Kaum ist der Winter vorbei, beginnen die Jahreszeiten mit frischen Kräutern. Natürlich können Sie heute in jedem Supermarkt Kräuter kaufen. Die Frage ist nur, ob diese Pflanzen ihren Qualitätsansprüchen genügen. Viele Zeitgenossen gehen Wildkräuter sammeln und legen sich im Garten ein Beet an. Ganz Fleißige bauen sich sogar eine Kräuterspirale. Selbst ein kleiner Balkon genügt, um frische Kräuter zu pflegen und damit vielen Speisen einen besonderen Geschmack zu verleihen. Damit man Kräuter immer frisch ernten kann, sollte man Nachsaaten planen. Manche Kräuter wie Thymian oder Salbei wachsen als Stauden. Manche Kräuter wie Bohnenkraut oder Basilikum sind einjährig. Allerdings kann man sich die Kräuter selbst aussäen lassen. Besonders aromatisch sind die Kräuter, wenn wir sie kurz vor der Blüte ernten. Dann sind die meisten ätherischen Öle freigesetzt und können ihre optimale Wirkung erzielen. Dies ist insbesondere für den Einsatz der Kräuter als Heilmittel wichtig zu wissen. Natürlich kann man Kräuter auch trocknen. Dies sollte schonend erfolgen.
Aber frische Kräuter verleihen vielen Gerichten der Sommerküche erst das richtige Aroma. Obendrein sind die würzigen Pflanzen reich an gesunden Inhaltsstoffen. Petersilie etwa gehört zu den Quellen für Vitamin C. Die Beigabe von Kräutern macht viele Speisen zudem bekömmlicher und hilft Salz sparen. Nicht ohne Grund führen zahlreiche Pflanzen ein Doppelleben – als wohlschmeckendes Lebensmittel und als hilfreiches Heilkraut. Der würzige Thymian beispielsweise gibt vielen Fleisch- und Gemüsegerichten eine herzhafte Note und macht sie bekömmlicher. Als Tee und Arznei ist er ein bewährtes Hustenmittel. Salbei schenkt vielen Gerichten ihr typisch mediterranes Aroma. Arzneilich wirkt er bei Entzündungen der Mund- und Rachenschleimhaut.
Lassen Sie uns, ohne Anspruch auf Vollständigkeit, einen Spaziergang durch das Küchenjahr mit seinen typischen Kräutern machen.
Für mich beginnt die Küchenkräutersaison immer im März mit dem Sammeln von Bärlauch. Dann gehen wir mit ein paar Freunden in den Wald und dann gibt es eine ganze Zeit kein Knoblauch am Essen, sondern Bärlauch! Bärlauch, auch der wilde Knoblauch genannt, war einst die erste Nahrung, der aus dem Winterschlaf erwachten Bären. Er reinigt Adern und Blut, gleicht den Blutdruck aus, hilft gegen Verkalkung, ist gut für die Leber, den Magen und den Darm und gehört deshalb für die Menschen auf den täglichen Speisezettel. In der Frühjahrsküche spielt der Bärlauch eine große Rolle. Viele Köche ersetzen in dieser Zeit den Knoblauch mit Bärlauch, so dass er viele Gerichte begleitet. Geübte Bärlauchfans stellen ein Bärlauchpesto her, sodass er für den Rest des Jahres haltbar bleibt. So kann er mancher Sauce den entscheidenden Pfiff geben. Im Sommer beim Grillfest kann das Pesto dann die langweiligen Saucen ablösen oder ergänzen.
Kommt der April, ist Erntezeit für die Melisse. Die Melisse ist eine südeuropäische Pflanze. Ihrer vielfältigen Heilwirkungen wegen wird sie schon lange in mitteleuropäischen Gärten angebaut. Im Mittelalter musste sie sogar per Verordnung in jedem Klostergarten angebaut werden, weil sie schon damals für sehr wertvoll gehalten wurde. Der Klosterfrau-Melissengeist wurde 1775 von der Nonne Maria Clementine zusammengestellt und ist heute noch sehr beliebt. Melissengeist enthält Alkohol und eine Mischung verschiedener ätherischer Öle, darunter auch das ätherische Öl der Melisse. Morgens oder bei Abgespanntheit wirkt Melissentee hingegen belebend und erfrischend und gibt Stärke. Das ist kein Widerspruch, denn Entspannung und Kräftigung passen durchaus zusammen. Bei Erkältung hilft die Melisse die Atmung zu verbessern und eventuelles Fieber besser auszuhalten. Nach längerer Krankheit kann sie den Appetit steigern. In der Küche kann man die Melisse auch nutzen. Ihre Blätter sind ein erfrischendes Gewürzkraut für Salate. Bei exotischen Gerichten kann man sie beigeben, beispielsweise als Ersatz für Zitronengras.
Im Mai ist es Zeit den Kerbel zu ernten. Der Kerbel wird heutzutage überall in Europa angebaut. Seine Wurzeln jedoch sind im Kaukasus in Südrußland. In Deutschland ist der Wiesenkerbel weit verbreitet. Der Gartenkerbel wird als Suppenkraut und Gewürz für Gemüse oder Salate verwendet. Kerbel findet heutzutage vielerlei Anwendungen. In der Küche leistet die Pflanze in hellen Soßen, Suppen, Gemüsen, Salaten, Kräuterbutter, Eierspeisen, Omelette und Quarkspeisen ihren wohlschmeckenden Beitrag. Viele Köche empfehlen Kerbel zu weißem Fleisch oder zu Fisch und deren hellen Saucen. Ein anderes Anwendungsgebiet findet Kerbel in der Volksheilkunde. Er wirkt magenstärkend, blutreinigend und entwässernd. Zudem sagt man ihm auch eine Wirkung gegen Hautentzündungen nach. Kommt der Juni, ist der Estragon reif. Eines meiner Lieblingskräuter! In der Küche gibt es vielfältige Möglichkeiten ihn geschmackssteigernd einzusetzen! Doch Vorsicht, es gibt unterschiedliche Estragonsorten! In der Küche ist nur der Deutsche und Französische Estragon (Artemisia dracunculus) verwendbar. Es ist aber leicht zu erkennen, ob es sich um den richtigen Estragon handelt: einfach ein frisches Blatt mit den Fingern zerreiben. Riecht dieser nach Fenchel bzw. Anis ist es der Französische- bzw. Deutsche Estragon. Riecht der Estragon nach gar nichts, und so schmeckt er auch, nämlich nach gar nichts, ist es er Falsche und man kann ihn getrost liegen lassen. Getrockneter Estragon ist keine Alternative zu frischen Estragon, denn er hat so gut wie alle Aromen durch das Trocknen verloren. Estragon passt ideal zu Geflügel wie Hühnchen, aber auch zu Kalbfleisch und Fisch, Reis und Tomaten.
Vor allem aber ist er einer der wichtigsten Bestandteile der Sauce béarnaise, und man kann mit dem Estragon einen sehr geschmackvollen Weißweinessig ansetzen. Die Béarnaise ist eine aufgeschlagene Buttersoße, ähnlich der Sauce hollandaise mit einer Reduktion aus Weißwein, Essig, Pfeffer, Schalotten, Estragon und Kerbel. Aus den Zutaten Butter, Eigelb und der Reduktion ergibt sich eine Emulsion. Im Gegensatz zu der Sauce hollandaise, wo der Geschmack relativ neutral gehalten wird, ist der Geschmack durch den Wein und den Kräutern viel würziger. Die Sauce béarnaise wurde um 1830 von dem Chefkoch Jules Collinet in seinem Restaurant “Le Pavillon IV” in dem Ort Saint-Germain-en-Laye vor den Toren Paris erfunden. Collinet nannte die Soße nach der Heimatstadt von König Henri IV, der auch “Le Grand Béarnais” genannt wurde.1844 wohnten Alexandre Dumas und sein Sohn in der Villa Medici in Saint-Germain-en-Laye und speisten in dem Restaurant “Le Pavillon IV”. Dumas nannte Jules Collinet “le compère en art culinaire et en côtelettes béarnaises”. Möglicherweise ist erst dadurch der Name “Béarnaise” für diese Sauce verwendet worden. In einigen klassischen Rezepten wird zusätzlich noch Muskat zugefügt. „Eine Béarnaise, ist einfach Butter, ein Eigelb, Schalotten und ein wenig Estragon. Aber es benötigt Jahre in der Praxis, sonst ist das Ergebnis nicht perfekt.” Dies sagte einer der bedeutendsten Köche dieses Planeten, Fernand Point (* 1897; † 1955).
Bei ihm haben die größten französischen Köche der zweiten Hälfte des 20.Jahrhunderts gelernt: Bocuse, Haeberlin, Troisgros und Vergé. Die französische Küche und Kochkunst wurde durch diesen Ausnahmekoch ganz wesentlich geprägt. Viele dieser Meisterköche lernten auch bei ihm den richtigen Umgang mit Kräutern: so ist das Rezept „Kalbsmedaillons mit Estragon“ von Paul Bocuse heute genauso ein Klassiker wie das weltberühmte Rezept der Brüder Troisgros: „Lachsschnitzel mit Sauerampfer.“
Jetzt kommt die Sommerzeit und ihr Kräutergarten macht Ihnen viele Angebote für eine noch schmackhaftere Küche: Löwenzahn, Minze, Sauerampfer, Majoran, Basilikum, in Wildform Oregano genannt, Rosmarin, Liebstöckel, Salbei, Angelika, Kapuzinerkresse, Borretsch, Dill.
Die Liste geht noch weiter und weiter. Doch, was Sie für Kräuter bevorzugen, werden Sie selber herausfinden!
Kommt der Herbst, ist die Zeit des Korianders angebrochen. In den letzten Jahren hat sich das sehr leicht zu ziehende Kraut zum Lieblingskraut vieler Köche gemausert!
Der Koriander ist eine einjährige, etwa 60 cm hoch wachsende Pflanze mit gefiederten, hellgrünen Blättern. Die kleinen weißen bis rötlichen Blüten stehen in Doppeldolden. Die Früchte sind braun bis strohgelb und können je nach Varietät der Pflanze einen Durchmesser von 3-5 mm oder 1,5-3 mm aufweisen.
Die reifen, getrockneten Früchte werden als Gewürz für Backwaren und Liköre verwandt und sind ein Bestandteil des Curry-Gewürzes. Koriander ist eine einjährige Pflanze, die im März an einem geschützten Ort vorgetrieben werden kann. Eine Aussaat ins Freiland ist ab April an einer geschützten Stelle möglich. Im Mai können die Pflanzen mit 10-15 Zentimeter Abstand vereinzelt werden, sie können aber auch, wenn sie nicht zu dicht gesät worden sind, als Gruppe stehen bleiben. Ein sonniger, aber geschützter Standort auf lockeren, kalkhaltigen Böden behagt Koriander besonders. Die Samen können ab August, bevor sie abfallen, am besten frühmorgens geerntet werden. Als Gefäß zur Aufbewahrung eignet sich ein dicht schließendes Glasgefäß. Kurz vor dem Gebrauch entnommen und frisch zerkleinert, ist das Aroma der Koriandersamen am besten. Für Koriandergrün können auch im Winter in kleinen Töpfchen Korianderpflanzen gezogen werden.
Das frische, junge Kraut dient als Gewürz in der asiatischen Küche und heißt auch chinesische Petersilie. Die Heimat des Korianders ist das östliche Mittelmeergebiet. Mittlerweile wird das Gewürz weltweit angebaut. Korianderfrüchte enthalten ätherisches Öl mit Linalool als Hauptbestandteil, das hemmend auf das Wachstum von Bakterien, leicht krampflösend und blähungstreibend wirkt.
Als Gewürz passt Koriandersamen zu Fisch- und Fleischgerichten, grob gemahlen zu Lamm, Ziege, Schwein, ist in Lebkuchen, Spekulatius und anderen Backwaren, wie Apfeltorte, Biskuits und Brot enthalten. Er wird in Marmeladen, Würsten, Pasteten, Schinken, Senf, Soßen und Marinaden verwendet, das Öl und die Samen auch für Liköre und Wermutgetränke wie Gin, Allasch und Kartäuserlikör genutzt.
Ich wünsche ihnen ein genussvolles Jahr mit vielen unterschiedlichen Kräutern….