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Schmollerstraße 14 66111 Saarbrücken

Ganzjährig Wild

Das Hotel-Restaurant „Schlosskrug“ in Saarbrücken ist ein beliebter Treffpunkt für Vereine und Stammtische, aber vor allem für Wildfreunde. Als passionierter Jäger bietet Inhaber Robert Leppert das ganze Jahr über schmackhafte Wildspezialitäten.

Der „Schlosskrug“ in Saarbrücken liegt mitten in der Stadt, ein paar Meter von der „Alten Feuerwache“ entfernt. Das Haus hat 20 Gästezimmer über zwei Etagen und 120 Plätze in der Gastwirtschaft. Hier treffen sich Stammgäste, nicht nur aus der Nachbarschaft des Stadtteils Sankt Johann. Auch zahlreiche Vereine gehen hier ein und aus, denn gleich mehrere Turnhallen und Sportplätze liegen in der Nähe. Die Fußballer von Saar 05, die Hockeyspieler und die Tischtennisfreunde verkehren hier, zahlreiche Stammtische treffen sich hier schon seit Jahrzehnten. Der Schlüssel zum Erfolg ist wohl ein unterhaltsames Gespräch in Ruhe, ein gutes Glas Bier oder Wein und besseres Essen als anderswo bei gleichbleibender qualitativer Kontinuität. Das Haus ist brauereifrei, Partner seit vielen Jahrzehnten ist Königs-Pilsener. Ein gepflegtes Königs-Pilsener am Tresen zum Gespräch mit Freunden, dazu Hausgemachtes von der Karte: perfekt. Immer wieder gerne genommen: Kartoffelsuppe, Wurstsalat, ein Schinkenomelette, Rindergulasch oder das Rinderfilet „Pfefferkorn“. Und das alles zu sehr guten Preisen. Beim Mittagstisch ist richtig was los, und auch das Lehrpersonal der Schmollerschule fühlt sich hier sehr wohl. Seit 45 Jahren wissen die Gäste, was sie erwartet. Sie finden hier in dieser hektischen, anonymen Zeit ein Fleckchen Geborgenheit. Egal ob Handelsreisende, die im Hotel wohnen, oder Gäste aus der gesamten Region.

Der „Schlosskrug“ ist weit über die Grenzen der Stadt hinaus berühmt für seine Wildgerichte und genießt bei Kennern Kultstatus. Drei Wildgerichte stehen immer auf der Karte, ansonsten lese ich: „Besondere Wildspezialitäten halten wir für Sie nach Jagderfolg bereit“. Das sind dann etwa Frischlingsbraten, Reh-oder Hirschrücken, frische Wildleber oder auch Wildwürste. Doch dazu später mehr.

Inhaber des Hauses ist Robert Leppert. Seine Familie betreibt das Haus seit 1971. Anfang der 80er-Jahre hat es die Familie gekauft. Jürgen Leppert, Vater des heutigen Besitzers, betrieb vorher schon Gastronomie in der Saarbrücker Triererstraße. Sohn Robert ist Quereinsteiger. Wie bei vielen Saarländern war sein Broterwerb der saarländische Bergbau. Er arbeitete mehr als zwölf Jahre als gelernter Energieelektroniker, übernahm den elterlichen Betrieb im Jahr 2004. Es war nicht so kompliziert für ihn, schließlich wuchs er ja in der Gastronomie seiner Eltern auf. Er kannte die Strukturen, ließ sich also nicht auf ein unbekanntes Abenteuer ein. Zudem überließen ihm seine Eltern ein florierendes Hotel-Restaurant. Helmut Schons, Küchenchef seit 2007, zaubert täglich eine gleichbleibende hohe Qualität auf den Teller. Er arbeitet alleine in der Küche, sodass diese Leistung nicht hoch genug einzuschätzen ist. Leppert ist dankbar dafür und ergänzt: „Auch unseren Stammservicekräften bin ich dankbar, die ebenfalls einen großen Anteil am Erfolg unseres Hauses haben.“ Gaby Leese etwa ist schon seit 1992 im Haus, Nadine Harm, die mich bediente, scheint ein echter Sonnenschein zu sein.

Vater und Sohn Leppert sind passionierte Jäger. Sie betreiben im St. Wendeler Land ihre eigene Jagd. Auch schon vor ihrer Zeit im Hause verkehrten Jäger im Schlosskrug. Wir kommen zu diesem Thema in ein langes Gespräch. Doch schon nach wenigen Worten stellt Robert Leppert fest: „Ich wehre mich immer dagegen, das Wild auf den Herbst und Winter zu reduzieren. Wild ist ein ganzjähriges Gericht. Wildbret ist unser höchstwertiges Fleisch. Bei uns im Hause wird kein Wild verwendet, das auf einer Treibjagd geschossen wurde. Adrenalin und dergleichen. Bei uns wird Wild präsentiert, das von meinem Vater oder mir erlegt wurde.“ Und Leppert betont: „Ich vertrete die Auffassung, dass gutes Wildbret mit einem sauberen Schuss anfängt. Ich sage das deshalb, weil die Qualität des Fleisches damit anfängt. Magen und Gedärme des Tieres sind dann nicht verletzt. Ich kann es sauber abhängen, und die Fleischreifung kann beginnen. Ich habe ein hygienisch einwandfreies Produkt.“

Keine Wachstumshormone, keine Antibiotika, kein Stress auf dem Weg zum Schlachthof, was andere Tiere aushalten müssen in einer Gesellschaft, die in großen Teilen durch eine Nahrungsmittelindustrie mit Fleisch versorgt wird. Außerdem weiß Leppert, was er seinen Gästen anbietet. Es ist eben ein großer Unterschied, ob ein erfahrener Jäger ein Wild erlegt, oder ob ich es im Supermarkt kaufe. Dort ist nicht nachzuvollziehen, ob dies ein Jährlingshirsch ist oder ob er etwa schon sechs Jahre alt war. Außerdem weiß der Koch ja auch nicht so genau, welches Stück dies ist. Also weiß er auch nicht so ganz genau, wie er es optimal verarbeiten kann. Manchmal hätte es wohl noch für eine Hirschterrine gereicht, aber für mehr nicht.

Rehfilet im Sommer auf Blattsalaten

Das ist zweifelsohne eine große Stärke dieses Hauses. Hier wissen sie, was sie verarbeiten. Jahrzehntelange Erfahrung ist ein weiteres Argument, sich hier mal zum Wildbret einzufinden. Doch Wild ganzjährig? Robert Leppert klärt auf: „Zum einen hat Wild ganzjährig Jagdzeit. Schwarzwild etwa, da haben wir von März bis Mai die besten Stücke. Etwa Überläufer und die einjährigen Tiere. Ein Sommergericht etwa bietet auch ganz andere Möglichkeiten, etwa Rehfilet auf Sommersalaten. Die geschätzte Rehleber mit frischen Äpfeln und Zwiebeln, dazu Bratkartoffeln. Ich jage von Februar bis Mai an jedem Wochenende. Das Rehwild hat nur zwei Monate Schonzeit, im März und im April. Die Rehbockjagd wird am 1. Mai eröffnet. Das ist die Zeit, in dem der Maibock auf der Karte steht!“

Also, Rehleber gab es auf meiner persönlichen Speisekarte schon länger nicht mehr. Das steht jetzt wohl bald auf meinem Speiseplan.

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Hauptstraße 2 66128 Saarbrücken

Verbundenheit mit der Region

„Schnabel’s Restaurant“ in Gersweiler steht für ausgesuchte regionale Produkte. Ein besonderes Highlight ist die jährliche Genussreise, auf die Jürgen Schnabel seine Gäste mitnimmt.

In einem Supermarkt ist Jürgen Schnabel kaum anzutreffen. Wenn der Gastronom einkaufen geht, dann auf dem Markt oder in kleinen Läden mit guten Produkten. Das hat einen Grund.

Geboren ist Jürgen Schnabel im rumänischen Siebenbürgen. Unter der kommunistischen Herrschaft damals war die Versorgung der Bevölkerung stets ein Problem. Schnabel erzählt aus dieser Zeit: „Rumänien ist ja nicht bekannt dafür, dass alles in Hülle und Fülle da war. Doch ich bin auf einem Bauernhof groß geworden. Wir hatten eigene Tiere, bauten unser Gemüse an und haben fast alles selbst gemacht. Was wir nicht hatten, tauschten wir mit anderen Bauern. Ich hatte auch früh schon die Verantwortung für Tiere. Ich hielt meine eigenen Hasen, die ich mit Opa dann irgendwann auch schlachtete. Ich hatte eigene Enten, ich hatte eigene Gänse. Die kamen auch irgendwann auf den Tisch, so bin ich groß geworden. Wir hatten einen großen Garten, ich habe viel im Garten gearbeitet. Das machte ich auch gerne später in Deutschland, mein eigenes Gemüse anbauen. Dieses Konzept, alles selbst herzustellen oder regional zu kaufen, ist mein Ding geworden.“

Und diese Lebenseinstellung spiegelt sich in seinem Restaurant wider. Es ist nicht immer leicht, nur regionale Produkte zu verwenden, doch in den vergangenen Jahren hat sich viel getan und es wird immer einfacher.

„Schnabel´s Restaurant“ ist dieses sandsteinfarbene Haus auf der rechten Seite, wenn Sie von Burbach kommend, nach Gersweiler reinfahren. Ein Kaminzimmer, eine Bibliothek, ein Konferenzraum, zwei getrennte Speisezimmer für sechs oder zehn Personen, das Restaurant, ein Weinkeller sowie ein herrlicher Garten und eine Veranda geben diesem Haus ein unvergleichliches Flair.

Jürgen Schnabel hält auch eigene Tiere

Als Jürgen Schnabel mir seine Speisekarte in die Hand drückt, jubele ich innerlich. Schnabels Philosophie kann man in dieser Karte deutlich erkennen. Dazu später mehr. Seine Verbundenheit mit der Region spürt man, wenn er erzählt, wie er mit seinen Gästen eine jährliche Genussreise durch das Saarland organisiert. Jürgen Schnabel stellt mir seine Initiative vor: „Morgens um zehn Uhr treffen wir uns am Restaurant und fahren zu regionalen Produzenten. Erste Station war dieses Jahr die Hirztaler Käserei in Illingen. Dort erwartete uns Frau Fries, die uns die Geheimnisse eines guten Käses erklärte. Inklusive Butterherstellung. Nach drei Stunden in der Käserei fuhren wir zu Schloss Thorn nach Palzem an der Saar. Dort machten wir eine sensationelle Weinprobe. Da der Baron auf die Jagd geht, lässt er beim Metzger Wildsalami produzieren. Himmlisch! Dann fuhren wir zurück in ‚Schnabel’s Restaurant‘. Hier erwartete die Gäste ein Menü mit regionalen Weinen und knapp zehn Genusspartner von mir stellten ihre Produkte vor.“

So bauten die Mitarbeiter von der Bliesgau-Ölmühle eine kleine Ölpresse im Garten auf und zeigten den Gästen, wie ihr Öl entsteht. Sie stellten auch das neueste Produkt, ihren Senf, vor. Während des Menüs erklärten die Partner das was auf den Tellern lag. Etwa der Schinken von der Naturlandstiftung Saar. Der stammt von ihren schwäbisch-hällischen Landschweinen. Mirko Kalkum, der Edelpilzzüchter aus Alt-Saarbrücken, stellte danach seine Pilze vor.

Dann gab es im Fischgang eine Goldforelle von Marc Rosengarten aus Trassem, der über seine Philosophie der Fischzucht sprach. Die dazu gereichten Linsen stammten aus dem Saarland und Patric Bies berichtete von dieser alten Sorte, die seit ein paar Jahren im Saarland wieder angebaut wird. Und so ging das weiter…
Getrunken wurden nur Kreszenzen aus dem Saarland, die von Matthias Herber aus Perl kommentiert wurden. Nebenbei bemerkt: Die deutsch-französische Weinbruderschaft tagt auch immer hier im Haus. Neben den regionalen Spezialitäten hat Schnabel auch einige Spitzenweingüter aus der alten Heimat Rumänien vorrätig. Diese haben mich auch sehr überzeugt!

Jürgen Schnabel hält im Nordelsass bei einem befreundeten Bauern auch Tiere. Schweine, Hühner und Kapaune. Immer vor Weihnachten gibt es bei ihm ein festliches Menü mit Kapaun. Der Kapaun ist ein kastrierter Hahn. Die Franzosen lieben ihn, auf deutschen Speisekarten finde ich ihn selten. Jürgen Schnabel fährt auch oft auf einen elsässischen Bauernmarkt, um sich einzudecken. Er kocht aber nicht nur regionale Produkte, sondern macht auch sein eigenes Bier. Zusammen mit einem Freund in Marpingen.

Was sind das für Biere? Er stellt sie mir vor: „Wir haben immer ein ungefiltertes Kellerbier, ein Zwickel. Dazu ein Rauchbier. Zurzeit haben wir als drittes Bier ein ‚gestopftes Pils‘, sprich mit mehr Hopfen. Etwas fruchtiger, aber klassisch-herb. Wir machen, je nach Jahreszeit, auch noch ein India Pale Ale. Ungefiltert, ein fruchtiges Bier. Diese Biere gibt es nur bei Schnabel, nirgendwo anders sonst!“

Schnabels Küchenchef ist Marius Walz, mit dem er schon fünf Jahre zusammenarbeitet. Sous-Chefin ist Marion Jochum. Jürgen Schnabel: „Marion lernte ich anfangs der 90er-Jahre in der Mügelsbergschule kennen. Dort war sie die Hauswirtschafterin. Sie war schon lange Zeit Gast bei mir. Irgendwann hängte sie ihren Job beim Staat an den Nagel und kam zu mir. Ich habe sie mit Kusshand genommen.“

Im Service sorgen Marie und Michelle für das Wohl der Gäste, sie kommen bei den Gästen gut an. Kompetent, freundlich, empathisch. Das passt zu diesem Haus.

Zusammen mit seiner Équipe präsentiert Schnabel eine kleine Karte. Eine Handvoll Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts. Natürlich ist diese Karte eine Karte der Jahreszeiten.

Jürgen Schnabels Tante arbeitete früher einmal in Wien als Köchin. Von dort brachte sie ihm ein Rezept mit: das Beste vom Wiener Tafelspitz. Heute ist diese Hausspezialität der Renner bei den Stammgästen. Er wird serviert mit Markknochen, mit Wurzelgemüse und Kartoffeln, begleitet wird das Gericht mit Schnittlauchsauce und Apfel-Meerrettich. Das besondere an der Präsentation: Jürgen Schnabel hat sich im elsässischen Soufflenheim bei der Poterie Friedmann dafür eigene Baeckeoffe-Terrinen herstellen lassen. Die Friedmanns stellen diese Terrinen in sechster Generation her. Seit 1802 existiert diese Vorzeige-Poterie.

Handgemachte Terrinen

Soufflenheim ist weltbekannt für hohe Töpferkunst. Wenn Sie sich selbst mal ein Bild machen wollen: Am 12. und 13. August findet dort in diesem Jahr der „Marché de la Poterie et de la Ceramique“ statt. An beiden Tagen ab zehn Uhr morgens.

Bei diesem Produkt handelt es sich um echte Tonware aus dem Wald von Haguenau. Das beweist die Farbe im Innern der Terrine. Sie ist nicht weiß, sondern ockergelb, wie beim Lehm. Jedes Stück ist handgemacht, von Handwerkern, die alle Mitglieder in der Töpferbruderschaft in Soufflenheim sind. In der hitzebeständigen Baeckeoffe-Terrine werden alle Schmorgerichte im modernen Backofen ein echter Genuss! Das Geheimnis der elsässischen Omas: Das Gericht langsam und bei niedriger Temperatur gar werden lassen!

Schnabels Terrinen sind außen blau mit dem Zeichen des Hauses: dem Vogel mit dem langen Schnabel. Durch die hohe Qualität des Produktes wird der Tafelspitz schonend und gleichförmig gegart. Wenn er an den Tisch kommt und der Service den Deckel öffnet, köchelt er noch. Der Tafelspitz kann dann ruhig noch etwas abkühlen, denn er schwimmt in einer Rinderkraftbrühe mit hausgemachten Markklößchen. Ein echter Hingucker und geschmacklich ein Argument mehr, hier mal vorbeizuschauen. Danach noch eine hausgemachte Crème brûlée, und das Mittagessen ist perfekt.

Le Villageois
52 Rue Principale, 57510 Grundviller, Frankreich
+33 387 026940+33 387 026940

Glück, das man schmecken kann

Marianne und Alain Freymann betreiben im französischen Grundviller, eine halbe Autostunde von Saarbrücken entfernt, das Restaurant „Le Villageois“. Sie haben aus dem einst leer stehenden Lokal ein kleines Juwel auf dem Lande gemacht, das höchsten Ansprüchen genügt.

Dr. Edmund Ringling drehte 1979 und 1980 eine vierteilige Dokumentation für den Saarländischen Rundfunk mit dem Titel: „Geschichte und Kultur Lothringens“. Ich fuhr mit dem Team insgesamt zehn Wochen durch eine meiner Lieblingsregionen Frankreichs. Der Realisator nahm mich morgens immer zur Seite und sagte etwa: „Wenn wir nachher am Drehort angekommen sind, gehen Sie mal ein paar Straßen weiter, da ist ein kleines Restaurant. Bestellen Sie bitte dort einen Tisch.“ Das sagte er fast täglich, und so lernte ich schon als junger Mann die kleinen und sehr guten Dorfgasthäuser Lothringens kennen. Für mich war es ein tolles Erlebnis, all die Spezialitäten, die diese Region zu bieten hat, genießen zu lernen. Es waren wundervolle, kulinarische Erlebnisse. Es war die Zeit, in der ich schätzen lernte, was die Pfeiler der großen französischen Küche sind.

Wie muss sie aber sein, die Gastwirtschaft auf dem lothringischen Lande, die mich interessiert? Sie muss so sein, wie das „Le Villageois“ in Grundviller. Betreiber sind dort Marianne und Alain Freymann. Sie kauften 1987 ein heruntergekommenes, leer stehendes Lokal. Sie arbeiteten an ihrem Traum und peu à peu brachten sie alles auf den modernsten Stand. Die Kraft durchzuhalten sowie Renovierungsarbeiten und die tägliche Arbeit im Restaurant zu bewältigen, gaben ihnen ihre Gäste. Sie nahmen von Anfang an dieses kleine Juwel auf dem Lande an. Und auf diese Weise kamen das Geld und die Motivation für die Seele bei den Eheleuten, um ihr Schmuckstück so herzurichten, wie es ihren Vorstellungen entsprach. 1988 eröffneten Marianne und Alain Freymann dann endlich ihren kulinarischen Traum. Marianne Freymann erinnert sich: „Wir fanden hier bei uns im Dorf etwas. Das war sehr wichtig. Da konnten wir unser eigenes Restaurant aufbauen. Und ich akzeptierte auch nicht, dass so ein guter Koch wie mein Mann in einem Autobahnrestaurant arbeitete.“

Freymann begann 1972 seine Kochlehre beim großen Jean-Claude Schneider in der Auberge St. Walfrid in Saargemünd. Dieses Haus hatte damals schon einen großen Ruf. Sein Chef schickte ihn anschließend auf die große kulinarische Reise durch große Häuser. Er arbeitete im mit zwei Sternen ausgezeichneten „Restaurant de Paris“ in Lille und im „Voile d´Or“ in Cap Ferrat zwischen Nizza und Monaco. Ein edles Haus, in dem viel Prominenz verkehrte. Anschließend zog er weiter in die Nähe von Versailles ins Restaurant „La Poularde“. Zu guter Letzt ging es zurück in die Heimat. Im Sternerestaurant „Anthon“ in Obersteinbach war seine nächste Arbeitsstation. Es folgte ein kurzer Aufenthalt bei Hubert Müller in der Fröschengasse. Dann ging es zu Drei-Sterne-Legende Antoine Westermann und zu Zwei-Sterne-Koch Fernand Mischler. Doch Freymann zog weiter und arbeitete nun sieben Jahre lang in einem Autobahnrestaurant. Er musste Geld verdienen. Sieben Tage die Woche. Als er seine Frau kennenlernte, war diese Zeit vorbei. Sie schmiedeten Pläne für ihr eigenes Restaurant und setzen diese dann um.

Das Haus hat einen wundervollen dörflichen Charakter. Beim Betreten gehen Sie auf eine Theke zu, an der Wand und an den Fenstern stehen einige Tische. Der eigentliche Speiseraum liegt rechts davon, ist sorgfältig und mit viel Geschmack eingedeckt. Weiter hinten befindet sich ein ganz neuer Raum für Feierlichkeiten, mit großen Fenstern, die ihn hell und freundlich erscheinen lassen. Dahinter liegt der Garten mit großer Terrasse. Ich sitze donnerstags zur Mittagszeit auf der sonnenüberflutenden Terrasse des Restaurants. Sie ist restlos besetzt, und ich bin mir sicher – keiner der Kunden ist zufällig da. Einige probieren das Tagesangebot, andere das Menü. Wieder andere entscheiden sich für saisonale Spezialitäten, wie zum Beispiel unterschiedliche Spargelgerichte oder die Klassiker des Hauses. Morgens um zehn war ich schon da und durfte mit dem Chef und seiner rechten Hand Nicolas Sardo in die Küche. Auf dem großen Gasherd stand ein riesiger Topf mit Hühnerfrikassee. Die beiden Köche bereiteten den Spargel vor. Ich schaute mich etwas um und hatte ziemlich schnell den Eindruck: alles Handarbeit.

Hier wird der Kalbskopf mit Sauce gribiche und einer selbst aufgeschlagenen Mayonnaise vorbereitet. Die Sauce gribiche wird aus hartgekochtem Eigelb, Kapern, Gurken, Senf, Essig und Öl hergestellt. Dabei wird das Eigelb so fein gehackt, dass es zu einer Paste wird. Die fein gehackten Gurken und Kapern werden am Ende untergehoben. Eine Sauce gribiche ist traditionell etwas säuerlich. Sie schmeckt perfekt zu Kalbskopf oder hausgemachten Terrinen. Auch Foie Gras und Bauernterrine sind hier hausgemacht. Überzeugend. Ich probierte den Krebsschwanzsalat und war begeistert. Der Schinken stammt vom benachbarten Bauernhof und wird selber geräuchert. Delikat. Das war es, was mich vor vielen Jahrzehnten so begeisterte. Dieses immense Wissen um Handwerk und Kochkunst. Es sind nicht nur die teuren Produkte, die den Genuss bringen. Es ist das Wissen, dass man aus allem etwas Schmackhaftes machen kann. So muss es schmecken, das Glück auf dem Lande. 30 Minuten fährt man von hier bis Saarbrücken etwa, doch die Reise lohnt sich. Alain Freymann erklärt mir beim Abschied seine Philosophie: „Wichtig ist immer, die besten Produkte zu bekommen. Ich bin dreimal die Woche auf dem Großmarkt in Saarbrücken. Ein Koch muss auf den Markt gehen, um seine Produkte zu finden. Dort kaufe ich dann die besten Gemüse, die meisten Fleischprodukte und meinen Fisch. Wir richten uns auch nach dem Geldbeutel der Kunden.“

Der Besuch im „Le Villageois“ war für mich eine Reise zurück zu den ersten Eindrücken, wie ich die lothringische Küche lieben lernte. Es war der Beginn einer langen Reise, auf der ich viele große Köche kennenlernte. Doch diese Reise hätte nie stattgefunden, ohne meine kulinarische Mission für das Team des Saarländischen Rundfunks vor mehr als 30 Jahren.

Landhotel Saarschleife
Landhotel Saarschleife
Landhotel Saarschleife
Landhotel Saarschleife
Landhotel Saarschleife
Cloefstraße 44, 66693, Orscholz, Mettlach, Deutschland

Genießen im Dreiländereck

In Orscholz, nur wenige Gehminuten von der Cloef und ihrem herrlichen Blick auf die Saarschleife entfernt, betreibt Familie Buchna ihr „Landhotel Saarschleife“ – ein Vier-Sterne-Haus mit exquisiter Küche.

Orscholz, Naturdenkmal Saarschleife – einer der schönsten Orte des frankophilen Bundeslandes. Nur wenige Meter entfernt steht das „Landhotel Saarschleife“ von Sabine und Michael Buchna. Ganze drei Generationen der Familie Buchna arbeiten hier zusammen mit einem freundlichen und kompetenten Team Tag und Nacht daran, Gäste aus nah und fern zu bewirten. Und laden dazu ein, die erholsame Landschaft des Naturdenkmals Saarschleife mit allen Sinnen zu erleben.

Ein ausgezeichnetes Haus mit einer regionalen Speisekarte – mit so viel Regionalität sogar, wie ich sie in der Region nur selten finde. Das gilt auch für die Weinkarte. Die Liste der Produzenten, von denen die Buchnas ihre Lebensmittel beziehen, ist lang, fast alle stammen aus dem Dreiländer­eck. Freizeitaktivitäten, die grenzenlos sind. Ob Sie nun wandern, Fahrrad fahren oder einfach nur die Seele baumeln lassen möchten – zahllose Aktivitätsmöglichkeiten versprechen hier, nur 500 Meter vom Naturdenkmal Saarschleife entfernt, einen unvergesslichen Aufenthalt.

Die Website des „Landhotels Saarschleife“ gibt folgende Auskunft: „Wir sind Moselfranken, Saarländer und alteingesessene Bürger der Großregion und fühlen uns tief verwurzelt im geschichtlich bewegten und zugleich so sinnlichen Land der Lothringer, Luxemburger und Saarländer. Begeisterung finden wir in den Dingen, die wir tun. Unser Beruf ist für uns Berufung, er verpflichtet uns zur Innovation und zur Pflege der handwerklichen Traditionen.“ Ich treffe Michael Buchna, den Hausherrn mit Weitblick, der mich herzlich begrüßt. Unter anderem bin ich hergekommen, um mir das neu gestaltete Hotel anzusehen. Ich frage ihn nach seinen grenzüberschreitenden Aktivitäten. Er meint, ich solle mal mitkommen, rüber nach Lothringen zu seinem neuen Eislieferanten. Ab ins Auto, und nach 20 Minuten Fahrt durch den wundervollen Saargau bis nach Lothringen erreichen wir das kleine Dorf Ritzing.

Familie Hourt macht dort Eis. Aus der Milch ihrer eigenen Kühe. Herr Hourt begrüßt uns freundlich und klärt mich gleich auf: „In den Sorbets etwa sind 50 bis 55 Prozent Frucht, Zucker und wenig Wasser. In Industrieprodukten müssen nur 25 Prozent Frucht sein, dafür haben sie viel Zucker, Wasser und Luft.“

Michael Buchna bezieht seine Sorbets und sein Eis nur noch von diesem lothringischen Milchbauern. Vorher hatte er Produkte eines großen deutschen Herstellers verkauft. Doch das ist vorbei. Er bezahlt heute gerne: „Weil da keine Luft drin ist. Das industrielle Eis – und jeder kann es in den Märkten nachlesen – gibt bei der Mengenangabe an: ein Liter Eis. Liter ist ein Volumenmaß. Und das hat mit dem Gewicht nicht viel zu tun. Ich habe diesen Liter gewogen, und die Waage zeigte 700 bis 800 Gramm an. Je nach Packung. Da fehlte also was, wo sind diese 200 oder 300 Gramm aber hin? Nun, die sind einfach mit Luft aufgefüllt worden. Klar ist Sauerstoff ein Geschmacksträger, aber so viel Schaum in der Sauce braucht man auch nicht, um eine schöne Sauce zu haben.“

Das bedeutet also, das Eis vom Milchbauern Hourt ist gar nicht so viel teurer, sondern da ist deutlich mehr Frucht oder Milch drin. Und auch kein Vanillin, sondern frische Vanille. Und es ist keine Mogelpackung, sondern ein Eis, das auch noch viel besser schmeckt. Das habe ich getestet – und wieder etwas gelernt, was die deutsche Lebensmittelindustrie uns so verkauft.

Zurück in Orscholz schaue ich mir das renovierte Hotel an. Buchna: „Wir haben vieles von unserm Programm „Hotel 2030“ umsetzen können. Wir haben eine neue, schöne Wellnessanlage im Haus. Diese richtet sich auf unsere Gesundheitsbedürfnisse aus, womit wir uns mehr beschäftigen müssen. Es geht um pure Erholung an der Saarschleife. Auf 500 Quadratmetern – im Jahr 2013 vollständig neu gestaltetet – bietet das ‚Landhotel Saarschleife‘ Entspannung pur.“ Dazu gehören eine großzügige Lounge, die gemütlichen Haut-zart-Behandlungsräume, ein Wohlfühl-Hallenbad mit Blick in den Eichenwald und einem sonnenüberfluteten Badehausplatz, eine finnische Sauna, ein Dampfbad, eine Kneippanlage sowie eine Wassergrotte mit Schwallduschen – eine wahre Wellnessoase. Viele Zimmer im barrierefreien Vier-Sterne-Hotel sind ganz neu gestaltet. Es ist auch nachhaltig eingerichtet worden, mit Eichenholz aus den Vogesen.

Familie Buchna hat eine französische Küchenchefin, Céline Weisse, die gemeinsam mit Buchnas Schwiegersohn, Christian Münch-Buchna, die Küche leitet. Auch aus Luxemburg beschäftigt das Familienhotel Mitarbeiter. Michael Buchna holt nochmals aus: „Wir waren doch heute Morgen gemeinsam unterwegs. Wir waren zehn Minuten von Luxemburg weg, waren in fünf Minuten in Frankreich. Ich lebe hier im Dreiländereck. Ich lebe das nicht nur kulinarisch aus, ich lebe ganz allgemein so. Wir haben hier keine Grenzen mehr.“

Dann erfahre ich noch, dass Orscholz sich zu einem großen Gesundheitszentrum entwickelt. Michael Buchna: „Hier gibt es eine klare Tendenz dazu, neben Rilchingen und Weiskirchen. Es gibt einen Arbeitskreis für Gesundheit und Tourismus. Es ist in der Planung, hier eine Genossenschaft zu gründen. Diese soll dafür sorgen, dass Orscholz sich zu einem echten Gesundheitszentrum weiterentwickelt. Dabei geht es auch um große Investitionen, die nach vorne gebracht werden sollen.“

Es gibt viele Saarländer, die grenzüberschreitend leben. Wie Familie Buchna etwa. Einige haben in ihrem Leben schon umgesetzt, was Ministerpräsidentin Annegret Kramp-Karrenbauer wohl meint mit ihrer Initiative. Ich freue mich auf viele weitere Saarländerinnen und Saarländer, die diesen Weg mitgehen wollen.

La Source des Sens
La Source des Sens
La Source des Sens
La Source des Sens
19, Route du Haguenau, 67360 Morsbronn-les-Bains

Die Quelle der Sinne

Seit 2001 betreiben Anne und Pierre Weller in Morsbronn-les-Bains ihr „La Source des Sens“. Doch was die beiden in den vergangenen Jahren daraus gemacht haben, ist nicht nur ein kulinarisches Erlebnis, sondern auch ein Wohlfühl-Paradies.

Vor etwa einem Jahrzehnt bekam ich einen Tipp von einem guten Bekannten. Er erzählte mir, ein junger Koch sei nach einer halben Weltreise in sein Elternhaus nach Morsbronn-les-Bains zurückgekehrt und hätte es zusammen mit seiner Frau Anne übernommen. Ich fuhr ein paar Tage später hin und traf dort noch auf ein Ambiente, wie man es heute nicht mehr vorfindet.

Der Koch heißt Pierre Weller und seit damals hat sich in der 19, Route de Haguenau viel getan. Gekocht hat er damals schon wie ein Weltmeister. Doch aus dem verschlafenen Gutshof mit ein paar Zimmern zum Übernachten ist ein modernes Haus mit großer Küche, exzellenter Weinkarte und einem außergewöhnlichen Wellnesszentrum geworden: die „Quelle der Sinne“.

Also setzte ich mich dieser Tage bei den ersten Sonnenstrahlen wieder in mein Auto und nahm die Route über Bitche und Niederbronn in die 730-Seelen-Gemeinde, nicht weit von Haguenau im nördlichen Elsass. Das Örtchen war schon immer ein Kurort für Rheuma- und Arthrosekranke, früher wurde dort die Kur von der Krankenkasse bezahlt. Doch das ist lange her.

Spannender ist die Frage: Wie kam der Sohn des Hauses zu dieser außergewöhnlichen Karriere? Pierre Weller wollte eigentlich gar nicht Koch werden, sondern Fußballer. Profifußballer, um genau zu sein. Als er 16 Jahre alt war, schickte ihn seine Mutter zu einem befreundeten Gastronomen in die Küche und den Service. Sommerferien: vier Wochen Küche, vier Wochen Restaurant. Danach war er von dieser Arbeit so begeistert, dass er sich auf der Hotelfachschule in Straßburg anmeldete.

Von da aus ging es sofort steil bergauf: 1989 wechselte er in das Drei-Sterne-Restaurant Louis XV von Alain Ducasse nach Monte-Carlo. Er erinnert sich: „Das war schon ein Riesenschritt. Ich hatte noch nie in so einer großen Brigade gearbeitet, alle zusammen waren wir in der Küche 25 Leute.“ Danach ging Weller in die elsässischen Vorzeigerestaurants zu Fernand Mischler nach Lembach und in das Drei-Sterne-Haus von Antoine Westermann in Straßburg. Es folgten Stationen in Sternehäusern in den französischen Alpen und in der Provence. Dort blieb er bei Sterne-Koch Jean-Pierre Jacob vier Jahre und verließ diesen als Sous-Chef des Zwei-Sterne-Hauses. Er kehrte Europa den Rücken und eröffnete in Brasilien ein französisches Restaurant. Anschließend folgten Arbeitsstellen in Japan und Moskau. 2001 ging Pierre Weller dann zurück ins Elsass. Er wollte das Familiengeschäft übernehmen – aus dem „Hotel de Marne“ wurde die „Source des Sens“.

Es war alles andere als einfach. Das Hotel war bis dahin ein Kurgästehaus, aber Anne und Pierre Weller schwebte etwas ganz anderes vor. Zunächst installierte Weller eine Kamera in der Küche, so können die Gäste auf einem großen Bildschirm im Restaurant verfolgen, wie ihr Essen zubereitet wird.

Und die Küche in diesem Haus ist alleine schon die Reise wert. Die Inspirationen für seine gewagte und subtile Kochkunst brachte Pierre Weller aus der ganzen Welt mit. Seine Reiseerfahrungen sind die Grundidee, und diese dekliniert er mit den regionalen Produkten und dem Rhythmus der Jahreszeiten. Auf den Tellern entdeckt man eine Symphonie unterschiedlichster Aromen und Geschmacksrichtungen, verfeinert durch eine wohldurchdachte Kochtechnik. Es ist ein perfektes Zusammenspiel von hervorragenden Viktualien in nicht erwarteter Farbenfreude. In der Quelle der Sinne werden diese inspiriert.

Dazu erwartet die Gäste eine große und bestens durchdachte Weinkarte. Anne Weller berät in ihrer freundlichen, kompetenten und sicheren Art bei der Weinauswahl gerne. Dabei warten viele wohlschmeckende Tröpfchen – nicht nur aus dem Elsass – darauf, getrunken zu werden.
Anne und Pierre Weller bauten das alte Haus um, bauten an, gestalteten die alten Hotelzimmer neu. Bei meinem zweiten Besuch 2005 schauten wir auf den Garten, und die beiden erzählten mir von ihren Träumen. „Auf die linke Seite kommt ein Hotelanbau mit Kochschule, rechts wird ein Spa gebaut.“ Ich schaute damals etwas ungläubig. Heute erzählt der Weltenbummler: „2005 kam der französische Restauranttester Gilles Pudlowski, der unser Haus und meine Küche in seinem Führer ‚Le Pudlo‘ lobte. Und dann ging es los, immer mehr Gäste kamen. 2005 fingen wir an, die ersten Zimmer neu zu gestalten. Eine neue Küche, wir bauten noch einen Raum für das Restaurant an. 2007 bauten wir die Designzimmer und eröffneten das Wellnesshaus. Damals hatte es 400 Quadratmeter, seit 2013 sind es 2.000. 2009 haben wir die alten Zimmer alle komplett renoviert, 2011 stellten wir die 18 Naturzimmer fertig.“

Der 42-Jährige hat hier nicht gekleckert, sondern richtig geklotzt. Jahr für Jahr wurde gebaut, jetzt sind sie endlich fertig. Ein kleines Paradies, in Harmonie mit viel Geschmack, halt eine „Quelle für alle Sinne“. Die Familie wurde größer. Seine Frau Anne bekam zwei Söhne, arbeitet aber immer noch den ganzen Tag mit. Die „Source des Sens“ läuft, ist oft ausgebucht. Ein wundervoller Ort, um die ersten Sonnenstrahlen des Jahres zu genießen.

Am nächsten Morgen dann ein paar Stunden in die Wellnessoase und der Kurzurlaub ist perfekt: Eine Einladung, zu einer Vielzahl sensitiver Erfahrungen, außergewöhnlicher Rituale und wohltuender Pflege für Körper und Geist. Bei unserem Wellnessgang legte der Chef Wert darauf, dass wir die Exklusiv-Reise „La Parenthese“ kennen lernen. Sieben Räume, sieben Erfahrungen – eine Rundfahrt zu zweit in einer Stunde und 40 Minuten. Ein außergewöhnlicher Moment, in dem völlige Entspannung im Mittelpunkt steht. Es fängt an in einem Salzwasserbecken mit Unterwassermusik. Mehr darf ich aber nicht verraten.

Geschlafen habe ich bei meinem letzten Besuch gefühlt mitten im Wald. Die neuen Naturzimmer haben alle eine riesige Glasscheibe auf einer Seite. Wenn man die Vorhänge nicht zuzieht, hat man den Eindruck, man schlafe in der freien Natur – traumhaft.

Quanah Schott Pâtisserie
Quanah Schott Pâtisserie
Quanah Schott Pâtisserie
Quanah Schott Pâtisserie
Quanah Schott Pâtisserie
Mainzer Straße 86-88, 66121, Saarbrücken, Deutschland
+49 174 3055405+49 174 3055405

Der junge Quanah Schott hat in der Mainzer Straße in Saarbrücken einen Genusstempel für Leckerschmecker eröffnet. In der Quanah Schott Patisserie präsentiert er himmlische Leckereien, die eine Sünde wert sind.

Während im Saarland gerade über die Zweisprachigkeit des französischsten Bundeslandes heiß diskutiert wird, höre ich die beeindruckende Erzählung über den beruflichen Werdegang eines jungen Mannes, der diesen Weg ohne Zweisprachigkeit nie geschaffen hätte. Und der jetzt durch sein Können seine Heimatstadt Saarbrücken reicher macht: Quanah Schott. Er wurde zweisprachig erzogen, deutsch-französischer Kindergarten, Abitur am Deutsch-Französischen Gymnasium. „Und wie kamen Sie nach Paris?“, frage ich ihn. Er lächelt: „ Ich wollte meine Lehre in Paris machen. Wenn ich den Beruf des Patissiers ergreife, wollte ich in einem der besten Häuser lernen. Die befinden sich alle in Paris, dort gibt es auch die besten Produkte. Ich setzte mich also in den Zug, ein Koffer, drei Bücher. Bei einem Freund konnte ich zwei Monate wohnen, bis ich eine kleine Unterkunft gefunden hatte.“ Es war eine gewisse Umstellung, er fuhr die ersten Tage morgens mit der Métro zur Arbeit und wusste anfangs nicht so genau, wo er aussteigen musste.

Doch es klappte. Er begann die zweijährige Lehre bei Pierre Hermés. Danach bekam Quanah Schott das Angebot, er solle bleiben, der Chef hätte noch viel vor mit ihm. Er war sehr motiviert, arbeitete viel – auch gerne an Sonn- und Feiertagen.

Die bunten Macarons sind eine der Spezialitäten von Patissier Quanah Schott.-Foto:D.G.Nach einem Jahr wurde ihm der Chefposten in Hermés Boutique in der Rue Bonaparte an der Place Saint Sulpice angeboten. Dort produzierte er täglich um die 1.000 Kuchen mit seinem Team. Fünf Patissiers und zehn Verkäuferinnen arbeiteten in diesem kleinen Geschäft. Von der Rue Bonaparte aus folgte er seinem Chef ins Elsass. Dieser baute dort eine neue große Produktionsstätte für Pralinen und Macarons in Wittenheim bei Mulhouse. 150 Kilo Macarons anfangs, am Ende seiner Tätigkeit dort, zwei Jahre später, waren es 600 Kilo. Jeden Monat gab es neue Rezepte, neue Kunstwerke. Doch irgendwann brauchte er Luftveränderung.

Hermés bekam zu jener Zeit die Patisserie im Fünf-Sterne-Hotel Royal Monceau, einem Luxushotel, von Stardesigner Philippe Starck umgebaut, nahe der Champs-Elysées: 37, Avenue Hoche. Die beiden hauseigenen Restaurants sind mit einem Stern ausgezeichnet. Schott erinnert sich: „Da rief in der Nacht auch mal um eins ein Scheich an. Meistens stand ich dann vor der Aufgabe, etwas zu backen, was auf keiner Karte stand. Dabei lernte ich allerdings viel dazu.“

Macarons sind in vielen Ländern zum Lieblingsgebäck geworden. Von Paris aus haben sie europaweit die Gaumen und Sinne der Leckerschmecker erobert. Sie sind etwas ganz besonderes, denn das Geschmackserlebnis ist einmalig. Sie bestehen aus zwei aufeinandergesetzten Mandelbaisers, dazwischen ist eine unwiderstehliche Creme oder Konfitüre. Fantasie und Geschmacksnuancen in der Herstellung sind keine Grenzen gesetzt.

Quanah Schott ist für die Her­stellung der Leckereien ver­ant­wort­lich, seine Lebens­ge­fährtin Marie Felix kümmert sich um den Ver­kauf.-Foto:D.G.Man steckt sie auch nicht einfach in den Mund und zerkaut sie. Vorsichtig in den Mund nehmen, dann mit leichtem Druck von Gaumen und Zunge drücken. Die beiden Baisers öffnen sich und man schmeckt die besten Fruchtkompositionen oder eine unschlagbare Schokoladenexplosion im Mund. Einzigartig! Doch Vorsicht: Ergänzt durch diese himmlischen Mandelaromen besteht Suchtgefahr! Als die Baisers ihren Urknall hatten, vor vielen hundert Jahren, hieß es: Es sind kleine Baiserkekse aus Mandelmehl, leicht und luftig. Heute sind es Kunstwerke, wie sie Pierre Hermés in Paris anfertigen lässt oder Quanah Schott sie in seiner Genussmanufaktur in der Saarbrücker Mainzer Straße produziert.

Arts et Metier heißt eine U-Bahnstation in Paris. Kunst und Handwerk, halt Handwerkskunst. An diese muss ich immer wieder denken, seit ich den sympathischen Saarbrücker Patissier kennengelernt habe. Schott glänzt mit einzigartigen Kompositionen. Alles natürlich in Handarbeit, natürlich ohne die echten Macarons beleidigende Zusatzstoffe.

Neben dem kleinen Verkaufsladen hat er, von der Straße aus einzusehen, seine Genusswerkstatt. Schauen Sie sich das mal an, wenn er seine Macarons mit Ganache füllt. Ganache ist eine Mischung aus Sahne und hochwertiger Schokolade. Andere Geschmacksrichtungen aus seiner Genusskulturmanufaktur sind Karamell, Milchschokolade mit Passionsfrucht, Aperol mit Orange und Grapefruit, Limette-Basilikum und viele, viele andere, ganz besondere Geschmackskompositionen. Mit den Jahreszeiten wechseln auch die Rezepte.

Foto.D.G.Ich frage ihn, warum er selber die Macarons so toll findet. „Mit Macarons ist so ziemlich jeder Geschmack und jede Farbe möglich. Sie haben den Vorteil, dass man verschiedene Geschmacksrichtungen probieren kann, ohne direkt drei große Stücke Kuchen kaufen zu müssen. Die Geschmacksvielfalt ist somit fast unbegrenzt. Der Macaron ist aber auch so ein Geschmackserlebnis: Die dünne knusprige Hülle verbirgt einen sanften geschmacksintensiven Kern.“

Seine Freundin Marie Felix hat er aus Paris mitgebracht. Mademoiselle leitet den Verkaufsladen. Sie mag die Genussfähigkeit der Saarländer und Lothringer und vermisst die „Capitale“ nicht allzu sehr. Kurz vor Weihnachten eröffnete Quanah Schott sein Geschäft in Saarbrücken. Er suchte eine alte Bäckerei oder Metzgerei. Schröder hatte diese Filiale gerade aufgegeben – die Lage passte. Parkplätze sind vor der Tür. Nach einmonatiger Renovierung konnte er eröffnen. Es dauerte rund einen Monat, und er hatte schon sein Stammpublikum. Viele Franzosen gehören dazu. Ich jetzt auch.

Es gibt auch kleine Kuchen, süße Verführungen, alles mit französischer Handschrift. Die Theke bietet reichlich Auswahl. Ich habe mir einiges dort gekauft, und als ich dann zum samstäglichen Nachmittagskaffee eine nach der andern Schnitte im Mund zergehen ließ, dachte ich: wie im Paradies.

Für den Valentinstag bietet er zwölf Macarons in einer Verpackung, die ein rotes Herz darstellt, an. Weitere Schleckereien wird er in den nächsten Wochen seinen Kunden präsentieren. Er will auch für Restaurants und Cafés produzieren.
Das wäre für viele Läden sinnvoll, denn die Pâtisserie von Quanah Schott ist etwas ganz Besonderes.

China Restaurant
China Restaurant
China Restaurant
Hohenzollernstraße 21, 66117, Saarbrücken, Deutschland
+49 681 52711+49 681 52711

Die Speisen der meisten chinesischen Restaurants sind an den europäischen Geschmack angepasst. Wer die originale Küche aus dem Land des Lächelns kennenlernen möchte, sollte das China Restaurant in der Saarbrücker Hohenzollernstraße ausprobieren.

Das Haus hieß schon immer China Restaurant. Nicht „Zum Goldenen Drachen“ oder „Bejing“. Meine erste Begegnung mit dem China Restaurant in der Alt-Saarbrücker Hohenzollernstraße hatte ich 1960 als Vierjähriger. Aber nicht im Restaurant, sondern im Kindergarten. Ich war damals dort täglich in der Gärtnerstraße. Genau wie die kleine Tochter der damaligen Betreiber, Tschi-Mai. Meine Mutter erzählte mir später oft noch, wie gerne ich in den Kindergarten ging. Wegen Tschi-Mai, sie saß nämlich in der Sitzgruppe neben mir.

Die authentische chinesische Küche lernte ich erst 1989 kennen. Damals besuchte ich mit einer Reisegruppe des Berliner Veranstalters „Lernidee Reisen“ das Riesenreich. Mit diesem Veranstalter erlebten wir China anders, als mit einem großen Reiseunternehmen. Wir konnten so ein klein wenig hinter die Kulissen schauen. Am 3. Juni 1989 schlichen wir uns mit einigen politisch Interessierten der Gruppe heimlich zum Tiananmen-Platz, dem Platz des Himmlischen Friedens. Die chinesische Reiseführerin sagte uns vorher, da könnten wir nicht hin. Der Platz sei überschwemmt. War er auch, nur anders. Mit den Idealen einer freiheitlichen Gesellschaft. Dort erlebten wir „Woodstock“ auf Chinesisch. Musik aus klirrenden Lautsprechern und flammende Reden. Studenten protestierten für ein wenig mehr Freiheit. Als wir abends Peking verließen, ahnte niemand, dass dort in der darauffolgenden Nacht ein schreckliches Blutbad stattfinden sollte.

Foto:A.K.Was ich damals in dem großen Land lernte, war, wie Chinesen wirklich essen. Das hat mit der europäischen Variante, die ich vorher in Deutschland kennen lernte, wenig zu tun. In China saßen sie immer an einem runden Tisch, mit einer drehbaren Platte in der Mitte. Zuerst wurden auf kleinen Tellern Rohkost und Salate serviert, danach Gemüse und Meeresfrüchte. Die Teller, groß wie unsere Kuchenteller, wurden im Laufe des Services immer weiter übereinander gestellt. Es folgten Fischkreationen, weißes Fleisch, rotes Fleisch. Reis gab es immer separat in großen Schüsseln. Am Ende gab es eine Suppe. Solch ein Essen dauerte, wurde oft von ein paar Gläsern Reiswein begleitet. Ansonsten Wasser, viel Wasser. Oder Grüner Tee.

Viele Asiaten essen in Gruppen anders als Europäer. Bei uns ist es üblich, dass jeder für sich bestellt. Asiaten, völlig gleich, ob Thais, Vietnamesen oder Chinesen, bestellen immer ein paar Vorspeisen und Hauptgerichte. Entweder bestellt der Tischälteste oder nach Absprache. Jeder kann sich dann nehmen, was er möchte. Es gibt keine Einzelbestellungen.

Das Restaurant in der Saarbrücker Hohenzollernstraße existiert inzwischen seit mehr als 50 Jahren. In der Vergangenheit wurde dort so gekocht, wie es die deutsche Kundschaft mag. Das hat sich nun geändert, seit Yi De Zhang und seine Frau Miao Wei Chen das Haus betreiben. Sie stammen aus der Nähe von Shanghai und kamen 1993 nach Stuttgart. Dort arbeitete er in einem chinesischen Restaurant in der Küche. 2010 kamen sie nach Saarbrücken. „Anfangs war es hier ganz schwer. Das Restaurant existierte bereits seit mehr als 50 Jahren. Bei den letzten Pächtern lief es nicht mehr gut. Nach unserer Übernahme versuchten wir auch, chinesische Küche anzubieten, wie die Deutschen sie mögen. Mit Buffet und so. Wir verlangten auch die Preise wie in Stuttgart. Doch das klappte nicht“, erzählt mir der Koch Yi De Zhang.

Also musste er was ändern. Das x-te Lokal mit dem gleichen Angebot in der Landeshauptstadt interessierte die Gäste nicht. Er erfuhr von Chinesen in Saarbrücken, dass diese hin und wieder nach Frankfurt fuhren, um die authentische Küche ihrer Heimat zu essen. Sie beschlossen, die Küche chinesischer zu servieren. Er lächelt: „Anfangs kamen aber nur Chinesen zu uns. Das reichte aber nicht. Diese brachten dann aber deutsche Arbeitskollegen mit. Die Deutschen kamen dann mit Freunden und Familie, so konnte es gehen.“

Trotzdem gibt es hier auch weiterhin ein Buffet für ein paar Euro, damit Gäste mit nicht so langer Mittagspause nicht verloren gehen. Viele von denen, so war die Erfahrung hier im Haus, kommen dann am Wochenende oder abends mit ihrer Familie zu einem größeren Essen.
Yi De Zhang kocht hier alles frisch, direkt aus dem Wok. Und das braucht seine Zeit. Sie sollten etwas Zeit mitbringen, wenn Sie seine großartige Küche kennen lernen wollen. Seine chinesischen Produkte bezieht er aus dem Großhandel in Oberhausen und Mannheim. Gemüse und andere Viktualien kauft er in Saarbrücken. Seine Frau Miao Wei Chen berät Gäste gerne am Tisch. Ein ehemaliger Arbeitskollege erzählte mir vor einigen Wochen, wie toll er den Laden findet. Auch er kam mittags zum schnellen Essen hier vorbei. Doch ziemlich schnell merkte er, dass die chinesischen Gäste à la carte bestellen. So kam er an einem Wochenende mit der Familie mal vorbei. Seither schwört er auf das Restaurant. Auch an Weihnachten ging er mit Familie hierher – was Besseres konnte ihnen nicht passieren, sagt er.

Vor kurzem ging ich auch zum wiederholten Mal mittags dort essen. Wenn man vor dem Restaurant steht, kann man von außen die zwei Räume sehen, in denen serviert wird. Und ich musste schmunzeln: links im Raum nur Europäer mit dem Mittagsbuffet. Im anderen Raum saßen nur Asiaten, die gemütlich die Spezialitäten des Hauses bestellten. Ich ging in den Raum, in dem die Asiaten saßen. Zwei Frauen hatten sich ein chinesisches Fondue bestellt – das ist die Variante, bei der der Topf in der Mitte mit kochender Hühnerbrühe serviert wird. Um diesen Topf mindestens zehn Teller mit verschiedenen Spezialitäten, die es zu garen galt. Nebenan saß eine Gruppe, die den ganzen Tisch mit Vorspeisen und Hauptgängen vollgestellt hatte.

Kurz nach mir kam ein Saarbrücker Geschäftsmann in diesen Raum, mit dem ich ins Gespräch kam. Er sagte mir: „Ich wollte doch mal sehen, warum eine ,Langnase‘ da zwischen den Asiaten sitzt. Doch, jetzt weiß ich es.“ Und deutete auf meinen Tisch mit den zahlreichen kleinen Tellern…

Ivica
Ivica
Ivica
Ivica
Ivica
Altneugasse 29, 66117, Saarbrücken, Deutschland
+496819477877+496819477877

Kroatische Lebensart im Herzen der Stadt

Im Restaurant „Ivica“ in der Saarbrücker Altneugasse herrscht Gasthauskultur pur. Es ist gleichsam Kneipe wie Brasserie und lockt mit traditioneller und auch ungewöhnlicher Küche, die bei den Gästen ankommt – vom Sauerbraten auf kroatische Art bis hin zu Maultaschen.

Saarbrückens Wohnzimmer ist sicherlich der St. Johanner Markt, mit zahlreichen Attraktionen. Das Herz Saarbrückens schlägt aber auf der anderen Saarseite, links der Saar. Das Viertel um das Schloss, um Friedenskirche, Nantaiser Platz und Schlosskirche hat Charme, Ruhe, Macht und Kultur wie kein anderes Viertel in unserer Saarmetropole. Hier sitzen die Nachbarn abends zusammen vor der Tür in den Gassen und trinken einen Dämmerschoppen. Oder im Garten, auf der Terrasse oder im Hinterhof der eigenwilligen Gasthäuser.

Mare und Ivica Skopljanac betreiben gemeinsam ihr Restaurant „Ivica“ in der Saarbrücker Altneugasse.

Mare und Ivica Skopljanac betreiben gemeinsam ihr Restaurant „Ivica“ in der Saarbrücker Altneugasse.

Das gute alte Gasthaus ist im Saarland weit verbreitet. Hier trifft sich oft eine feste Gemeinschaft von Stammgästen, um ihre Freizeit zu teilen. Manchmal habe ich Angst, es gäbe diese Orte der Geselligkeit mit bürgerlichem Essen nicht mehr. Früher saßen meine Vorfahren und Nachbarn oft auf der Neuen Bellevue, dem Hau, der Glocke in St. Johann oder dem Holzkopp am Bahnhof. Alle verschwunden oder heute mit anderer Charakteristik. Hier wurde ein deftiges Mittagessen eingenommen und ein großes Bier oder ein Schoppen Wein bestellt.

Doch das gute alte Gasthaus gibt es noch. Etwa das „Ivica“ in der Altneugasse. Die Betreiber sind Mare und Ivica Skopljanac, ihre Küche fokussiert sich auf kroatische, eher mediterrane und saarländische Spezialitäten. Seit 2005 verwöhnen sie ihre Gäste mit ihren Spezialitäten. Beide haben große Erfahrungen im Gastronomiebetrieb. „Kartoffel“, „Café am Schloss“, „Ratskeller“ oder etwa „Schlachthof Brasserie“ waren einige Stationen.

Alles lange her. Irgendwann wollten sie sich selbstständig machen. Der Laden passte, und so starteten sie durch. Ivica hat eine große Bandbreite an Kochwissen, hat für viele seiner traditionellen Gerichte ein eigenes Rezept entwickelt. Im Sommer kommen die Leute vor allem wegen seiner mediterranen Gerichte. Im Winter kommen sie eher wegen „Dibbelabbes“ und „Gefilde“.

Hier herrscht Gasthauskultur pur. Die Gäste sehen in „Ivica“ Wirtschaft, Kneipe, Bistro und Brasserie. Hier schauen sie Fußball im abgetrennten Raum, feiern ihre Familienfeste und kommen aber auch auf ein Bier vorbei. Jeder kann sich hier wohlfühlen. Im hinteren Raum in aller Ruhe zum Essen oder mitten im Geschehen, rund um die Theke. „Unsere Idee und unser Konzept sind, dass wir für alle da sein wollen. Etwas lockerer als in einem Restaurant. Die Leute sollen ihren Spaß hier haben, wir haben zu den meisten nach acht Jahren fast eine familiäre Beziehung“, klärt Ivica Skopljanac mich auf. Und ergänzt: „Ich bin nicht nur Geschäftsmann, ich bin Wirt. Eine ältere Frau kommt öfters vorbei, sie bekommt eine kleinere, günstigere Portion. Leben und leben lassen. Wir liefern nicht aus, aber jeder kann sein Essen mit nach Hause nehmen. Unser Stammpublikum nutzt das gerne.“ Das Ehepaar ist auch Sozialarbeiter und Lebensberater für den einen oder andern. Immer ein gutes Wort, wenn nötig, ansonsten: Hier pulsiert das Leben.

Kroatische Küche ist nicht nur Fleisch auf dem Grill. Es wird auch viel geschmort, es gibt oft Fisch. Und kroatische Küche bedeutet auch eine ziemlich gemüseorientierte Kochkunst. Und diese Küche schmeckt sehr genussvoll. Ivica legt großen Wert auf frische Ware, benutzt viele frische Kräuter und gutes Olivenöl. Das macht den Geschmack. Seine Calamares sind keine Gummiringe wie in den Touristenrestaurants, sondern eine Spezialität.

Kroatien ist ein Feinschmeckerland. Mit uralter Weinkultur. In Kroatien verbindet sich die Küche mit mediterranen Einschlägen, liegt das Land doch sowohl am Mittelmeer als auch auf der Balkan-Halbinsel. Die traditionelle Küche Kroatiens ist einfach und bodenständig, mit frischen Zutaten zubereitet und sehr schmackhaft. So mag ich es. Historisch bedingt finden Sie in Kroatien aber auch vielfältige Einflüsse aus den Küchen anderer Länder: italienische Pasta, österreichischer Strudel, türkischer Kaffee, griechische Musaka. Kulinarische Langeweile gibt es anderswo.

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Restaurant Ivica

Dort gibt es auch viele Restaurants mit Auszeichnungen und einem hohen Renommee. Hier kann man kochen und einen guten Wein keltern. Das milde Klima bringt hochwertige Oliven hervor, aus denen ausgezeichnete Olivenöle hergestellt werden. Cevapcici, kleine Hackfleischröllchen, werden besonders oft in Kroatien und Bosnien zubereitet, um dann mit Sauerrahm oder Ajvar angeboten zu werden. Die kroatische Küche ist stark regional geprägt. An der Küste ist das Essen typisch mediterran, leicht und schonend zubereitet. Es kommen viele Fischgerichte und Meeresfrüchte auf den Tisch.

Beliebte Vorspeisen sind Prsut, ein luftgetrockneter Schinken, sowie Paski sir, Schafskäse von der Insel Pag, oder Osoljena, eingesalzener Fisch. Istarska Supa ist eine traditionelle Spezialität aus Istrien, Rotweinsuppe mit Olivenöl und gerösteten Brotstücken. Istrien ist zudem für seine weißen Trüffel bekannt, sowie die im Limski-Kanal gezüchteten Austern. Die Einheimischen lieben ihre Fischsuppe Brodetto, eine Art Eintopf mit verschiedenen Fischarten, Olivenöl, Zwiebeln und Tomaten. Besondere Fleischspezialitäten sind Pasticada, mariniertes Rindfleisch mit Zwiebeln und Knoblauch in Weißwein oder Rotwein gekocht sowie Peka, unter einer Tonglocke gedünstetes Lammfleisch.

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Restaurant Ivica

Die kroatische Küste und ihre Inseln zählen zu den ältesten Weinanbaugebieten der Welt. Insgesamt werden hier etwa 600 verschiedene Weine hergestellt, allesamt mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Nach dem Essen wird gern ein Verdauungsschnaps getrunken. In Istrien heißt er, wie in Italien, Grappa, ansonsten Losovaca. Weitere beliebte Spirituosen sind Sliwowitz, ein Pflaumenschnaps, sowie der Kräuterschnaps Travarica.

Das Erfolgsgeheimnis bei „Ivica“ ist die Unterschiedlichkeit und das Wissen um guten Geschmack. Mittags gibt‘s ein Stammgericht mit Fleisch und eine vegetarische Variante. Dazu Tage, an denen besondere Spezialitäten serviert werden. So kann es vorkommen, dass Sie zwischen „Sauerbraten auf kroatische Art“ oder „badischen Maultaschen“ wählen können. Die Burgerkultur hat auch hier Einzug gehalten, Hackfleischröllchen im Brötchen schmecken mir sehr gut, sowie viele unterschiedliche Fischgerichte.

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Restaurant Ivica

Für ein Gasthaus an der Ecke haben sie auch eine sehr vernünftige Weinkarte. Ihre Kreszenzen beziehen sie überwiegend beim renommierten Weingeschäft „VIF“ in Völklingen oder direkt beim Winzer, wie etwa bei Petgen-Dahm in Perl-Sehndorf. Begeistert haben mich auch immer wieder kroatische Weine, die ich nicht besonders gut kannte. Doch probieren heißt in diesem Fall studieren.

Am Abend zieht ein genussvoller Duft zum Schloss hoch. Ivica hat den Grill an und macht Doraden. Ich sitze an dem kleinen Platz in der Gasse mit dem Luisenbrunnen in der Abendsonne. Ich sehe, wie die Nachbarn, die ich vom Saarländischen Rundfunk kenne, schnurstracks Platz nehmen und bestellen. Na ja, Hunger hätte ich auch.

Bistro Bagatelle
Bistro Bagatelle
Bistro Bagatelle
Bistro Bagatelle
Bistro Bagatelle
Bistro Bagatelle
Bistro Bagatelle
Neunkircher Straße 66, 66780 Rehlingen-Siersburg

Kleines Paradies auf dem Land

Das Bistro „Bagatelle” in Niedaltdorf ist diesseits und jenseits der deutsch-französischen Grenze gleichermaßen beliebt. Die Gäste strömen aus zwei Gründen herbei: der ausgezeichneten Küche und des gemütlichen Ambientes in dem herrlichen Garten wegen.

Niedaltdorf ist vor allem bekannt für seine Tropfsteinhöhle. In dem kleinen Örtchen in der Nähe der deutsch-französischen Grenze lässt sich aber auch herrlich schlemmen. 2002 lernte ich dank des Tipps eines Bekannten das kleine französische Bistro „Bagatelle” kennen – und war angenehm überrascht. Ich fand ein liebevoll renoviertes Bauernhaus vor, mit ein paar Zimmern, einem wunderschönen Bistro und einem atemberaubenden Garten. Damals waren die Hausherrn Raphael und Silvia Carentz. Das Ehepaar kaufte dieses Anwesen 1998 als Ruine. Dann wurde erst mal drei Jahre renoviert. Aus der Ruine entstand ein liebevoll restauriertes lothringisches Bauernhaus. Raphael Carentz stellte den alten Bauerngarten wieder her. Der alte Buchsbaumbestand wurde erhalten, und um diese Bäume herum entstand das, was viele Gäste heute ein kleines Paradies nennen.

Heute führen die Töchter das Familienunternehmen

Höchste Zeit, dem Bistro mal wieder einen Besuch abzustatten, dachte ich kürzlich, und machte mich also auf den Weg. Dort angekommen lernte ich Jacqueline Carentz kennen, die Tochter des Hauses, die inzwischen die Leitung des Restaurants übernommen hat. Sie erzählte mir von den Anfängen des Hauses: „Meine Mutter hatte einen Traum, sie wollte ein kleines, französisches Bistro. Mit hausgemachten Quiches, tollem Frühstück und einer Karte, die auch mediterrane Küche anbietet.” Doch bis es soweit war, musste die Familie viel Zeit und Arbeit investieren. „Das Haus und der Garten waren völlig verfallen, da war noch der Mist aus dem vorigen Jahrhundert drin.” Doch die Arbeit hat sich gelohnt. Heute stehen Haus und Garten unter Denkmalschutz.

Obwohl der Garten recht groß ist, ist er in zahlreiche Ecken und Nischen unterteilt, sodass man hier immer in Ruhe und ungestört verweilen kann. Viele Bekannte haben mir im Vorfeld meines Besuchs erzählt, dass alleine der Garten Grund genug sei, hierherzufahren. Da kann ich nicht widersprechen. In dem alten Lothringer Bauernhaus gibt es sieben Gästezimmer, jedes davon hat seinen eigenen Landhauscharme in unterschiedlichen Farben – eingerichtet mit tollen Bauernmöbeln und ganz viel Liebe zum Detail. Das Anwesen bietet das perfekte Ambiente für Hochzeitsfeiern, und dieses Angebot wird auch sehr rege genutzt.

Jacqueline Carentz lernte ihr Handwerk auf Schloss Berg, ging dann auf die höhere Berufsfachschule für Hotel und Tourismus in Saarbrücken. Anschließend zog es sie ins Ausland, zunächst nach Sansibar, dann nach Luxemburg. Ihre Schwester Ann Sophie lernte bei Harald Rüssel an der Mosel und bei Jens Jacob in Saarbrücken. Danach besuchte sie die Kochschule der Jeunes Restaurateurs in Koblenz. Beide kamen nach ihren beruflichen Wanderschaften zurück in den elterlichen Betrieb und sind hier jetzt auf dem kulinarischen Weg in die Zukunft. Denn vieles, was die Gäste hier goutieren können, hat eine unverwechselbare Handschrift – von der Speisekarte bis zur Weinkarte. Unterstützung erhalten die beiden von ihrer Mutter Silvia, die noch immer im Betrieb mitarbeitet.

Klassisches in modernem Gewand

Das gute Essen wurde den beiden jungen Frauen in die Wiege gelegt. Ebenso die Liebe zum Detail. Und was sie daraus gemacht haben, finde ich mehr als bemerkenswert. Viele Franzosen kommen über die Grenze, um hier regelmäßig einzukehren. Natürlich auch viele saarländische Feinschmecker. Und Gäste, die eine Fahrt nach Niedaltdorf auch als eine kleine Auszeit verstehen. Weg vom Trubel, hinein in das alte Bauernhaus oder in den wunderschönen Garten.

Ann Sophie Carentz ist eine sehr kreative Köchin. Alles, was ich hier aß, schmeckte mir herausragend gut. Die erst 23-Jährige weiß ganz genau, was große Kochkunst bedeutet und wo deren Wurzeln liegen. Nichtsdestotrotz versucht sie mit all ihrer Kreativität, den Gerichten ein modernes Aussehen zu geben. Sie hat auch keine Angst davor, Kreationen zu erfinden, die nicht unbedingt zu den Klassikern gehören. So präsentiert sie etwa „Hausgemachte Ravioli mexikanischer Art gefüllt mit Chili con carne, salzigem Popcorn und Salsa”. Die waren fabelhaft.

Oder ihre Dessertvariationen. Etwa ein klassisches Himbeersorbet mit Crémant, eine Puffreistorte mit Kokosnussjoghurt und frischen Früchten, der „Kaffeetraum” mit Kaffee-Eis und Kaffee Crème oder eine Waffel mit Stracciatella-Mousse und frischen Erdbeeren. Auch die Präsentation hat ihre eigene Handschrift. Diese junge Frau versprüht so viel Kreativität, dass selbst der Fachmann staunt. Sie kann es aber auch ganz klassisch. Ein asiatischer Hähnchenspieß mit Ingwer, Chili und Sojasauce an Gemüsesalat und Erdnüssen etwa wird im Glas präsentiert. Nicht nur das Auge isst mit, auch der Gaumen war begeistert. Auf der Karte finden sich aber auch eine klassische Kartoffelsuppe mit frischen Pfifferlingen und Crème fraîche oder ein Kalbskotelett à la Crème. Die Komponenten ihrer Küche sind ungemein vielfältig und modern.

Im Winter lodert der offene Kamin

Auch die Weinkarte hat Pfiff und bietet durchaus auch einige weniger bekannte, aber dennoch ausdrucksstarke Weine.

Etwa Clos Bagatelle, La Devine 2017 St. Chinian. Die Liebe der Familie zu Südfrankreich findet sich in vielen Positionen von dort auf der Karte wieder. Auch aus Corbières und anderen Gemeinden etwa. Aber auch einheimische Winzer wurden nicht vergessen. Von der Obermosel finde ich etwa Riesling, Grauburgunder oder Elbling von Karl Petgen. Diese Perle in Niedaltdorf hat alles, was einen Besuch lohnt. Eine tolle Atmosphäre und eine Familie, die sich dem Guten und Geschmackvollen verschrieben hat. Selbst im Winter ist das Haus voll, denn auch bei wärmendem Kaminfeuer hat das Haus etwas Besonderes. Ich freue mich schon auf den nächsten Besuch im „Bagatelle” …

Ruhetage: Montag, Dienstag und Mittwoch

Wein und Leben
St.Arnualer Markt 6, 66119, Saarbrücken, Deutschland
+49 681 68655592+49 681 68655592

Feinschmecker in der Region haben seit Kurzem einen neuen Treffpunkt. In St. Arnual am Markt hat „Wein und Leben“ eröffnet, und die Betreiber sind keine Unbekannten: Heike und Jürgen Becker, die wenige Meter vom neuen Geschäft entfernt auch das Gasthaus „Unter der Linde“ betreiben.

Jürgen Becker betreibt das Gasthaus „Unter der Linde“ am St. Arnualer Markt. Er hat dort einen langfristigen Vertrag, blickt auf erfolgreiche Monate zurück. Kürzlich wurde das Weinlädchen nebenan frei. Vorbesitzer Peter Miebach zog es nach Alt-Saarbrücken in die Vorstadtstraße. Familie Becker mietete die Geschäftsräume an und eröffnete „Wein und Leben“.

Jürgens Frau Heike führt das Geschäft. Sie erklärt mir: „Das Konzept des Ladens ist, dass ich kein Konzept habe. Ich möchte einfach all das verkaufen, was uns gefällt. Ich suche immer neue Sachen, auf Messen und vor allem in Frankreich. Dort fand ich schon viel Interessantes, vor allem in Südfrankreich.“

Edles und ausgefallenes Geschirr gehört ebenso zum Angebot wie Gewürzspezialitäten.-Foto:A.K.Familie Becker sieht ihren neuen Laden auch als sinnvolle Ergänzung zu den Angeboten, die es „Unter der Linde“ gibt. Wer im Gasthaus einen Wein gefunden hat, der ihm schmeckt, der kauft sich nebenan eine Kiste. Dort finden sich Weine nach der gleichen Philosophie, wie Jürgen Becker sie seit Jahren in den unterschiedlichen Gasthäusern, in denen er Verantwortung hatte und hat, aussucht: besondere Tropfen, aber in einem unteren oder mittleren Preissegment.

Hier stehen auch Weine von Petgen-Dahm von der saarländischen Obermosel. Familie Becker hat aber nicht nur regionale Weine. Südfrankreich, hier das Languedoc-Rousillion, ist immer wieder ein beliebtes Urlaubsziel der Familie. Ein Wein, den ich in dem Laden erstanden habe, ist ein Biowein von der Domaine Bugadelles, der „Bergerie“. In Fleury-D‘Aude, nahe des Mittelmeers im Département 11, Aude, liegt diese Schäferei, die 250 Tiere hält. Unter abenteuerlichen Umständen fanden die Beckers das Winzerhaus in ihrem letzten Urlaub und verliebten sich in diesen Wein. Heike Becker: „Auch Erde und Sand von dort haben wir mitgebracht und das Schaufenster damit dekoriert.“

Foto.A.K.Mir schmeckt vor allem der Rote der Domaine, aus den Rebsorten Syrah und Grenache vinifiziert. Fruchtige Aromen von Waldbeeren schmecken vor, ein idealer Begleiter für Wild, Fleisch und Käse. Jürgen Becker ergänzt dazu: „Wir verkaufen auch hier im Laden Ware, die wir in der Küche der ‚Linde‘ herstellen. Etwa Patés in wechselndem Angebot, die selbst hergestellte Foie gras oder ein Kalbsjus, etwa als Basis für schmackhafte Saucen.

Wir bieten einen Confit de Canard zum Mitnehmen an, der dann zu Hause auf den Tisch gebracht wird.“

Ich stöbere etwas weiter im neuen Laden und lese „Senf aus Meaux“, einer der französischen Hauptstädte des Senfes. Ich finde einen tollen Senf aus dem Hause „Moutarde de Meaux“, versiegelt im schwarzen Steintopf. Nach einem Rezept von 1632, gerne als „bester Senf der Welt“ bezeichnet, mit zusätzlichem Cognacgeschmack, der dem Ganzen das gewisse Etwas gibt. Perfekt für außergewöhnliche Senfsaucen – etwa zu Kalbfleisch, Dips oder einfach nur auf frisches Brot aufgetragen.

Käse und Wein passen immer gut zusammen.-Foto.A.K.Auch andere Spezialitäten finden sich hier, wie Heike Becker verrät: „Wir haben hier im Haus ein Depot für Käse von Maître Olivier. In Zusammenarbeit mit Alix Häfner bekommen wir donnerstags die Käse des Meisters, die wir in kleinen Mengen – stückweise – verkaufen. Wir haben vier bis sechs Sorten vorrätig – immer im Wechsel, damit es nicht langweilig wird.“

Heike Becker mag natürlich auch andere französische Feinkostprodukte. Das Haus bietet Essig, Öle, besondere Teesorten, Salze und Gewürze an. Olivenöl etwa von Chateau d‘Estoublon, das im großen Olivenöltest des „Feinschmecker“ zum besten Olivenöl der Welt klassifiziert wurde. Ich sah es schon oft in den Küchen großer französischer Köche.

Handgemachtes Geschirr aus der Provence steht zum Verkauf, spülmaschinenfest. Kerzenständer, Besteck, Karaffen und Gläser sehe ich auch. Heike Becker besorgte sich zudem Schokolade aus Paris, von Angelina. Eine bessere heiße Schokolade habe ich noch nie getrunken. Es gibt Menschen, die bei jedem Parisbesuch diese Schokolade mitbringen.

„Wein und Leben“ stellt zudem eigene Gewürze her, in Zusammenarbeit mit dem Gewürzkontor Scheid in Überherrn. Deutschlands Kochlegende Eckart Witzigmann begründet, warum er mit dem Saarländer zusammenarbeitet: „Kochen beinhaltet auch immer die Beschäftigung mit Gewürzen und ihren verschiedenen Mischungen. Und je intensiver und professioneller das getan wird, desto kritischer und neugieriger wird man dabei. Ich bin in meinen langen Jahren am Herd mit vielen Eindrücken und Erlebnissen konfrontiert worden und habe zusammen mit den Fachleuten des Hauses Scheid versucht, unser gemeinsames Wissen und Können in dieser Kollektion an Gewürzen umzusetzen.“

Heiße Schokolade aus Paris

Am großen Tisch vorne im Ladenlokal nehme ich Platz und probiere so einiges durch. Donnerstags fahre ich sicher öfters vorbei, denn Käse von Maître Olivier lasse ich mir nicht entgehen.

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Gudesbergstraße 8 66606 St. Wendel

Das „Haus Gudesberg” ist nicht nur kulinarisch eine gute Adresse. Die Gäste genießen hier auch den Blick über die Stadt. Doch vorrangig kommen sie natürlich wegen der guten Küche von Jens Wittwer und seinem Küchenchef Björn Persch.

Heute geht es ins „Haus Gudesberg” in St. Wendel. Ein herrliches Anwesen, hoch über der Stadt gelegen, mit einem herrlichen Blick auf die Kreisstadt. Es ist ein historisches Gebäude, der Ursprung geht schon auf die Zeit zurück, als das Haus Sachsen-Coburg im frühen 19. Jahrhundert hier das Sagen hatte. 1815 wurde St. Wendel Regierungssitz des Fürstentums Lichtenberg. Später übernahm die Stadt das Anwesen. Seit Jahrzehnten wird es nun von privaten Pächtern betrieben. 2010 übernahm Jens Wittwer hier die Leitung. Und er hat etwas Tolles aus der ehemaligen Gastwirtschaft gemacht.

Wittwer stammt aus Ostfriesland, seine Ausbildung startete er aber im Schwarzwald. „1989 begann ich meine Ausbildung in Freiburg, im Hotel Colombi. Damals gab es das duale Ausbildungssystem über vier Jahre. Ich bin ausgebildeter Koch und Hotelfachmann, bin aber im Service hängen geblieben. Nach einigen Stationen in der Sterne­gastronomie der Freiburger Gegend bin ich dann nach Sylt zu Jörg Müller ins ,Landhaus Nösse’. Damals eines der besten deutschen Restaurants.” Dort blieb Wittwer drei Jahre als stellvertretender Restaurantleiter, ehe es ihn für zwei Jahre auf die Hotelfachschule nach Hamburg zog. Danach ging’s nach Berlin ins Gästehaus Daimler-Chrysler. „Dort arbeitete in dieser Zeit Karl-Heinz Hauser, der heute in Hamburg den Süllberg betreibt. Ein Jahr ging ich dann ins Sauerland, besuchte zudem im Rheingau den ein oder anderen Winzer, um mich fortzubilden. Anschließend arbeitete ich noch ein knappes Jahr bei Johann Lafer.”

Bei einem Besuch im Saarland lernte Wittwer Alexander Kunz kennen. Dessen Haus in Bliesen gefiel ihm so gut, dass er dort anheuerte. Vor allem die familiäre Atmosphäre in Bliesen gefiel ihm. Als Familie Kunz 2003 das Bistro „Wendelin” am Schlossplatz in St. Wendel übernahm, wurde er dort Geschäftsführer und bildete auch aus. Das Szenelokal forderte ein breites Wissen über Gastronomie. Genau sein Ding!

2007 übernahm er dann am Schlossplatz – nur ein paar Meter weiter – das „Manin” und führte das Lokal drei Jahre lang als Cafébar. 2010 startete er dann im „Haus Gudesberg”. Nach längeren Entkernungs- und Umbauarbeiten eröffnete Wittwer ein zeitgemäßes Haus mit traditioneller Küche. Wir schlendern durch das Restaurant, vorne die Weinbar, rechter Hand der eigentliche Gastraum. Von dort aus gehen wir auf die Sonnenterrasse mit einem wunderschönen Blick auf St. Wendel. „Diese Terrasse ist eine der schönsten in ganz St. Wendel, mit einem einzigartigen Blick auf die Stadt”, schwärmt Wittwer. „Die Basilika ist abends toll beleuchtet, hier sitzen unsere Gäste bei einem guten Glas Wein und einem besonderen Essen sehr gerne.”

Um die Ecke gibt es seit 2015, unter alten Bäumen, einen herrlichen Biergarten. Die Speisekarte ist traditionell angelegt – vom klassischen Wiener Schnitzel bis zu Fischgerichten, etwa Zanderfilet auf Ratatouille mit Nudeln. Dabei legt Wittwer Wert auf Regionalität. „Wir kaufen überwiegend regional. Das Gemüse etwa aus Lisdorf. Die Steinpilze stammen aus dem Hunsrück. Unser Fleisch kommt vom Keimbacher Hof hier in St. Wendel. Den Käse beziehen wir vom Johannis-Hof in Furschweiler. Natürlich kochen wir auch mit mediterranem Einfluss. Bei uns gibt es die ganze Dorade mit Kräutern gefüllt. Doch wir braten auch ganz klassisch unser Rumpsteak und das Rinderfilet.”

Großen Wert legt Wittwer auf einen fachkundigen Service – für ihn das A und O einer kultivierten Gastronomie. „Bei uns wird noch am Tisch flambiert, filetiert, tranchiert und dekantiert. Ich lege großen Wert auf Service am Gast. Leider ist dies durch Personalmangel in vielen Häusern verloren gegangen. Dazu gehört auch eine kompetente Weinberatung! Dafür haben wir Gott sei Dank die richtigen Mitarbeiter.”

Am Tisch filetiert und flambiert

Jens Wittwer hat es selbst früh gelernt, die Gans am Tisch zu tranchieren, den Lachs am Tisch aus der Salzkruste in Portionen zu schneiden oder eine ganze Wachtel zu zerlegen. Und diese Tradition will er im „Haus Gudesberg” auch beibehalten. Klassisch und gut, mit besten, wenn möglich regionalen Produkten. Dabei verzichtet das Haus grundsätzlich auf Fertigprodukte. Fonds und Jus werden selbst zubereitet. So soll den Auszubildenden in der Küche auch vermittelt werden, dass es beim Kochen um eine handwerkliche Arbeit geht. Nicht darum, eine Tüte aufzureißen. Natürlich spielt auch die Frische der Produkte dabei eine ganz wichtige Rolle.

Der Erfolg gibt Jens Wittwer Recht. Er hat er sich eine treue Klientel geschaffen, rund 80 Prozent der Gäste sind Stammgäste. „Haus Gudesberg” ist aber auch ein Ausfluglokal, St. Wendel hat ja schließlich einiges zu bieten. Wenn Gäste zum Weihnachts- oder Ostermarkt in die Stadt kommen, gehen viele danach ins „Haus Gudesberg” essen. Küchenchef ist übrigens Björn Persch. Er ist seit dem Eröffnungstag dabei. Noch während der Umbauphase hat er mit Jens Wittwer zusammen den Kochstil des Hauses festgelegt. Damals war er gerade einmal 23 Jahre. Der junge Mann überzeugte seinen Chef vom ersten Tag an.

Gelernt hat er im „Hotel Angel”, anschließend sammelte er Erfahrungen in weiteren Restaurants im St. Wendeler Umfeld. Persch überzeugt mit einer klaren Handschrift. Die Gerichte, die ich bei ihm gegessen habe, waren wohlschmeckend und tadellos. Mit einem guten Händchen, wie diese klassische Küche gekocht werden muss. Schön, dass so ein junger Mann an der Verantwortung gewachsen ist. Ob Fisch oder Fleisch – es war hervorragend gekocht und schmeckte mir richtig gut.

Die Weinkarte hat einen regionalen Schwerpunkt, die besten Weingüter der Region sind hier verzeichnet. Ob vom Weingut Heinz Schmitt an der Mosel, Reichsgraf von Kesselstatt von Mosel und Saar, Van Volxem von der Saar oder die regionalen Größen aus dem Saarland, Petgen-Dahm und Schmitt-Weber. Auch das Angebot an Pfälzer Weinen überzeugt, etwa von Jens Bühler aus Kallstadt oder das Weingut Weegmüller. Dazu auch noch schmackhafte Positionen aus Rheinhessen und Baden-Württemberg. Aus Europa sind es vor allem Weine aus Italien, Frankreich und Spanien. Dazu noch einige Positionen aus Übersee.

Heute waren wir in einem tollen Restaurant, hoch über St. Wendel. Jens Wittwer arbeitete früher in allen Ecken der Republik mit Großen zusammen. Schön, dass er sein umfangreiches Wissen nun im Saarland ins Glas und auf den Teller bringt!

Ruhetag: Montag

Restaurant Kunz
Restaurant Kunz
Restaurant Kunz
Kirchstraße 22, 66606, Bliesen, Sankt Wendel, Deutschland

Geschmack ist die beste Visitenkarte

Wer zu Alexander Kunz geht, weiß, dass es schmeckt. Egal ob im Sternerestaurant, im Kaminzimmer oder im Alexander-Kunz-Theatre. Der Sternekoch aus Bliesen und sein Team kochen immer auf höchstem Niveau. Das Kaminzimmer sorgt dazu für eine heimelige Atmosphäre.

Das Imperium von Anke und Alexander hat sich in den vergangenen zwei Jahrzehnten stetig vergrößert. Galt es vor 20 Jahren noch, mit dem Gourmettempel zu glänzen, so kann ich heute konstatieren: Das Geschäft hat sich in drei große Bereiche gegliedert. Neben dem Stammhaus mit Sternerestaurant und Kaminzimmer in der Kirchstraße im St. Wendeler Land hat sich die kluge und innovative Gastronomenfamilie zwei weitere Bereiche zugelegt, die Umsatz bringen und den Namen weit in Deutschland bekannt machen: die Veranstaltungen und das Alexander-Kunz-Theatre.

So liefert der Meisterkoch aus Bliesen beim Sommerfest von Smart für 4.500 Besucher die kulinarischen Spezialitäten, er wird gebucht für die Präsentation eines neuen BMW mit 650 geladenen Gästen in Stuttgart oder beim Pariser Autosalon für Volkswagen. Im ersten Jahr des Alexander-Kunz-Theatre sagte mir der mutige Sternekoch um die Weihnachtszeit: „Es wird sich erst im Januar entscheiden, ob es ein Erfolg wird.“ Es wurde einer. Die Gäste bejubelten die Künstler, schlürften zufrieden die ausgewählten Weine und schlemmten ein hervorragendes Vier-Gänge-Menü für einen Preis, der keine Fragen aufkommen lässt. Im vierten Jahr, bei der Präsentation des Alexander-Kunz-Theatre im Winter 2013, werden wahrscheinlich dreimal so viele Zuschauer kommen wie im Gründungsjahr. Genuss für alle Sinne ist das Motto. Und das lieben die Menschen an der Saar und an der Mosel. Viele Auswärtige haben mittlerweile ihr Ticket für die Veranstaltung fest eingeplant. Seit mehr als 100 Jahren steht der Name der Familie Kunz für kulinarischen Genuss, in Restaurant oder Metzgerei. Eine Tradition, der sich auch Sternekoch Alexander Kunz und Ehefrau Anke verpflichtet fühlen. In ihrem Familienbetrieb in St. Wendel-Bliesen setzen sie auf ein Erfolgsrezept, dessen wichtigste Zutaten ausgezeichnete Kochkunst, herzliche Gastfreundschaft und gehobene Lebensart sind. Alexander Kunz kocht seit 1992 erfolgreich im elterlichen Betrieb, den er 2002 übernahm. Das Haus hat einiges zu bieten, und die Hausherrn berichten mir stolz: „Das Auge isst mit. Deshalb legen wir allergrößten Wert auf ein stilvolles Interieur. Ob im mediterranen Flair des Gourmet-Restaurants, im charmanten Milieu unseres Wintergartens oder im rustikalen Design des Kaminzimmers. Überall zeigen wir uns von unserer Schokoladenseite und sorgen für eine einladende Atmosphäre in großzügigen Räumlichkeiten, die bei Familienfesten oder Galaveranstaltungen Platz für bis zu 150 Personen bieten.“

Heute berichte ich Ihnen aber nicht von den Spitzenkreationen der Sterneküche. Ich mag das Kaminzimmer im Anwesen sehr, und alle, die bei Kunz einmal reinschnuppern wollen, sollten dort einen Tisch bestellen. Mein erster Tipp, nicht nur für alle Einsteiger: Probieren sie doch einfach mal das Überraschungsmenü. Immer Mittwoch- und Donnerstagabend im Kaminzimmer gibt es fünf Gänge für 36 Euro. Dann wissen Sie, was ich meine und warum ich das Kaminzimmer so liebe. Gelb und Rot sind die Farben, die hier vorherrschen. Gemütlich knistert im Winter der Kamin und, sonntagabends ist es öfters schwer, hier noch einen Tisch zu bekommen. Die ehemalige Kegelbahn, die zum Kaminzimmer wurde, ist ein Produkt eines Renovierungskonzeptes, das in den vergangenen Jahren nach und nach realisiert wurde. Kunz geht einen Weg mit seinem Konzept, das nicht an jeder Ecke zu finden ist. Wie so oft bei ambitionierten und innovativen Gastronomen, kochen sie hier eine Karte, die sie selber gerne mögen. Solche Menschen werden vom guten Geschmack angetrieben. Kunz setzt dabei auf seine verwöhnten Landsleute: „Hier herrscht schon eine sehr genussvolle Atmosphäre im Land. Außerdem sind die Saarländer Weintrinker. Wenn ich Kollegen in München oder Hamburg besuche, stelle ich das so nicht fest. Wenn die Saarländer grillen, gibt es auf dem Tisch eine Tischdecke und eine Kerze. Sie schwenken auch nicht einfach nur, sie schneiden auch Schinken zu, präsentieren ihren Krabbensalat. Sie trinken einen Aperitif, sie lieben halt das Saarvoir-vivre! Das ist ihre Kultur. Nicht unbedingt was die Restaurants machen, sondern wie die Menschen zu Hause genießen!“ Im Kaminzimmer herrscht eine heimelige Atmosphäre, mit Holzboden und Holz an den Wänden. In dieser Stube sollen Gerichte angeboten werden, die es nicht überall gibt. So gibt es auch Wolfsbarsch oder Ente im Ganzen, die guten, aber nicht teuren Weine werden glasweise angeboten. Mit viel Liebe ist eingedeckt, und auch Rouladen, Froschschenkel oder eine sensationelle Kalbszunge verwöhnen die Gäste. Alexander Kunz steht für eine sehr geschmackvolle Küche auf der Basis der großen französischen Kochtradition. Seine Gerichte bestechen durch eine klare Handschrift, eine klare Zusammenstellung der Produkte – und viel Geschmack. Das ist seine Philosophie, seine Visitenkarte. Inspiriert von großen Köchen wie Harald Wohlfahrt und Dieter Müller, kocht Alexander Kunz in der Tradition der leichten französischen Küche – von Klassikern, wie Ente oder ein Huhn aus der Bresse, die im Ganzen am Molteni-Drehgrill zubereitet werden, bis hin zu Entrée-Kreationen aus frischen, saisonalen Zutaten. Mit Liebe zum Detail und seinem eigenen fantasievollen Stil hat sich der Bliesener Sternekoch weit über die Grenzen des Saarlandes hinaus einen Namen gemacht.
Ich sitze mit meiner Praktikantin Alina im Kaminzimmer. „Luftgetrockneter italienischer Landschinken und Mailänder Salami mit Charentais-Melone, Sautierter Pulpo mit lauwarm marinierten La Ratte-Kartoffeln, Chili, Schalotten und kalt gepresstem Olivenöl, Rinderroulade Niedertemperatur gegart mit Möhren und Erbsen, Kartoffelpüree und Dornfelder Schalottensauce, Salat, Pot-Au-Feu von Riesengarnelen und Meeresfischen mit Gemüse und hausgemachten Ravioli und Salat.“ Ich bin begeistert, Alina hat viele Fotos für ihr Erinnerungsalbum gemacht. Wir schwelgen noch, finden alles ganz besonders und wundern uns noch immer, wie geschmackvoll diese Köstlichkeiten präsentiert wurden. Hier gibt es auch keine „Wildwoche“ oder eine „Fischwoche“. Das Haus hält all diese Spezialitäten vor. Handwerklich scheint die Küchenmannschaft keine Grenzen zu kennen, hier wird jeden Tag auf höchstem Niveau gearbeitet. Das ist der Schlüssel zum Erfolg. Und vielleicht beantwortet diese Tatsache auch die Frage, warum auf den zahlreichen Events großer Firmen nicht ein aufdringlicher Fernsehkoch das Rennen macht, sondern ein Saarländer, der es unvergleichlich gut kann: mit Wissen, Können, Kompetenz und dem Charme, der entsteht, wenn man weiß, dass das Bessere der Feind des Guten ist.

Und bitte vormerken: Ab dem 8. November am Römerkastell in Saarbrücken wird im Alexander-Kunz-Theatre getanzt, gesungen, gezaubert – und verdammt gut gegessen und getrunken. Bald mehr…

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