder Vollbiere. So etwas wünsche ich mir noch mehr, auch bei uns!“ Eine Meinung, die ich durchaus teile. Alles, was mit Genuss zu tun hat, gewinnt doch nur durch Vielfalt!

Ende der siebziger Jahre hat Michael Petry eine Lehre als Koch begonnen. Damals war das Neunkirchner Hüttenkasino, in dem er ausgebildet wurde, eine feine Adresse. 1899 wurde dieses Hüttenkasino erbaut, 1995 leider abgerissen. Petry denkt an diese Zeit zwar nicht nur in heller Freude zurück. Seinen Lehrern vom Berufsbildungszentrum am Mügelsberg ist er aber heute noch dankbar: „Diese Zeit war schwierig. Das Eisenwerk stand vor dem Umbruch, die Stahlindustrie lag am Boden. Oft überlegte ich, ob ich die Lehre zu Ende mache oder mich anders orientiere. Meine alten Lehrer am Mügelsberg haben mich dann immer aufgefangen und wieder motiviert.“

Petry hielt durch. Nach seiner erfolgreichen Prüfung ging er zur Bundeswehr. Dort war er, nach etlichen Berufslehrgängen, dann der jüngste Leiter des Offizierskasinos. Nach sechs Jahren war dann Schluss, und er machte sich mit seiner Frau Gabi selbstständig.

Ihr heutiges Haus bietet Vielfalt, die Karte ist abwechslungsreich. Von Gulaschsuppe, über Flammkuchen bis zum Menü. Die unterschiedlichen Schnitzelgerichte haben Premiumqualität vom Hundsrücker Landschwein. Die Rindersteaks stammen alle vom argentinische Angus-Rind.

Natürlich hat so ein Landgasthaus verschiedene Räumlichkeiten: Konferenzzimmer, Nebenzimmer und Gastraum mit Terrasse. Bei größeren Essen wird dann das Nebenzimmer gebucht, das normale Geschäft läuft derweil im Gastraum weiter. Sympathisch rustikal…

Eine Besonderheit fiel mir dann auf der Karte noch auf. Zwei Gerichte, die einer Erklärung bedürfen. Einmal gibt es „Geiskätchens feines Kräutersteak“. Dies ist ein mariniertes Schweinesteak in Knoblauchsauce mit gebackenen Kartoffelspalten und Salatteller. Jedes Dorf hatte früher, als das Dorfleben noch intensiver war als heute, besondere Originale. So gab es hier und da eine Frau, die sich um Ziegen, Schafe und Geißen kümmerte. In Kirkel-Altstadt hieß diese Käthe. Familie Petry: „Wir wollen Besonderheiten unseres kleinen Ortes auf der Speisekarte verewigen. Als Andenken an unser Geiskätchen. Und dieses Gericht wird von vielen unserer Gäste besonders geliebt.“

Ebenso ein weiteres, sehr regionales Gericht. Michael Petry: „Die deftige „Schinnhiwwelplatt“! Ein historischer Hügel aus den napoleonischen Kriegen, hier bei uns in Altstadt. Dieser geografische Punkt ist der Namensgeber unseres Grilltellers mit Rind-, Schweine- und Putenfleisch, in würzigen Grillsaucen, Pommes Frites und Salatteller.“

Dann hängt da noch eine Schiefertafel an der Wand. Die Stammgäste betreten das Lokal und schauen zuerst, was darauf angeboten wird – wechselnde Gerichte, tagesfrisch. Manchmal sind das frischer Fisch, Nudeln mit Pfifferlingen oder sonst etwas Saisonales. Immer in kleinen Mengen, praktisch als Bonbon zur Karte. Monatlich gibt es dazu auch eine Spezialitätenwoche. Ob Spargelwoche, Fischwoche, Muschelwoche, mexikanische Woche oder Kartoffelwoche. Oft auch als Ergänzung zur bestehenden Karte, sodass man da ergänzend bestellen kann.

Zum Schluss ist es Michael Petry noch ein Anliegen, mir seine Einladungskarte zu seinem fünfzigsten Geburtstag zu zeigen. Darauf ist ein Text von Udo Lindenberg: „Ich mach mein Ding.“ Petry erzählt: „Schon immer dachte ich, ich gehe meinen eigenen Weg. Ich wollte nie einem Stern hinterherjagen. Ich wollte einfach mein Ding machen. Als ich dieses Lied von Udo Lindenberg hörte, dachte ich: genau so! So bin ich unser Projekt angegangen. So arbeite ich! Ich schau nicht nach rechts, schau nicht nach links, ich mach einfach mein Ding!“ Recht hat er.

Rolf Klöckner ist Ehrenmitglied des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften. Entscheidend für die Ernennung waren seine langjährigen und erfolgreichen Bemühungen, Kindern das Kochen als grundlegende Kulturtechnik zu vermitteln.

 

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Gudesbergstraße 8 66606 St. Wendel

Das „Haus Gudesberg” ist nicht nur kulinarisch eine gute Adresse. Die Gäste genießen hier auch den Blick über die Stadt. Doch vorrangig kommen sie natürlich wegen der guten Küche von Jens Wittwer und seinem Küchenchef Björn Persch.

Heute geht es ins „Haus Gudesberg” in St. Wendel. Ein herrliches Anwesen, hoch über der Stadt gelegen, mit einem herrlichen Blick auf die Kreisstadt. Es ist ein historisches Gebäude, der Ursprung geht schon auf die Zeit zurück, als das Haus Sachsen-Coburg im frühen 19. Jahrhundert hier das Sagen hatte. 1815 wurde St. Wendel Regierungssitz des Fürstentums Lichtenberg. Später übernahm die Stadt das Anwesen. Seit Jahrzehnten wird es nun von privaten Pächtern betrieben. 2010 übernahm Jens Wittwer hier die Leitung. Und er hat etwas Tolles aus der ehemaligen Gastwirtschaft gemacht.

Wittwer stammt aus Ostfriesland, seine Ausbildung startete er aber im Schwarzwald. „1989 begann ich meine Ausbildung in Freiburg, im Hotel Colombi. Damals gab es das duale Ausbildungssystem über vier Jahre. Ich bin ausgebildeter Koch und Hotelfachmann, bin aber im Service hängen geblieben. Nach einigen Stationen in der Sterne­gastronomie der Freiburger Gegend bin ich dann nach Sylt zu Jörg Müller ins ,Landhaus Nösse’. Damals eines der besten deutschen Restaurants.” Dort blieb Wittwer drei Jahre als stellvertretender Restaurantleiter, ehe es ihn für zwei Jahre auf die Hotelfachschule nach Hamburg zog. Danach ging’s nach Berlin ins Gästehaus Daimler-Chrysler. „Dort arbeitete in dieser Zeit Karl-Heinz Hauser, der heute in Hamburg den Süllberg betreibt. Ein Jahr ging ich dann ins Sauerland, besuchte zudem im Rheingau den ein oder anderen Winzer, um mich fortzubilden. Anschließend arbeitete ich noch ein knappes Jahr bei Johann Lafer.”

Bei einem Besuch im Saarland lernte Wittwer Alexander Kunz kennen. Dessen Haus in Bliesen gefiel ihm so gut, dass er dort anheuerte. Vor allem die familiäre Atmosphäre in Bliesen gefiel ihm. Als Familie Kunz 2003 das Bistro „Wendelin” am Schlossplatz in St. Wendel übernahm, wurde er dort Geschäftsführer und bildete auch aus. Das Szenelokal forderte ein breites Wissen über Gastronomie. Genau sein Ding!

2007 übernahm er dann am Schlossplatz – nur ein paar Meter weiter – das „Manin” und führte das Lokal drei Jahre lang als Cafébar. 2010 startete er dann im „Haus Gudesberg”. Nach längeren Entkernungs- und Umbauarbeiten eröffnete Wittwer ein zeitgemäßes Haus mit traditioneller Küche. Wir schlendern durch das Restaurant, vorne die Weinbar, rechter Hand der eigentliche Gastraum. Von dort aus gehen wir auf die Sonnenterrasse mit einem wunderschönen Blick auf St. Wendel. „Diese Terrasse ist eine der schönsten in ganz St. Wendel, mit einem einzigartigen Blick auf die Stadt”, schwärmt Wittwer. „Die Basilika ist abends toll beleuchtet, hier sitzen unsere Gäste bei einem guten Glas Wein und einem besonderen Essen sehr gerne.”

Um die Ecke gibt es seit 2015, unter alten Bäumen, einen herrlichen Biergarten. Die Speisekarte ist traditionell angelegt – vom klassischen Wiener Schnitzel bis zu Fischgerichten, etwa Zanderfilet auf Ratatouille mit Nudeln. Dabei legt Wittwer Wert auf Regionalität. „Wir kaufen überwiegend regional. Das Gemüse etwa aus Lisdorf. Die Steinpilze stammen aus dem Hunsrück. Unser Fleisch kommt vom Keimbacher Hof hier in St. Wendel. Den Käse beziehen wir vom Johannis-Hof in Furschweiler. Natürlich kochen wir auch mit mediterranem Einfluss. Bei uns gibt es die ganze Dorade mit Kräutern gefüllt. Doch wir braten auch ganz klassisch unser Rumpsteak und das Rinderfilet.”

Großen Wert legt Wittwer auf einen fachkundigen Service – für ihn das A und O einer kultivierten Gastronomie. „Bei uns wird noch am Tisch flambiert, filetiert, tranchiert und dekantiert. Ich lege großen Wert auf Service am Gast. Leider ist dies durch Personalmangel in vielen Häusern verloren gegangen. Dazu gehört auch eine kompetente Weinberatung! Dafür haben wir Gott sei Dank die richtigen Mitarbeiter.”

Am Tisch filetiert und flambiert

Jens Wittwer hat es selbst früh gelernt, die Gans am Tisch zu tranchieren, den Lachs am Tisch aus der Salzkruste in Portionen zu schneiden oder eine ganze Wachtel zu zerlegen. Und diese Tradition will er im „Haus Gudesberg” auch beibehalten. Klassisch und gut, mit besten, wenn möglich regionalen Produkten. Dabei verzichtet das Haus grundsätzlich auf Fertigprodukte. Fonds und Jus werden selbst zubereitet. So soll den Auszubildenden in der Küche auch vermittelt werden, dass es beim Kochen um eine handwerkliche Arbeit geht. Nicht darum, eine Tüte aufzureißen. Natürlich spielt auch die Frische der Produkte dabei eine ganz wichtige Rolle.

Der Erfolg gibt Jens Wittwer Recht. Er hat er sich eine treue Klientel geschaffen, rund 80 Prozent der Gäste sind Stammgäste. „Haus Gudesberg” ist aber auch ein Ausfluglokal, St. Wendel hat ja schließlich einiges zu bieten. Wenn Gäste zum Weihnachts- oder Ostermarkt in die Stadt kommen, gehen viele danach ins „Haus Gudesberg” essen. Küchenchef ist übrigens Björn Persch. Er ist seit dem Eröffnungstag dabei. Noch während der Umbauphase hat er mit Jens Wittwer zusammen den Kochstil des Hauses festgelegt. Damals war er gerade einmal 23 Jahre. Der junge Mann überzeugte seinen Chef vom ersten Tag an.

Gelernt hat er im „Hotel Angel”, anschließend sammelte er Erfahrungen in weiteren Restaurants im St. Wendeler Umfeld. Persch überzeugt mit einer klaren Handschrift. Die Gerichte, die ich bei ihm gegessen habe, waren wohlschmeckend und tadellos. Mit einem guten Händchen, wie diese klassische Küche gekocht werden muss. Schön, dass so ein junger Mann an der Verantwortung gewachsen ist. Ob Fisch oder Fleisch – es war hervorragend gekocht und schmeckte mir richtig gut.

Die Weinkarte hat einen regionalen Schwerpunkt, die besten Weingüter der Region sind hier verzeichnet. Ob vom Weingut Heinz Schmitt an der Mosel, Reichsgraf von Kesselstatt von Mosel und Saar, Van Volxem von der Saar oder die regionalen Größen aus dem Saarland, Petgen-Dahm und Schmitt-Weber. Auch das Angebot an Pfälzer Weinen überzeugt, etwa von Jens Bühler aus Kallstadt oder das Weingut Weegmüller. Dazu auch noch schmackhafte Positionen aus Rheinhessen und Baden-Württemberg. Aus Europa sind es vor allem Weine aus Italien, Frankreich und Spanien. Dazu noch einige Positionen aus Übersee.

Heute waren wir in einem tollen Restaurant, hoch über St. Wendel. Jens Wittwer arbeitete früher in allen Ecken der Republik mit Großen zusammen. Schön, dass er sein umfangreiches Wissen nun im Saarland ins Glas und auf den Teller bringt!

Ruhetag: Montag

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Kanalstraße 1, 66130 Saarbrücken

Italien von seiner schönsten Seite

Roberto Ferraro und Jasmin Lanecki bieten in ihrer Osteria „Lui & Lei” in Saarbrücken-Güdingen eine unverfälschte italienische Küche ohne Kompromisse für Feinschmecker.

Roberto Ferraro und Jasmin Lanecki sind „Lui & Lei”. Das steht schlicht für „Er & Sie” und ist der Name ihres Restaurants. Vor mittlerweile drei Jahren haben sich die beiden ihren Traum verwirklicht und betreiben in Saarbrücken-Güdingen ein Feinschmeckerlokal. Ihre Osteria bietet eine authentische Küche mit hochwertigen Produkten – genauso, wie ich mir die große italienische Küche vorstelle.

Eigentlich ist eine Osteria ein einfaches Wirtshaus. Überwiegend Einheimische frequentieren solch ein Lokal normalerweise. In der Regel werden Speisen regionaler Herkunft gereicht. In größeren Städten findet man – nicht nur in Italien – hinter dieser Bezeichnung gelegentlich richtige edle Ristoranti.

Warum „Lui & Lei” und nicht andersrum? Roberto Ferraro lacht und sagt: „Alter vor Schönheit!” Okay! Der schnuckelige, kleine Gastraum ist immer voll, mittags wie abends. Und das hat seinen Grund: Hier wird „richtig” italienisch gekocht, und nicht eine germanisierte italienische Küche, die ich nicht mag! Dazu wählt der Küchenchef die besten Zutaten aus, die er in seiner Heimat findet. „Wichtig sind uns gute Produkte, ich habe eine große Achtung vor den Lebensmitteln. Wir beziehen vieles aus Italien, werden direkt von dort beliefert. Von Büffelmozzarella bis zu vielen Gemüsesorten. Das ist nicht immer die kostengünstigste Möglichkeit, aber die beste für meine Küche”, betont Roberto Ferraro. „Ich bekam eben eine Kiste mit zehn Kilogramm roten Zwiebeln aus Italien. Diese kosten mich 60 Euro. Das ist nicht immer einfach für so einen kleinen Betrieb, doch die roten Zwiebeln aus Kalabrien sind süß. Das passt sehr gut zu manchen Gerichten. Steinpilze etwa werden dann nicht bitter. Das ist mir sehr wichtig!”

Geprägt wurde Roberto von der Küche seiner Mutter. Als junger Mann besuchte er mit seiner Familie zudem die besten (Sterne-)Restaurants seiner Heimat. Damals lernte er die süditalienischen Spezialitäten kennen. Und dies in der gesamten Authentizität, wie sie dort zelebriert werden. Seither liebt er dieses gute Essen – ohne Vermischung mit anderen Einflüssen. So wie er sie in seiner Heimat als junger Mann von Mama und den guten Ristoranti kennenlernte!

Entsprechend kocht er heute nach Rezepten aus der Toscana und dem Piemont. Er ist stolz auf seine Kultur und möchte keine Kompromisse eingehen. Im Grunde ist diese Küche alles andere als kompliziert, schmeckt aber himmlisch …

Roberto ist kein gelernter Koch, arbeitete anfangs im Service. Doch dann durfte er in guten Ristoranti in Saarlouis und Saarbrücken mit in die Küche. Dort lernte er all die Fertigkeiten, mit denen er heute seine zahlreichen Gäste kulinarisch beglückt. Für ihn ist dies alles nicht einfach nur Beruf, sondern Berufung und Leidenschaft gleichermaßen. Unterstützt in der Küche wird er von einer jungen Köchin aus Italien, und viele Stammgäste sagen mir: Die beiden werden täglich besser, obwohl sie schon verdammt gut sind. Nicht alle Gerichte stehen auf der Karte. Die Fische etwa werden täglich angeliefert, jeweils nach Angebot des Marktes. Ein Stammgast wünschte sich einen Rochen. Roberto präsentiert die Spezialität auf drei unterschiedliche Arten. Der Stammgast lächelt hochzufrieden.

Keine Kompromisse

Die echte italienische Küche ist eine sehr regionale Küche. Es wird das verarbeitet, was im Garten wächst, was die Fischer nachts gefangen haben, was der regionale Bauernhof oder Metzger anbietet. Da die Produkte meistens aus der Umgebung bezogen werden, hat jede italienische Landschaft ihre eigene kulinarische Identität gibt. Doch selbst wenn die Grundzutaten oft einfach sind, haben die Menschen jede Menge Fantasie, um aus diesen Produkten eine abwechslungsreiche Mahlzeit zu kochen.

Die Fischer etwa verkaufen die besten Fische. Sich selbst bereiten sie mit den weniger edleren Tieren hingegen eine ordentliche Mahlzeit zu. Ich selber habe vor Jahrzehnten in einem großen Restaurant in Saarbrücken gearbeitet. Damals verkauften wir – logischerweise – die Seezungen. Als Personalessen gab es Merlan, auf deutsch Wittling. Seither steht das geniale Rezept meines alten Chefs immer mal wieder auf meinem Speiseplan. Natürlich mag ich die große Küche sehr, die mit teuren Produkten arbeitet. Aber diese kann auch mit einigen hervorragenden Produkten, die sich fast jeder leisten kann, gekocht werden. Das Produkt muss herausragend sein, darum geht es. Und dies fängt bei den Zwiebeln und dem Knoblauch an.

Die Weinkarte ist klein aber fein

Jasmin Lanecki kenne ich schon seit 15 Jahren. Ihre Lehre hat sie im „Restaurant Quack” in der Villa Weismüller gemacht. Nach einem viermonatigen Aufenthalt in der „Traube Tonbach” entdeckte ich sie später im „Handelshof” bei Familie Kuntze wieder. Dort blieb sie, bis die Kuntzes abschlossen. Einige Zeit später beschloss sie, mit Roberto eine eigene Osteria aufzumachen. Über die kleine Weinkarte erzählt sie: „Wir lieben Südtirol, etwa die Kellerei Terlan. Natürlich haben wir auch Weine aus anderen Anbaugebieten, sei es Piemonte, Kalabrien, Toscana, den Abruzzen oder Sardinien. Die Karte halten wir bewusst klein, viele Stammgäste bestellen etwa zum Mittagessen gerne einen Terrano aus Kalabrien. Wir wechseln die Karte auch öfters. Wer etwa einen teureren Wein möchte, kann gerne nachfragen. Diese haben wir auch, aber nicht auf der Karte.”

Roberto ging nach unserem Gespräch in die Küche, Jasmin stellte mir ein Glas Weißwein auf den Tisch. Und dann servierte sie uns ein richtig gutes und abwechslungsreiches Menü: Duett von Vitello tonnato und Carpaccio di Manzo, Thunfischtatar mit Ingwer und Avocadoscheiben, Spaghetti alle vongole, Thunfisch in Pistazienkruste, Entrecote und Kalbskotelett mit Kräutern sowie Limonentorte mit Pannacotta. Natürlich haben wir den Hauptgang mit einem Rotwein genossen.

Die Produkte waren frisch, die Qualität beeindruckend! Die Geschmacksvielfalt der einzelnen Gerichte war grandios. Das war ganz hohe Kochkunst! Dabei waren die Teller sehr gut aufeinander abgestimmt, die Sinfonie der einzelnen Komponenten war durchdacht. Aromen und Texturen empfand ich ausbalanciert. Nichts störte hierbei, alles war harmonisch.

Es wurde während des Essens viel gelacht und gescherzt. Die italienische Fröhlichkeit war nicht nur auf den Teller zu schmecken, sie breitete sich auch in der gesamten Osteria aus. Nach dem Essen saßen wir noch eine Weile bei Espresso und Grappa zusammen. Roberto erzählte mir von seinen Rezepten. Was authentisch italienisch ist und was man zum Teil in Deutschland als italienische Küche ansieht. Deshalb habe ich noch eine Bitte für meinen nächsten Besuch: Bitte mach mir das nächste Mal nur einen Teller Nudeln mit Carbonarasoße – nach Deinem Rezept. Und liebe Jasmin, bitte such Du mir dazu den passenden Wein aus! Mille grazie!

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Schmollerstraße 14 66111 Saarbrücken

Ganzjährig Wild

Das Hotel-Restaurant „Schlosskrug“ in Saarbrücken ist ein beliebter Treffpunkt für Vereine und Stammtische, aber vor allem für Wildfreunde. Als passionierter Jäger bietet Inhaber Robert Leppert das ganze Jahr über schmackhafte Wildspezialitäten.

Der „Schlosskrug“ in Saarbrücken liegt mitten in der Stadt, ein paar Meter von der „Alten Feuerwache“ entfernt. Das Haus hat 20 Gästezimmer über zwei Etagen und 120 Plätze in der Gastwirtschaft. Hier treffen sich Stammgäste, nicht nur aus der Nachbarschaft des Stadtteils Sankt Johann. Auch zahlreiche Vereine gehen hier ein und aus, denn gleich mehrere Turnhallen und Sportplätze liegen in der Nähe. Die Fußballer von Saar 05, die Hockeyspieler und die Tischtennisfreunde verkehren hier, zahlreiche Stammtische treffen sich hier schon seit Jahrzehnten. Der Schlüssel zum Erfolg ist wohl ein unterhaltsames Gespräch in Ruhe, ein gutes Glas Bier oder Wein und besseres Essen als anderswo bei gleichbleibender qualitativer Kontinuität. Das Haus ist brauereifrei, Partner seit vielen Jahrzehnten ist Königs-Pilsener. Ein gepflegtes Königs-Pilsener am Tresen zum Gespräch mit Freunden, dazu Hausgemachtes von der Karte: perfekt. Immer wieder gerne genommen: Kartoffelsuppe, Wurstsalat, ein Schinkenomelette, Rindergulasch oder das Rinderfilet „Pfefferkorn“. Und das alles zu sehr guten Preisen. Beim Mittagstisch ist richtig was los, und auch das Lehrpersonal der Schmollerschule fühlt sich hier sehr wohl. Seit 45 Jahren wissen die Gäste, was sie erwartet. Sie finden hier in dieser hektischen, anonymen Zeit ein Fleckchen Geborgenheit. Egal ob Handelsreisende, die im Hotel wohnen, oder Gäste aus der gesamten Region.

Der „Schlosskrug“ ist weit über die Grenzen der Stadt hinaus berühmt für seine Wildgerichte und genießt bei Kennern Kultstatus. Drei Wildgerichte stehen immer auf der Karte, ansonsten lese ich: „Besondere Wildspezialitäten halten wir für Sie nach Jagderfolg bereit“. Das sind dann etwa Frischlingsbraten, Reh-oder Hirschrücken, frische Wildleber oder auch Wildwürste. Doch dazu später mehr.

Inhaber des Hauses ist Robert Leppert. Seine Familie betreibt das Haus seit 1971. Anfang der 80er-Jahre hat es die Familie gekauft. Jürgen Leppert, Vater des heutigen Besitzers, betrieb vorher schon Gastronomie in der Saarbrücker Triererstraße. Sohn Robert ist Quereinsteiger. Wie bei vielen Saarländern war sein Broterwerb der saarländische Bergbau. Er arbeitete mehr als zwölf Jahre als gelernter Energieelektroniker, übernahm den elterlichen Betrieb im Jahr 2004. Es war nicht so kompliziert für ihn, schließlich wuchs er ja in der Gastronomie seiner Eltern auf. Er kannte die Strukturen, ließ sich also nicht auf ein unbekanntes Abenteuer ein. Zudem überließen ihm seine Eltern ein florierendes Hotel-Restaurant. Helmut Schons, Küchenchef seit 2007, zaubert täglich eine gleichbleibende hohe Qualität auf den Teller. Er arbeitet alleine in der Küche, sodass diese Leistung nicht hoch genug einzuschätzen ist. Leppert ist dankbar dafür und ergänzt: „Auch unseren Stammservicekräften bin ich dankbar, die ebenfalls einen großen Anteil am Erfolg unseres Hauses haben.“ Gaby Leese etwa ist schon seit 1992 im Haus, Nadine Harm, die mich bediente, scheint ein echter Sonnenschein zu sein.

Vater und Sohn Leppert sind passionierte Jäger. Sie betreiben im St. Wendeler Land ihre eigene Jagd. Auch schon vor ihrer Zeit im Hause verkehrten Jäger im Schlosskrug. Wir kommen zu diesem Thema in ein langes Gespräch. Doch schon nach wenigen Worten stellt Robert Leppert fest: „Ich wehre mich immer dagegen, das Wild auf den Herbst und Winter zu reduzieren. Wild ist ein ganzjähriges Gericht. Wildbret ist unser höchstwertiges Fleisch. Bei uns im Hause wird kein Wild verwendet, das auf einer Treibjagd geschossen wurde. Adrenalin und dergleichen. Bei uns wird Wild präsentiert, das von meinem Vater oder mir erlegt wurde.“ Und Leppert betont: „Ich vertrete die Auffassung, dass gutes Wildbret mit einem sauberen Schuss anfängt. Ich sage das deshalb, weil die Qualität des Fleisches damit anfängt. Magen und Gedärme des Tieres sind dann nicht verletzt. Ich kann es sauber abhängen, und die Fleischreifung kann beginnen. Ich habe ein hygienisch einwandfreies Produkt.“

Keine Wachstumshormone, keine Antibiotika, kein Stress auf dem Weg zum Schlachthof, was andere Tiere aushalten müssen in einer Gesellschaft, die in großen Teilen durch eine Nahrungsmittelindustrie mit Fleisch versorgt wird. Außerdem weiß Leppert, was er seinen Gästen anbietet. Es ist eben ein großer Unterschied, ob ein erfahrener Jäger ein Wild erlegt, oder ob ich es im Supermarkt kaufe. Dort ist nicht nachzuvollziehen, ob dies ein Jährlingshirsch ist oder ob er etwa schon sechs Jahre alt war. Außerdem weiß der Koch ja auch nicht so genau, welches Stück dies ist. Also weiß er auch nicht so ganz genau, wie er es optimal verarbeiten kann. Manchmal hätte es wohl noch für eine Hirschterrine gereicht, aber für mehr nicht.

Rehfilet im Sommer auf Blattsalaten

Das ist zweifelsohne eine große Stärke dieses Hauses. Hier wissen sie, was sie verarbeiten. Jahrzehntelange Erfahrung ist ein weiteres Argument, sich hier mal zum Wildbret einzufinden. Doch Wild ganzjährig? Robert Leppert klärt auf: „Zum einen hat Wild ganzjährig Jagdzeit. Schwarzwild etwa, da haben wir von März bis Mai die besten Stücke. Etwa Überläufer und die einjährigen Tiere. Ein Sommergericht etwa bietet auch ganz andere Möglichkeiten, etwa Rehfilet auf Sommersalaten. Die geschätzte Rehleber mit frischen Äpfeln und Zwiebeln, dazu Bratkartoffeln. Ich jage von Februar bis Mai an jedem Wochenende. Das Rehwild hat nur zwei Monate Schonzeit, im März und im April. Die Rehbockjagd wird am 1. Mai eröffnet. Das ist die Zeit, in dem der Maibock auf der Karte steht!“

Also, Rehleber gab es auf meiner persönlichen Speisekarte schon länger nicht mehr. Das steht jetzt wohl bald auf meinem Speiseplan.

Léa Linster
Léa Linster
Léa Linster
Léa Linster
Léa Linster
17 Rue de Luxembourg, 5752 Frisange, Luxemburg

Spitzenköchin mit Herz

Sie ist eine der bedeutendsten Vertreterinnen ihrer Zunft. In den Medien ist sie omnipräsent. Viele lasen schon ihre Bücher oder haben bei ihr einen Kochkurs besucht: Léa Linster, Luxemburgs kulinarische Botschafterin.

Als erste Frau gewann Léa Linster 1989 den Bocuse d’Or, einen ganz besonderen Preis, beim Nachwuchskochwettbewerb für junge Spitzenköche in Lyon. Seither hat sie jede Menge weitere Auszeichnungen und Preise bekommen. Doch als sie vor wenigen Wochen das Hochzeitsessen für den luxemburgischen Thronfolger kochen durfte, empfand sie das als höchste Auszeichnung in ihrem langen Berufsleben.

Ich hörte damals davon und rief sie an. Léa Linster war ausgewählt worden, für Erbgroßherzog Guillaume von Luxemburg und Stéphanie de Lannoy das Hochzeitsessen zuzubereiten. 500 Gäste aus ganz Europa waren eingeladen, die kulinarische Visitenkarte des Großherzogtums gab die Spitzenköchin aus Frisange ab. Das Brautpaar heiratete am 20. Oktober, Léa Linster schloss ihr eigenes Restaurant eine Woche vorher ab, um das Galadiner vorzubereiten.

Am Telefon fragte ich sie: „Was werden Sie dieser prominenten Gesellschaft denn kochen?“ Lachend antwortete sie: „Es gibt noch zwei Geheimnisse bei dieser Feier: das Kleid der Braut und das Galamenü.“ Sie wirkte auf mich sehr emotional, dass sie diese Anfrage vom großherzoglichen Hof bekam. Es sprudelte aus ihr raus: „Wissen Sie, es ist eine besondere Ehre, dass mir der großherzogliche Hof diesen Auftrag erteilt hat. Eine Hochzeit eines Erbgroßherzogs findet nur alle 35 Jahre statt. Es ist wunderschön, dass ich dies in meinem Berufsleben erleben darf. Ich bin eine luxemburgische Köchin und koche französisch-luxemburgische Küche. Ich habe schon viele Auszeichnungen erhalten, aber die Anerkennung vom luxemburgischen Hofe ist für mich die größte Auszeichnung.“

Wir kennen uns schon 15 Jahre. Sie ist nicht nur eine Spitzenköchin, sie ist die kulinarische Botschafterin Luxemburgs. Als sie das Jubiläum für 20 Jahre Restaurant „Léa Linster“ in ihrem Restaurant feierte, waren selbstverständlich hohe Repräsentanten des politischen Lebens aus Belgien, Frankreich und Luxemburg anwesend.

Léa Linster besitzt neben ihrem Sternerestaurant „Léa Linster“ in Frisange noch ein wunderbares Bistro, den „Pavillon Madeleine“ im 15 Minuten von Frisange entfernten Kayl. Seit November 2011 verkauft sie Delikatessen im „Caffe Madeleine“, im Herzen der luxemburgischen Hauptstadt. Dieses Geschäft befindet sich gegenüber des herzoglichen Palais. Hier bietet sie auch ofenfrische Madeleines, Delikatessen, Süßes aus ihrer Patisserie, Kaffee- und Teespezialitäten, Weine, Crémants, Kochbücher, Geschenkideen und vieles mehr ihren Kunden an.

Dazu ist sie vor ein paar Jahren ins Weingeschäft eingestiegen. Zusammen mit dem Winzer Max von Kunow vom Weingut von Hövel in Oberemmel bei Trier hat sie einen Wein kreiert. Dieser Wein, ein feinherber Riesling der Lage Oberemmel, wurde speziell als Essensbegleiter ausgebaut. Feinherbe Weine weisen einen Restzuckergehalt zwischen neun und 18 Gramm pro Liter auf. Der Geschmack ist dadurch keinesfalls süß, aber auch nicht zu trocken. Die natürliche Rieslingsäure wird durch den mäßigen Zuckergehalt gemildert, und der Wein bildet ein harmonisches Geschmacksbild. Genau richtig für eine Vielzahl von Gerichten, die in Léa Linsters Sterne-Restaurant in Frisange angeboten werden. Dieser Wein heißt LEMAAX, eine Wortneuschöpfung aus den beiden Vornamen Léa und Max, und ist nur in limitierter Auflage erschienen unter der neuen Marke Crossmosel. Die beiden schufen diesen Namen, weil sie sich sehr mögen, wie ich immer wieder aus zuverlässigen Quellen höre.

Der Begriff Crossmosel soll dabei die Überwindung der Grenze von Luxemburg und Deutschland darstellen. Linster und von Hövel wohnen beide nahe der deutsch-luxemburgischen Grenze. Die Mosel vereint beide Länder und steht dabei symbolisch für den Weinbau. Unter der Marke „Crossmosel“ entsteht eine Serie von Weinen, nebst Crémant, die passend zu gewissen Anlässen und Gerichten ausgebaut werden. Der Wein ist hauptsächlich für Restaurants bestimmt, eine geringe Anzahl an Flaschen geht auch in den freien Handel.

Wir sitzen an einem sonnigen Morgen in ihrem Restaurant in Frisange. Lange hatten wir uns nicht gesehen. Also ich sie schon. Im Fernsehen. Denn die rührige Luxemburgerin ist in den Medien omnipräsent. Plötzlich legt sie los, und ich bin sehr überrascht, als sie Folgendes sagt: „Meine Fernsehpräsenz in Deutschland hat mir viel geholfen, erfolgreich zu sein. Dafür bin ich vor allem dem Saarländischen Rundfunk dankbar. Krimhild Waskönig und Sie, Herr Klöckner, machten doch für die SR-Serie ‚Saarlight‘ damals einen Film über mich. Ich weiß es noch ganz genau. Beim Abschied fragte mich Frau Waskönig, was ich noch so vorhabe mit dem Fernsehen. Ich sagte ihr, Fernsehen mache ich gerne. Drei Wochen später war ich Fernsehköchin in Saarbrücken. Krimhild Waskönig fehlt mir, ihr Tod kam sehr überraschend damals und hat mich tief getroffen. Sie war eine wunderbare Frau. Doch sie weiß, dass wir liebevoll an sie denken.“

Es hat mich sehr verwundert, dass sie das so formuliert hatte, denn ich weiß, dass sie seit Jahrzehnten mit Alfred Biolek befreundet ist.

Léa Linster wechselt das Thema. „Wie mit Lebensmitteln umgegangen wird, ärgert mich. In allen Medien wird über Gesundheit diskutiert. Doch ohne Konsequenzen. Selbst auf Gesundheitsseminaren wird in der Mittagspause schlechtes Essen serviert. Gutes Essen und ein gutes Bewusstsein für Ernährung tun allen gut“, echauffiert sie sich. „Der Natur auch, die Natur ist natürlich eine ganz Schlaue und weiß sich zu verteidigen, wenn wir so blöde mit ihr umgehen. Kulinarik und Gastronomie gehören zur Kultur eines jeden Landes. Das muss viel mehr in das Bewusstsein gerückt und gepflegt werden. Es gibt eine große Diskrepanz zwischen dem, was über Lebensmittel geschrieben wird und was die Menschen, auch die Entscheider, darüber wissen.“

1982 übernahm Léa Linster den elterlichen Betrieb. Noch heute schwärmt sie von der Kochkunst ihres Vaters. 1989 gewann sie, wie bereits erwähnt, den Bocuse d‘Or. Mit ihrem weltberühmten Rezept – das Lamm „Bocuse d‘Or“ in der Kartoffelkruste, serviert mit Gemüse der Saison und Rosmarinjus. Bis heute ist sie die einzige Frau, die diesen Preis je gewann. Léa Linster erinnert sich: „1987 wurde der Preis zum ersten Mal ausgeschrieben. Ich war die Zweite, die diesen Preis gewann. Ich war Anfang 30 und war sehr motiviert, etwas zu erreichen. Und wenn ich etwas will, gibt es nicht viel, was mich davon abhalten kann.“ Sie lacht und klärt mich auf: „Ich bin Stier. Ich habe viel von Paul Bocuse gelernt. Er hat für die Zunft der Köche so viel gemacht wie kein anderer. Er hat sie wieder stark gemacht, er hat den Köchen eine Identität gegeben. Diese ganzen Star- und Fernsehköche, und wie sie sich alle nennen. Ihre Möglichkeiten, sich heute so zu präsentieren, das hat Paul Bocuse in die Wege geleitet. Und dafür sollten alle Köche ihm dankbar sein!“

Léa Linster kocht bis heute eine klassische französisch-luxemburgische Küche. Sie rennt keinem Modetrend hinterher, kennt ihre Wurzeln. Sie weiß, was es braucht, um gut und geschmackvoll zu kochen. Natürlich integriert sie die eine oder andere Entwicklung in ihre Küche, doch Léa Linster weiß genau, was die Basis ihres großen Erfolges ist.

„Schäumchen hier und Schäumchen da“ ist nicht ihre Philosophie. In ihrer Küche geht es um Qualität und Geschmack. Da brodeln die unterschiedlichen Fonds in großen Töpfen auf dem Herd, und Madame betont immer wieder, dass bei ihr alles mit großer Liebe gekocht wird.

Da ich im Pavillon Madeleine von Léa Linster noch nie gegessen hatte, fuhr ich zwischendurch mal nach Kayl. Ein wunderschöner Pavillon in einem Park wirkte sehr einladend auf mich. Gastgeberin ist dort Njomza Musli, die Geschäftsführerin. In ihrer liebenswerten Art leitete sie uns an einen der letzten freien Tische, wo wir ein hervorragendes Bistromenü kosteten.

Zurück bei Léa Linster, sagte die Sterneköchin zu mir: „Schön, dass es Ihnen gefallen hat. Njomza macht das sehr gut. Sie kam sehr jung zu mir, die Leute sagen immer, sie sei die kleine Léa.“ Wir könnten jetzt noch stundenlang weiterreden. Über ihre erfolgreichen Bücher, ihre Arbeit als Kolumnistin, über Kochen im Fernsehen und was weiß ich noch. Doch all das ist bekannt.

Zum Abschied sprach Léa Linster noch ein paar bemerkenswerte Sätze: „Alle Menschen haben ein Recht auf ein gutes und gesundes Essen. Ein Genießer zu sein, macht das Leben um vieles schöner. Ich bin auch der Meinung, dass auf dieser Welt niemand hungern müsste. Aber solange die Menschen mehr Interesse am Geld als an den wesentlichen Sachen haben, wird es schwierig. Es ist schade, wenn man von allem den Preis kennt, aber nicht den Wert.“

Hämmerle's Restaurant
Hämmerle's Restaurant
Hämmerle's Restaurant
Hämmerle's Restaurant
Bliestalstraße 110a, 66440, Blieskastel, Deutschland

Neuer Stern über Blieskastel

Seit Herbst 2011 hat er ihn – den Stern des Michelin. Bereits 2000 entdeckte FORUM-Kolumnist Rolf Klöckner das Restaurant für sich. Seitdem hat sich viel getan. Koch Cliff Hämmerle hat sein Lokal von der urigen Weinstube zum angesagten Treff für Feinschmecker entwickelt.

Im Jahr 2000 wurde das Restaurant Hämmerle zum ersten Mal in meinem Genussführer Regioguide erwähnt. Ich hatte von dem Restaurant gehört, bin hingefahren und war überzeugt, diese junge, ambitionierte Gastronomenfamilie wird ihren Weg gehen. Cliff Hämmerle sagte mir im Gespräch vor ein paar Wochen: „Das werde ich nie vergessen. Wir wurden im Jahre 2000 in den Regioguide aufgenommen und von Thomas Reinhardt in der ‚Saarbrücker Zeitung‘ besprochen. Das war wichtig für unsere Fortentwicklung“.

Das hat auch mit der Geschichte dieses Hauses zu tun. Als Cliff Hämmerle das Sagen im Haus von seinen Eltern übertragen bekam, übernahm er ein typisch saarländisches Wirtshaus. Damals war er 25 Jahre alt. Seine bisherigen Stationen waren bei Margarethe Bacher in Neunkirchen, in der „Elsässischen Weinstube“ von Rudi Kubig in Saarbrücken und in der Schweiz.

Doch hierher nach Blieskastel kamen die Gäste für ein gutes Kotelett oder ein Rahmschnitzel, wie es die Menschen im Saarland lieben. Im Regioguide 2001 hieß das Haus noch „Hämmerles Bauernstube“ und ich notierte: „Wenn Sie mal was Ordentliches aus dem saarländischen Lande im Bliesgau essen wollen, dann fahren Sie hierher. Sehr zu empfehlen ist der Donnerstag- und der Freitagabend, weil es dann einen Flammkuchen aus dem Steinbackofen gibt.“Es war schon immer Philosophie im Hause Hämmerle, und dafür sei ihnen auch herzlich gedankt, ihre Stammkunden mitzunehmen auf die Reise zum großen Genuss. Als Stephanie und Cliff Hämmerle das Anwesen ihrer Eltern übernahmen, fingen sie nicht an, alles umzukrempeln. Sie servierten keine neue Küche, rührten keine unbekannten Mixturen an oder verwandelten gar Fleisch zu einem leichten Schäumchen. Nichts von all dem. Sie kochten erst mal so weiter wie bisher. Verbesserten dann hier ein Rezept und kauften besseren Wein ein. Bei Hämmerle fand eine Evolution statt, keine Revolution. Sie sorgten erst mal dafür, dass die Bude brummt. Deshalb warfen sie auch an zwei Abenden den Steinbackofen an, um mit ihren hervorragenden Flammkuchen weitere Gäste zu binden. Dazu kam immer eine sehr zurückgenommene Preispolitik. So schafften sie es auch, viele Kunden von weiter her an das Restaurant zu binden. Nach kurzer Zeit war schon klar, dass das Haus fast immer ausgebucht war. Vor fünf Jahren betrat ich kurz vor zwölf das „Hämmerle“, um ein kleines Mittagsmenü zu nehmen. Von 12 Uhr bis 12.20 Uhr musste Stephanie Hämmerle 18 Personen wegschicken, weil kein Platz mehr frei war. Ich habe genau mitgezählt.

Schon 2003 wurde „Hämmerle“ im Regioguide „Restaurant der Region“. Weitere Auszeichnungen flatterten ins Haus. Dies ist eine Beobachtung der letzten zehn Jahre: Wer im regionalen Genussführer ausgezeichnet wird, wird in den darauffolgenden Jahren auch in den großen Restaurantführern ausgezeichnet. Das hat wohl mit einer gewissen Vorauswahl zu tun.

Seit Herbst 2011 hat er ihn nun – den Stern des Michelin. Viele Köche träumen davon, nur wenige schaffen es dann auch wirklich, einen zu ergattern. Dafür hat Cliff Hämmerle aber einiges getan. Er hat sich über Jahre immer weiter nach oben gekocht, bis er merkte, er muss noch das Restaurant weiter umbauen. Denn renoviert wurde in den letzten zehn Jahren öfter. Aber mit dem Ziel, einen Stern zu bekommen und trotzdem seine zahlreiche Stammkunden zu binden, gab es nur eine Lösung: Er musste das Haus teilen. Zum einen in das Restaurant „Landgenuss“ und in den etwas edleren Teil: das „Barrique“.

Zwei Restaurants in einem Haus

Heute sitze ich mit dem Herrn des Hauses in der Sonne im Garten des herrlichen Anwesens in Blieskastel. „Herr Hämmerle, was hat sich denn verändert, seit Sie den Stern haben?“, frage ich ihn. „Eigentlich nicht viel. Vorher war viel los, jetzt ist auch viel los. Es gibt mehr Anfragen, das ist alles. Die Preise sind gleich geblieben. Wir wollen von der Familie mit Kindern bis zu den Geschäftsmännern alle erreichen. Das wird unser Fokus bleiben. Wir werden aber nichts Billiges anbieten, sondern Qualität zu einem fairen Preis“, lächelt er mich an.

Als Stephanie und Cliff Hämmerle sich vor ein paar Jahren dazu entschlossen, ihr Restaurant umzubauen, war dies auch ihr strategischer Schachzug. Im „Restaurant Landgenuss“ erwartet die Gourmets mehr als eine Landhausküche. Hier wird auf hohem Niveau gekocht mit Produkten, die überwiegend aus dem Bliesgau stammen. Der Erfolg gibt ihnen recht.

Das „Restaurant Barrique“ bietet nur zwölf Gästen Platz. Damit schon dokumentiert Hämmerle, mit welcher Akribie er sich um seine Kunden im SterneRestaurant kümmert.

Wenn edle Vanilletöne Gäste umgeben, ausgesuchte Weine ihre Blicke auf sich ziehen, modern elegantes Ambiente Sie umgibt, haben Sie im „Restaurant Barrique“ Platz genommen. Mit stilvoller Tafelkultur genießen Sie hier eine ambitionierte, zeitgemäße Küche auf französischer und regionaler Basis. „Einen Stern bekommt man ja auch erst dann, wenn die Tester die eigene Interpretation der Küche spüren“, stelle ich fest. Er antwortet zielsicher: „Wichtig ist vor allem, dass wir authentisch sind. Wir haben vor über zehn Jahren mit regionaler Küche begonnen. Obwohl dies am Anfang sehr rustikal war, haben wir unsere Küche dennoch in den Gourmetbereich entwickelt. Das war auf diese Weise sicherlich nicht schlecht. Heute haben wir einen Stammtisch, der seit 17 Jahren hierherkommt. Mittlerweile genießen diese Kunden auch die Spezialitäten im ‚Restaurant Barrique‘. Wir freuen uns, dass uns auch jüngere Gäste frequentieren.“

„Gastronomen finden hier eine Klientel aus Feinschmeckern“

Und er ist stolz auf unsere Region und meint damit, im „regioguidschen“ Sinne: SaarLorLux und die Nachbarn in Rheinland-Pfalz und dem Elsass. „Ich bin stolz, hier zu leben, mit so herausragenden Küchen, vom Südelsass bis in die Eifel. Das bedeutet für Gastronomen natürlich auch, dass sie hier eine Feinschmeckerklientel vorfinden. Ich finde es ganz wichtig, dass es viele Angebote gibt. Gäbe es nur ein herausragendes Gourmetrestaurant hier, wär‘ das nicht gut. Der Gast muss ja auch seine eigene Entwicklung in der Gourmetküche erleben, und das kann er hier hervorragend.“ Mein Telefon klingelt, während ich diese Zeilen verfasse. Ein Freund berichtet: „Ich war gestern zum ersten Mal bei ‚Hämmerle‘. Das ist mein neues Lieblingsrestaurant.“ Alles klar. Wieder zurück zu meinem Text. Etwas ganz Besonderes in Blieskastel ist die Weinkarte des Hauses. Stephanie Hämmerle, die aus St. Avold aus dem Land des grenzenlosen Genusses stammt, hat hier ganze Arbeit geleistet. Ich weiß, dass Familie Hämmerle ihre freie Zeit oft nutzt, um verschiedene Winzer zu besuchen. Auch in diesem Bereich bietet das ambitionierte Ehepaar ein unverwechselbares Angebot.

Neben dem Garten steht ein Haus auf dem Nachbargrundstück. Cliff Hämmerle ist gerade dabei, ein weiteres Problem zu lösen. „Wir haben viele Anfragen von auswärtigen Gästen, die hier übernachten wollen. Es war immer ein Traum von mir, Zimmer oder Ferienwohnungen anzubieten.“ Das ist jetzt geschehen. Ab Sommer 2012 vermieten die Hämmerles nebenan zwei wunderschöne Ferienwohnungen mit Blick auf die Storchennester und das Kloster. „Ich will in den nächsten Jahren so weiterarbeiten, auf dem Weg gehen, den wir eingeschlagen haben. Außerdem möchte ich das Regionale noch ausweiten. Ich bin glücklich, wie es bei uns läuft, mein einziger Gedanke ist, das so zu bewahren. Natürlich werden wir uns weiterentwickeln, aber der Weg ist klar“, sind seine letzten Worte bei unserem Gespräch.

Ich gehe zum Auto und denke: „Ein interessanter Typ“, dieser wunderbare Koch aus Blieskastel. In seinem Regal stehen die Bücher von Christian Bau. Die liest er gerne, das weiß ich. Mit Klaus Erfort geht er oft zusammen einkaufen. In seiner Brasserie hat er auch seinen Stern gefeiert. Und immer wieder betont er, was für ein großer Koch Wolfgang Quack sei. Schön, dass es solche Menschen gibt.

Kouzina Bar
Kouzina Bar
Kouzina Bar
Kouzina Bar
Kasemattenhof 30, 66740, Saarlouis, Deutschland

Mit ihrem Restaurant „Kouzina“ haben die Brüder Messiakarias einen Volltreffer gelandet. Liebhaber der griechischen Küche sind hier Stammgäste. Seit Anfang Dezember ziehen viele von ihnen nach dem Essen noch weiter, um den Abend abzurunden. Nebenan, in die „Kouzina Bar“.

Im historischen Gewölbekeller in den Saarlouiser Kasematten gab es in der Hausnummer 30 vor ein paar Wochen eine Neueröffnung. Die Brüder Konstantinos und Charalampos Messiakarias, von ihren Gästen liebevoll Dinos und Babi genannt, eröffneten neben ihrem griechischen Spezialitätenrestaurant jetzt noch eine Weinbar. Im Sommer 2013 stellte ich ihr Haus im FORUM vor. Die griechische Variante der Tapas-Kultur ist ihr Ding. Dinos Messiakaris: „Wir sind in Saarlouis seit 1999. Angefangen haben wir in einem Restaurant mit ganz normaler griechischer Küche. Im Februar 2012 haben wir dann das ‚Kouzina‘ eröffnet – mit neuen Ideen. Unserer Meinung nach ist diese Küche die authentischere. Es ist nun mal typisch in Griechenland, sich mit Freunden ein Essen zu teilen. Mit vielen Leuten am Tisch zu sitzen, auf dem viele Kleinigkeiten stehen. Mezedes bedeutet halt Appetithäppchen, und so kann man sehr abwechslungsreich essen. Es ist ein sehr kommunikatives Essen.“ Damit waren die beiden bisher sehr erfolgreich, oft mussten sie – gerade am Wochenende – Gäste wegschicken: alles ausgebucht. Deshalb verhandelten die Brüder mit der Stadt Saarlouis, um einen weiteren Gewölbekeller in den Kasematten anzumieten. Und zwar genau jenen, der neben ihrem Restaurant liegt. Das hat geklappt, und Anfang Dezember war nun Eröffnung. „Mit dieser Bar haben wir uns einen Traum erfüllt und ein Stück mediterrane Barkultur zu uns nach Saarlouis gebracht“, schwärmen die Brüder.

Die Grundidee dahinter ist folgende: erlesene Zutaten wie hausgemachte Infusionen (ein Verfahren, bei dem aromatische Substanzen wie Kräuter und Gewürze in Alkohol eingelegt und destilliert werden, Anm. d. Red.), Maracuja-Espuma, Hibiskusblüten, aber auch ausgewählte Champagner werden für die sorgfältig zubereiteten Cocktails und Longdrinks verwendet. Dies alles in guter, alter Bartradition. Dazu werden natürlich auch hier etwa 15 Mezedes gereicht. Kleine, aber feine Gerichte zur Begleitung für ein Glas Wein oder einen Longdrink. Dazu lädt die „Kouzina Bar“ ein: ob zum gemütlichen Feierabenddrink oder zum langen Abend mit Freunden. „Mit unserer Idee von Kouzina wollten wir die authentische griechische Küche nach Deutschland bringen. Wir wollten in unserm Restaurant hier in den Saarlouiser Kasematten so kochen, wie in Griechenland gekocht wird. Heute kann ich sagen, es war eine erfolgreiche Idee. Die Leute haben es gut angenommen. Sehr gut sogar. Nach drei Jahren merken wir auch immer mehr, wie viele Gäste von außerhalb hierher kommen, um bei uns zu speisen“, ergänzt Babi. Viele Gäste reisen gerne nach Griechenland. Und sie wollen dann auch in einem griechischen Restaurant so essen, wie sie es dort in ihrem Urlaub erlebt haben. Mit dem Restaurant und der angeschlossenen Bar ist den beiden Brüdern ein kluger Schachzug gelungen. Ihre Gäste können erst im „Kouzina“ essen und dann rüber in die Bar wechseln. So verbringen sie den ganzen Abend hier. Zu der Eröffnungsfeier Anfang Dezember war ich eingeladen. Viele freundliche Menschen waren da, ein großes Buffet – ein herrlich ungezwungener Abend mit einer herzlichen Atmosphäre. Auch Sabine Eckhard und Sandra Dörr gehörten zu den Gästen. „Wir kommen sehr gerne hierher. Ich mag die Besitzer, ich mag das Restaurant. Es ist einzigartig – nicht nur für Saarlouis. Und wir werden oft auch in der Weinbar vorbeischauen“, betonte Sabine Eckhard. Und Sandra Dörr ergänzte: „Wir arbeiten beide bei einer Werbeagentur und sind häufiger mittags oder auch Mal abends hier. Ich komme auch gerne mal auf ein Glas Wein, mit Kollegen und Freunden.“ So saßen wir am großen Tisch noch eine Weile, immer wieder wurden einige kleine Teller gereicht. Irgendjemand kam immer noch dazu. Es war ein Fest, keiner wollte gehen. Wir aßen, tranken und lachten viel. Die Brüder Messiakarias sind beide Köche, sie kennen sich aus. Auf meine Frage, wohin nach Griechenland ich fahren sollte, um die echte, große Küche des Landes kennen zu lernen, antwortet mir Dinos: „Auf Kreta oder Santorin. Santorin ist die Nummer eins. Wir kochen hier viele Rezepte aus Santorin. Die Insel steht für vieles Gute: Kapern etwa oder der Vino Santo. Den gibt es hier als Longdrink. Ich habe viele Rezepte von dort, die wir auch hier nachkochen. Für mich Griechenlands Küche Nummer eins!“ Aha, dachte ich, gute Idee. Denn ich kenne doch eine Hamburger Köchin, die seit Jahrzehnten auf Santorin wohnt: Uschi, wir müssen reden.

Le Strasbourg
Le Strasbourg
Le Strasbourg
Le Strasbourg
Le Strasbourg
24 Rue Colonel Teyssier, 57230 Bitche, Frankreich

Vom Schlosser zum Sternekoch

Lutz Janisch gehört heute zu den Top-Köchen Frankreichs. Sein Restaurant „Le Strasbourg“ in Bitche erhielt 2009 einen Michelin-Stern. Janisch kam erst über Umwege zu seiner Leidenschaft: Er war bis Ende der 80er Jahre Landmaschinenschlosser in der ehemaligen DDR.

Im Jahr 1971 wurde Lutz Janisch im brandenburgischen Hohenbrück geboren. Er ging den Weg, den man damals als „Normalbürger“ in der DDR nahm: Polytechnische Oberschule in Neu Lübbenau, 1985 Jugendweihe, ein paar Monate später, eher ungewöhnlich für diese Zeit, wurde er konfirmiert. Er machte eine Lehre als Landmaschinen- und Traktorenschlosser und schloss mit der Facharbeiterprüfung ab. Nach der Wende sah er zuerst mal keine Perspektive in der Heimat und machte sich kundig, ob er nicht einen anderen Lebensweg einschlagen kann. Landmaschinen und Traktoren, vor der Wende eine Herausforderung für improvisationsfähige Facharbeiter, wurden jetzt neu in den USA gekauft. Zu Hause gab es keine Zukunft. Da erinnerte er sich an seine Kindheit, denn es machte ihm als kleiner Junge schon einen Riesenspaß, seiner Tante Ilsemarie im Hohenbrücker Dorfgasthaus zu helfen.

Er erfuhr, dass 1989 in Straßburg die CEFPPA (Centre Européen de Formation et de Promotion Professionelle par Alternance pour l´industrie hôtelière) gegründet wurde. Das sollte seine Chance sein. Von 30 Ostdeutschen, die nach Straßburg zur Ausbildung fuhren, erreichten drei den Abschluss. Einer von ihnen hieß Lutz Janisch. Sein erster Arbeitsplatz – der Praxisteil während der Ausbildung – war das Restaurant „Au vieux convent“ im elsässischen Rhinau. Ein bekanntes Feinschmeckerlokal mit hohem Anspruch. Jean Albrecht, der Restaurateur, steckte ihn in die Küche. Er lernte die regionalen Spezialitäten zu kochen: Flammkuchen, Baeckeoffa, Pot-au-feu, alles schön der Reihe nach. Er kam mit französischer Kochphilosophie in Kontakt: die besten Produkte, alles frisch, Soßen sind die Visitenkarten eines Koches, nichts braucht man wegzuwerfen, für alles gibt es Verwendung. In der Küche brodelten den ganzen Tag große Töpfe, aus ihrem Inhalt wurde der kulinarische Zaubertrank hergestellt: der Fond, ein Topf für Lammfond, der andere für Rinderfond, der nächste für Kalbsfond.

Janisch verliebte sich in seine Berufung. Denn Koch ist kein Beruf, nein, vielmehr eine Berufung. Ein Jahr früher als geplant bestand er das Fachabitur und bekam seinen Gesellenbrief. Doch nun wollte er den Weg der außergewöhnlichen Ausbildung zu Ende gehen. In dieser Branche ist es üblich, dass die wirklich Guten in die besten Restaurants weiterempfohlen werden. Sein Chef rief bei Jean-Georges Klein im Restaurant „L`Arnsbourg“ in Bärenthal an – und Janisch war auf seinem Weg zu einem großen Koch nicht mehr aufzuhalten. Familie Klein betreibt im lothringischen Bärenthal ein Familienrestaurant mit langer Tradition. Früher, noch bei der Großmutter, kamen um die Mittagszeit die Waldarbeiter zu einer „plat du jour“ vorbei. Heute reisen die Feinschmecker aus der ganzen Welt in die Nordvogesen, um die perfekten Aromasymphonien von Ausnahmekoch Jean-Georges Klein zu goutieren. Er gehört weltweit zu den anerkanntesten Köchen, im Stillen, quasi „hinter den sieben Bergen“. Klein gilt als ein Meister der Aromen. Er serviert gerne bei seinen Menüs viele kleine Teller und Schälchen, die erst in ihrer Gesamtheit den perfekten Genuss bieten, eben ein ganz besonderer Geschmackskünstler. Zwei Jahre lernte Janisch hier diese besonderen Kücheninterpretationen kennen. Er schuftete, denn er hatte sich aufgemacht, alles zu lernen, was er lernen konnte. Nach diesen Erfahrungen in der Drei-Sterne-Küche folgte das nächste Restaurant von Weltruf: Er ging in die „Auberge de l`Ill“ der Familie Haeberlin. In diesem Restaurant legte Deutschlands erster Drei-Sterne-Koch Eckart Witzigmann Ende der 60er Jahre schon die Grundlagen für das, was er später wurde: „Koch des Jahrhunderts“.

Janisch kocht auf den Spuren von Eckart Witzigmann

Die Haeberlins sind eine ganz besonders liebenswürdige Familie, in der Küche hatten damals Paul und sein Sohn Marc das Sagen. Pauls Bruder, Jean-Pierre, war Maler und Organisationschef des Hauses. Vor Jahren, zur Winterzeit, besuchte ich die „Auberge de l`Ill“. Kurz nach 12 Uhr sagte Jean-Pierre Haeberlin zu mir: „In einigen Minuten werden Sie unseren täglichen Besuch erleben.“ Ich dachte noch, jeden Tag in dieses weltberühmte Restaurant zu gehen, wer macht so etwas?

Um genau 13.30 Uhr landete ein Storch, der den langen Weg nach Afrika aufgrund einer Flügelverletzung nicht mehr antreten konnte. Wie jeden Mittag, bekam er bei den Haeberlins sein Drei-Sterne-Menü. Jean-Paul Haeberlin lächelte und meinte: „Er kommt täglich genau auf die Minute; es scheint ihm zu schmecken.“ Ich dachte, warum habe ich keine Flügelverletzung? Paul verstarb 2008 mit 84 Jahren, und seine Beerdigung war ein „Staatsbegräbnis“, schrieb Starkoch Wolfram Siebeck, ein alter Freund der Familie. Haeberlins Kochschule ist ein Traum für jeden Koch. Wer dorthin wollte, sollte als Eleve aber mindestens eines von zwei Hobbys haben: Fußball oder schnelle Autos. Am freien Montag spielte die Küchenbrigade damals immer Fußball gegen befreundete Restaurants. Lutz Janisch hatte zumindest die Liebe zu Autos, was sicherlich nicht zu seinem Nachteil war.

Er perfektionierte hier seine Passion, nicht nur bei der weltberühmten Interpretation von Paul Haeberlins „Gänsestopfleberterrine“ mit Portwein, Cognac und Sauternes.

Nach zwei Jahren bei dieser außergewöhnlichen Familie empfahl ihn Maître Haeberlin dem Berliner „Adlon“ als Küchenchef. Doch es klappte nicht. Das „Adlon“ verschob die Eröffnung des Restaurants. Also Plan B, in dieser Branche muss man flexibel sein: Lutz Janisch und seine Frau Cynthia, die er in der neuen Heimat kennen- und lieben gelernt hatte, hörten 1997 von einem Gasthof in Bitche: „Le Strasbourg“. Sie besprachen das Projekt mit einer Bank und schlugen zu.

„Gute Produkte, richtige Garzeit, Salz und Pfeffer – Basta“

Bitche liegt inmitten des Naturparks Nordvogesen, einen Steinwurf von romantischen kleinen Waldweihern entfernt. Von Ende April bis in den Oktober hinein lädt die Stadt ein, 18 Themengärten zu besuchen: den Garten der Mahlzeiten, den Heilpflanzengarten, den Meteorischen Garten oder den Wandervogelgarten. „Jardin pour la paix“ heißt das Gesamtkunstwerk. Ansonsten gibt es in der „ville fleurie“ noch einen Golfplatz, viele kleine Geschäfte, gastfreundliche Einwohner und in der deutsch-französischen Grenzlandschaft eine Menge zu entdecken.

Also zogen sie nach Bitche und wussten, es gibt viel zu tun. Neue Fenster, neue Fassade, neue Küche, der Weinkeller wurde renoviert. Zehn Gästezimmer galt es neu zu gestalten. Heute sind dies zehn Unikate und heißen „Afrika“ oder „Asien“. Das „Le Strasbourg“ erstrahlte in einem neuen Glanz. Im Treppenhaus hängt ein Bild von Thierry Herr: „Die Mauer ist offen“. Lutz Janisch sagt lächelnd: „Es hat mit meiner Geschichte zu tun, deshalb hängt es hier.“ Nach kurzer Zeit hörte man von seiner kreativen Kochkunst. Ich besuchte 2001 Georges-Victor Schmitt in seinem „Soldat de l´an 2“ in Phalsbourg. Er schlug mir vor, dieses Restaurant in Bitche zu besuchen, hier würde ein junger Deutscher herausragend kochen. So kam mein erster Besuch bei den Janischs zustande. „Gute Produkte, die richtige Garzeit, Salz und Pfeffer – basta“, erklärte mir Janisch seine Kochphilosophie. Dieses berühmte Zitat stammt von Alain Ducasse, dem Guru vieler zeitgenössischer Köche.

Morgens um 6 Uhr fährt Janisch auf den Straßburger Großmarkt. Er trifft Kollegen und hält ein kurzes Schwätzchen. Doch es bleibt nicht viel Zeit. Hier kauft er Fisch, Fleisch, Gemüse und viele andere Sachen, die er braucht. Wild bekommt er von den Jägern, das Lamm stammt aus dem Bliesgau. Gemüse und Kräuter bekommt er von den ansässigen Bauern.

Im Oktober macht er mit den saarländischen Kollegen bei der Lammwoche von Rudi Schwarz, dem ambitionierten Kunstschäfer, mit. Im Mittelpunkt der Bliesgau-Lammwoche steht das „Merino Landschaf“. Anfang Oktober kreieren und servieren im Rahmen der Bliesgau-Lammwoche elf Spitzenköche aus dem Saarland, Rheinland-Pfalz und Lothringen in ihren Restaurants kulinarische Köstlichkeiten und Menüs mit Lammfleisch auf höchstem Niveau. Dabei verwenden die mit insgesamt sieben Michelin-Sternen, fünf Michelin-Bib-Gourmand und zahlreichen Eurotoques-Zertifizierungen hochdekorierten Köche ausschließlich Bliesgau-Weidelämmer, die im Biosphärenreservat Bliesgau aufgezogen und gehalten wurden. Für viele Spitzenköche ist es eine Ehre, mitmachen zu dürfen.

Es dauerte auch nicht lange, und die Restaurantkritiker fanden den Weg nach Bitche. Gilles Pudlowski, der wichtigste französische Restaurantkritiker, machte Janisch, den Ostdeutschen, zum besten französischen Nachwuchskoch. Im Jahre 2009 bekam er als erster Ostdeutscher in Frankreich den Michelin-Stern. In Fachkreisen sagt man, ein Michelin-Stern bedeutet 40 Prozent mehr Umsatz. Bitche stand Kopf. Der Bürgermeister Gérard Humbert und viele Bürger kamen ins „Le Strasbourg“, um zu gratulieren. Brandenburgs damaliger Ministerpräsident Matthias Platzeck schrieb ihm: „Ein Lausitzer in Frankreich erobert das kulinarische Paradies! Eine Nachricht, die erfreut, die zeigt, dass die hohen Künste des Kochens und das Genießen universell sind. Mit großem Vergnügen gratuliere ich Ihnen aus dem heimatlichen Brandenburg zum ersten Stern.“ In einem Land, in dem die Küche Weltkulturerbe ist, hat diese Leistung einen ganz besonderen Stellenwert.

Heute gehört das „Le Strasbourg“ zu den besten Restaurants der Region. Janisch bereitet seine Kreation mit großem Sachverstand und viel Kreativität zu. Seine zurückgenommene Preispolitik ist auch ein Grund, warum er so viele Stammgäste hat. Eine Reise nach Bitche ist immer lohnenswert. Wenn die Gäste am Samstagabend dort genüsslich speisen, übernachten sie auch gerne in dem Hotel-Restaurant unterhalb der Zitadelle. Am Sonntagmorgen kann man durch den Garten des Hauses in den Garten der Zitadelle gehen. Hier gibt es vielerlei Möglichkeiten, sich die Zeit zu vertreiben. Wasserspiele, Blumenpracht und Kinderspielplatz. Viele französische Familien treffen sich hier am Morgen zum Picknick. Es ist ein besonderes Gefühl, mit anderen Menschen den Sonntagmorgen friedlich und genussvoll an dieser Wehranlage mit ihrer langen und auch kriegerischen Geschichte zu genießen.

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